專利名稱：藍莓果脯及其制備工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于果脯食品及其加工工藝技術領域，具體的涉及一種藍莓果脯以 及該藍莓果脯的制備工藝。
背景技術：
藍萄學名越橘，乂稱越桔、烏鴉果、藍漿果。屬于杜鵑花科越桔屬植物。 果實呈藍色，并披一層白色果粉，果肉細膩，甜酸適口，被譽為"漿果之王"。
藍莓在全世界約有450種，我國約有90種，24個變種，2個亞種。它適宜在北 半球大部分地區(qū)生長，其果實和葉廣泛用于食品工業(yè)和醫(yī)藥方面。我國大興安 嶺、小興安嶺、華南、華中、華東、西南山區(qū)發(fā)現(xiàn)有大量野生種。藍莓不僅是 果品，而且是一種保健及功能食品。據(jù)測定，每百克藍莓鮮果含蛋白質(zhì)400 — 700 毫克、脂肪500 — 600毫克、碳水化合物123 — 153克，此外，還富含維生素A、 維t素E、維生素P、磷、鎂、鋅、鐵、鍺、銅、SOD等。藍萄含有火量花青素 和果膠，藍莓屮富含的活性物質(zhì)"花青素"(Anthocyanin)，是維護服睛健康、 預防視力受損的重要物質(zhì)，其功能在于保護眼睛的微血管，進而促進血液循環(huán)， 同吋兼有加速視紫質(zhì)樸(Visualpurple)再生的能力。
藍莓全果可食，有特異香味，酸甜適口，富含水溶性色素。果皮柔軟，呈 藍黑或紫藍色，被白色蠟粉。果汁藍紫色，酸性條件下為寶石紅色，種子極小， 果實中干物質(zhì)含量高，耐貯藏，被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。 藍莓的加工H前尚處于未開發(fā)狀態(tài)。根據(jù)果實特點可加工為鮮食果、果醬、果 汁、調(diào)配果酒發(fā)酵果酒等產(chǎn)品。市場上也曾出現(xiàn)過采用藍莓漿果加工的藍莓果 脯，但因為它采用高溫蒸煮的方法， 一方面造成果實的營養(yǎng)成分流失過多，失去 了食用藍莓這種健康食品的作川，再者果實中原有的風味流失過多，果實的原 有口感降低，同時果型較差，果實的外皮爛裂，且粘手。因此該種藍莓果脯不 為人們所接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提高一種營養(yǎng)損失少，外觀保存了原有漿果的顏色，具有 藍莓原冇口味、保質(zhì)期較長的藍莓果脯以及藍莓果脯的制備工藝，解決了現(xiàn)有 藍莓無法制作成果脯，而采用高溫方法制得的果脯營養(yǎng)損失大，外觀差，失去 原有風味的缺陷。
為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明釆用的技術方案如下 '一種藍莓果脯，由藍莓漿果制作而成，其特征在于所述藍莓果脯為半透明
狀，具有鮮果的果肉顏色，ji:含糖量為30 40%，含水量20% 22%，總酸度 小于1%。 .
一種藍莓果脯的制備工藝，其特征在于包括如下步驟將藍莓漿果放入酸 液屮清洗呈弱酸性；酸化后的藍莓漿果進行低溫下糖漬；糖漬后的藍莓漿果進 行千燥。
所述的藍莓漿果為含糖量達7.5% 8%的接近完全成熟的野生或種植藍
所述放入酸液中清洗是指采用質(zhì)量百分比濃度為0. 5 1. 2%的鹽酸溶液或 1. 5 2. 0%的檸檬酸溶液清洗藍莓漿果。
所述的低溫糖潰是采用白砂糖在0 1(TC的溫度下進行。
所述的干燥是將糖漬后的藍莓漿果在45 5(TC的溫度下進行部分干燥，然 后在55 58。C的條件下進行千燥。
一種藍莓果脯的制備工藝，其特征在于包括如下具體步驟
(1) 選用含糖量為7. 5% 8%的接近完全成熟的藍莓漿果，進行分選和清
洗；
(2) 將清洗后的藍莓漿果置于0. 5 1. 2%的鹽酸溶液或1. 5 2. 0%的檸檬 酸溶液中清洗，使藍莓槳果呈弱酸性；
(3) 將酸洗后的藍莓漿果瀝干，采用其重量30 50%的白沙糖進行糖漬， 糖漬在0 1(TC的溫度下進行，糖漬時間為4 8天；
(4) 將糖漬后的藍莓漿果撈出，瀝千糖液，在45 50。C的溫度下進行干燥 至半干狀態(tài)，然后將溫度提高到55 58'C千燥辛:外部不粘手，有彈性感，得到 該藍莓果脯。
該藍莓果脯的含糖量、含水量適中，并在微酸性的狀態(tài)下保證了果脯具有 藍莓鮮果的顏色，使產(chǎn)品甜酸可U，軟硬適中，有著濃郁的野生藍莓原味。同
時果脯整體呈半透明狀，外觀較好。
^藍莓漿果接近成熟時，在其,h要分布區(qū)定期進行糖分測定，當它的含糖 量達7.5% 8%時，即達到八成熟狀態(tài)，進行集'f'釆摘和分選。山于藍莓具有 集屮成熟期，更便于控制藍錄的含糖量。藍莓成熟度直接影響到果脯的品質(zhì)， 如果成熟度過低，在加工時不易吸收糖，生產(chǎn)的果脯澀味重；而藍莓成熟度過 髙，糖漬時則易糊爛，生產(chǎn)的果脯外形不整，且果脯含糖量過大。
經(jīng)過弱鹽酸或檸檬酸清洗后的藍莓果具有弱酸性，避免了原果[天l呈弱堿性 而導致生產(chǎn)的果脯屮糖份易結晶，影響藍莓果脯的感觀。如果用強酸清洗則會 使藍莓的酸性過大，后續(xù)的糖漬加丄時易形成過多地還原糖，果脯易吸濕、發(fā) 粘。
在低溫條件下進行糖漬，藍莓的果肉與外界接觸少從而有效避免了高溫蒸 煮吋養(yǎng)分損失，并保證丫藍莓的原有風味。對糖漬后的藍莓果脯進行時，其干
燥溫度，特別是前期溫度不易過高，否則藍錄:果脯外面易產(chǎn)生千燥的硬殼，而 果脯里面還是濕的，影響口味和保質(zhì)期。干燥后的藍莓果脯成品應盡快包裝， 防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙。常溫下食品塑料袋包裝可保存1年 以上，且它的原色、風味基本不變，若采用低溫貯藏，保質(zhì)期更長。
本發(fā)明的有益效果在于，該藍莓果脯的含糖量和水分適中，并具有微酸度， 保證了果脯的營養(yǎng)成分和保質(zhì)期限。該藍莓果脯的制備工藝簡單，采用酸化和 低溫糖漬丄藝，在保證果脯觀感的前提下，保留丫藍莓原有的豐富營養(yǎng)和口味， 低溫干燥使果脯甜酸可U，軟硬適中。有效的擴展了藍莓的加丁品種，其制備 丁藝有利于工業(yè)化生產(chǎn)，為我國豐富的野生和種植藍莓資源提供了較好的商業(yè) 化開發(fā)途徑。
具體實施例方式
F面采W實施例對本發(fā)明作進一歩的闈述。
實施例1 、與藍莓漿果接近成熟時，在其主要分布區(qū)域定期進行糖分測定， 當它的含糖量達7.5% 8%時，即達到八成熟狀態(tài)，進行采摘和分選，將畸形 果、病蟲果、霉爛果剔除。
人工去梗，然后噴淋清水對藍莓漿果進行清洗，清洗過的果實放在質(zhì)量百 分比濃度為0. 8°/。的食品用鹽酸溶液中進行清洗，使藍莓槳果呈微酸性。
將清洗過的藍莓瀝十水分，川其重約40%的白砂糖糖漬，糖漬時應將砂糖
按上.、屮、下層以5: 3: 2的比例進行藍莓和沙糖分層間隔分布。糖漬時間為6
天，糖漬溫度控制在8 1(TC，
將糖漬后的藍莓漿果撈出，瀝千糖液，放在不銹鋼網(wǎng)上，送人烘房內(nèi)干燥。
十燥時應將前期溫度控制在5(TC，待果實半干時，再將溫度提高到55 58"C范 l書l內(nèi)，繼續(xù)干燥20小時左厶。十燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。 干燥后的果脯應盡快包裝，防止吸潮。
經(jīng)檢測和品嘗，該藍莓果脯的含糖量為35%左右，含水量為20 22%，總 酸度為0.4%，果脯外觀為橢閼形，果肉呈半透明狀，并具有鮮果的果肉顏色， 果脯甜酸可口，軟硬適中，有著濃郁的野生藍莓原味。
實施例2 選用含糖量在7.5% 8%范圍內(nèi)的藍莓漿果，人工去梗，用清 水清洗干凈；采川質(zhì)量S"分比濃度為2.0%的檸檬酸溶液進行清洗，將清洗過的 藍莓瀝干水分，用白砂糖糖漬，糖漬時間為6天，糖漬溫度控制在8 1(TC，將 糖漬后的藍莓槳果撈出，放入烘千箱內(nèi)進行千燥。前期千燥溫度控制在45'C左 右，待果實含水量達到40 50%時，再將溫度提高到55 58。C范圍內(nèi)，繼續(xù)干 燥15小時左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。得到該藍莓果 脯。
實施例3 選用八成熟的野生藍莓，去梗，用清水沖洗干凈，然后用質(zhì)量 百分比濃度為1.2%的鹽酸溶液進行清洗，使藍莓漿果呈弱酸性，然后稱取藍莓 漿果重量30%的白砂糖，在2 5。C的范圍內(nèi)進行糖漬，糖漬時間為8天。將糖 漬后的藍莓漿果撈出，放入烘干箱內(nèi)進行干燥。前期干燥溫度控制在45t:左右， 待果實含水量達到40 50%時，再將溫度提高到55 58"C范圍內(nèi)，繼續(xù)干燥25 小時左右。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起來有彈性。得到該藍莓果脯。
權利要求
1.一種藍莓果脯，由藍莓漿果制作而成，其特征在于所述藍莓果脯為半透明狀，具有鮮果的果肉顏色，其含糖量為30～40％，含水量20％～22％，總酸度小于1％。
2. —種藍莓果脯的制備丄藝，其特征在于包括如下歩驟將藍莓漿果放入 酸液中淸洗呈弱酸性；酸化后的藍莓漿果進行低溫下糖漬；糖漬后的藍莓漿果 進行干燥。
3. 根據(jù)權利要求2所述的藍莓果脯的制備工藝，其特征在于所述的藍莓漿 果為含糖量達7. 5% 8%的接近完全成熟的野生或種植藍莓。
4. 根據(jù)權利要求2所述的藍莓果脯的制備工藝，其特征在于所述放入酸液 中清洗是指采用質(zhì)量百分比濃度為0. 5 1. 2%的鹽酸溶液或1. 5 2. 0%的檸檬酸 溶液清洗藍莓漿果。
5. 根據(jù)權利要求2所述的藍莓果脯的制備工藝，其特征在于所述的低溫糖 漬是采用白砂糖在0 1CTC的溫度下進行。，
6. 根據(jù)權利要求2所述的藍莓果脯的制備工藝，其特征在于所述的干燥是 將糖漬后的藍莓漿果在45 5(TC的溫度下進行部分干燥，然后在55 58"C的條 件下進行干燥。
7. —種藍莓果脯的制備工藝，其特征在于包括如下具體歩驟(1) 選用含糖量為7.5% 8%的接近完全成熟的藍莓漿果，進行分選和清洗；(2) 將清洗后的藍莓漿果置于0.5 1.2%的鹽酸溶液或1.5 2.0%的檸檬 酸溶液中清洗，使藍莓漿果呈弱酸性； (3) 將酸洗后的藍莓漿果瀝干，采用其重量30 50%的白沙糖進行糖漬， 糖漬在0 1(TC的溫度下進行，糖漬時間為4 8天；(4) 將糖漬后的藍莓漿果撈出，瀝干糖液，在45 5(TC的溫度下進行干燥 至半干狀態(tài)，然后將溫度提高到55 58"C干燥至外部不粘手，.有彈性感，得到 該藍莓果脯。
全文摘要
一種藍莓果脯，由藍莓漿果制作而成，其特征在于所述藍莓果脯為半透明狀，具有鮮果的果肉顏色，其含糖量為30～40％，含水量20％～22％，總酸度小于1％。藍莓果脯的制備工藝包括如下步驟將藍莓漿果放入酸液中清洗呈弱酸性；酸化后的藍莓漿果進行低溫下糖漬；糖漬后的藍莓漿果進行干燥。該藍莓果脯的含糖量和水分適中，并具有微酸度，保證了果脯的營養(yǎng)成分和保質(zhì)期限。該藍莓果脯的制備工藝簡單，采用酸化和低溫糖漬工藝，在保證果脯觀感的前提下，保留了藍莓原有的豐富營養(yǎng)和口味，低溫干燥使果脯甜酸可口，軟硬適中。有效的擴展了藍莓的加工品種，其制備工藝有利于工業(yè)化生產(chǎn)，為我國豐富的野生和種植藍莓資源提供了較好的商業(yè)化開發(fā)途徑。
文檔編號A23G3/48GK101356944SQ200710142829
公開日2009年2月4日 申請日期2007年7月31日 優(yōu)先權日2007年7月31日
發(fā)明者張仲儀 申請人:張仲儀