專利名稱：苦蕎掛面配方及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以苦蕎麥為主原料的蕎麥掛面的配方及制作方法。
背景技術(shù)：
公眾營養(yǎng)是國民大眾的營養(yǎng)，公眾營養(yǎng)狀況是反映人口發(fā)展水平和素質(zhì)的
關(guān)鍵指標，H前我國國民的營養(yǎng)狀況是中西部地區(qū)和貧困人口營養(yǎng)攝入不足， 但沿海發(fā)達地區(qū)和城市人口營養(yǎng)攝入失衡， 一方面脂肪供能比已超過世界衛(wèi)生
組織所規(guī)定的30%的上限，達到了 35%;另一方面，維生素A、 B族維生素、 Fe、 Ca等微量營養(yǎng)素的缺乏十分顯著。
苦蕎麥中含有豐富的微量元素和維生素，可以補充人體所需。但是苦蕎麥 面粉的粘合性能差，加工難以成型，下鍋煮熟以后容易斷裂，煮熟后面湯容易 糊，且口感粘、磣牙。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種解決苦蕎面粉粘合性 能差的技術(shù)方案，該技術(shù)方案可以將苦蕎麥面含量提高至60%左右，提高苦蕎 麥面的韌性和粘合性能，可以使苦蕎麥面以普通掛面的形式為廣大家庭所接受， 食用方便，價格便宜。
為了達到上述目的，本發(fā)明提供的掛面原料配比，按總重量的百分比為苦蕎麥面粉 56%—-64%
小麥面粉 30%-—38°/。
馬鈴薯淀粉 4%——6%
沙蒿籽粉 0. 2%—0. 5%
配料中具體成分的作用苦蕎麥面粉是最主要的成份，小麥粉可以適當?shù)?br> 提升苦蕎面粉的粘合性能和延展性能等，馬鈴薯淀粉具有良好的增稠性、成膜 性、穩(wěn)定性、糊化性的特點，能改善面條的復(fù)水性，咀嚼性和彈性，減少煮制 時間，延長制品的貯存時間，沙蒿籽粉具有很強的吸水性，在水中形成粘稠而 滑膩的膠凝體，具有良好的保水性、成膜性，能顯著改善延展性、增強能力。
所述苦蕎掛面的制作方法如下
① .選用苦蕎麥粉品質(zhì)要求為粗蛋白》12. 5%，灰分《14%，粗細度為全部能 過GB30號篩網(wǎng)，蕎麥粉不超過一周；小麥粉品質(zhì)要求為硬質(zhì)小麥粉達到特一 級標準，濕面筋含量達到35%以上，粗蛋白含量12.5%以上。
② .將稱好的苦蕎麥面粉放入真空攪拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、 通汽時間，使苦蕎麥面粉充分糊化。
③ .將小麥粉加入到預(yù)糊化的苦蕎麥面中，用3(TC左右的溫水拌和，調(diào)節(jié) 加水量至28. 7%-30%，調(diào)節(jié)真空度0. OlMpa——0. 08 Mpa，和面時間不低于20 分鐘。
④ .面團和好后放入熟化器熟化20分鐘，最少不低于15分鐘。
.預(yù)干燥溫度25-35°C，濕度80-85%，風(fēng)速1.0-1.2米,/秒，占干燥吋間 的15-20%;主干燥溫度35-45°C，濕度75_80%，風(fēng)速1. 5-1. 8米/秒，占干燥時間的 40-60%;完全干燥溫度20-25°C，濕度55-65%，風(fēng)速0. 8-0. 1米/秒，占干燥時間 的20-25%。低溫中速烘干法適于多排直行和單排烘干房使用，前者運行長度宜在100-120米，后者運行長度宜在350-400米左右，烘干時間4小時。
.采用往復(fù)切刀切面，切出的面整齊度好，斷損少。
⑦.計量、包裝采用新型的塑料密封自動計量包裝。
所述預(yù)糊化預(yù)糊化采用通蒸汽在攪拌機中進行。預(yù)糊化過程增強小麥粉和 蕎麥粉的吸水性和保水性、使粘度及粘性增高，使小麥粉與蕎麥粉中淀粉分散 性能增強，而且有增稠穩(wěn)定作用，使掛面在壓延過程中減少面條斷頭，提高成 品率；從而降低生產(chǎn)成本。
所述真空和面利用真空狀態(tài)和面，使小麥粉和蕎麥粉中蛋白質(zhì)在最短時間 內(nèi)稀透水分，形成最佳的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，比正常狀態(tài)下和制的面團熟化程度提高2 倍以上。用作和面的真空和面機采用獨特的雙速和面，先快速攪和，確保面粉 與水在最短時間內(nèi)均勻混合，后慢速攪拌，增進面團熟化，不傷害已形成的濕 面筋。攪和出的面團松散、均勻、面筋力高，色澤金黃。
'本發(fā)明提供的苦蕎掛面配方加入了面粉、馬鈴薯淀粉和沙蒿籽粉，提高了 苦蕎麥面粉的韌性、延展性等，所加工的掛面克服了原有的蕎麥掛面下鍋煮熟 以后容易斷裂，煮熟后面湯容易糊，且口感粘、磣牙等技術(shù)問題，使得蕎麥而 掛面可以更好的為普通家庭所接受，起到補充人體所需維生素和微量元素，改 善飲食結(jié)構(gòu)的作用。
具體實施例方式
本發(fā)明的第一實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg): 苦蕎麥面粉 56小麥面粉 38
馬鈴薯淀粉 5.5
沙蒿籽粉。 0.5
本發(fā)明的第二實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 64
小麥面粉 30
馬鈴薯淀粉 5.8
沙蒿籽粉。 0.2
本發(fā)明的第三實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 59
小麥面粉 36.5
馬鈴薯淀粉 4
沙蒿籽粉。 0.5
本發(fā)明的第四實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
苦蕎麥面粉 62.6
小麥面粉 32
馬鈴薯淀粉 5沙蒿籽粉。 0.4
本發(fā)明的第五實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg) 苦蕎麥面粉 60
小麥面粉 34 馬鈴薯淀粉 5. 7
沙蒿籽粉。 0.3
本發(fā)明的第六實施例如下
以100kg的苦蕎掛面為例，各配料的重量分別為(單位kg)
60
小麥面粉 35 馬鈴薯淀粉 4.7
沙蒿籽粉。 0.3
所述苦蕎掛面的制備方法如下將選好的苦蕎麥面粉稱好重量放入真空攪 拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、通汽時間，使苦蕎麥面粉充分糊化，將 小麥粉稱重后加入到預(yù)糊化的苦蕎麥面中，用3(TC左右的溫水拌和，調(diào)節(jié)加水 量至28. 7%-30%，調(diào)節(jié)真空度O. 01Mpa——0. 08 Mpa，和面時間不低于20分鐘， 面團和好后放入熟化器熟化20分鐘，最少不低于15分鐘，熟化后的面團預(yù)干 燥溫度25-35°C，濕度80-85%，風(fēng)速1. 0-1. 2米/秒，占干燥時間的15-20%;主干 燥溫度35-45°C，濕度75-80%,風(fēng)速1. 5-1. 8米/秒，占干燥時間的40-60% ;完全干燥溫度20-25°C，濕度55-65%，風(fēng)速0. 8-0. 1米/秒，占干燥時間的20-25%，烘干 時間.4小時，采用往復(fù)切刀切面，將切好的面計量、包裝。
權(quán)利要求
1. 一種苦蕎掛面，其特征在于所述苦蕎掛面的配料，按總重量的百分比為苦蕎麥面粉 56％---64％小麥面粉 30％---38％馬鈴薯淀粉 4％----6％沙蒿籽粉 0.2％--0.5％。
2. —種根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求1所述苦蕎掛面的制備方法，包括原料選擇、和 面、熟化、烘干、切斷、計量和包裝步驟，其特征在于所述和面步驟采用真 空和面，真空度為0. 01Mpa——0. 08 Mpa，真空和面前對原料進行預(yù)糊化。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的預(yù)糊化為向真空攪拌機中通蒸汽攪拌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種苦蕎麥掛面的配方和制作方法，原料包括苦蕎麥面粉、小麥面粉、馬鈴薯淀粉和沙蒿籽粉，經(jīng)過原料選擇、對苦蕎麥面粉預(yù)糊化、真空和面、熟化、烘干、切斷、計量和包裝步驟制成。本發(fā)明解決了苦蕎掛面加工難以成型，下鍋煮熟以后容易斷裂，煮熟后面湯容易糊，且口感粘、磣牙等技術(shù)問題，使得苦蕎麥面掛面可以更好的為普通家庭所接受，起到補充人體所需維生素和微量元素，改善飲食結(jié)構(gòu)的作用。
文檔編號A21D2/36GK101416697SQ20081018336
公開日2009年4月29日 申請日期2008年11月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月29日
發(fā)明者張玉珊 申請人:會寧縣三利土特產(chǎn)有限公司