專利名稱：一種休閑肉制品的定量鹵制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種休閑肉制品的定量鹵制方法。
背景技術(shù)：
醬鹵肉制品是我國傳統(tǒng)肉食品之一，歷史悠久，已有的醬鹵產(chǎn)品主要為醬牛肉、兔肉、狗肉、雞翅、鴨脖等，種類十分豐富。醬鹵肉制品在我國消費(fèi)量較高，目前我國每天醬鹵肉制品的消費(fèi)量可達(dá)到I. 5萬噸左右，占我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品消費(fèi)比例的40%，占肉制品加工業(yè)整體水平的3. 9%，僅2009年醬鹵肉制品的銷售收入就達(dá)到了 437. 42億元，醬鹵肉制品的市場空間較大，發(fā)展前景較廣。目前市場上所銷售的醬鹵肉制品多采用傳統(tǒng)的湯鹵工藝，該方法采用生鮮或解凍肉制品原料，經(jīng)修整、清洗并浙干后，將處理好的原料肉放入預(yù)先煮制的腌制液中腌制5-8 小時(shí)，然后將腌制好的原料肉在95°C條件下，在夾層鍋稀鹵中一次鹵制50分鐘，再在稠鹵中二次鹵制3-5分鐘，經(jīng)包裝和二次殺菌得到成品。由于傳統(tǒng)鹵制工藝物料對(duì)湯料的吸收消耗和熱蒸發(fā)等原因，鹵制工程中需要不斷分批補(bǔ)充鹵料，但由于物料對(duì)香辛料的非等比例吸附效應(yīng)導(dǎo)致了“老湯”成分不穩(wěn)定、風(fēng)味不均一，鹵湯只能連續(xù)使用3 5次，不利于醬鹵肉制品的品質(zhì)穩(wěn)定性控制；由于煮制氧化以及高溫長時(shí)間、反復(fù)煮制會(huì)導(dǎo)致“老湯”產(chǎn)生過量的游離脂肪酸、反式脂肪酸、雜環(huán)胺、亞硝胺等有毒有害物質(zhì)，不利于醬鹵肉制品的質(zhì)量安全控制；同時(shí)傳統(tǒng)鹵制工藝是一種鹵湯過量、物料缺量的加工方法，生產(chǎn)成本高，香辛料利用率低，伴隨著原料肉的蒸煮損失和生產(chǎn)廢液污染。因此傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性差、生產(chǎn)成本高，在一定程度上制約了醬鹵制品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。定量鹵制工藝是針對(duì)傳統(tǒng)煮制湯鹵工藝缺陷，通過物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料(鹵制液)的精確配比，實(shí)現(xiàn)無“老湯”鹵制。該方法根據(jù)醬鹵肉制品風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，在真空低溫條件下，通過物料對(duì)復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的吸收能力確定料液比及復(fù)合液體調(diào)味料的濃度，將調(diào)制的復(fù)合液態(tài)調(diào)味料定量滾揉浸潰到物料中，使物料對(duì)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料完全吸收，從而實(shí)現(xiàn)定量風(fēng)味調(diào)制；經(jīng)浸潰滾揉完畢的物料通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實(shí)現(xiàn)定量鹵制。該方法具有工藝簡單、加工條件容易控制、產(chǎn)品質(zhì)量均一穩(wěn)定、無蒸煮損失，原輔材料利用率高、能源消耗低、無環(huán)境污染以及便于實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種休閑肉制品的定量鹵制方法。本發(fā)明提供的休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟將肉制品原料與調(diào)味料按比例混合進(jìn)行滾揉，滾揉完畢后進(jìn)行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。上述方法中，所述肉制品原料為畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料；所述預(yù)處理步驟包括原料解凍、修整和除腥等。具體可為采用生鮮肉或解凍后的分割原料肉，去除物料表面的淋巴、筋膜，經(jīng)修整后，將原料放入清洗槽內(nèi)，加入白胡椒和白醋去除腥味，然后用清水清洗，浙干備用；所述預(yù)處理后的所述原料肉與所述復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的質(zhì)量比為100 :1(Γ30，具體為 100 :20-25。所述滾揉步驟中，真空度為-I. OMPa一-O. 05MPa，具體為-O. IOMPa至-O. 08MPa ;溫度為2-5°C，具體為4°C ； 滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時(shí)間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時(shí)間為10-30分鐘，包括所述間隔時(shí)間在內(nèi)的總滾揉時(shí)間為30-720分鐘；滾揉罐的轉(zhuǎn)速為6-12轉(zhuǎn)/分鐘，具體為10-12轉(zhuǎn)/分鐘。所述熟制步驟在多功能熏蒸爐中進(jìn)行，其步驟依次包括干燥、蒸煮和烘烤步驟。
其中，所述干燥步驟中，溫度為60°C "90°C，具體為85-88°C，時(shí)間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為10%，風(fēng)速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/ 分鐘；所述蒸煮步驟中，溫度為85°C 95°C，具體為85_90°C，時(shí)間為10分鐘飛O分鐘，具體為55-60分鐘，相對(duì)濕度為100%，風(fēng)速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘；所述烘烤步驟中，溫度為80°C 120°C，具體為100-110°C，時(shí)間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為5-20%，風(fēng)速為500_1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。所述的煙熏步驟是指利用多功能熏蒸爐將熟制后的肉制品進(jìn)行煙熏，該步驟可根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求選擇性進(jìn)行。其具體條件為溫度為60-90°C，具體為75-85°C，時(shí)間為5_20分鐘，具體為15-20分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為5%，風(fēng)速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。另外，上述方法還包括如下步驟在煙熏步驟之后，將所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌和包裝，以得到休閑肉制品的成品。按照上述方法制備得到的休閑醬鹵肉制品，也屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明提供的定量鹵制方法中，如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料在滾揉機(jī)的摔打按摩及調(diào)味料中磷酸鹽作用下，物料的肌肉纖維被打散，鹽溶蛋白析出，鹽溶蛋白吸水后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了熟制后產(chǎn)品的保水性；真空滾揉浸潰使物料對(duì)液體復(fù)合調(diào)味料具有很強(qiáng)的吸附滲透效應(yīng)，在特定的浸潰時(shí)間內(nèi)物料可以吸收定量的液態(tài)調(diào)味料，從而實(shí)現(xiàn)定量滾揉調(diào)味，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)均一穩(wěn)定性；在熟制、煙熏過程中，干燥操作是使物料表面蛋白變性，形成一層硬殼，阻止水分流失，提高其持水性；蒸煮操作是利用蒸汽的穿透力將物料熟化，模擬傳統(tǒng)醬鹵工藝中的煮制過程，同時(shí)避免了傳統(tǒng)工藝缺陷，保證了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)均一、穩(wěn)定。新工藝與傳統(tǒng)90 100°C煮制湯鹵工藝相比，前者物料不經(jīng)過反復(fù)湯煮，無蒸煮損失，品質(zhì)安全，出品率高；新工藝與傳統(tǒng)煮制湯鹵工藝相比，復(fù)合液態(tài)調(diào)味料實(shí)現(xiàn)了全利用，無物料浪費(fèi)和生產(chǎn)廢液排出，提高了傳統(tǒng)醬鹵肉制品的綜合生產(chǎn)效益。本發(fā)明提供的方法實(shí)現(xiàn)了肉制品的定量鹵制，通過物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料(鹵制液)的精確配比，實(shí)現(xiàn)無“老湯”鹵制。該方法根據(jù)醬鹵肉制品風(fēng)味、口感、色澤等品質(zhì)要求，在真空低溫條件下，通過物料對(duì)復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的吸收能力確定料液比及復(fù)合液體調(diào)味料的濃度，將調(diào)制的復(fù)合液態(tài)調(diào)味料定量滾揉浸潰到物料中，使物料對(duì)液態(tài)復(fù)合調(diào)味料完全吸收，從而實(shí)現(xiàn)定量風(fēng)味調(diào)制；經(jīng)浸潰滾揉完畢的物料通過干燥、蒸汽蒸煮、烘烤，實(shí)現(xiàn)定量鹵制。該方法適用于休閑畜禽醬鹵肉制品的生產(chǎn)，是一種新型加工方法。與傳統(tǒng)鹵制方法相比，該方法原輔料定量配比，香辛料利用率高，用量僅占傳統(tǒng)方法的10%-30%;無蒸煮損失，產(chǎn)品出品率提高5%-8%，產(chǎn)品質(zhì)量均一；能耗降低，能源動(dòng)力消耗只占傳統(tǒng)方法的40%-50% ;無廢棄鹵湯排出，無環(huán)境污染。該方法適用于畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料生產(chǎn)醬鹵休閑肉制品，是一種新型的鹵制調(diào)味方法。該方法生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)效率高，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。


圖I為傳統(tǒng)湯鹵工藝制作麻辣風(fēng)味鴨脖的電子鼻風(fēng)味剖面圖。圖2為定量鹵制工藝制作麻辣風(fēng)味鴨脖的電子鼻風(fēng)味剖面圖。 圖3為傳統(tǒng)湯鹵工藝制作的五香風(fēng)味鴨脖的GC-MS風(fēng)味雷達(dá)圖。圖4為定量鹵制工藝制作的五香風(fēng)味鴨脖的GC-MS風(fēng)味雷達(dá)圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。實(shí)施例I、麻辣風(fēng)味鴨脖的定量鹵制方法及其驗(yàn)證試驗(yàn)鴨脖，選用櫻桃谷瘦肉型鴨的鴨脖。按照如下步驟對(duì)麻辣風(fēng)味的鴨脖進(jìn)行定量鹵制I、原料解凍、修整采用生鮮或解凍原料，去除表面的淋巴、筋膜等異物；2、原料除腥將解凍、修整后的原料鴨脖放入清洗槽內(nèi)，加入1%。的白胡椒、2%。的白醋去除腥味，然后用清水清洗，浙干備用；3、調(diào)味料配制按照表I所示稱取各種調(diào)味料，混合得到復(fù)合調(diào)味液；表I、麻辣風(fēng)味復(fù)合調(diào)味液配料表(以Ikg原料計(jì))
權(quán)利要求
1.一種休閑肉制品的定量鹵制方法，包括如下步驟將肉制品原料與調(diào)味料按比例混合進(jìn)行滾揉，滾揉完畢后進(jìn)行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于預(yù)處理后的所述原料肉與所述調(diào)味料的質(zhì)量比為100 :10 30，具體為100 :20-25。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述滾揉步驟中，真空度為-L OMPa一-O. 05MPa,具體為-O. IOMPa 至-O. 08MPa ;溫度為 0-5°C，具體為 4°C ； 滾揉方式為間歇滾揉；每次滾揉的時(shí)間為10-30分鐘，相鄰滾揉的間隔時(shí)間為10-30分鐘，包括所述間隔時(shí)間在內(nèi)的總滾揉時(shí)間為30-720分鐘；滾揉罐的轉(zhuǎn)速為6-12轉(zhuǎn)/分鐘，具體為10-12轉(zhuǎn)/分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述熟制步驟依次包括干燥、蒸汽蒸煮和烘烤步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于 所述干燥步驟中，溫度為60°C ^90oC，具體為85-88°C，時(shí)間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為10%，風(fēng)速為2000-3000r/分鐘，具體為2900r/分鐘； 所述蒸汽蒸煮步驟中，溫度為85°C 95°C，具體為85-90°C，時(shí)間為10分鐘飛O分鐘，具體為55-60分鐘，相對(duì)濕度為100%，風(fēng)速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘； 所述烘烤步驟中，溫度為80°C 120°C，具體為100-110°C，時(shí)間為10分鐘 30分鐘，具體為20-25分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為5%-20%，風(fēng)速為500_1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5所述的方法，其特征在于所述煙熏步驟中，溫度為60-90°C，具體為75-85°C，時(shí)間為5-20分鐘，具體為15-20分鐘，相對(duì)濕度為小于30%，具體為5%，風(fēng)速為500-1000r/分鐘，具體為960r/分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一所述的方法，其特征在于所述原料為生鮮肉或凍肉。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于所述休閑肉制品的定量鹵制方法，還包括如下步驟在所述肉制品原料與調(diào)味料混合步驟之前，將所述原料肉進(jìn)行預(yù)處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于所述預(yù)處理步驟包括原料解凍、修整和除腥步驟中的至少一種。
10.權(quán)利要求1-9任一所述方法制備得到的休閑肉制品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種休閑肉制品的定量鹵制方法。該方法，包括如下步驟將肉制品原料與調(diào)味料按比例混合進(jìn)行滾揉，滾揉完畢后進(jìn)行熟制和煙熏，完成休閑肉制品的鹵制。與傳統(tǒng)鹵制方法相比，該方法原輔料定量配比，香辛料利用率高，用量僅占傳統(tǒng)方法的10%-30%；無蒸煮損失，產(chǎn)品出品率提高5%-8%，產(chǎn)品質(zhì)量均一；能耗降低，能源動(dòng)力消耗只占傳統(tǒng)方法的40%-50%；無廢棄鹵湯排出，無環(huán)境污染。該方法適用于畜禽生鮮(凍)肉，例如鴨脖、雞翅、雞脖、肉塊等分割原料生產(chǎn)醬鹵休閑肉制品，是一種新型的鹵制調(diào)味方法。該方法生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)效率高，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102871137SQ20121036387
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月26日
發(fā)明者張春暉, 李俠, 陳旭華, 王中帥, 張德權(quán) 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所