專利名稱：普通面粉制作高筋高彈易煮面條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及利用普通面粉制作高筋高彈性易煮面條的技術(shù)。
背景技術(shù)：
目前，中式面條的制作多采用NaCl和Na2CO3作為增筋，提高耐煮性能的方法。這種方法生產(chǎn)的面條煮制過(guò)程中若時(shí)間短成品面條硬實(shí)，若時(shí)間稍長(zhǎng)，則面條軟糟。本發(fā)明選用沙蒿膠作為添加劑，因?yàn)樯齿锬z是具有高交聯(lián)結(jié)構(gòu)的多糖物質(zhì)，膠中含有D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖及木糖，經(jīng)水和后可形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而確保了面條的增筋和耐煮性能(引自《功能性食品膠》胡國(guó)華編著，化學(xué)工業(yè)出版社2004年1月出版)。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服傳統(tǒng)面條的不足，本發(fā)明選用天然植物沙蒿種子膠作為面條添加劑。利用沙蒿膠的高黏度，水不溶性和高吸水性，制得面條具有高彈性和韌性，面條口感滑膩、綿軟、有咬勁，煮時(shí)不渾湯。特別對(duì)面筋度較低或面筋質(zhì)量差的面粉效果更為顯著。
本發(fā)明在面粉中加入沙蒿種子膠，由于沙蒿膠的黏結(jié)作用和膠纖維的骨架強(qiáng)化作用，使原來(lái)破損了的面筋蛋白分子重新“接拉”形成交聯(lián)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而與蛋白質(zhì)、淀粉通過(guò)水合作用為面團(tuán)提供強(qiáng)度和延沖阻力，流動(dòng)性與延長(zhǎng)所需的黏合性。這樣，使面條煮制時(shí)避免了原方法煮制過(guò)程中煮制時(shí)間短面條硬實(shí)，煮制時(shí)間長(zhǎng)糟軟的不足，并不渾湯。
具體實(shí)施例方式
1、原輔料百分比配比面粉71％-75％，食鹽0.30-0.40％，沙蒿膠1.4％-4％，單甘酯0.2％-0.8％，水22％-30％。
工藝流程s 2、原輔料實(shí)物配比面粉680-750克，食鹽2-5克，沙蒿膠2-5克，單甘酯3-6克，水250毫升-350毫升。
工藝流程
權(quán)利要求
1.一種普通面粉制作高筋高彈易煮面條，其特征是，配方面粉71％-75％，食鹽0.30-0.40％，沙蒿膠1.4％-4％，單甘酯0.2％-0.8％，水22％-30％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的普通面粉制作高筋高彈易煮面條，其特征是，工藝流程
全文摘要
普通面粉制作高筋高彈易煮面條，涉及利用普通面粉制作高筋高彈性易煮面條的技術(shù)。要解決的技術(shù)問(wèn)題，在面粉中加入沙蒿種子膠，利用其黏結(jié)作用和膠纖維的骨架強(qiáng)化作用，使破損的面筋蛋白分子重新“接拉”形成交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并與蛋白質(zhì)、淀粉通過(guò)水合作用為面團(tuán)提供強(qiáng)度和延沖阻力所需的黏合性，從而使面條具有高彈性和韌性，易煮不渾湯。技術(shù)方案1.配方面粉71％－75％，食鹽0.30－0.40％，沙蒿膠1.4％－4％，單甘酯0.2％－0.8％，水22％－30％。2.工藝流程水+沙蒿膠+單甘酯
文檔編號(hào)A21D2/02GK1602696SQ200410088530
公開(kāi)日2005年4月6日 申請(qǐng)日期2004年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2004年11月8日
發(fā)明者馬巍, 沈立 申請(qǐng)人:馬巍, 沈立