專利名稱：：油炸玉米餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品，尤其涉及一種油炸玉米餅的制作方法。
背景技術(shù)：
：我國玉米資源豐富，營養(yǎng)成分多，食用玉米有益于人們的身體健康。但玉米的傳統(tǒng)烹飪方法已經(jīng)不適宜當(dāng)今人們的口味，人們只好將玉米用來造酒或用作動物飼料。近年來出現(xiàn)的一些油炸、爆花、膨化等玉米小吃，雖然改進(jìn)了口味，但有的不易消化，有的失去了玉米的原色、原味。發(fā)明目的本發(fā)明的目的是提供一種油炸玉米餅的制作方法，這種油炸玉米餅不使用食品添加劑，保留了玉米自身的風(fēng)味及營養(yǎng)成分，又適合現(xiàn)代人的口味要求。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種油炸玉米餅的制作方法,由沸煮、浸泡、脫皮、濕磨、成型和油炸步驟組成在沸煮步驟中，沸煮液的pH值為11.512，將玉米粒浸沒在沸煮液中沸煮10~15分鐘；在浸泡步驟中，將沸煮后的玉米粒放入浸泡液中常溫浸泡12~14小時，浸泡液的pH值為9.510，浸泡液與沸煮后玉米粒的重量比為1.5:1;在脫皮步驟中，將浸泡后的玉米粒進(jìn)行揉搓，使其表皮脫落，再用清水漂洗，直到漂洗液的pH值小于等于8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量在40%50%之間；在濕磨步驟，將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度在1020目之間；在成型步驟，將玉米粉擠壓或壓制成玉米餅；在油炸步驟，將玉米餅放入食用油中炸23分鐘，油溫控制在160°C~180°C。所述的玉米為馬齒型玉米、半馬齒型玉米、硬質(zhì)玉米、甜玉米或爆裂玉米。所述的沸煮液是由水與食用級純堿、燒堿或石灰調(diào)制而成。所述的浸泡液是由水與食用級純堿、燒堿或石灰調(diào)制而成。所述的食用油為棕櫚油、玉米胚芽油或大豆氫化油。用上述技術(shù)方案制成的油炸玉米餅，成型可以實(shí)現(xiàn)多樣化，同時不使用任何食品添加劑，屬于綠色健康食品，并富含多種營養(yǎng)成分，還保留了玉米自身的風(fēng)味，由于沸煮液及浸泡液都為堿性，因此在最后的成品中也含有少量的堿，從而使油炸玉米餅具有香味濃厚、口感酥脆的特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人的口味要求。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1:選擇顆粒飽滿、色澤鮮亮、無雜無塵的玉米，將玉米粒浸沒在沸煮液中沸煮15分鐘，沸煮液的pH值為12，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成。將沸煮后的玉米粒放入浸泡液中常溫浸泡14小時，浸泡液與沸煮后玉米粒的重量比為1.5:1，浸泡液的pH值為9.5，浸泡液也由食用級燒堿與水調(diào)制而成。將浸泡后的玉米粒進(jìn)行揉搓，使其表皮脫落，再用清水漂洗，直到漂洗液的pH值等于8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為50%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為20目；將玉米粉喂入擠壓機(jī)內(nèi)壓制成玉米餅，擠壓機(jī)內(nèi)可放入不同的模板，以制成不同造型的玉米餅，如螺絲狀、貝殼狀、彎管狀等形狀。將成型后的玉米餅放入溫度為16(TC的棕櫚油中炸3分鐘后撈出，即成為油炸玉米餅。玉米可以是馬齒型玉米、半馬齒型玉米、硬質(zhì)玉米、甜玉米或爆裂玉米。除了用擠壓機(jī)擠壓成型外，也可用普通的壓制方法成型。'實(shí)施例2:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮10分鐘，沸煮液的pH值為11.5，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液與浸泡液都由食用級燒堿與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為40%，其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14分鐘，沸煮液的pH值為11.8，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液的pH值為10，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為45%，其它與實(shí)施例1相同。-實(shí)施例4:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14分鐘，沸煮液的pH值為11.7，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13.5小時，浸泡液的pH值為9.7，沸煮液由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為48%，其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮12分鐘，沸煮液的pH值為11.6，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12.5小時，浸泡液的pH值為9.6，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為43%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分鐘，油溫控制在1S0。C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例6:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮ll分鐘，沸煮液的pH值為11.5,沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12.5小時，浸泡液的pH值為9.9，沸煮液由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為42%;將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分30秒鐘，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例7:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14.5分鐘，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為45%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分50秒鐘，油溫控制在160°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例8:在本實(shí)施例中，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時40分，浸泡液的pH值為10，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為43%;將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分40秒鐘，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例9:在本實(shí)施例中，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為49%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分鐘，油溫控制在18(TC。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例10:在本實(shí)施例中，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為48%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分05秒，油溫控制在18(TC。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例11:在本實(shí)施例中，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為6.8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為49.5%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分40秒鐘，油溫控制在165'C。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例12:在本實(shí)施例中，浸泡液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為50%;將瀝干后的玉米磨成粉。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分鐘，油溫控制在178。C。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例13:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮IO分鐘，沸煮液的pH值為11.5，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成，浸泡液由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.9后，將玉米瀝千，瀝干后玉米的含水量為40%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分10秒鐘，油溫控制在180°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例14:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14分鐘，沸煮液的pH值為11.8，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.9后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為46%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入棕櫚油中炸2分30秒鐘，油溫控制在17(TC。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例15:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14.5分鐘，沸煮液的pH值為11.9，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液的pH值為lO，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為44%，將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分20秒鐘，油溫控制在17(TC。其它與實(shí)施例l相同。.實(shí)施例16:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮12分鐘，沸煮液的pH值為11.7，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13.5小時，浸泡液的pH值為9.7，浸泡液由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為48%，將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分20秒鐘，油溫控制在17(TC。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例17:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮11分30秒鐘，沸煮液的pH值為11.6，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12.5小時，浸泡液的pH值為9.6，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分鐘，油溫控制在18(TC。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例18:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮11分鐘，沸煮液的pH值為11.5,沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12.5小時，浸泡液的pH值為9.9，沸煮液由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為45%;將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分30秒鐘，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例19:在本實(shí)施例中，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為49%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分鐘，油溫控制在180°C。其它與實(shí)施例l相詞。'實(shí)施例20:在本實(shí)施例中，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為48%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分10秒，油溫控制在180°C。其它與實(shí)施例1相同。'實(shí)施例21:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮10分鐘，沸煮液的pH值為11.5，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為40%，將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分35秒，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例22:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮13分30秒，沸煮液的pH值為11.8，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液的pH值為10，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為45%，將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分30秒，油溫控制在17(TC。其它與實(shí)施例1相同。'實(shí)施例23:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮14分鐘，沸煮液的pH值為11.9，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13.5小時，浸泡液的pH值為9.7，沸煮液由食用級石灰與水調(diào)制而成，瀝干后玉米的含水量為48%，將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分40秒鐘，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例24:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮11分鐘，沸煮液的pH值為11.6，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12.5小時，浸泡液的pH值為9.6，沸煮液與浸泡液都由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為45%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分鐘，油溫控制在180°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例25:在本實(shí)施例中，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時40分，浸泡液的pH值為10，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為44%;將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分25秒鐘，油溫控制在170°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例26:在本實(shí)施例中，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為6.8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為49%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸3分鐘，油溫控制在165°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例27:在本實(shí)施例中，浸泡液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，將瀝干后的玉米磨成粉。將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分10秒，油溫控制在175"C。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例28:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮10分鐘，沸煮液的pH值為11.5，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡12小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成，浸泡液由食用級石灰與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.9后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為40%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分10秒鐘，油溫控制在180°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例29:在本實(shí)施例中，將玉米粒沸煮13分鐘，沸煮液的pH值為11.8，沸煮后的玉米粒在浸泡液中常溫浸泡13小時，浸泡液的pH值為9.8，沸煮液與浸泡液都由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.9后，將玉米瀝干，瀝^^后玉米的含水量為45%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入大豆氫化油中炸2分25秒，油溫控制在170。C。其它與實(shí)施例l相同。實(shí)施例30:在本實(shí)施例中，沸煮液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為6.8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量為49%;將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度為10目。將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸3分鐘，油溫控制在163°C。其它與實(shí)施例1相同。實(shí)施例31:在本實(shí)施例中，浸泡液由食用級純堿與水調(diào)制而成，將揉搓掉表皮的玉米粒用清水漂洗，直到漂洗液的pH值為7.5后，將玉米瀝干，將瀝干后的玉米磨成粉。將成型后的玉米餅放入玉米胚芽油中炸2分20秒，油溫控制在172"C。其它與實(shí)施例l相同。除了上述實(shí)施例中提到的棕櫚油、玉米胚芽油及大豆氫化油外，也可換用其它的食用油，比如橄欖油、菜籽油、葵花籽油、花生油等，不會影響油炸玉米餅的口味。下表為本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)成份表，以100克油炸玉米餅為例，其中玉米采用我國東北產(chǎn)爆裂玉米，食用油采用馬來西亞產(chǎn)精煉棕櫚油:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>當(dāng)選用不同的玉米、不同的煎炸用油時，生產(chǎn)的油炸玉米餅的營養(yǎng)成份會稍有區(qū)別。權(quán)利要求1、一種油炸玉米餅的制作方法，其特征在于由沸煮、浸泡、脫皮、濕磨、成型和油炸步驟組成在沸煮步驟中，沸煮液的pH值為11.5～12，將玉米粒浸沒在沸煮液中沸煮10～15分鐘；在浸泡步驟中，將沸煮后的玉米粒放入浸泡液中常溫浸泡12～14小時，浸泡液的pH值為9.5～10，浸泡液與沸煮后玉米粒的重量比為1.5:1；在脫皮步驟中，將浸泡后的玉米粒進(jìn)行揉搓，使其表皮脫落，再用清水漂洗，直到漂洗液的pH值小于等于8后，將玉米瀝干，瀝干后玉米的含水量在40％～50％之間；在濕磨步驟，將瀝干后的玉米磨成粉，玉米粉的粒度在10～20目之間；在成型步驟，將玉米粉擠壓或壓制成玉米餅；在油炸步驟，將玉米餅放入食用油中炸2～3分鐘，油溫控制在160℃～180℃。2、如權(quán)利要求1所述的油炸玉米餅的制作方法，其特征在于所述的玉米為馬齒型玉米、半馬齒型玉米、硬質(zhì)玉米、甜玉米或爆裂玉米。3、如權(quán)利要求1所述的油炸玉米餅的制作方法，其特征在于所述的沸煮液是由水與食用級純堿、燒堿或石灰調(diào)制而成。4、如權(quán)利要求1所述的油炸玉米餅的制作方法，其特征在于所述的浸泡液是由水與食用級純堿、燒堿或石灰調(diào)制而成。5、如權(quán)利要求1所述的油炸玉米餅的制作方法，其特征在于所述的食用油為棕櫚油、玉米胚芽油或大豆氫化油。全文摘要本發(fā)明公開了一種油炸玉米餅的制作方法，由沸煮、浸泡、脫皮、濕磨、成型和油炸步驟組成。用上述技術(shù)方案制成的油炸玉米餅成型可以實(shí)現(xiàn)多樣化，同時不使用任何食品添加劑，屬于綠色健康食品，并富含多種營養(yǎng)成分，還保留了玉米自身的風(fēng)味，由于沸煮液及浸泡液都為堿性，因此在最后的成品中也含有少量的堿，從而使油炸玉米餅具有香味濃厚、口感酥脆的特點(diǎn)，適合現(xiàn)代人的口味要求。文檔編號A23L1/164GK101361538SQ20071005490公開日2009年2月11日申請日期2007年8月6日優(yōu)先權(quán)日2007年8月6日發(fā)明者李新文申請人:鄭州經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)新未來食品廠