專利名稱：甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有餅干基本由面、糖、油配合其他一定輔料和食品添加劑，經(jīng)高溫烘烤加工而成，沒有充分考慮到餅干的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被國(guó)際食品組織定為垃圾食品。在追求營(yíng)養(yǎng)健康的營(yíng)養(yǎng)時(shí)代，很難滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有餅干日趨厭倦的心理，為了更好的滿足不同消費(fèi)者的需求，加快營(yíng)養(yǎng)餅干的開發(fā)是時(shí)代的需求。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含豐富纖維、利于胃腸蠕動(dòng)、易于消化吸收的甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干及其加工方法。
一種甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，壓制成型，低溫烘烤而成，均為重量份甘薯粉50-100份糖粉 30-50份棕油 20-40份面粉 50-150份淀粉 10-15份糖稀 2-4份碳酸氫銨 2-4份水4-12份本發(fā)明的原料優(yōu)選如下所述的甘薯粉選新鮮且無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象的；所述的糖粉優(yōu)選白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg；所述的棕櫚油為棕櫚毛油經(jīng)過二次精煉技工精制而成的食用棕櫚油，優(yōu)選理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價(jià)≤0.3mg，KOH/g；煙點(diǎn)≥220℃；冰凍實(shí)驗(yàn)要求，在0℃冷藏5.5小時(shí)以上澄清透明；所述的面粉優(yōu)選粗細(xì)度CB42號(hào)篩全部通過，水分≤14％，面筋值24-30％，灰分＜0.55％；所述的糖稀優(yōu)選色澤為無(wú)色或微黃色、清亮、透明，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，無(wú)嗅無(wú)異味，干物質(zhì)69.5-84％；所述的碳酸氫銨為市售品。
上述甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1)稱量碳酸氫銨，與28-32℃溫水按比例混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；
2)將甘薯粉與糖粉、棕櫚油、糖稀、水解好的碳酸氫銨等原料用調(diào)面機(jī)攪拌均勻，再加入面粉，調(diào)制成面團(tuán)，直至面團(tuán)攪拌成熟、不粘手，面團(tuán)靜置10-15分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；3)調(diào)制好的面團(tuán)壓延，采用折疊、轉(zhuǎn)向90度重復(fù)輥壓，三折法面帶疊層成型，得到合格的餅干生胚；4)餅干生胚經(jīng)過烤爐烘烤，得到成熟的餅干；5)對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，自然冷卻。
冷卻后的餅干用理餅機(jī)進(jìn)行整理、包裝，得甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干成品。
優(yōu)選的，上述步驟4)烤爐溫度面火130℃-180℃、底火120℃-170℃。
優(yōu)選的，上述步驟4)餅干生胚以180-200頁(yè)/分的速度在烤爐內(nèi)移動(dòng)。
由于傳統(tǒng)的餅干大都采用高溫烘烤(超過200℃)，而高溫烘烤會(huì)破壞部分原料中的營(yíng)養(yǎng)成分，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)。所以本產(chǎn)品不用傳統(tǒng)的高溫烘烤技術(shù)，而研究采用低溫焙烤技術(shù)，從而使甘薯中的營(yíng)養(yǎng)成分完整的保留在產(chǎn)品中，風(fēng)味更佳。采用三折法面帶疊層，面團(tuán)可依次經(jīng)過壓輥的幾次輥壓、折疊、轉(zhuǎn)向90度和重復(fù)輥壓，使橫向張力和直向張力趨向均勻，避免單一方向延伸，引起單向張力較大而導(dǎo)致收縮變形，使面皮內(nèi)部黏結(jié)力堅(jiān)實(shí)度逐步加強(qiáng)。
具體實(shí)施例方式
以下實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不限于此。實(shí)施例中對(duì)原料的要求如下甘薯粉選新鮮且無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象的。
糖粉選白砂糖，理化指標(biāo)要求水分≤0.06％，雜質(zhì)≤20mg/kg。
棕油選理化指標(biāo)要求水分及揮發(fā)物≤0.1％；酸價(jià)≤0.3mg，KOH/g；煙點(diǎn)≥220℃；冰凍實(shí)驗(yàn)要求，在0℃冷藏5.5小時(shí)以上澄清透明。
面粉優(yōu)選粗細(xì)度CB42號(hào)篩全部通過，水分≤14％，面筋值24-30％，灰分＜0.55％。
糖稀優(yōu)選色澤為無(wú)色或微黃色、清亮、透明，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，無(wú)嗅無(wú)異味，干物質(zhì)69.5-84％。
碳酸氫銨為市售品。
加工所用的設(shè)備均為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。
實(shí)施例1甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，壓制成型，低溫烘烤而成，均為重量份甘薯粉50份，糖粉30份，棕櫚油20份，面粉50份，淀粉10份，糖稀2份，碳酸氫銨2份，水4份。
甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法1、調(diào)面工序(kg/鍋)
1)選用新鮮無(wú)霉變的甘薯粉，過篩除去雜質(zhì)及其他異物，稱量75千克，備用；2)稱量3千克碳酸氫銨，與30℃溫水按照1∶3的比例混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；3)將準(zhǔn)備好的甘薯粉加入和面鍋中，同時(shí)加入棕櫚油30千克、粉碎至80目的白砂糖35千克、糖稀3千克、水解好的碳酸氫銨慢慢攪拌；4)待甘薯粉、棕櫚油、白砂糖、糖稀、碳酸氫銨等攪拌均勻后加入面粉(精一粉)100千克，繼續(xù)攪拌，直至面團(tuán)攪拌成熟、不粘手；5)面團(tuán)成熟后靜置10分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力。
2、成型工序1)將面鍋輕輕翻轉(zhuǎn)，將面倒入扒面車內(nèi)后，翻斗機(jī)將面分割成均勻塊狀，投入喂料斗。面團(tuán)壓延采用折疊、轉(zhuǎn)向90度重復(fù)輥壓，三折法面帶疊層成型，得到合格的餅干生胚；2)餅胚的單頁(yè)、克重、距離都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，進(jìn)入過橋帆布入爐，此時(shí)整個(gè)成型工序完成。
面皮成型要求如下

3、出爐工序(1)爐溫控制如下

(2)相關(guān)技術(shù)參數(shù)如下

餅干進(jìn)爐后，打開過橋網(wǎng)帶、噴油機(jī)、冷卻線運(yùn)輸帆布，便于餅干運(yùn)輸。
餅干出爐后觀察餅干色澤、形態(tài)及各項(xiàng)指標(biāo)如下表


4、檢驗(yàn)包裝工序產(chǎn)品水分檢測(cè)小于2％，合格產(chǎn)品包裝入庫(kù)。
實(shí)施例2甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干，是以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，壓制成型，低溫烘烤而成，均為重量份甘薯粉100份，糖粉50份，棕櫚油40份，面粉150份，淀粉15份，糖稀4份，碳酸氫銨4份，水12份。
加工方法同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1.一種甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，以下原料經(jīng)攪拌成面團(tuán)，壓制成型，低溫烘烤而成，均為重量份甘薯粉 50-100份糖粉30-50份棕櫚油 20-40份面粉50-150份淀粉10-15份糖稀2-4份碳酸氫銨2-4份水 4-12份。
2.如權(quán)利要求1所述的甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干，其特征在于，所述的糖粉為白砂糖。
3.一種權(quán)利要求1所述的甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法，步驟如下1)稱量碳酸氫銨，與28-32℃溫水按比例混合，并不斷攪拌至碳酸氫銨充分水解；2)將甘薯粉與糖粉、棕櫚油、糖稀、水解好的碳酸氫銨等原料用調(diào)面機(jī)攪拌均勻，再加入面粉，調(diào)制成面團(tuán)，直至面團(tuán)攪拌成熟、不粘手，面團(tuán)靜置10-15分鐘以消除面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力；3)調(diào)制好的面團(tuán)壓延，采用折疊、轉(zhuǎn)向90度重復(fù)輥壓，三折法面帶疊層成型，得到合格的餅干生胚；4)餅干生胚經(jīng)過烤爐烘烤，得到成熟的餅干；5)對(duì)烘烤后的餅干進(jìn)行表面噴油處理，自然冷卻。
4.如權(quán)利要求3所述的甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，所述步驟4)烤爐溫度面火130℃-180℃、底火120℃-170℃。
5.如權(quán)利要求3所述的甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干的加工方法，其特征在于，所述步驟4)餅干生胚以180-200頁(yè)/分的速度在烤爐內(nèi)移動(dòng)。
全文摘要
甘薯營(yíng)養(yǎng)餅干及其加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。按重量份甘薯粉50－100份，糖粉30－50份，棕櫚油20－40份，面粉50－150份，淀粉10－15份，糖稀2－4份，碳酸氫銨2－4份，水4－12份，經(jīng)攪拌成面團(tuán)，壓制成型，低溫烘烤而成。本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含豐富纖維、利于胃腸蠕動(dòng)、易于消化吸收的特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A21D13/08GK1973677SQ20061007048
公開日2007年6月6日 申請(qǐng)日期2006年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月7日
發(fā)明者高貴佳, 白坤乾, 吳曉峰 申請(qǐng)人:高貴佳