專利名稱：生食魚肉的加工方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及肉食加工，特別是魚肉加工業(yè)中生食魚肉的加工方法。
魚肉的食用價值越來越受到人們的晴睞，不但味道鮮美，能延年益壽，而且有助于大腦發(fā)育，增長智力。諸多好處，難以枚舉。一般，魚肉的食用方式普遍為熟食，僅沿海地區(qū)或日本和西歐的一些國家有生食魚肉的習慣。然而熟食魚肉須經(jīng)加熱，借助高溫殺死寄生于魚肉中的有害物質(zhì)。相對而言，部分營養(yǎng)物質(zhì)或活性物質(zhì)也會同遭厄運，人體必需的營養(yǎng)成份量則供不應求。而生食魚肉只需將新鮮魚肉片直接沾佐料或稍微在開水里燙燙，沾上佐料即可食用，魚肉中的有害寄生物則隨機侵入人體，危害健康。因此通過魚肉加工而不失其營養(yǎng)成份這一研究已為人們所關注。
本發(fā)明的目的在于提供一種既能消除魚肉本身的有害寄生物，又能保留魚肉本身幾乎所有的營養(yǎng)活性成份的魚肉加工方法，加工出的產(chǎn)品，有利貯存且可保質(zhì)、保鮮。
本發(fā)明的技術(shù)方案構(gòu)成如下將優(yōu)質(zhì)大米炒至焦枯，磨成細粉。取鮮魚，去鱗，去翅，去鰭，去頭，去尾，去內(nèi)臟，然后切塊或切條，經(jīng)漂洗，脫水，置放敞口容器，分層加入白醋、生姜末，精食鹽、大米面，靜置20分鐘左右，轉(zhuǎn)入窄口容器內(nèi)，注入茶油，封口貯存。保質(zhì)保鮮儲藏可達兩年以上。運用此法還可生產(chǎn)一種罐頭食品一生魚罐頭。
以下結(jié)合實施例詳述本發(fā)明。
取適量優(yōu)質(zhì)大米炒至焦枯，碾磨成焦黃色細面。選五百克以上肥壯鮮活淡水魚，作去除鱗、翅、鰭、頭、尾及內(nèi)臟的處理，將處理好的魚肉均勻切成大小適宜的魚塊或魚條，采用地下凈水經(jīng)手工或機械的方式對切好的魚肉進行漂洗，脫水。以下分述手工與機械進行漂洗脫水的方式1、手工處理在漂洗過程中，對魚肉進行力量適度的壓擠使魚肉中的體液和組織液析入水中，隨水脫離，反復換用漂洗水三遍以上，使魚肉中的體液充分脫離魚體，以達到去腥、離析魚肉組織之目的。
2、機械處理將魚肉放入甩干機，甩干時間按甩干機功率和放入魚肉數(shù)量確定，若放2500克魚肉於甩干機內(nèi)，脫水時間定位一分鐘。甩干時間的前70％—80％往機中注入地下凈水進行濕甩，剩余時間則不再往機中注水，而干甩魚肉。
接著，將脫液后的魚肉放入敞口陶質(zhì)容器內(nèi)，每次鋪墊1.5厘米厚，依次均灑食用優(yōu)質(zhì)糧白醋、生姜末、精食鹽、大米面、拌和均勻靜置20分鐘，即可直接食用。因該程序加入了大量呈酸性的醋液，易腐蝕金屬器皿，因此每次鋪墊魚肉以1.3厘米為最佳厚度，而過厚過薄都影響勻灑效果，直接影響配方比例。白醋無色且濃度較陳醋高，與魚肉中經(jīng)漂洗后殘余的腥物質(zhì)反應，可達到除腥的目的，形成抑制細菌和微生物存活的酸性環(huán)境。進而軟化魚刺，與大米面中的焦化物反應生成能產(chǎn)生芳香物質(zhì)，吸收白醋中的水份，提高酸液濃度，生姜束可除腥殺菌，食鹽可提高酸液濃度。
添加成份配方比例魚肉 1000克 糧白醋100—150克生姜末 18—20克 精食鹽60—100克大米面 180—200克經(jīng)上述加工處理后，將拌好的魚肉裝入窄口陶質(zhì)容器，往容器中注入茶油覆蓋于魚肉之上，積聚油層厚達2.5厘米，封口，在常溫常濕條件下放置15天后即可食用，如此處理的魚肉不再需其它手段即可在日常的溫度條件下貯存和運輸，保質(zhì)保鮮儲藏可達兩年以上。
按照本發(fā)明制作的魚肉產(chǎn)品，不喪失魚肉本身的營養(yǎng)活性成份且又能排除有害寄生物對人體的影響，有益健康，增進食欲，味道鮮美，有利儲藏，不失鮮味和產(chǎn)質(zhì)，宜于做成罐頭食品廣為普及。
權(quán)利要求
1.一種生食魚肉的加工方法系包括去鱗、翅、去頭尾去內(nèi)臟以及切片等工序，其特征在于本發(fā)明需將大米炒枯，碾磨成細粉，剔除魚身上的其它器官，剩下魚肉，切塊或切條，然后用凈水漂洗，再經(jīng)手工或機械方式進行脫水處理，處理后的魚肉分層放入敞口陶質(zhì)容器，每層鋪墊1.5厘米厚，在上均灑食用優(yōu)質(zhì)糧白醋、生姜末、精食鹽和大米面，拌和均勻，靜置18—21分鐘，再將拌好的魚肉裝入窄口陶質(zhì)容器，并注入茶油覆蓋于魚肉之上，油層厚達2.5厘米，然后封口貯存，即形成本發(fā)明。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述之生食魚肉的加工方法，其特征在于魚肉與其拌料的配方比為魚肉 1000克 糧白醋100—150克生姜末 18—20克精食鹽60—100克大米面 180—200克
3.據(jù)權(quán)利要求1所述之生食魚肉的加工方法，其特征在于需換用三次以上的漂洗水。
4.據(jù)權(quán)利要求1所述之生食魚肉的加工方法，其特征在于行機械甩干處理時，需在甩干時間的前70％—80％往機中注入凈水予以濕甩，剩余時間進行干甩。
全文摘要
本發(fā)明涉及肉食加工，提供了一種生食魚肉的加工方法，系經(jīng)剔除魚肉以外的其它器官，將魚肉切成大小均稱的魚塊或魚條，經(jīng)漂洗、脫水后分層置入敞口陶質(zhì)容器，在每層灑鋪白醋、生姜末、精食鹽和炒焦碾磨的大米面，經(jīng)拌和均勻(靜置20分鐘即可直接食用)，裝入窄口陶質(zhì)容器，再注入茶油，封口保存。經(jīng)本發(fā)明處理的魚肉可保質(zhì)保鮮貯藏兩年以上。本法還可用于魚罐頭的制作。既不失魚肉本身的營養(yǎng)成分，又消除了有害寄生物的殘留，味道鮮美可口，倍受人們的喜愛。
文檔編號A23L1/325GK1114160SQ94111038
公開日1996年1月3日 申請日期1994年6月13日 優(yōu)先權(quán)日1994年6月13日
發(fā)明者唐高崢 申請人:唐高崢