專利名稱：一種即食魚肉蛋白粉及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食魚肉蛋白粉，以及該即食魚肉蛋白粉的制備方法。
背景技術(shù)：
魚肉蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其蛋白質(zhì)含量高于或接近瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量，而且魚肉中脂肪含量較低，且以不飽和脂肪酸為主，此外，魚肉中含有豐富的賴氨酸，因此，魚肉是人類非常理想的蛋白質(zhì)來源。尤其對于我國以水稻和小麥為主食的地區(qū)來講，在食物結(jié)構(gòu)中，增加魚肉蛋白的比例，是提高食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)的有效途徑。隨著居民生活水平的提高，對水產(chǎn)品的需求越來越大，對其品質(zhì)的要求也越來越高。水產(chǎn)動物含有豐富的動物蛋白和多種人體必須的微量元素，對人的大腦發(fā)育、智力開發(fā)以及提高人體免疫機(jī)能是不可缺少的營養(yǎng)之源。水產(chǎn)動物總體的營養(yǎng)水平比陸地動物高，而其含卡路里低、頗受人們青睞。隨著工作、生活節(jié)奏的加快，人們對經(jīng)精深加工的方便、即食、衛(wèi)生和富有營養(yǎng)的水產(chǎn)食品的需求大大增加。但是，魚肉中含有的魚骨和魚刺，影響人們對魚類的消費。因此，利用魚肉開發(fā)適合不同人群的無魚骨、魚刺的即食魚肉蛋白產(chǎn)品，滿足人們對魚肉蛋白的需求，將是水產(chǎn)品精深加工的發(fā)展方向。目前，對魚肉產(chǎn)品的研究開發(fā)主要是直接對魚肉進(jìn)行加工，如魚肉香腸、魚丸、魚餅等，其營養(yǎng)的吸收利用受到一定的限制，尤其無法滿足嬰幼兒對于魚肉蛋白的營養(yǎng)需求。另外一種對魚肉蛋白的利用是利用復(fù)合酶對魚肉蛋白先進(jìn)行酶解，然后加工成魚肉蛋白粉(見專利《一種復(fù)合全魚肉蛋白粉及其制備方法》(專利號為:ZL201010108032.5))，但是，這種魚肉蛋白粉存在如下問題:將復(fù)合酶一次加到魚肉漿中所制備的魚肉蛋白粉中多肽比例較低，產(chǎn)品溶解性較低；其次，制備魚肉漿時添加水的比例較高，一般是魚肉的3-5倍，生產(chǎn)魚肉蛋白粉時，能耗比較大；此外，酶解時為了控制pH，添加一定的酸或堿，產(chǎn)品中灰分較高。因此，還需要對其進(jìn)行改進(jìn)。經(jīng)檢索，沒有發(fā)現(xiàn)對魚肉蛋白進(jìn)行分步酶解制備魚肉蛋白粉的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種即食魚肉蛋白粉。該即食魚肉蛋白粉營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)含量89%以上，且多肽含量高，其次，溶解性好、食用方便。本發(fā)明另一目的在于提供上述即食魚肉蛋白粉的制備方法。本發(fā)明一種即食魚肉蛋白粉，按照如下方法制備:(I)、用水清洗海水產(chǎn)魚的魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟；然后用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉；(2)、向步驟(I)所得的魚肉中加入0.5 I倍魚肉重量的水，然后在高溫、高壓下蒸煮5 lOmin，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入0.5 I倍魚肉重量的水，得魚肉漿I ;(3)向魚肉漿I中加入相當(dāng)于0.05 0.10%魚肉重量的中性蛋白酶，在50 55°C、pH6.5 7.3條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 Ih ;然后再加入相當(dāng)于0.05 0.15%魚肉重量的風(fēng)味蛋白酶，在45 52°C、pH6.2 7.2條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.5h，再于90 95°C下保溫3 5min ;接著在室溫、3000 4000g條件下離心3 6min,得上清液和沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液；(4)向步驟(3)所得的沉淀物中加入0.5 I倍沉淀物重量的水，得魚肉漿II,然后向魚肉漿II中加入相當(dāng)于0.05 0.10%沉淀物重量的木瓜蛋白酶，在45 50°C、pH6.0 7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.50h，再于90 95°C下保溫3 5min，得魚肉蛋白酶解物；(5)將步驟(3)所得的脫鹽上清液和步驟(4)所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉。上述即食魚肉蛋白粉步驟(I)中所述的海水產(chǎn)魚是指鱈魚或鲅魚等。上述即食魚肉蛋白粉步驟(2)中所述的高壓是指2個大氣壓。上述即食魚肉蛋白粉步驟(2)中所述的高溫是指121°C。上述即食魚肉蛋白粉步驟(3)中所述的pH值用IM的NaOH和NaCl調(diào)節(jié)。上述即食魚肉蛋白粉的制備方法，包括如下步驟:(I)、用水清洗海水產(chǎn)魚的魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟；然后用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉；(2)、向步驟(I)所得的魚肉中加入0.5 I倍魚肉重量的水，然后在高溫、高壓下蒸煮5 lOmin，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入0.5 I倍魚肉重量的水，得魚肉漿I ;(3)向魚肉漿I中加入相當(dāng)于0.05 0.10%魚肉重量的中性蛋白酶，在50 55°C、pH6.5 7.3條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 Ih ;然后再加入相當(dāng)于0.05 0.15%魚肉重量的風(fēng)味蛋白酶，在45 52°C、pH6.2 7.2條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.5h，再在90 95°C下保溫3 5min ;接著在室溫、3000 4000g條件下離心3 6min,得上清液和沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液； (4)向步驟(3)所得的沉淀物中加入0.5 I倍沉淀物重量的水，得魚肉漿II,然后向魚肉漿II中加入相當(dāng)于0.05 0.10%沉淀物重量的木瓜蛋白酶，在45 50°C、pH6.0
7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.50h,再在90 95°C下保溫3 5min，得魚肉蛋白酶解物；(5 )將步驟(3 )所得的脫鹽上清液和步驟(4 )所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉。上述制備方法步驟(I)中所述的海水產(chǎn)魚是指鱈魚或鲅魚等。上述制備方法步驟(2)中所述的高壓是指2個大氣壓。上述制備方法步驟(2)中所述的高溫是指121°C。上述制備方法步驟(3)中所述的pH值用IM的NaOH和NaCl調(diào)節(jié)。本發(fā)明即食魚肉蛋白粉可作為食品添加劑用于生產(chǎn)功能食品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和有益效果:(I)、本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的蛋白含量聞，其蛋白含量聞達(dá)89%以上；其蛋白質(zhì)的回收率聞，可達(dá)97%以上。(2)、本發(fā)明采用分步酶解，其蛋白多肽含量高，其中魚肉蛋白多肽含量可達(dá)50 60%。(3)、本發(fā)明即食魚肉蛋白粉溶解性好，熱穩(wěn)定性好，風(fēng)味良好。(4 )、本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的灰分含量低。本發(fā)明采用食品級蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶)，在溫和條件下，經(jīng)過適度的分步酶解技術(shù)，再通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，獲得的魚肉蛋白粉的灰分含量明顯低于同類產(chǎn)品。(5)、本發(fā)明制備方法簡單，酶解時的加水量只有魚肉漿重的0.5 1.0倍，生產(chǎn)成本和能耗較低，能耗方面比現(xiàn)有的生產(chǎn)方法可以節(jié)省20%,為節(jié)能環(huán)保型生產(chǎn)。
具體實施例方式實施例1本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的制備按照如下方法進(jìn)行:(I)、選用解凍的鱈魚,用水清洗魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟，再用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉。(2)、取魚肉100克，向魚肉中加入100克的水，在高溫、高壓(2大氣壓、121°C)下蒸煮5min，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入80克水，得魚肉漿I。(3)、向魚肉漿I中加入中性蛋白酶(中性蛋白酶購于北京東華強(qiáng)盛生物技術(shù)有限公司，以下同)0.10克，在50°C、pH7.0條件下進(jìn)行酶解0.25h，然后再加入風(fēng)味蛋白酶(風(fēng)味蛋白酶購于丹麥Novozymes公司，以下同)0.15克，在45°C、pH6.3條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)
0.25h,再于95°C下保溫3min,接著在室溫、4000g條件下離心3min,得上清液和28克沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得到脫鹽上清液150克。(4)、向步驟(3)所得的沉淀物中加入14克的水，得魚肉漿II，向魚肉漿II加入木瓜蛋白酶(木瓜蛋白酶購于廣西南寧杰沃利生物制品有限公司，以下同)0.02克，在45°C、pH7.0條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.50h，再于95°C下保溫3min，得到魚肉蛋白酶解物。(5)、將步驟(3)所得的脫鹽上清液與步驟(4)所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉18.1克。實施例2本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的制備(I)、選用解凍的鲅魚,用水清洗魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟，再用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉。(2 )、取魚肉200克，向魚肉中加入200克水，經(jīng)過高壓高溫(2個大氣壓、121 °C )蒸煮8min，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入200克水，得魚肉漿I。(3)、向魚肉漿I中加入中性蛋白酶0.15克，在50°C、pH6.8條件下進(jìn)行酶解0.5h，然后再加入風(fēng)味蛋白酶0.20克，在45°C、pH6.2條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25h，再于95°C下保溫4min,接著在室溫、3500g條件下離心5min,得到上清液和58克沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液340克。(4)向步驟(3)所得的沉淀物加入40克水，得魚肉漿II，向魚肉漿II加入木瓜蛋白酶0.04克，在50°C、pH6.0 7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.30h，再于95°C下保溫3min，得到魚肉蛋白酶解物。(5)將步驟(3)所得的脫鹽上清液與步驟⑷所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得到即食魚肉蛋白粉36.0克。實施例3本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的制備按照如下方法進(jìn)行:(I)、選用解凍的鱈魚,用水清洗魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟,再用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉。(2 )、取魚肉1000克，向魚肉中加入500克水，經(jīng)過高壓、高溫(2大氣壓、121 °C )蒸煮lOmin，倒掉上層含脂肪的溶液，再加入1000克水，得魚肉漿I。(3)、向魚肉漿1中加入中性蛋白酶0.5克，在50°C、pH7.3條件下進(jìn)行酶解0.3h，然后再加入風(fēng)味蛋白酶1.0克，在50°C、pH6.6的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25h，再于90°C下保溫5min ;接著在室溫、3000g條件下離心5min,得上清液和275克沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液1720克。(4)、向步驟(3)所得的沉淀物中加入140克的水，制成魚肉漿II，向魚肉漿II加入木瓜蛋白酶0.2克，在50°C、pH6.0 7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.30h，再于95°C下保溫3mi n，得到魚肉蛋白酶解物。(5)、將步驟(3)所得的脫鹽上清液與步驟(4)所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得到即食魚肉蛋白粉185克。實施例4本發(fā)明即食魚肉蛋白粉的蛋白含量等對比測定試驗(一)試驗材料:(1)本發(fā)明即食魚肉蛋白粉:實施例1、實施例2和實施例3制備的即食魚肉蛋白粉。(2)對照1:以鱈魚為原料，按照專利《一種復(fù)合全魚肉蛋白粉及其制備方法》(專利號為:ZL2010101 08032.5))公開的方法制備的魚肉蛋白粉。(3)對照2:以鲅魚為原料，按照專利《一種復(fù)合全魚肉蛋白粉及其制備方法》(專利號為:ZL201010108032.5))所述的方法制備的魚肉蛋白粉。(二)測定項目:蛋白質(zhì)含量、多肽含量、蛋白回收率、灰分(三)測定方法:(I)魚肉蛋白粉中蛋白質(zhì)含量的測定:采用GB5009.5— 2010中的凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)測定。稱取魚肉蛋白粉0.2g放入消化管中，在消化管中加入IOml濃硫酸，0.3 0.5g催化劑，在消化管上置一小漏斗，放入消煮爐中消煮，先升溫至280°C，保持30min，再升溫至400°C消煮至溶液呈淺綠色為止。消化后的樣品冷卻后用半自動凱氏定氮儀蒸懼，最后用精確標(biāo)定的0.lmol/L的鹽酸溶液滴定。按照下式計算:
^ x 1.401 X MN (%) =-(F-F0)
W粗蛋白P (%) =N (%) XC其中M為標(biāo)準(zhǔn)酸摩爾濃度(mol/L)，W為樣品重量(g)，Vtl為空白樣滴定標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量(ml)，V為樣品滴定標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量(ml)，C為粗蛋白轉(zhuǎn)換系數(shù)(6.38)。結(jié)果見表I。(2)魚肉蛋白粉的蛋白質(zhì)得率的測定:按照下式進(jìn)行計算:蛋白質(zhì)得率(％)=魚肉蛋白粉中蛋白質(zhì)的含量/魚肉漿(魚糜漿)中蛋白質(zhì)的含量X 100%o結(jié)果見表I。(3)魚肉蛋白粉中灰分測定:采用GB5009.4— 2010中的干灰化法測定灰分含量，結(jié)果見表I。(4)魚肉蛋白粉中多肽含量測定:將魚肉蛋白粉樣品用蒸餾水稀釋至一定濃度(ImL樣品中含有的多肽含量為0-0.4mg)。取2.5mL樣品溶液，加入2.5mL10%(w/v)的三氯乙酸(TCA)水溶液，混合均勻，靜置20min，然后在3500r/min下離心lOmin。取1.0mL上述溶液置于試管中，加入雙縮脲試劑4.0mL,混合均勻,60°C水浴顯色5min, 2000r/min離心lOmin。取上清液于310nm下測定OD值，對照標(biāo)準(zhǔn)曲線(以0-0.4mg/mL的谷胱甘肽標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線)求得樣品溶液中的多肽濃度(mg/mL)，進(jìn)而可求得樣品中多肽含量。其計算公式為:魚肉蛋白粉中多肽含量(％) =魚肉蛋白粉中的多肽量/魚肉蛋白粉中總蛋白量X 100。結(jié)果見表I。表1.本發(fā)明即食魚肉蛋白粉蛋白含量等對比檢測試驗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種即食魚肉蛋白粉，其特征在于按照如下方法制備: (1)、用水清洗海水產(chǎn)魚的魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟；然后用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉； (2)、向步驟(I)所得的魚肉中加入0.5 I倍魚肉重量的水，然后在高溫、高壓下蒸煮.5 lOmin，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入0.5 I倍魚肉重量的水，得魚肉漿I ; (3)向魚肉漿I中加入相當(dāng)于0.05 0.10%魚肉重量的中性蛋白酶，在50 55°C、pH6.5 7.3條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 Ih ;然后再加入相當(dāng)于0.05 0.15%魚肉重量的風(fēng)味蛋白酶，在45 52°C、pH6.2 7.2條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.5h，再于90 95°C下保溫3 5min ;接著在室溫、3000 4000g條件下離心3 6min,得上清液和沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液； (4)向步驟(3)所得的沉淀物中加入0.5 I倍沉淀物重量的水，得魚肉漿II，然后向魚肉漿II中加入相當(dāng)于0.05 0.10%沉淀物重量的木瓜蛋白酶，在45 50°C、pH6.0 .7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.50h，再于90 95°C下保溫3 5min，得魚肉蛋白酶解物； (5)將步驟(3)所得的脫鹽上清液和步驟(4)所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉。
2.按照權(quán)利要求1所述的即食魚肉蛋白粉，其特征在于其步驟(I)中所述的海水產(chǎn)魚是指鱈魚或鲅魚。
3.按照權(quán)利要求1所述的即食魚肉蛋白粉，其特征在于其步驟(2)中所述的高壓是指.2個大氣壓。
4.按照權(quán)利要求1所述的即食魚肉蛋白粉，其特征在于其步驟(2)中所述的高溫是指.121℃。
5.按照權(quán)利要求1所述的即食魚肉蛋白粉，其特征在于其步驟(3)中所述的pH值用IM的NaOH和NaCl調(diào)節(jié)。
6.權(quán)利要求1所述的即食魚肉蛋白粉的制備方法，其特征在于包括如下步驟: (1)、用水清洗海水產(chǎn)魚的魚體，除去魚頭、尾和內(nèi)臟；然后用流動水洗凈魚體表面、腔內(nèi)血污，清洗的水溫不超過25°C ;利用采肉機(jī)采魚肉，得魚肉； (2)、向步驟(I)所得的魚肉中加入0.5 I倍魚肉重量的水，然后在高溫、高壓下蒸煮.5 lOmin，倒掉上層含脂肪的溶液；再加入0.5 I倍魚肉重量的水，得魚肉漿I ; (3)向魚肉漿I中加入相當(dāng)于0.05 0.10%魚肉重量的中性蛋白酶，在50 55°C、pH6.5 7.3條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 Ih ;然后再加入相當(dāng)于0.05 0.15%魚肉重量的風(fēng)味蛋白酶，在45 52°C、pH6.2 7.2條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.5h，再于90 .95°C下保溫3 5min ;接著在室溫、3000 4000g條件下離心3 6min,得上清液和沉淀物；所得上清液通過離子交換樹脂進(jìn)行脫鹽，得脫鹽上清液； (4)向步驟(3)所得的沉淀物中加入0.5 I倍沉淀物重量的水，得魚肉漿II，然后向魚肉漿II中加入相當(dāng)于0.05 0.10%沉淀物重量的木瓜蛋白酶，在45 50°C、pH6.0 .7.5條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)0.25 0.50h，再于90 95°C下保溫3 5min，得魚肉蛋白酶解物； (5)將步驟(3)所得的脫鹽上清液和步驟(4)所得的魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉。
7.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟(I)中所述的海水產(chǎn)魚是指鱈魚或鲅魚。
8.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟(2)中所述的高壓是指2個大氣壓。
9.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟(2)中所述的高溫是指121°C。
10.按照權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于其步驟(3)中所述的pH值用IM的NaOH和NaCl 調(diào)節(jié)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種即食魚肉蛋白粉，屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域。本發(fā)明即食魚肉蛋白粉主要是先將海水產(chǎn)魚的魚肉在高溫、高壓下進(jìn)行蒸煮，倒掉上層含脂肪的溶液；然后加水，分別用中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶對魚肉進(jìn)行酶解；酶解后進(jìn)行離心，將離心所得上清液進(jìn)行脫鹽處理，得脫鹽上清液，同時將離心所得沉淀物加水，用木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解，得魚肉蛋白酶解物；最后將脫鹽上清液和魚肉蛋白酶解物混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥，得即食魚肉蛋白粉。本發(fā)明還公開該即食魚肉蛋白粉的制備方法。本發(fā)明即食魚肉蛋白粉蛋白質(zhì)含量高，且多肽含量高；其次，本發(fā)明即食魚肉蛋白粉溶解性好、食用方便；此外，本發(fā)明制備方法能耗低，生產(chǎn)成本低。
文檔編號A23J1/04GK103202383SQ20131016486
公開日2013年7月17日 申請日期2013年5月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月7日
發(fā)明者劉鵬, 徐萍, 羅永康 申請人:山東瀚龍生物科技有限公司