專利名稱：：乳清蛋白質(zhì)的含量降低的乳組合物及含乳飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及使全乳蛋白質(zhì)中的乳清蛋白質(zhì)的含量降低的乳組合物及其制造方法。進(jìn)而本發(fā)明涉及乳清蛋白質(zhì)的含量降低的加熱殺菌處理后可產(chǎn)生的風(fēng)味劣化、滑膩、黏糊、沉滯的香味得到抑制、穩(wěn)定且風(fēng)味豐富的含乳咖啡飲料、及其制造方法。
背景技術(shù)：
：使用乳成分作為原料，經(jīng)過加熱殺菌工序制造的含乳飲料制品，根據(jù)容器的形態(tài)分類時(shí)，可例舉罐裝、PET瓶裝、紙盒裝等，已知有各種制品。含乳飲料的通常制造工序，以罐裝含乳咖啡飲料為例，包括"烘焙""粉碎""提取""調(diào)配""過濾""填充""巻邊封口""殺菌""冷卻""裝箱"。在包含含乳咖啡飲料在內(nèi)的含乳飲料的制造過程中，作為質(zhì)量上重要的工序有殺菌工序。在殺菌工序中，通常是在190g罐中進(jìn)行125'C、20分鐘的加熱殺菌(專利文獻(xiàn)l)。但是，含乳咖啡飲料在加熱殺菌后產(chǎn)生特有的滑膩、沉滯的香味，使新鮮的乳感、咖啡本來的風(fēng)味受到損壞，這是一大問題。專利文獻(xiàn)2中記載了關(guān)于加熱殺菌后飲料隨著時(shí)間經(jīng)過發(fā)生香味的劣化，從以往開始一直使用小蘇打、磷酸氫二鈉等，但使用所述化合物時(shí)，會(huì)產(chǎn)生咸味、滑膩、沉滯。而且在專利文獻(xiàn)2中報(bào)道了作為解決該問題的手段，使用呈堿性的含有陸生植物材料灰分的水可溶性物質(zhì)作為有效成分的飲料用pH調(diào)節(jié)劑，減少小蘇打的量，除去咸味、滑膩、沉滯。但是，植物材料灰分的水可溶性物質(zhì)的制造工序復(fù)雜。此外，還已知使用L一胱氨酸及/或L一半胱氨酸用于防止生乳在加熱處理中的褐變的方法(專利文獻(xiàn)3并且還已知在添加L一半胱氨酸或L一胱氨酸的產(chǎn)品中，會(huì)發(fā)生由這些物質(zhì)引起的特殊氣味或該制品帶有黃色(專利文獻(xiàn)4)。如上所述，目前為止所知道的方法雖具有各自的特征，但作為防止因加熱產(chǎn)生的乳風(fēng)味的劣化等的手段，并不夠充分。專利文獻(xiàn)1日本特開2002-186425號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特開平9-9935號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本特開平2-207742號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4日本特公昭64-5863號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明的目的在于提供用于防止含乳飲料、特別是含乳咖啡飲料中的加熱殺菌后的不良后味的新型手段。不良后味是指特有的滑膩、飲用后所感到的雜味、飲用后的沉滯感等。本發(fā)明者為了解決上述課題，對(duì)于加熱殺菌后含乳飲料中特有的滑膩、沉滯的香味的產(chǎn)生原因進(jìn)行了精心研究，結(jié)果吃驚地發(fā)現(xiàn)乳成分中的乳清蛋白質(zhì)是加熱殺菌工序中產(chǎn)生滑膩等的主要因素，所以將其降低是重要的。在實(shí)施例中對(duì)乳清蛋白質(zhì)產(chǎn)生不良香味的機(jī)理進(jìn)行探討，從結(jié)果來看，認(rèn)為乳清蛋白質(zhì)與其它成分相比，在加熱加工的處理時(shí)容易改性，其改性的乳清蛋白質(zhì)對(duì)不良后味產(chǎn)生影響。實(shí)際上在實(shí)施例2中制作不含乳清蛋白質(zhì)的試樣時(shí)獲得了加熱后的香味良好的試樣。另一方面，認(rèn)為使乳清蛋白質(zhì)以外的乳成分、特別是含有酪蛋白的乳蛋白質(zhì)的量減少時(shí)，乳本來的風(fēng)味、濃郁感會(huì)格外降低。根據(jù)這種情況，可以制造不良后味獲得改善的穩(wěn)定且風(fēng)味豐富的含乳咖啡飲料。即、本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。1.乳組合物，其特征在于，含有乳蛋白質(zhì)，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為018質(zhì)量％(但除去乳成分僅由酪蛋白質(zhì)組成的情況)。2.如l所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為010質(zhì)量％。53.如l所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為05質(zhì)量％。4.如13所述的乳組合物，其中，還含有乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的1種或2種以上。5.如14中任一項(xiàng)所述的乳組合物的制造方法，其為將酪蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的1種或2種以上在水中進(jìn)行均質(zhì)化而獲得。6.含乳飲料，其為使用14中任一項(xiàng)所述的乳組合物作為原料而制造的含乳飲料。7.含乳飲料，其含有14中任一項(xiàng)所述的乳組合物。8.如6或7所述的含乳飲料，其特征在于，進(jìn)行了加熱殺菌。9.如68中任一項(xiàng)所述的含乳飲料，其中，含乳飲料中乳清蛋白質(zhì)的總含量為0.46質(zhì)量％以下。10.如69中任一項(xiàng)所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。11.含乳飲料，其特征在于，在含乳飲料中，全乳蛋白質(zhì)成分中全乳清蛋白質(zhì)的比率為18質(zhì)量％以下。12.如ll所述的含乳飲料，其中，乳清蛋白質(zhì)的總含量為0.46質(zhì)量％以下。13.如11或12所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。14.如1113中任一項(xiàng)所述的含乳咖啡飲料，其特征在于，進(jìn)行了加熱殺菌o15.含乳飲料的制造方法，其特征在于，將全乳蛋白質(zhì)成分中乳清蛋白質(zhì)的比率調(diào)整為18質(zhì)量％以下。16.防止含乳飲料的風(fēng)味劣化的方法，其特征在于，將全乳蛋白質(zhì)成分中的乳清蛋白質(zhì)的比率調(diào)整為18質(zhì)量％以下。使用使乳成分中的全乳蛋白質(zhì)中的乳清蛋白質(zhì)含量降低的本發(fā)明的乳組合物的含乳飲料，對(duì)于其色澤、氣味及味道，或與使用通常的乳原料的飲料相同，或與以往的飲料相比風(fēng)味等良好。進(jìn)而通過降低乳清蛋白質(zhì)的含量，可防止加熱殺菌后飲料的風(fēng)味劣化、滑膩、黏糊等不良后味。特別是以固體成分換算全乳成分為3.07.0質(zhì)量％時(shí)，與以往方法風(fēng)味的差別極為顯著地表現(xiàn)出來，可獲得飲后口感清爽的含乳飲料本來的良好風(fēng)味的飲料。圖1為表示乳飲料的成分對(duì)香味產(chǎn)生的影響的條形圖。圖2為表示乳成分對(duì)香味產(chǎn)生的影響的條形圖。圖3為表示使乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白質(zhì)的比例變化時(shí)的香味評(píng)價(jià)的條形圖。具體實(shí)施例方式本發(fā)明的乳組合物含有從哺乳動(dòng)物(牛、綿羊、山羊)、特別是牛的乳中、或者從乳制品中得到的至少是作為乳成分的乳蛋白質(zhì)。乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白質(zhì)及乳清蛋白質(zhì)組成。酪蛋白質(zhì)中分別有asl-、ciS2、P—、ic-體，在乳中作為復(fù)合體形成膠粒。乳清蛋白質(zhì)也被稱為Whey蛋白質(zhì)，是指e—乳球蛋白、a一乳白蛋白、血清白蛋白、乳鐵蛋白等蛋白質(zhì)。在本發(fā)明的乳組合物中，全部這些乳蛋白質(zhì)中的全部乳清蛋白質(zhì)的比率為018質(zhì)量％，優(yōu)選010質(zhì)量％，更優(yōu)選05質(zhì)量％。但是，乳成分僅由酪蛋白質(zhì)組成的乳組合物不屬于本發(fā)明的乳組合物。本發(fā)明的乳組合物，還可含有乳蛋白質(zhì)以外的通常乳中含有的乳成分，例如乳脂肪、乳糖、乳清礦物質(zhì)中的l種或2種以上，優(yōu)選進(jìn)一步含有全部上述成分。作為這些成分的組合，優(yōu)選酪蛋白質(zhì)和乳脂肪，進(jìn)一步加入乳糖時(shí)風(fēng)味更豐富。乳組合物中的全乳蛋白質(zhì)量及全乳清蛋白質(zhì)量的測(cè)定，可采用基耶達(dá)法(kjeldahlmethod)等公知的任一種方法進(jìn)行。作為制造這種乳組合物的方法，可采用公知的任一種方法。例如可使用將酪蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的1種或2種以上(優(yōu)選酪蛋白質(zhì)和乳脂肪的組合、更優(yōu)選進(jìn)一步組合乳糖)，優(yōu)選將其全部以適當(dāng)?shù)谋嚷试谒芯鶆蚧⑦M(jìn)行還原的方法；通過MF(膜過濾器)過濾、UF(超濾器)過濾、離子交換體等將乳清蛋白質(zhì)選擇性除去的方法；進(jìn)而可使用在牛乳中加入食醋等弱酸，回收使牛乳的pH降低為4.6時(shí)沉淀的物質(zhì)的方法。這種方法的7例子，例如在日本特開平6-62756號(hào)公報(bào)(使用陰離子交換體的方法)、日本特表平9-509320號(hào)公報(bào)(進(jìn)行亞硫酸化及氧化以及在酸性pH時(shí)析出等的方法)中有記載。本發(fā)明的乳組合物可以為粉末形態(tài)，也可以為液體。因此，上述均勻化并非一定要在水中進(jìn)行，將上述成分混合獲得的粉末狀混合物也包含在本發(fā)明的乳組合物中。此外，采用上述方法將乳清蛋白質(zhì)選擇性除去而獲得的乳，也可在進(jìn)一歩加工后使用。例如可添加或除去乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)中的1種以上，也可進(jìn)行濃縮或稀釋。本發(fā)明的乳組合物，只要不影響香味、風(fēng)味，除上述乳成分之外，可含有其他任意的添加劑、通常飲食品中使用的任意成分。作為這些添加劑及/或成分的例子，除可例舉甜味料、香料、礦物質(zhì)類、營(yíng)養(yǎng)成分等以外，還可例舉制劑化過程中配合的賦形劑(含水)、粘合劑、乳化劑、收縮劑(等張劑)、緩沖劑、助溶劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、著色劑、凝固劑等。在本發(fā)明中，含乳飲料是指使用乳成分作原料，優(yōu)選經(jīng)過加熱殺菌工序制造的飲料制品，優(yōu)選為容器裝飲料。含乳飲料中包括含有咖啡成分的含乳咖啡飲料、含有紅茶成分的含乳紅茶飲料、水果牛奶、可可、湯等。產(chǎn)品的種類無特別限定，作為含乳咖啡飲料的例子，可例舉1977年批準(zhǔn)的"關(guān)于咖啡飲料等表示的公平競(jìng)爭(zhēng)規(guī)約"中定義的"咖啡"、"咖啡飲料"、"含咖啡清涼飲料"、特別是"含牛奶"的咖啡飲料。此外，在以咖啡成分作為原料的飲料中，乳固體成分為質(zhì)量百分率3.0%以上的飲料適用于"關(guān)于飲用乳表示的公平競(jìng)爭(zhēng)規(guī)約"，作為"乳飲料"處理，也可將其作為本發(fā)明的含乳咖啡飲料例舉。在本發(fā)明中與飲料相關(guān)使用的用語"乳成分"，是指用來賦予飲料以牛奶風(fēng)味、牛奶感而添加的成分，主要是指乳(例如牛乳、羊乳、山羊乳)及乳制品。例如可例舉鮮乳、牛乳、特級(jí)牛乳、部分脫脂乳、脫脂乳、加工乳、乳飲料等，作為乳制品，可例舉奶油、濃縮乳清、濃縮乳、脫脂濃縮乳、無糖煉乳、加糖脫脂煉乳、原乳粉、脫脂粉乳、乳脂粉(creampower)、乳清粉、酪乳粉、配方乳粉等。從風(fēng)味方面來看，期望使用牛乳。此外，也可將發(fā)酵乳、乳酸菌飲料作為乳例舉。該飲料中乳成分的含量無特別限定，優(yōu)選以固體成分換算為0.110質(zhì)量％、更優(yōu)選1.07.0質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選3.07.0質(zhì)量％。在此所述的固體成分，是指采用通常的干燥方法(冷凍干燥、蒸發(fā)干燥固化等)使乳成分干燥除去水分后的干固物。本發(fā)明的含乳飲料中，全乳蛋白質(zhì)中的乳清蛋白質(zhì)的比率為018質(zhì)量％，優(yōu)選010質(zhì)量％,更優(yōu)選05質(zhì)量％。進(jìn)而優(yōu)選該飲料中的乳清蛋白質(zhì)的含量少。典型的是本發(fā)明的飲料中的乳清蛋白質(zhì)的總含量為0.46質(zhì)量％以下。為了制造本發(fā)明的含乳飲料，作為原料的乳成分的全部或一部分，可使用本發(fā)明的乳組合物。例如作為乳成分，使飲料中含有該乳組合物，根據(jù)情況進(jìn)行加熱殺菌?；蛘咭部蓪⒆鳛槿槌煞值睦业鞍踪|(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的1種或2種以上以適當(dāng)?shù)牧颗浜显陲嬃现?，代替該乳組合物。本發(fā)明的飲料中，除乳成分以外，可結(jié)合嗜好配合各種成分。例如在含乳咖啡飲料中配合咖啡成分。在本說明書中的咖啡成分，是指含有來自咖啡豆的成分的溶液，主要可例舉咖啡提取液，即將經(jīng)過烘焙、粉碎的咖啡豆用水、溫水等提取得到的溶液。此外，也可例舉將咖啡提取液濃縮后的咖啡浸膏、將咖啡提取液干燥后得到的速溶咖啡等用水、溫水等適量調(diào)整的溶液作為咖啡成分。此外，咖啡成分中不存在乳清蛋白質(zhì)。原料咖啡豆的栽培樹種無特別限定，可以例舉阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種(Robusta)、賴比瑞亞種(Liberica)等，此外，品種名也無特別限定，可以例舉摩卡咖啡、巴西咖啡、哥倫比亞咖啡、危地馬拉咖啡、藍(lán)山咖啡、可娜咖啡(Kona)、Mandarin咖啡、Kilimanjaro咖啡等。對(duì)于烘焙的程度(按照淺烘焙、中烘焙、深烘焙的順序基本上體現(xiàn)為3個(gè)階段)也無特別限定，此外也可使用生咖啡豆。進(jìn)而也可將多品種咖啡豆混合使用。對(duì)于烘焙后的咖啡豆的粉碎程度(分為粗研磨、中研磨、細(xì)研磨等)也無特別限定，可使用各種粒度分布的粉碎豆，使用水、溫水等，可利用各種咖啡提取裝置(滴落式、虹吸式、煮沸式、噴射式、連續(xù)式等)進(jìn)行提取。此外，咖啡烘焙豆的提取溫度、咖啡成分的提取程度越高時(shí)，存在加熱殺菌后越易產(chǎn)生沉淀物的趨勢(shì)，但對(duì)溫度條件、提取程度無特別限定。含乳咖啡飲料中的咖啡成分的含量無特別限定，以固體成分換算優(yōu)選為0.110質(zhì)量％。在此所述的固體成分，是指采用通常的干燥法(冷凍干燥、蒸發(fā)干燥固化等)將咖啡成分干燥除去水分后的干固物。本發(fā)明的飲料中可配合甜味成分。在本說明書中的甜味成分是指呈現(xiàn)甜味的成分。例如可例舉蔗糖、異構(gòu)化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、木糖、異構(gòu)化乳糖、低聚果糖、麥芽低聚糖、異麥芽低聚糖、低聚半乳糖、偶聯(lián)糖、帕拉金糖(Palatinose)、麥芽糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇、拉克替醇、帕拉金糖醇、還原淀粉糖化物、甜菊糖、甘草甜素、甜味蛋白(Thaumatin)、Monellin、阿斯巴甜、阿力甜(Alitame)、糖精、AcesulfameK、蔗糖素、甘素(dulcin)等。甜味成分有無添加、添加量、以及添加時(shí)期，可根據(jù)設(shè)計(jì)的商品進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，無特別限定。其中，不添加甜味成分時(shí)、實(shí)質(zhì)上不含甜味成分時(shí)、以及為微糖時(shí)，在不受甜味影響的情況下舌頭能感覺到飲料、特別是咖啡本來的風(fēng)味，所以是具有風(fēng)味改善效果的本發(fā)明的優(yōu)選方式。此外，為了賦予本發(fā)明的飲料以作為含乳飲料必需的或期望的特性，可適當(dāng)添加其他成分。作為其他成分，可例舉氧化防止劑(異抗壞血酸鈉等)、香料(咖啡香精、牛奶香精等)以及水(離子交換水、純水、天然水等)等。在本發(fā)明中，加熱殺菌方法可以使用殺菌鍋殺菌、熱包裝、無菌填充等，無特別限定，可根據(jù)內(nèi)容物的形狀、容器等適當(dāng)設(shè)定殺菌條件。作為含乳飲料的容器，可使用罐、PET瓶、玻璃瓶、紙容器等，無特別限定。實(shí)施例以下例舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說明，但本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1使用含乳咖啡飲料，對(duì)含乳飲料在加熱殺菌后產(chǎn)生特有的滑膩的原因進(jìn)行探討。為了探索主要原因，如下表1所示，準(zhǔn)備了排除各種原料的咖啡飲料試樣。乳化劑使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。10表l<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>(〇'.有添加、X'無添加)將這些試樣加熱殺菌后，由5名感官評(píng)委通過盲法試驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。對(duì)于不良后味進(jìn)行5級(jí)評(píng)價(jià)，將后味最差的作為5分進(jìn)行評(píng)分，表示5名的平均分?jǐn)?shù)(圖1)。在圖1中，減少牛乳時(shí)(試樣No.2N0.3)對(duì)香味改善最大，己知牛乳對(duì)加熱殺菌后的香味變化的貢獻(xiàn)最大。由此可知，牛乳中的成分與加熱殺菌后的香味變化有很大關(guān)系。接著，在No.4的飲料中，代替牛乳而在飲料試樣中配合以下表2記載的乳成分，制成試樣No.59，在加熱殺菌后進(jìn)行香味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法與圖1實(shí)驗(yàn)中的相同，結(jié)果如圖2所示。此外，使用的乳脂肪是鮮奶油，乳蛋白質(zhì)使用酪蛋白鈉，礦物質(zhì)使用以鈣為中心的乳清礦物質(zhì)。表2表2飲料試樣中含有的乳成分<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>(〇有添加、X無添加》由圖2的結(jié)果可知，減少乳蛋白質(zhì)時(shí)(No.7N0.8)香味變化最大，乳蛋白質(zhì)對(duì)加熱殺菌后香味變化的貢獻(xiàn)大。由此可知，牛乳中的蛋白質(zhì)成分與加熱殺菌后的后味變差有很大關(guān)系。接著，制備表3所示的各乳成分的1%水溶液，進(jìn)行殺菌鍋殺菌(125°C、20分鐘)，在殺菌鍋殺菌的前后進(jìn)行香味評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法與圖l實(shí)驗(yàn)中的相同，香味評(píng)價(jià)結(jié)果同樣如表3所示。己知在乳清蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)中后味最差。表3表3<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>將乳脂肪、乳清礦物質(zhì)、乳糖以在牛乳中的配合量添加的情況下，分別制作使乳清蛋白質(zhì)和酪蛋白質(zhì)(酪蛋白鈉)的量各自以表4的比率而變化的試樣，與水進(jìn)行混合使其全部為13質(zhì)量％，在水中進(jìn)行均質(zhì)化獲得乳組合物。對(duì)這些乳組合物進(jìn)行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，將獲得的試樣作為N0.1120。對(duì)于這些試樣進(jìn)行香味評(píng)價(jià)。對(duì)于不良后味進(jìn)行IO級(jí)評(píng)價(jià)，將后味最差的作為10分進(jìn)行評(píng)分。各結(jié)果如圖3所示。其結(jié)果，風(fēng)味與乳清蛋白質(zhì)的量的變化成比例地惡化。由上述可知，含乳飲料在加熱殺菌后產(chǎn)生特有的滑膩的原因是乳清蛋白質(zhì)。表4表4<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>※表示相對(duì)于牛乳中含有的成分量添加100%※％.表示相對(duì)于牛乳中含有的成分量添加的質(zhì)量％實(shí)施例2采用表5所示的組成混合各成分，加入全體原料的100倍的水，在水中進(jìn)行均質(zhì)化，獲得乳組合物A、B。用9CTC的純水提取20g的烘焙粉碎咖啡豆，在獲得的咖啡提取液中添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)和乳化劑、70g的砂糖，以乳固定物為3.0質(zhì)量%加入乳組合物A或B，用純水調(diào)整總量最終為1000ml，對(duì)獲得的試樣液進(jìn)行均質(zhì)化處理，填充到190g罐中，進(jìn)行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，利用乳組合物A獲得試樣A，利用乳組合物B獲得試樣B。對(duì)于不良后味進(jìn)行5級(jí)評(píng)價(jià)，將后味最差作為5分進(jìn)行評(píng)分，與實(shí)施例1同樣進(jìn)行香味評(píng)價(jià)。其結(jié)果同樣如表5所示。已知不含乳清蛋白質(zhì)的試樣B的不良后味得到改善，結(jié)果良好。表5表5乳組合物的組成和使用該組成的飲料的香味評(píng)價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實(shí)施例3使乳蛋白質(zhì)、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳組合物(1)(6)。在各組合物中，使全乳蛋白質(zhì)中的乳清蛋白質(zhì)的比率如表6所示進(jìn)行變化。接著，在用9(TC純水提取30g的烘焙粉碎咖啡豆得到的咖啡提取液中，添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)和乳化劑、60g砂糖，以乳固體物為3.0質(zhì)量%加入乳組合物(1)(6)中的任一種，用純水調(diào)整總量最終為1000ml，對(duì)獲得的試樣液進(jìn)行均質(zhì)化處理，填充到190g罐中，進(jìn)行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，獲得與乳組合物(1)(6)分別對(duì)應(yīng)的試樣(1)(6)。此外，飲料中的全乳蛋白質(zhì)的質(zhì)量固定(0.78質(zhì)量％)。試樣(1)(6)的香味評(píng)價(jià)的結(jié)果同樣如表6所示。與實(shí)施例1及2相同，對(duì)于不良后味進(jìn)行5級(jí)評(píng)價(jià)，將后味最差的作為5分進(jìn)行評(píng)分。已知每減少乳清蛋白質(zhì)的量，不良后味就會(huì)減少，達(dá)到良好的結(jié)果。表6表6乳浩蛋白質(zhì)/全乳資白質(zhì)的汰率和香味好價(jià)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實(shí)施例4使乳蛋白質(zhì)、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳清蛋白質(zhì)/全乳蛋白質(zhì)比為18%的乳組合物。接著，在用9(TC純水提取10g紅茶葉得到的紅茶提取液中，添加適量的小蘇打(碳酸氫鈉)、乳化劑、L-抗壞血酸鈉、香料和40g砂糖，以乳固體物為3.0質(zhì)量％加入乳組合物，用純水調(diào)整總量最終為1000ml，對(duì)獲得的試樣液進(jìn)行均質(zhì)化處理，填充到190g罐中，進(jìn)行加熱殺菌(125°C、20分鐘)，獲得試制品P。此外，飲料中的全乳蛋白質(zhì)的質(zhì)量與實(shí)施例3相同，為0.78質(zhì)量％。此外，獲得乳清蛋白質(zhì)/全乳蛋白質(zhì)比為2%的乳組合物，使用該乳組合物同樣獲得試制品Q。與實(shí)施例3同樣進(jìn)行香味評(píng)價(jià)的結(jié)果，這2種試制品均為不良后味獲得改善的含乳紅茶飲料，但與試制品P相比，試制品Q的改善度咼。實(shí)施例5使乳蛋白質(zhì)、鮮奶油、乳糖在9(TC純水中溶解，獲得乳清蛋白質(zhì)/全乳蛋白質(zhì)比為18%的乳組合物。接著，加入可可粉20g、乳化劑、香料和60g砂糖，以乳固體物為3.0質(zhì)量%加入乳組合物，用純水調(diào)整總量最終為1000ml，對(duì)于獲得的試樣液進(jìn)行均質(zhì)化處理，填充到190g罐中，進(jìn)行加熱殺菌G25'C、20分鐘)獲得試制品X。此外，飲料中的全乳蛋白質(zhì)的質(zhì)量，與實(shí)施例3相同為0.78質(zhì)量％。此外，獲得乳清蛋白質(zhì)/全乳蛋白質(zhì)比為2%的乳組合物，使用該乳組合物同樣獲得試制品Y。與實(shí)施例3同樣進(jìn)行香味評(píng)價(jià)的結(jié)果，這2種試制品均為不良后味獲得改善的含乳可可飲料，但與試制品X相比，試制品Y的改善度高。1權(quán)利要求1.乳組合物，其特征在于，含有乳蛋白質(zhì)，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為0～18質(zhì)量％(但除去乳成分僅由酪蛋白質(zhì)組成的情況)。2.如權(quán)利要求1所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為010質(zhì)量％。3.如權(quán)利要求1所述的乳組合物，其特征在于，全乳蛋白質(zhì)成分中的全乳清蛋白質(zhì)的比率為05質(zhì)量％。4.如權(quán)利要求13所述的乳組合物，其中，還含有乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的l種或2種以上。5.如權(quán)利要求14中任一項(xiàng)所述的乳組合物的制造方法，其為將酪蛋白質(zhì)、乳清蛋白質(zhì)、乳糖、乳脂肪、乳清礦物質(zhì)中的1種或2種以上在水中進(jìn)行均質(zhì)化而獲得。6.含乳飲料，其為使用權(quán)利要求14中任一項(xiàng)所述的乳組合物作為原料而制造的含乳飲料。7.含乳飲料，其含有權(quán)利要求14中任一項(xiàng)所述的乳組合物。8.如權(quán)利要求6或7所述的含乳飲料，其特征在于，進(jìn)行了加熱殺菌。9.如權(quán)利要求68中任一項(xiàng)所述的含乳飲料，其中，含乳飲料中乳清蛋白質(zhì)的總含量為0.46質(zhì)量％以下。10.如權(quán)利要求69中任一項(xiàng)所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。11.含乳飲料，其特征在于，在含乳飲料中，全乳蛋白質(zhì)成分中全乳清蛋白質(zhì)的比率為18質(zhì)量％以下。12.如權(quán)利要求ll所述的含乳飲料，其中，乳清蛋白質(zhì)的總含量為0.46質(zhì)量％以下。13.如權(quán)利要求11或12所述的含乳飲料，其為含有咖啡成分的含乳咖啡飲料。14.如權(quán)利要求1113中任一項(xiàng)所述的含乳咖啡飲料，其特征在于，進(jìn)行了加熱殺菌。15.含乳飲料的制造方法，其特征在于，將全乳蛋白質(zhì)成分中乳清蛋白質(zhì)的比率調(diào)整為18質(zhì)量％以下。16.防止含乳飲料的風(fēng)味劣化的方法，其特征在于，將全乳蛋白質(zhì)成分中的乳清蛋白質(zhì)的比率調(diào)整為18質(zhì)量％以下。全文摘要提供用于防止在含乳飲料、特別是在含乳咖啡飲料中產(chǎn)生加熱殺菌后的特有的滑膩、沉滯的香味的新手段。提供使乳清蛋白質(zhì)/乳蛋白質(zhì)的比率降低的乳組合物、及使乳清蛋白質(zhì)含量降低的乳飲料。文檔編號(hào)A23C9/15GK101664062SQ20091016174公開日2010年3月10日申請(qǐng)日期2009年8月14日優(yōu)先權(quán)日2008年9月5日發(fā)明者中田亞紀(jì),橫尾芳明申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社