專利名稱：一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆制品，具體屬于一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
鐵是人體必需的元素之一，鐵在人體內(nèi)存在形式多樣，生物學(xué)作用及功能極為重要。它除了參加血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素及某些酶的合成外，還與許多酶的活性有關(guān)。近期研究表明、鐵還與能量代謝及免疫功能有關(guān)，鐵的攝入量不足，吸收利用不良時，將引起生理功能及代謝過程紊亂，對機體造成不同程度的危害。其中缺鐵性貧血是最常見的表現(xiàn)。
據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查報告，全世界約有10％～30％的人群不同程度地缺鐵。據(jù)國家公眾營養(yǎng)改善項目資料介紹，中國人膳食中鐵攝入量并不低，但吸收率很低，僅為3％左右，主要原因是國人飲食以植物性食物為主，其中所含的植酸抑制了鐵離子的吸收，面對這一基本國情，提高鐵的吸收率將是強鐵食品研究開發(fā)的重點。
目前治療由營養(yǎng)不良診斷明確的缺鐵性貧血，通常用藥物治療和食物治療。藥物治療就是補充鐵劑、口服硫酸亞鐵、葡萄糖亞鐵或10％枸緣酸鐵胺。服藥后由于不能完全吸收易造成“鐵沉積”使得面部色素加深、晦暗無光、甚至肝腎脾功能受損傷。一些患者可以感到胃部不適、腹痛、腹瀉甚至惡心嘔吐。還可注謝鐵劑，但注射鐵劑毒性反應(yīng)較多，有時甚至可以發(fā)生致命的過敏反應(yīng)。所以，開發(fā)具有補鐵功能的食品勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐，這種豆腐不但營養(yǎng)豐富，而且服用后鐵吸收率較高，補鐵效果好。且制備方法簡單、成本低廉、無污染。
本發(fā)明內(nèi)酯豆腐的補鐵機理在補鐵方面有兩個主要問題，從消化過程看①如何阻止鐵離子在被吸收前與胃腸道中其他的元素結(jié)合。②如何保證鐵離子會被充分有效地吸收入體內(nèi)；從補鐵食品的化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)機制看，鐵鍵的形式及強度是關(guān)鍵，鐵與配位體(轉(zhuǎn)鐵蛋白)間的鍵強度要強到足以耐過胃腸道的pH環(huán)境，但又要在被吸收后可以釋放出鐵離子。
強鐵內(nèi)酯豆腐中的鐵以畸變八面體與雞蛋清中轉(zhuǎn)鐵蛋白的兩個酪氨酸、一個組氨酸、一個天冬氨酸殘基及一個伴陰離子相鍵合。伴陰離子能夠中和鐵鍵合位點附近的強正電勢。這樣一來一個鐵靠著四個與氨基酸間鍵結(jié)的共價鍵和帶鐵轉(zhuǎn)鐵蛋白本身的零電荷，構(gòu)成穩(wěn)定的配位體，使帶鐵轉(zhuǎn)鐵蛋白不會對pH的變化發(fā)生強裂的反應(yīng)。另一方面，強鐵內(nèi)酯豆腐的結(jié)構(gòu)與普通豆腐一樣，蛋白質(zhì)呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而帶鐵的轉(zhuǎn)鐵蛋白主要存在于這些網(wǎng)絡(luò)中，形成豆腐蛋白環(huán)繞著帶鐵的轉(zhuǎn)鐵蛋白，進一步保護帶鐵的轉(zhuǎn)鐵蛋白免受胃中低pH的傷害。
鐵的吸收部位主要在十二指腸和空腸，小腸細胞有轉(zhuǎn)鐵蛋白受體，其特點包括以下幾點①高度專一性；②高度親和力；③可飽和性；④可逆性；⑤特定的作用模式。當(dāng)帶鐵轉(zhuǎn)鐵蛋白構(gòu)象被轉(zhuǎn)鐵蛋白受體識別后，并在細胞表面與轉(zhuǎn)鐵蛋白受體結(jié)合，結(jié)合體簇擁到表面有網(wǎng)格蛋白的小窩內(nèi)，在一定的溫度下，結(jié)合體形成小泡并進入細胞。這時小泡內(nèi)酸性增加，使結(jié)合體中鐵(III)由轉(zhuǎn)鐵蛋白釋放，而脫鐵轉(zhuǎn)鐵蛋白仍與受體結(jié)合。鐵(III)被還原為穩(wěn)定的鐵(II)，并通過特定的蛋白跨過小泡膜進入細胞而用于代謝功能或儲存于儲鐵蛋白中，達到補鐵目地。
本發(fā)明提供的一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐，按重量百分比計的下列原料組分制得含固形物8％～10％(重量)的豆?jié){ 82.7～86.7含三氯化鐵的雞蛋清8.67～11.6涼開水3.51～4.62δ-葡萄糖酸內(nèi)酯 0.25～0.26甘油酯0.83～0.86所述的含三氯化鐵的雞蛋清，其配比按雞蛋清∶三氯化鐵＝1kg∶50～60mg。
原料組分及其重量百分比優(yōu)選為含固形物8％～10％(重量)的豆?jié){ 83.7～85.7含三氯化鐵的雞蛋清9.43～10.8涼開水3.77～4.40δ-葡萄糖酸內(nèi)酯 0.25～0.26甘油酯0.84～0.85所述的含三氯化鐵的雞蛋清，其配比按雞蛋清∶三氯化鐵＝1kg∶53～57mg。
本發(fā)明具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐的制備方法，包括如下步驟
(1)將浸泡好的大豆和水一起磨漿，磨漿時加水量為干大豆的3～4倍，過濾除去豆渣(使豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量控制在2.0％以下)后的豆?jié){再加水，加水量為干大豆的2～3倍，調(diào)制成含固形物(主要是大豆蛋白和脂肪)8～10％(重量)的豆?jié){；(2)將豆?jié){放入煮漿灌中，在將消泡劑甘油酯分散在豆?jié){中，攪拌均勻，使豆?jié){在100℃的溫度下保持3-5分鐘；(3)先將三氯化鐵與少量涼開水混合均勻，再與雞蛋清混合，充分攪拌均勻制得含三氯化鐵的雞蛋清，在室溫下保存?zhèn)溆茫?4)將煮熟的豆?jié){冷卻到30℃以下，與含三氯化鐵的雞蛋清相混合，充分攪拌均勻后，再把δ-葡萄糖酸內(nèi)酯用少量涼開水調(diào)勻放入混合體中，充分攪拌均勻，在15-20分鐘內(nèi)裝入成型容器，每個包裝容器不宜過大，一般灌裝量400g為宜；(5)立即將成型容器置于溫度為85-90℃的條件下，凝固12-25分鐘，即得產(chǎn)品。
本發(fā)明的優(yōu)點和效果1、本發(fā)明具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐，是日常生活中人們所食用的普通豆腐形式，是一道擺放在千家萬戶餐桌上普通、低廉的強鐵食品。即使沒有缺鐵癥狀，食用強鐵豆腐也無副作用，不會對胃腸道造成刺激，適合我國公眾營養(yǎng)改善要求。
2、本發(fā)明內(nèi)酯豆腐的補鐵機制，是靠小腸細胞中的轉(zhuǎn)鐵蛋白受體與強鐵內(nèi)酯豆腐中帶鐵轉(zhuǎn)鐵蛋白的結(jié)合，使鐵進入腸細胞，達到補鐵功能，這就使補鐵功能的內(nèi)酯豆腐的補鐵功能具有高度的專一性和高度的親和力，使鐵得到充分的吸收而不發(fā)生沉積。
3、本發(fā)明內(nèi)酯豆腐不但保持了豆腐的營養(yǎng)、風(fēng)味，而且賦予豆腐新的使命，使之成為補鐵的又一大眾化食品。豆腐是一種傳統(tǒng)的，在全國各地普遍消費的食品，各地區(qū)對豆腐的消費即無偏見也無特殊嗜好，是我國地區(qū)之間消費差異最小的食品之一，且消費穩(wěn)定。
4、本發(fā)明內(nèi)酯豆腐是植物蛋白與動物蛋白的有機結(jié)合，形成“蛋白質(zhì)互補”。
5、本發(fā)明內(nèi)酯豆腐所用原料無特殊要求，均為市場售出的普通食品原料。
6、本發(fā)明內(nèi)酯豆腐的制備方法、工藝簡單易行，規(guī)?？纱罂尚?，無污染，成本低廉。
具體實施例方式
本發(fā)明內(nèi)酯豆腐制備方法所用原料，大豆采用收獲后熟化半年的大豆，三氯化鐵用試劑純。
1、原料重量以g計
2、雞蛋清與三氯化鐵重量比為1kg∶(53～57)mg3、制備方法實施例1原料按上表中實施例1各組分重量稱量，雞蛋清與三氯化鐵重量比1kg∶53mg。
制備步驟(1)將浸泡好的大豆和水一起磨漿，磨漿時加水量為干大豆的4倍，過濾除去豆渣(使豆渣中的蛋白質(zhì)殘留量控制在2.0％以下)后的豆?jié){再加水，加水量為干大豆的3倍，調(diào)制成含固形物(主要是大豆蛋白和脂肪)8％(重量)的豆?jié){；(2)將豆?jié){放入煮漿灌中，在將消泡劑甘油酯分散在豆?jié){中，攪拌均勻，使豆?jié){在100℃的溫度下保持5分鐘；(3)先將三氯化鐵與少量涼開水混合均勻，再與雞蛋清混合，充分攪拌均勻制得含三氯化鐵的雞蛋清，在室溫下保存?zhèn)溆茫?4)將煮熟的豆?jié){冷卻到30℃，與含三氯化鐵的雞蛋清相混合，充分攪拌均勻后，再把δ-葡萄糖酸內(nèi)酯用少量涼開水調(diào)勻放入混合體中，充分攪拌均勻，在20分鐘內(nèi)裝入成型容器，每個包裝容器灌裝量400g；(5)立即將成型容器置于溫度為85℃的條件下，凝固25分鐘，即得具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐。這種豆腐不但營養(yǎng)豐富，而且具有補鐵的功能，服用后鐵吸收率較高，補鐵效果好。
實施例2
原料按上表中實施例2各組分重量稱量，雞蛋清與三氯化鐵重量比1kg∶56mg。制備步驟(5)中凝固溫度為87℃，凝固成型時間為20分鐘。其它同實施例1。
實施例3原料按上表中實施例3各組分重量稱量，雞蛋清與三氯化鐵重量比1kg∶56mg。其它同實施例2。
實施例4原料按上表中實施例4各組分重量稱量，雞蛋清與三氯化鐵重量比1kg∶56mg。制備步驟(5)中凝固成型溫度為90℃，其它同實施例1。
實施例5原料按上表中實施例5各組分重量稱量，雞蛋清與三氯化鐵重量比1kg∶57mg。其它同實施例4。
權(quán)利要求
1.一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐，其特征在于按重量百分比計的下列原料組分制得含固形物8％～10％的豆?jié){ 82.7～86.7含三氯化鐵的雞蛋清8.67～11.6涼開水3.51～4.62δ-葡萄糖酸內(nèi)酯 0.25～0.26甘油酯0.83～0.86所述的含三氯化鐵的雞蛋清，其配比按雞蛋清∶三氯化鐵＝1kg∶50～60mg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有補鐵功能的豆腐，其特征在于按重量百分比計的下列原料組分制得含固形物8％～10％的豆?jié){ 83.7～85.7含三氯化鐵的雞蛋清9.43～10.8涼開水3.77～4.40δ-葡萄糖酸內(nèi)酯 0.25～0.26甘油酯0.84～0.85所述的含三氯化鐵的雞蛋清，其配比按雞蛋清∶三氯化鐵＝1kg∶53～57mg。
3.一種如權(quán)利要求1所述豆腐的制備方法，其特征在于，包括如下步驟(1)將浸泡好的大豆和水一起磨漿，磨漿時加水量為干大豆的3～4倍，過濾除去豆渣后的豆?jié){再加水，加水量為干大豆的2～3倍，調(diào)制成含固形物8～10％的豆?jié){；(2)將豆?jié){放入煮漿灌中，在將消泡劑甘油酯分散在豆?jié){中，攪拌均勻，使豆?jié){在100℃的溫度下保持3-5分鐘；(3)先將三氯化鐵與少量涼開水混合均勻，再與雞蛋清混合，充分攪拌均勻制得含三氯化鐵的雞蛋清，在室溫下保存?zhèn)溆茫?4)將煮熟的豆?jié){冷卻到30℃以下，與含三氯化鐵的雞蛋清相混合，充分攪拌均勻后，再把δ-葡萄糖酸內(nèi)酯用涼開水調(diào)勻放入混合體中，充分攪拌均勻，在15-20分鐘內(nèi)裝入成型容器；(5)立即將成型容器置于溫度為80-90℃的條件下，凝固12-25分鐘，即得產(chǎn)品。
全文摘要
一種具有補鐵功能的內(nèi)酯豆腐，按重量百分比計的下列原料組分制得含固形物8％～10％的豆?jié){82.7～86.7，含三氯化鐵的雞蛋清8.67～11.6，涼開水3.51～4.62，δ－葡萄糖酸內(nèi)酯0.25～0.26，甘油酯0.83～0.86；所述的含三氯化鐵的雞蛋清，其配比按雞蛋清∶三氯化鐵＝1kg∶50～60mg。這種豆腐不但營養(yǎng)豐富，而且服用后鐵吸收率較高，補鐵效果好。且制備方法簡單、成本低廉、無污染。
文檔編號A23L1/20GK1830303SQ200610012619
公開日2006年9月13日 申請日期2006年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月21日
發(fā)明者董建華, 楊斌盛 申請人:山西大學(xué)