專利名稱：一種醬鹵禽肉制品的制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種醬鹵禽肉制品的制造方法，尤其是白條雞、白條鴨或其分割產 品的制造方法。
背景技術：
在傳統(tǒng)的醬鹵制品的加工技術中，多采用將腌制后或不腌帝啲原料放入鹵汁中 煮，并通過真空包裝后二次殺菌來而延長保質期。因鹵汁(老湯)存在不穩(wěn)定性， 并且在煮制過程中鹵汁與原料比例、各種調味料的加入量、火候的控制都是由經驗 豐富的師傅掌握、沒有固定±真加比例，所以傳統(tǒng)的醬卣加工方法生產的醬鹵制品在 口味、口感上都存在不穩(wěn)定性，而二次殺菌又會改變醬鹵制品原有的風味，產生高 溫肉的味道?？谖渡系牟环€(wěn)定限制傳統(tǒng)的醬鹵制品的工業(yè)化、標準化生產。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種通過隔絕空氣低溫加熱，可以使原料的營 養(yǎng)成份較少的被破壞、調味料的風味不損失，采用工業(yè)化、標準化的方法進行傳統(tǒng) 醬鹵禽肉制品的制造方法。
為解決上述技術問題，本發(fā)明包括以下步驟
A、 備料選取去肺去腎清洗后的白條雞、白條鴨或其分割產品，作為禽肉備
用；
B、 配制滾揉液由以下重量份的調味料組成，鹽0.2—2份，糖0.1—3份， 味精O. 1—3.0份，香辛料O. l—4,0份，酒0.5—2份，磷酸鹽0.5份，香精 0.02—2份，冰水5^25份；
C、 滾揉將禽肉與滾揉液按重量比100: 10""30的比例加入到真空滾揉機內，
在溫度不高于10。C的條件下，真空滾揉40~240 ^H中；
D、 靜置將滾揉后的禽肉在溫度為0—4t:的條件下靜置4一12小時；
E、 油炸將靜置后的禽肉置于溫度為175—18(TC的色拉油中油炸1一8分鐘；
F、 包裝將油炸后的禽肉冷卻，裝鋁薄袋或高溫蒸煮袋，真空封口；G、蒸煮將包裝后的禽肉蒸煮30—180分鐘，蒸煮溫度為95—IO(TC。
所述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提
取物由以下重量配比的調味料制成肉蔻2—10%、八角2—10%、花椒2—10%、 陳皮2—10%、肉桂2—10%、小茴香2—10%、白芷2—10%、白胡椒2—10%、 黑胡椒1一10%、草果1—10%、香葉1一10%、山艾1—10%、良姜1—10%、木 香1一10%、蓽撥1^8%、大砂仁1一8%、小砂仁1一8%、白豆蔻1一8%、甘草 1—8%、 丁香O. 5—3%。
所述酒為葡萄酒、黃酒、料酒或白酒。
采用上述方法制得的醬鹵禽肉制品，規(guī)范了醬卣類產品的酉己料比例，原料與滾 揉液按比例投料，保證了產品口味的穩(wěn)定。操作工藝上簡便于傳統(tǒng)的加工工藝，用 真空包裝后低溫加熱代替了傳統(tǒng)的醬鹵鹵煮入味、真空包裝、二次高溫殺菌，避免 了產品熟制后在冷卻、真空包裝環(huán)節(jié)造成二次污染，同時也避免了高溫殺菌時造成 的蛋白質過度變性而產生高溫肉味。真空包裝后低溫加熱即保存了調味料的風味物 質不散失，又減少了肉制品營養(yǎng)成份的流失。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明 實施例l鹵鴨
原料選取選取去肺去腎清洗后的白條鴨100kg (700-800g/只)，作為禽肉備用。
配制滾揉液按以下重量份的調味料組成，鹽1.5kg、糖1.4kg、味精0.3kg、 香辛料0.5kg、酒0.5kg、磷酸鹽0.2kg、香精0.5kg、冰水7.1 kg。
前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提 取物由以下重量配比的調味料制成肉蔻8%、八角8%、花椒8%、陳皮l()o( 肉桂7%、小茴香5%、白芷6%、白胡椒5%、黑胡椒3%、草果5%、香葉3%、 山艾5%、良姜5%、木香3%、蓽撥3%、大砂仁3%、小砂仁3%、白豆蔻4%、 甘草5%、 丁香1%。
前述酒可以是葡萄酒、黃酒、料酒或白酒。
真空滾揉將白條鴨與滾揉液按重量比100: 12比例，投料入滾揉機，在溫度 不高于1(TC的條件下，真空滾揉120分鐘。
靜置將滾揉后的白條鴨在溫度為0—4'C的條件下靜置4—12小時。
油炸將靜置后的白條鴨置于溫度為175—18(TC的色拉油中油炸4分鐘。
包裝將油炸后的白條鴨冷卻至室溫，裝鋁薄袋或高溫蒸煮袋，l只/袋，真空 封口。產品包裝規(guī)格以市場需求為準。
蒸煮:將包裝后的白條鴨在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小時，蒸煮溫度為95—100 °c。蒸煮時間視產品包裝規(guī)格而定。
冷卻、套裝外袋即為成品。 制作鹵雞的過程與前述方法相同。
實施例2醬雞腿
原料選取選取220-240g/只帶骨雞全腿100kg，作為禽肉備用。
配制滾揉液按以下重量份的調味料組成，鹽1.5kg、糖1.2kg、味精0.3kg、 香辛料0.3kg、酒0.7kg、磷酸鹽0.2kg、香精0.3kg、冰水10.5kg。
前述的香辛料指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提 取物由以下重量配比的調味料制成肉蔻5%、八角5%、花椒6%、陳皮10%、 肉桂7%、小茴香8%、白芷8%、白胡椒5%、黑胡椒2。％、草果4%、香葉3°%、 山艾6。％、良姜4%、木香3%、蓽撥3%、大砂仁5%、小砂仁3%、白豆蔻5°%、 甘草5。％、 丁香0.5%。
前述酒可以是葡萄酒、黃酒、料酒或白酒。
真空滾揉將雞全腿與滾揉液按重量比100: 15比例，投料入滾揉機，在溫度 不高于10°C的條件下，真空滾揉60分鐘。
靜置將滾揉后的雞全腿在溫度為0"-4"C的條件下靜置4小時。 油炸將靜置后的雞全腿置于Mit為175-18(TC色拉油中油炸2射中。
包裝將油炸后的雞全腿冷卻至室溫，裝鋁薄袋或高溫蒸煮袋，1只/袋，真空
封口。產品包裝規(guī)格以市場需求為準。
蒸煮將包裝后的雞全l退在蒸煮柜或蒸煮箱中蒸煮2小時，蒸煮溫度為95-100 °C。蒸煮時間視產品包裝規(guī)格而定。 冷卻、套裝外袋即為成品。 制作醬鴨腿、醬雞翅的過程與前述方法相同。
權利要求
1、一種醬鹵禽肉制品的制造方法，其特征是包括以下步驟A、備料選取去肺去腎清洗后的白條雞、白條鴨或其分割產品，作為禽肉備用；B、配制滾揉液由以下重量份的調味料組成，鹽0.2-2份，糖0.1-3份，味精0.1-3.0份，香辛料0.1-4.0份，酒0.5-2份，磷酸鹽0.1-0.5份，香精0.02-2份，冰水5-25份；C、滾揉將禽肉與滾揉液按重量比100∶10-30的比例加入到真空滾揉機內，在溫度不高于10℃的條件下，真空滾揉40-240分鐘；D、靜置將滾揉后的禽肉在溫度為0-4℃的條件下靜置4-12小時；E、油炸將靜置后的禽肉置于溫度為175-180℃的色拉油中油炸1-8分鐘；F、包裝將油炸后的禽肉冷卻，裝鋁薄袋或高溫蒸煮袋，真空封口；G、蒸煮將包裝后的禽肉蒸煮30-180分鐘，蒸煮溫度為95-100℃。
2、 根據權利要求1所述的醬卣禽肉制品的制造方法，其特征是所述的香辛料 指混合香辛料粉末或混合香辛料提取物，混合香辛料粉末或其提取物由以下重量配 比的調味料制成肉蔻2—10%、八角2—10%、花椒2—10%、陳皮2—10。％、肉 桂2—10%、小茴香2—10%、白芷2—10%、白胡椒2—10%、黑胡椒1一10%、 草果1一10%、香葉1—10%、山艾1一10%、良姜1一10%、木香1一10%、蓽撥 1一8%、大砂仁1—8%、小砂仁1—8%、白豆蔻1一8%、甘草1^8%、 丁香0.5 —3%。
3、 根據權利要求r所述的醬卣禽肉制品的制造方法，其特征是所述酒為葡萄酒、黃酒、料酒或白酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬鹵禽肉制品的制造方法，通過選取去肺去腎清洗后的白條雞、白條鴨或其分割產品，作為禽肉，按比例配制由調味料制成的滾揉液，將禽肉與滾揉液按比例加入到真空滾揉機內，在一定溫度、時間內真空滾揉，將滾揉后的禽肉在一定溫度條件下靜置一定時間，將靜置后的禽肉置于一定溫度中的色拉油中油炸，將油炸后的禽肉冷卻，裝鋁薄袋或高溫蒸煮袋，真空封口，將包裝后的禽肉一定溫度條件下蒸煮一定時間。通過該方法制得的醬鹵禽肉制品，保證了產品口味的穩(wěn)定，同時也避免了高溫殺菌時造成的蛋白質過度變性而產生高溫肉味，保存了調味料的風味物質不散失，又減少了肉制品營養(yǎng)成分的流失。
文檔編號A23L1/315GK101185515SQ200710114878
公開日2008年5月28日 申請日期2007年11月27日 優(yōu)先權日2007年11月27日
發(fā)明者姜奎華, 宋衛(wèi)東, 李華慧, 李緒民, 秦玉蘭 申請人:山東新昌集團有限公司