專利名稱：一種木瓜紅棗保健果酒的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種保健果酒的制備方法，尤其涉及在光皮木瓜中加入紅棗、蜂蜜、杜仲浸膏粉制成一種保健果酒的方法。
背景技術：
光皮木瓜(Chacnqmeles Sinensisc Thouin kotne)屬薔薇科落葉灌木或小喬木，我國山東、陜西、安徽、江西、湖北等省都有栽培。果實干燥后，果皮光滑不皺縮，故稱之為光皮木瓜。陜西白河近年大力發(fā)展光皮木瓜，總栽植規(guī)模已達10萬余畝，年產(chǎn)光皮木瓜10萬噸以上。光皮木瓜味酸、性平、為強壯收斂劑，入藥有除濕、主脾、舒筋、鎮(zhèn)痛、祛痰、順氣、止痢的功效。在臨床上常作為木瓜的替代品使用。藥理研究表明，光皮木瓜含有糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素A、D族，CE和胡蘿卜素、黃酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜堿、齊墩果酸、蘋果酸、枸杞酸、酒石酸等多種活性成分。木瓜蛋白酶能幫助消化，木瓜堿具有抗淋巴性白血病細胞的強烈抗癌活性，齊墩果酸具有保護肝及抗肝炎特效。最新研究顯示，木瓜能提高人體免疫功能，增加抵抗力的作用。因此，作為藥食兩用的光皮木瓜，是不可多得的食品、飲品、藥品、保健品的原料。
經(jīng)科技查新得知中國專利CN 1635081A，申請日2004年11月8日，發(fā)明名稱《一種木瓜果酒及其制備工藝》選用云南白花鮮木瓜為原料，經(jīng)洗凈、去籽、去瓤、破碎打成果漿，加水及依次加入白砂糖，經(jīng)兩次酒精發(fā)酵陳釀而成。中國專利CN 1373183A，申請日2001年3月7日，發(fā)明名稱《一種木瓜紅棗保健酒的制備方法》將木瓜、紅棗、靈芝、五加皮等中藥粉碎，采用高溫高壓方法滅菌，置于食用酒精中浸泡，采用離心法將固態(tài)物分離，用輻射法保鮮，制品中不含固態(tài)物和微生物，性能穩(wěn)定，保存期長，有益人體健康。這兩件專利在原料和制備方法上均與本發(fā)明存在很大的區(qū)別。目前尚未發(fā)現(xiàn)用光皮木瓜添加紅棗制成的木瓜紅棗保健果酒的文獻資料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以光皮木瓜為主料的復合型保健果酒的制備方法，充分利用木瓜資源，解決木瓜貯存保鮮難題。
具體的制備方法包括以下步驟(1)將木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉同時置入經(jīng)121℃高溫滅菌30min后的不銹鋼發(fā)酵空罐中，充分攪勻，制成混合發(fā)酵液，加熱80℃滅菌30min，然后降溫至30-34℃；(2)按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化營養(yǎng)液，加溫煮沸，將酵母活化營養(yǎng)液置于事先經(jīng)121℃高溫滅過菌的減壓瓶中，用無菌牛皮紙封口，自然降溫至35-40℃，在無菌室超凈工作臺上將高活性酒用酵母菌按2％接種量加入無菌減壓瓶酵母活化營養(yǎng)液中，搖勻，用無菌棉塞封口放入30-34℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-3小時；(3)按80份木瓜汁，30份紅棗汁，15份蜂蜜的比例將木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高溫滅過菌的1號種子罐中馴化培養(yǎng)24小時，在顯微鏡下觀察，酵母菌活躍，菌數(shù)達到107/時，泵入事先滅過菌的2號種子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合發(fā)酵液中，保持恒溫30-34℃，擴大馴化24小時，作第二次擴大馴化培養(yǎng)，顯微鏡下觀察，酵母菌數(shù)達到107-8時，泵入發(fā)酵罐；(4)將活化并完成兩次擴大馴化培養(yǎng)的高活性酒用酵母液泵入步驟(1)所得的混合發(fā)酵液中，攪勻，溫度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧攪拌一次，48小時停止通氧；
(5)然后每隔20-24小時，取發(fā)酵罐中木瓜紅棗發(fā)酵液500ml，進行酒精含量檢測，待酒精含量比預期產(chǎn)品目標低2-3v/v時，降溫至18-21℃，延緩產(chǎn)酒精的時間，待酒精含量超過預期目標1v/v時，停止發(fā)酵，保持常溫；(6)將發(fā)酵結(jié)束后的木瓜紅棗酒用硅皂土板框過濾器進行過濾，過濾后的木瓜紅棗酒泵入滅過菌的不銹鋼罐進入后發(fā)酵期，溫度控制在14-20℃；(7)將后發(fā)酵罐中的木瓜紅棗酒再泵入另一個滅過菌的不銹鋼罐中，添加0.03％木瓜酶或蛋白酶，加熱至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，靜止7-8天，使酒液中的大分子化合物和粗顆粒，進一步下沉，然后用硅皂上板框過濾器過濾到滅過菌的不銹鋼罐中貯存、陳釀；(8)將陳釀3個月以上的木瓜紅棗酒泵入無菌灌裝車間灌裝、打塞，并經(jīng)70℃水溫滅菌、燈檢、帖標、裝箱、上市。
其中酒用酵母活化營養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)市售高活性酒用酵母1-2份純凈水70-85份蜂蜜 9-16份。
第一次擴大馴化培養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)木瓜汁70-90份紅棗汁15-30份蜂蜜 10-25份。
第二次酒用酵母擴大馴化培養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)木瓜汁80-90份紅棗汁25-40份蜂蜜 25-40份杜仲浸膏粉0.2-0.4％磷酸二氫銨210-240mg/L磷酸二氫鉀180-210mg/L酵母膏130-180mg/L檸檬酸20-30mg/LSO290-120mg/L。
木瓜紅棗保健果酒發(fā)酵液的組分構(gòu)成比例和第二次酒用酵母擴大馴化培養(yǎng)液相同。
本發(fā)明所得木瓜紅棗酒色澤橙紅清亮，具有獨特的木瓜清香味，果香酒協(xié)調(diào)，常飲木瓜紅棗酒可以達到滋陰補腎、健脾開胃、提高人體免疫功能、抵抗細胞癌變，預防腫瘤的功能作用。


圖1是紅棗汁的工藝流程圖。
圖2是杜仲浸膏粉的工藝流程圖。
圖3是木瓜紅棗保健果酒的工藝流程圖。
具體實施例選擇成熟光皮木瓜，清洗干凈，用普通榨汁機榨汁，同時添加1.3％的SO2，護色、抑菌制成木瓜汁。
將紅棗洗凈添加3-4份水，用打漿機打漿，再用膠體磨膠磨，得到紅棗汁。
將杜仲葉清洗干凈，置入不銹鋼提取罐中加熱至85℃，控制溫度90min，降溫至60℃，浸提3-4小時，將提取液過濾到雙效雙循環(huán)濃縮罐中濃縮比重達到1.2-1.3時，泵入噴霧干燥塔噴霧成杜仲浸膏粉，也可購買市售杜仲浸膏粉。
蜂蜜選用槐花蜜或白花蜜最佳。
將木瓜汁，紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉，同時置入經(jīng)121℃高溫滅菌30min后的不銹鋼發(fā)酵空罐中，充分攪勻，配置成混合發(fā)酵液，加熱80℃滅菌30min，然后降溫至30-34℃。
按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化營養(yǎng)液，加溫煮沸，將酵母活化營養(yǎng)液置于事先經(jīng)121℃高溫滅過菌的減壓瓶中，用無菌牛皮紙封口，自然降溫至35-40℃，在無菌室超凈工作臺上將高活性酒用酵母菌按2％接種量加入無菌減壓瓶酵母活化營養(yǎng)液中，搖勻，用無菌棉塞封口放入30-34℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-3小時。
按80份木瓜汁，30份紅棗汁，15份蜂蜜的比例將木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高溫滅過菌的1號種子罐中馴化培養(yǎng)24小時，在顯微鏡下觀察，酵母菌活躍，菌數(shù)達到107/時，泵入事先滅過菌的2號種子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合發(fā)酵液中，保持恒溫30-34℃，擴大馴化24小時，作第二次擴大馴化培養(yǎng)，顯微鏡下觀察，酵母菌數(shù)達到107-8時，泵入發(fā)酵罐。
木瓜紅棗保健果酒混合發(fā)酵液的配置木瓜含糖量4％，紅棗含糖量14％，還原糖13％，按照17g糖經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生1v/v酒精計算，設定為酒精含量為10v/v，總糖保持5-6％，因此添加25-40％的蜂蜜調(diào)整糖度，用檸檬酸調(diào)整PH到3.5。不同酒精含量可添加不同量的蜂蜜調(diào)整。同時添加磷酸氫二銨210mg/L；磷酸二氫鉀200mg/L；酵母膏1600mg/L；SO2100ml/L作營養(yǎng)劑，充分攪勻，加溫70-80保持30min滅菌，降溫至30-34℃待接種。
將活化并完成兩次擴大馴化培養(yǎng)的高活性酒用酵母液泵入事先配置好并滅過菌的木瓜紅棗酒發(fā)酵罐中，攪勻，溫度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧攪拌一次，48小時停止通氧，進入前發(fā)酵期。
投料48小時以后，每隔20-24小時，取發(fā)酵罐中，木瓜紅棗發(fā)酵液500ml，進行酒精、總糖、還原糖、總酸、揮發(fā)酸、SO2幾項指標的含量檢測。待酒精含量比預期產(chǎn)品目標低2-3v/v時，降溫至18-21℃，延緩產(chǎn)酒精的時間，待酒精含量超過預期目標1v/v時，停止發(fā)酵，保持常溫。
將發(fā)酵結(jié)束后的木瓜紅棗保健果酒用硅皂土板框過濾器進行過濾，過濾后的木瓜紅棗保健果酒泵入滅過菌的不銹鋼罐進入后發(fā)酵期，常溫控制(一般14-20℃)。
8-10天后，將后發(fā)酵罐中的木瓜紅棗保健果酒再泵入另一個滅過菌的不銹鋼罐中，添加0.03％木瓜酶或蛋白酶，加熱至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，靜止7-8天進行熱冷處理，使酒液中的大分子化合物和粗顆粒，進一步下沉。
將熱、冷處理過的木瓜紅棗保健果酒用硅皂土板框過濾器進行過濾到滅過菌的不銹鋼罐中貯存、陳釀。
將陳釀3個月以上的木瓜紅棗保健果酒泵入無菌灌裝車間灌裝、打塞，并經(jīng)70℃水溫滅菌、燈檢、帖標、裝箱、上市。
根據(jù)木瓜紅棗保健果酒要求的酒精含量，用蜂蜜調(diào)整糖度，設定酒精含量為11V/V，木瓜紅棗混合液的總糖含量為6％，需添加25-40％的蜂蜜，經(jīng)酵母發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化才能達到預期指標。一般發(fā)酵液的最佳PH值為3.5-4，酸度不夠可添加檸檬酸調(diào)整酸度，酸度過高可加入鹽類降酸。
活化后的高活性酒用酵母經(jīng)1號、2號種子罐，作兩次擴大馴化培養(yǎng)的目的是，讓酵母在1號種子罐內(nèi)作較復雜的糖環(huán)境鍛煉，然后進行高糖與發(fā)酵罐相似環(huán)境條件的再鍛煉，使酵母進行發(fā)酵罐后立即能適應環(huán)境產(chǎn)生活力，同時擴大菌株，滿足發(fā)酵液容量的需要。
所得木瓜紅棗保健果酒的各項指標如下(見下頁)
表1感官指標

表2理化指標

表3微生物指標

可以向木瓜紅棗保健果酒中添加不同量的蜂蜜、白沙糖、多種果汁制備成各種不同酒精含量、糖含量以及不同風味的木瓜系列果酒產(chǎn)品。例如選擇無蟲蛀、無霉變的成熟光皮木瓜為主要原料，經(jīng)清洗、榨汁，得到木瓜純汁，輔配以桑葚果汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉，按同樣的方法可以制成木瓜桑葚酒。
選擇無蟲蛀、無霉變的成熟光皮木瓜為主要原料，經(jīng)清洗、榨汁，得到木瓜純汁，輔配以蜂蜜、杜仲浸膏粉，按同樣的方法可以制成木瓜蜂蜜酒。
權(quán)利要求
1.一種木瓜紅棗保健果酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)將木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉同時置入經(jīng)121℃高溫滅菌30min后的不銹鋼發(fā)酵空罐中，充分攪勻，制成混合發(fā)酵液，加熱80℃滅菌30min，然后降溫至30-34℃；(2)按1.5∶100的比例配制蜂蜜和水的酵母活化營養(yǎng)液，加溫煮沸，將酵母活化營養(yǎng)液置于事先經(jīng)121℃高溫滅過菌的減壓瓶中，用無菌牛皮紙封口，自然降溫至35-40℃，在無菌室超凈工作臺上將高活性酒用酵母菌按2％接種量加入無菌減壓瓶酵母活化營養(yǎng)液中，搖勻，用無菌棉塞封口放入30-34℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-3小時；(3)按80份木瓜汁，30份紅棗汁，15份蜂蜜的比例將木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜，0.3％的杜仲浸膏粉混合液接入121℃高溫滅過菌的1號種子罐中馴化培養(yǎng)24小時，在顯微鏡下觀察，酵母菌活躍，菌數(shù)達到107/時，泵入事先滅過菌的2號種子罐中，按90∶25-40∶25-40∶0.3％的木瓜汁、紅棗汁、蜂蜜、杜仲浸膏粉混合發(fā)酵液中，保持恒溫30-34℃，擴大馴化24小時，作第二次擴大馴化培養(yǎng)，顯微鏡下觀察，酵母菌數(shù)達到107-8時，泵入發(fā)酵罐；(4)將活化并完成兩次擴大馴化培養(yǎng)的高活性酒用酵母液泵入步驟(1)所得的混合發(fā)酵液中，攪勻，溫度控制在30-34℃，每隔40min真空通氧攪拌一次，48小時停止通氧；(5)然后每隔20-24小時，取發(fā)酵罐中木瓜紅棗發(fā)酵液500ml，進行酒精含量檢測，待酒精含量比預期產(chǎn)品目標低2-3v/v時，降溫至18-21℃，延緩產(chǎn)酒精的時間，待酒精含量超過預期目標1v/v時，停止發(fā)酵，保持常溫；(6)將發(fā)酵結(jié)束后的木瓜紅棗酒用硅皂土板框過濾器進行過濾，過濾后的木瓜紅棗酒泵入滅過菌的不銹鋼罐進入后發(fā)酵期，溫度控制在14-20℃；(7)將后發(fā)酵罐中的木瓜紅棗酒再泵入另一個滅過菌的不銹鋼罐中，添加0.03％木瓜酶或蛋白酶，加熱至50-60℃，保持50min，再降至1-3℃，靜止7-8天，使酒液中的大分子化合物和粗顆粒，進一步下沉，然后用硅皂土板框過濾器過濾到滅過菌的不銹鋼罐中貯存、陳釀；(8)將陳釀3個月以上的木瓜紅棗酒泵入無菌灌裝車間灌裝、打塞，并經(jīng)70℃水溫滅菌、燈檢、帖標、裝箱、上市。
2.如權(quán)利要求1所述的木瓜紅棗保健果酒的制備方法，其特征是酒用酵母活化營養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)市售高活性酒用酵母1-2份純凈水70-85份蜂蜜 9-16份。
3.如權(quán)利要求1所述的木瓜紅棗保健果酒的制備方法，其特征是第一次擴大馴化培養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)木瓜汁70-90份紅棗汁15-30份蜂蜜 10-25份。
4.如權(quán)利要求1所述的木瓜紅棗保健果酒的制備方法，其特征是第二次酒用酵母擴大馴化培養(yǎng)液由下列組分構(gòu)成(重量份)木瓜汁80-90份紅棗汁25-40份蜂蜜 25-40份杜仲浸膏粉0.2-0.4％磷酸二氫銨210-240mg/L磷酸二氫鉀180-210mg/L酵母膏 130-180mg/L檸檬酸 20-30mg/LSO290-120mg/L。
全文摘要
本發(fā)明提供一種以光皮木瓜為主料的復合型保健果酒的制備方法，將木瓜汁、杜仲浸膏粉、紅棗汁和蜂蜜混合均勻，滅菌，然后接入兩次擴大馴化培養(yǎng)液進行發(fā)酵，過濾，陳釀，制成成品。本發(fā)明充分利用了木瓜資源，解決木瓜貯存保鮮難題，所得木瓜紅棗酒色澤橙紅清亮，具有獨特的木瓜清香味，果香酒協(xié)調(diào)，常飲木瓜紅棗酒可以滋陰補腎，健脾開胃，抵抗細胞癌變，預防腫瘤，提高人體免疫功能。
文檔編號C12G3/04GK101085966SQ200710017748
公開日2007年12月12日 申請日期2007年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月27日
發(fā)明者翟文俊 申請人:陜西天裕農(nóng)業(yè)高新技術有限公司