專利名稱：青稞紅曲及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以青稞為原料制備的紅曲，以及它的制備方法。
(二)
背景技術(shù)：
紅曲是利用紅曲菌制取的一種曲，顧名思義，其色澤紅艷，具有消食活 血、健脾健胃作用，在古代除了用于釀酒外，還廣泛用于食品色素、防腐劑。 現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成份，如具有降血糖和降血壓的作用，可用于 治療高血壓，腹瀉。紅曲的傳統(tǒng)做法是
曲種(曲粉+醋)
洗米一蒸飯一攤飯一拌曲一入曲房培養(yǎng)一堆積一平攤一浸曲一堆積一 翻拌一第一次噴水一第二次噴水一出曲一曬干一成品曲一包裝。
除了用米制作米紅曲外，人們還發(fā)明了用小麥粉加工物制作小麥紅曲， 小麥紅曲與米紅曲比較，菌體量多，紅色素含量多，品質(zhì)好，可作為色素和 保健食品成份。
盡管如此，傳統(tǒng)紅曲還是存在以下不足
1、 紅曲的有效成分含量還是難以滿足人體對紅曲的需要量；
2、 傳統(tǒng)紅曲的制備方法復(fù)雜，工人的勞動強度大，制曲成本高。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題就是針對以上不足而提供一種具有豐富的營養(yǎng)價值 和突出的醫(yī)藥保健作用，以及更多量菌體和更多紅色素含量的紅曲，其制備 方法簡單易行。其技術(shù)方案如下
它是以青稞或以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過 程而制得。制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；
2) 接種待米飯冷卻至28"C—32-C時加入0.3-0.5份米紅曲的粉末， 拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0.05—0.1份 40°--50°的糧食白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將45—55份青稞粉碎至瓣狀，加入水?dāng)嚢?，使青稞?br> 水量在20-25%;
(3) 原料接種在30-35。C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，放入模 具中壓實成塊狀；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原料 溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
或者制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；
2) 接種待米飯降溫后加入0.3-0.5份米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0. 05—0. 1份糧食 白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將45—55份青稞炒熟粉碎成面粉，加入水?dāng)嚢?，使?稞含水量在20-25%;
(3) 原料接種向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，放入模具中壓實成塊
狀；
(4)培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原料
溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
或者制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；
2) 接種待米飯降溫后加入0.3-0.5份米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0. 05—0. 1份糧食 白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將30— 36份青稞與15— 19份木米混勻，蒸煮成米飯；
(3) 原料接種向米飯中加入上述曲種攪拌均勻，放入模具中壓實成塊
狀；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原料 溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
青稞，英文名hullessbarley，在青藏高原具有悠久的栽培歷史，距今已有 3S00年。青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用。在高寒缺氧的青 藏高原，為何不乏百歲老人，這與常食青稞，與青稞突出的醫(yī)療保健功能作 用是分不開的。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治 療多種疾病。
與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有如下有益效果
1、青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用
1)B-葡聚糖據(jù)西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院資料介紹，青稞是世界上麥 類作物中P-葡聚糖最高的作物，據(jù)檢測青稞e -葡聚糖平均含量為6. 57%， 優(yōu)良品種青稞25可達8. 6%，是小麥平均含量的50倍。B-葡聚糖通過減少
腸道粘膜與致癌物質(zhì)的接觸和間接抑制致癌維生物作用來預(yù)防結(jié)腸癌；通過 降血脂和降膽固醇的合成預(yù)防心血管疾病通過控制血糖防治糖尿病。具有
提高機體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。另根據(jù)美國科學(xué)研究表明，青稞 除葡聚糖外，青稞還含有一種專門的膽固醇抑制因子，其含量約每公斤
100—150毫克；
2) 、膳食纖維青稞的總療效纖維含量16%，其中不可溶性療效纖維
9. 68%，可溶性療效纖維6. 37%，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍 一葡聚糖含量6.57%，僅比燕麥低0.1百分點，是小麥的50倍。膳食纖維具 有清腸通便，清除體內(nèi)毒素的良好功效，是人體消化系統(tǒng)的清道夫；
3) 、支鏈淀粉青稞淀粉成分獨特，普遍含有74—78%的支鏈淀粉，近 年西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院培育的新品種青稞25支鏈淀粉達到或接近100%。 支鏈淀粉含大量凝膠黏液，加熱后呈弱堿性，對胃酸過多有抑制作用。對病 灶可起到緩解和屏障保護作用；
4) 、稀有營養(yǎng)成分每100g青稞面粉中含硫胺素(維生素B1) 0. 32mg， 核黃素(維生素B2) 0.21mg，尼克酸3.6mg;維生素EO. 25mg。這些物質(zhì)對 促進人體健康發(fā)育均有積極的作用關(guān)系；
5) 、微量元素含有多種有益人體健康的無機元素鈣、磷、鐵、銅、鋅 和微量元素硒等礦物元素。硒是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的人體必需的微量元素， 而且是該組織目前唯一認定的防癌抗癌元素；
綜上所述，青稞紅曲是以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的 過程而制得，該紅曲如青稞本身一樣具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健 作用。
2、 該青稞紅曲的菌體量和紅色素的含量均高于小麥紅曲，青稞紅曲利 用價值更高。
3、 與傳統(tǒng)的紅曲制作方法相比，本發(fā)明制備方法省去了堆積、平攤、 浸曲、堆積、翻拌、噴水的工序，而是一次性室溫發(fā)酵，不需分階段變溫調(diào) 濕，方法簡單易行，減輕了工人的勞動強度，節(jié)約制曲成本15%-20%，而且 如上所述制得的青稞紅曲品質(zhì)優(yōu)良。 '
4、 制備曲種的過程中發(fā)酵時加入適量糧食白酒，有助于菌種的生長， 制成的曲種嗜青稞能力強，可以提高青稞紅曲的品質(zhì)。
5、 制備原料時將青稞粉碎為瓣狀，發(fā)酵時利于紅曲菌呼吸，有利于紅 曲菌的繁殖，起到提高青稞紅曲品質(zhì)的作用。
(四)


圖l，為本發(fā)明工藝流程圖2，為本發(fā)明另一種實施方式工藝流程圖3，為本發(fā)明再一種實施方式工藝流程圖。
(五)
具體實施例方式
實施例一
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其 制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取3kg大米，用清水浸泡3小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至28'C時加入4kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時間視季節(jié)而定，冬季 稍長，夏季適當(dāng)減短，加入50g40。的糧食白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將45kg青稞粉碎至70目的瓣狀，加入水?dāng)嚢瑁骨囡?含水量在20-25%，握之成團為宜；
(3) 原料接種在3(TC時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā)
酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。 實施例二
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其
制備方法包括以下步驟 (1)制備曲種
1) 制米飯取4kg大米，用清水浸泡7小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至30'C時加入5kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵7天，加入80g45。的糧食白酒調(diào)制 成曲種；
(2) 原料制備將50kg青稞粉碎至70目的瓣狀，加入水?dāng)嚢瑁骨囡?含水量在20-25%，握之成團為宜；
(3) 原料接種在32"C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達4CTC)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。 實施例三
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其 制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯:取5kg大米，用清水浸泡10小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯 熟透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至32'C時加入6kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵10天，加入100g50。的糧食白酒調(diào) 制成曲種；
(2) 原料制備將55kg青稞粉碎至70目的瓣狀，加入水?dāng)嚢?，使青?含水量在20-25%，握之成團為宜；
(3) 原料接種在35'C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達4(TC)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。
實施例四
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其
制備方法包括以下步驟 (1)制備曲種
1) 制米飯取3kg大米，用清水浸泡3小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至28。C時加入4kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時間視季節(jié)而定，冬季
稍長，夏季適當(dāng)減短，加入50g40。的糧食白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將45kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水?dāng)嚢?，使青稞?水量在20-25%，握之成團為宜；
(3) 原料接種在3(TC時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。 實施例五
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其
制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取4kg大米，用清水浸泡7小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至3CrC時加入5kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵7天，加入80g45。的糧食白酒調(diào)制 成曲種；
(2) 原料制備將50kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水?dāng)嚢?，使青稞?水量在20-25%，握之成團為宜；
(3) 原料接種在32。C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。
實施例六
本發(fā)明以青稞為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。其 制備方法包括以下步驟-
(1)制備曲種
1) 制米飯取5kg大米，用清水浸泡10小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯
熟透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至32-C時加入6kg米紅曲的粉末，拌勻；
3)發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵10天，加入100g50。的糧食白酒調(diào) 制成曲種；
(2) 原料制備將55kg青稞炒熟粉碎成面粉，加入水?dāng)嚢?，使青稞?水量在20-25%,握之成團為宜；
(3) 原料接種在35"C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。
實施例七 . 本發(fā)明以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制 得。其制備方法包括以下步驟-
(1) 制備曲種
1) 制米飯取3kg大米，用清水浸泡3小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至28。C時加入4kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5天，發(fā)酵時間視季節(jié)而定，冬季
稍長，夏季適當(dāng)減短，加入50g40c的糧食白酒調(diào)制成曲種；
(2) 原料制備將30份青稞與15份大米混勻，蒸煮成米飯；
(3) 原料接種在3(TC時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā)
酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達40°C)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至
室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。
實施例八
本發(fā)明以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制
得。其制備方法包括以下步驟 (1)制備曲種
1) 制米飯取4kg大米，用清水浸泡7小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯熟 透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至3(TC時加入5kg米紅曲的粉末，拌勻；
3)發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵7天，加入80g45。的糧食白酒調(diào)制 成曲種；
(2) 原料制備將33份青稞與17份大米混勻，蒸煮成米飯；
(3) 原料接種在32'C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達4(TC)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。 實施例九
本發(fā)明以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制
得。其制備方法包括以下步驟
(1) 制備曲種
1) 制米飯取5kg大米，用清水浸泡10小時后瀝干蒸煮成米飯，米飯 熟透，以松散不沾手為宜；
2) 接種待米飯冷卻至32-C時加入6kg米紅曲的粉末，拌勻；
3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵10矢，加入100g50。的糧食白酒調(diào) 制成曲種；
(2) 原料制備將36份青稞與19份大米混勻，蒸煮成米飯；
(3) 原料接種在35'C時向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，將泡桐葉 放置于模具內(nèi)，把接種好的原料放入模具中壓實成塊狀，用泡桐葉包裹好；
(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料放置于發(fā)酵室內(nèi)，室溫下發(fā) 酵3-4天(發(fā)酵時紅曲溫度高達4(TC)，使青稞全部變紅。待原料溫度退至 室溫后，曬干即得青稞紅曲。
(5) 包裝。
權(quán)利要求
1.一種青稞紅曲，其特征在于以青稞或以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述青稞紅曲的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1) 制備曲種1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；2) 接種待米飯降溫后加入0.3-0.5份米紅曲的粉末，拌勻；3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0. 05—0. 1份糧食 白酒調(diào)制成曲種；(2) 原料制備將45—55份青稞粉碎至瓣狀，加入水?dāng)嚢?，使青稞?水量在20-25%;(3) 原料接種向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，放入模具中壓實成塊狀； (4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原料溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述青稞紅曲的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1) 制備曲種1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；2) 接種待米飯降溫后加入0.3-0.5份米紅曲的粉末，拌勻；3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0. 05—0. 1份糧食 白 酉i周希ijj^曲禾中 (2) 原料帝i備將45_55份青稞炒熟粉碎成面粉，加入水?dāng)嚢?，使?稞含水量在20-25%;(3) 原料接種向青稞中加入上述曲種攪拌均勻，放入模具中壓實成塊狀；(4)培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原'料溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述青稞紅曲的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1) 制備曲種1) 制米飯取3-5份大米，蒸煮成米飯；2) 接種待米飯降溫后加入0.3-0.5份米紅曲的粉末，拌勻；3) 發(fā)酵在室溫下將拌曲的米飯發(fā)酵5—10天，加入0. 05—0. 1份糧食 白酒調(diào)制成曲種；(2) 原料制備將30—36份青稞與15—19份大米混勻，蒸煮成米飯;(3) 原料接種向米飯中加入上述曲種攪拌均勻，放入模具中壓實成塊狀；(4) 培養(yǎng)、出成品將上述接種壓實的原料室溫下發(fā)酵3-4天，待原料 溫度退至室溫后，曬干即得青稞紅曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以青稞為原料制備的紅曲，以及它的制備方法。它是以青稞或以青稞加大米為原料，接入制備的曲種，經(jīng)過制紅曲的過程而制得。制備方法包括制備曲種、原料制備、原料接種和培養(yǎng)、出成品。該紅曲具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用，以及更多量菌體和更多紅色素含量的紅曲，其制備方法簡單易行。
文檔編號C12P1/02GK101368189SQ200810046199
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月28日
發(fā)明者輝 趙 申請人:西藏月王生物技術(shù)有限公司