專利名稱：：乳清蛋白濃縮物及其制備與用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及具有改善的功能特性的干燥乳清蛋白濃縮物(WPC)，制備所述WPC的方法以及所述WPC在制造多種食品中的用途，例如在魚類、肉類和面包店應(yīng)用中作為蛋清代用品。
背景技術(shù)：
：W093/20713(通過引用將其內(nèi)容并入本文)公開了用酸乳清或甜乳清制造乳清蛋白濃縮物的方法，所述方法包括將乳清的PH值降低到2.5-3.5的pH值范圍，然后超濾，并任選地滲濾以進一步去除乳糖。在超濾或滲濾之后，將滯留物的PH值提高到6.0-7.0的PH值范圍，然后噴霧干燥。在噴霧干燥前用氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣進行pH值調(diào)節(jié)?；蛘?，可以在超濾前進行PH值調(diào)節(jié)，在這種情況下乳清產(chǎn)物仍保留所需的凝膠化特性，但由于添加的堿性礦物質(zhì)隨后在超濾/滲濾期間部分去除而具有額外優(yōu)勢，即礦物質(zhì)含量降低。據(jù)報道，該方法導(dǎo)致具有按重量計80-90%的蛋白含量的具有改善的功能特性的WPC的產(chǎn)生。根據(jù)本概念或類似概念，乳清蛋白濃縮物以WPC80銷售。US4，362，761有類似的教導(dǎo)。GB1，313，085和EP22.696公開了利用超濾用乳清獲得蛋白濃縮物的方法。將乳清調(diào)節(jié)到低于等電點的PH值，然后使之進行超濾，加熱以確保超濾之前和/或之后的微生物破壞，然后獲得產(chǎn)品，如果需要的話中和并任選地干燥。GB1，313，085干物質(zhì)含量為約30%的濃縮物被噴霧干燥。EP76685中沒有進行中和步驟。然而，領(lǐng)域內(nèi)仍然存在進一步改善WPC功能性的需要，特別是關(guān)于凝膠強度和相關(guān)性質(zhì)。盡管WO93/20713聲稱提供涉及將PH值調(diào)節(jié)為PH6.0-7.5的方法，但是優(yōu)選和公開的實施方案的條件為低于PH7。原因在于這樣的事實7或更高的pH值水平導(dǎo)致乳清蛋白在濃縮步驟和(噴霧)干燥所涉及的熱處理期間過早凝膠化，或至少導(dǎo)致粘度增加。顯然，這種過早的凝膠化會導(dǎo)致最終的噴霧干燥步驟之前生產(chǎn)線的非預(yù)期阻塞。PH7時的凝膠化效應(yīng)在Boyeetal."Factorsaffectingmolecularcharacteristicsofwheyproteingelation(影響乳清蛋白凝膠化的分子特性的因子)”ht.DairyJournal5(1995)337-353中被提出?，F(xiàn)有技術(shù)未提供阻遏生產(chǎn)時這種過早的凝膠化行為的手段。WPC制備領(lǐng)域之外，XP002558495教導(dǎo)了UF-WPC作為蛋白霜酥皮餅中蛋清代用品的用途，其在制備后用碳酸鹽調(diào)節(jié)到PH9.5。制備后的pH調(diào)節(jié)與生產(chǎn)過程中凝膠化問題幾乎沒有共同點ο發(fā)明概述本發(fā)明的目的在于，提供具有改善的功能特性，特別是增加的凝膠強度和減少的鹽敏感度(即，意味著WPC的功能特性較少程度地受鹽影響)的WPC。另一目的在于，為制備這種具有改善的功能特性的的WPC提供工業(yè)可用的生產(chǎn)方法，所述方法不受任何過早的凝膠化妨礙。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過在噴霧干燥之前用碳酸鹽進行上述pH調(diào)節(jié)，修改傳統(tǒng)的基于超濾(UF)的生產(chǎn)方法(例如W093/20713所公開的)，可以實現(xiàn)上述目標。依照灰分，該產(chǎn)物相與其基于堿的對應(yīng)物相比實質(zhì)上保持不變，但發(fā)現(xiàn)至少部分的碳酸鹽在隨后的噴霧干燥中蒸發(fā)為CO2,從而將pH值提高至優(yōu)選地至少6.6、更優(yōu)選地6.8、甚至更優(yōu)選地7或更高、最優(yōu)選地至少PH7.5的pH值水平。將預(yù)期的pH值改變推遲到實際的噴霧干燥的好處是，之前的生產(chǎn)步驟不被過早的凝膠化和與之關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)線阻塞阻礙。另一好處是，由于滯留物最終在十分低的PH值下干燥，其可以經(jīng)受更嚴格的熱條件以確保微生物破壞。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的優(yōu)選實施方案的方式或方法產(chǎn)生pH值相對于常規(guī)WPC80提高的WPC粉末，即具有至少6.6的pH值、優(yōu)選至少6.8、更優(yōu)選7.0或更高、優(yōu)選至少7.5，其具有可通常用于所有種類的食物應(yīng)用中的增加的凝膠強度，例如在肉類、甜食、(發(fā)酵)乳制品和面包房應(yīng)用中用于封裝配料和/或達到飽腹感等。本發(fā)明的(噴霧干燥的)WPC的生產(chǎn)歷史根據(jù)其(殘留的)碳酸鹽含量識別。在一方面，本發(fā)明人提供了使用乳鐵蛋白(LF)、優(yōu)選地使用牛LF作為指示劑的改進的碳酸鹽檢測方法。該方法使得可能檢測ω2水平及其變化，其相對于本領(lǐng)域內(nèi)現(xiàn)有的(X)2檢測方法具有改進的分辨率。該方法可以應(yīng)用于所有種類的應(yīng)用，以及食品領(lǐng)域之外需要ω2檢測的地方。在本文語境中，發(fā)現(xiàn)評定超濾和噴霧干燥的WPC的制備是否涉及上文所述的碳酸鹽途徑是十分有用的。優(yōu)選地，至少PH值提高的主要部分，優(yōu)選地pH值提高的全部是通過使用碳酸鹽實現(xiàn)的。換而言之，特別優(yōu)選地，碳酸鹽是在獲得粉末的過程中添加到酸化乳清中的唯一的堿。在食品應(yīng)用中聯(lián)合使用WPC粉末和碳酸鹽的食品應(yīng)用是已知的，其中之一是蛋糕烘焙，其包括添加蘇打，用于定型。然而，注意到迄今為止在這類過程中，例如US4，421，777所述的，WPC仍然是通過常規(guī)的基于堿的生產(chǎn)方法而制備的WPC。后來向WPC粉末添加碳酸氫鹽并不改變WPC的功能特性，因為WPC的功能特性在粉末本身的實際制備時已經(jīng)固定。在(噴霧)干燥之前的制造過程中包含碳酸鹽使得因此形成的WPC相對于WPC粉末與碳酸鹽聯(lián)合(“干混合”)的情況明顯有區(qū)別。在后一種情況，觀察到碳酸鹽晶體。發(fā)明詳述在第一個方面，本發(fā)明涉及用乳清制造具有改善的功能特性的WPC的方法，優(yōu)選地獲得具有基于其干重至少70wt%、優(yōu)選地80-90wt%的(乳清)蛋白含量的WPC，所述方法包括提供酸化乳清，在使用一種或多種碳酸鹽提高所述酸化乳清的PH值之前和/或之后進行超濾，和使所述超濾的含有碳酸鹽的乳清進行噴霧干燥以獲得乳清蛋白濃縮物(粉末)。換而言之，本發(fā)明涉及制造WPC的方法，其中提供酸化乳清并使其進行超濾和噴霧干燥，并且其中在噴霧干燥之前，即超濾之前和/或之后，使用碳酸鹽提高所述乳清的PH值。因此，超濾可以在低PH值時或在pH值提高到更中性的pH值后進行。在超濾之后但在噴霧干燥之前，滯留物可以任選地或必須進行滲濾以進一步去除乳糖和礦物質(zhì)。超濾并任選地滲濾后的滯留物優(yōu)選地具有基于干固體重量至少60wt%的蛋白濃度，更優(yōu)選地至少70、80、90并最優(yōu)選地至少95%。滯留物總干固體水平優(yōu)選地為滯留物總重量的15-35wt%，更優(yōu)選地20-30wt%。在本發(fā)明的語境中，應(yīng)當(dāng)注意并非將術(shù)語“酸化乳清”視為限于在領(lǐng)域內(nèi)通常用于區(qū)分由酸性酪蛋白生產(chǎn)過程中獲得的乳清與甜乳清(即，在分離凝乳之后奶酪和酶凝酪蛋白制造的正常副產(chǎn)物)的術(shù)語“酸乳清”。簡而言之，酸乳清是從乳的酸性凝固中獲得，而甜乳清來源于乳的蛋白(酪蛋白)的酶凝固。在此，甜乳清或酸乳清都可用作起始材料，盡管酸乳清是優(yōu)選的。酸乳清PH值為約4-5，而甜乳清pH值為約5.8-6.8。在此，術(shù)語“酸化乳清”解釋為意指酸化至低于6.0、優(yōu)選地2.5-5.7、更優(yōu)選地2.5-5.0、最優(yōu)選地3.0-4.6的PH值的乳清。使用一種或多種食品級的酸，例如鹽酸、硫酸或檸檬酸，實現(xiàn)pH值降低。在一個實施方案中，由經(jīng)受pH值降低的甜乳清提供酸化乳清。然而，在優(yōu)選實施方案中，乳清的來源是乳，其中酪蛋白通過酸化凝固去除。因此，在本實施方案中，酸化乳清是酸乳清。與甜乳清生產(chǎn)相反，酸乳清制造已經(jīng)包括PH值降低步驟。然而，如果從酸性酪蛋白生產(chǎn)中獲得的酸乳清開始，可能需要進一步調(diào)節(jié)PH值。噴霧干燥之后，超濾居前和/或居后的PH值提高優(yōu)選地導(dǎo)致酸化乳清提高到至少6.6、更優(yōu)選至少6.8、甚至更優(yōu)選7.0或更高、優(yōu)選至少7.4的pH值。優(yōu)選地提高pH值使得終點PH值低于8.5，優(yōu)選地低于8.0。在更高的pH值水平，乳清蛋白降解和美拉德反應(yīng)發(fā)揮作用。而且，高PH值限制產(chǎn)品的貨架期和口感。認為本領(lǐng)域技術(shù)人員可以確定在噴霧干燥時實現(xiàn)特定的pH值轉(zhuǎn)換所需的pH值調(diào)節(jié)。然而，根據(jù)上述優(yōu)選的終點PH值范圍，在噴霧干燥之前的所需pH值優(yōu)選地通過以下線性關(guān)系計算PH噴霧干燥后=2·21*ρΗ噴霧干燥前一6·8。+^:!*25wt%StJWPC"M^M^L^],但可以根據(jù)不同的條件容易地確定。更優(yōu)選地，使用碳酸鹽將噴霧干燥之前的PH值調(diào)節(jié)為至少pH6.3。特別優(yōu)選地，在噴霧干燥之前添加碳酸鹽到pH6.4-7.0。發(fā)現(xiàn)在干燥期間優(yōu)選地70-80%的最初添加的碳酸鈉丟失。重要的是pH值提高是使用一種或多種碳酸鹽帶來的，優(yōu)選地鈉、鉀鹽、銨和/或鈣的碳酸鹽和/或碳酸氫鹽。如上文所釋，在蒸發(fā)步驟中，超濾后的乳清中存在的部分碳酸鹽以(X)2的形式釋放，CO2進而導(dǎo)致所需的pH值提高。在一個實施方案中，至少60wt%、優(yōu)選地至少70wt%、更優(yōu)選地至少80%、甚至更優(yōu)選地至少90%、特別地所有添加的堿性材料是碳酸鹽。剩余物可能是由堿金屬鹽形成的。在一個實施方案中，初始PH值提高是利用例如堿金屬鹽，優(yōu)選氫氧化鈉或氫氧化鉀實現(xiàn)的，然后添加碳酸鹽以實現(xiàn)最終爭取的PH值水平。通過這種方法，可以減少最初的C02氣泡形成的任何不良影響。超濾是根據(jù)領(lǐng)域內(nèi)已知的傳統(tǒng)方法，優(yōu)選地利用1，000-50，000D截留分子量(MWCO)的膜進行。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實施方案中，所述膜具有低于10，000D的MWC0。可以在超濾后進行滲濾以去除乳糖和礦物質(zhì)。如果需要獲得低脂肪的WPC或脫脂WPC，酸化乳清可以進行微孔過濾。優(yōu)選地，微孔過濾是利用孔隙率為0.05-10微米的微孔過濾膜進行的。如果上文不夠清晰，重復(fù)地說，本發(fā)明不是基于修改那些常規(guī)用于本領(lǐng)域內(nèi)以獲得現(xiàn)有的WPC的超濾、微孔過濾、滲濾和噴霧干燥技術(shù)。對其進行的不偏離本發(fā)明范圍的修改或改變被認為在本領(lǐng)域技術(shù)人員知識的范疇內(nèi)。游離(離子)鈣可能對凝膠化特性有負面影響。在實施方案中，可以通過向酸化乳清或滯留物中添加鈣結(jié)合劑來進一步改善WPC的功能性(凝膠化特性)，所述鈣結(jié)合劑例如檸檬酸鹽或其他二價或三價有機羧酸、磷酸鹽、酪蛋白磷酸化多肽(CPP)、EDTA等。優(yōu)選地，鈣結(jié)合劑是檸檬酸鹽或檸檬酸。可以在超濾或滲濾之前或之后添加鈣結(jié)合劑，在任何情況下優(yōu)選地在噴霧干燥步驟之前。優(yōu)選地，鈣結(jié)合劑與碳酸鹽同時添加；這樣，相對于在方法的多個階段添加碳酸鹽和鈣結(jié)合劑，PH值變化是有限的。在一個實施方案中，在碳酸鹽之前添加鈣結(jié)合劑。這提供了能向滯留物添加更多碳酸鹽的好處，在噴霧干燥時產(chǎn)生更高的PH值提高。優(yōu)選地，鈣結(jié)合劑以這樣的量添加干WPC中游離鈣水平低于基于約lOOOppm，優(yōu)選地低于約800ppm。在另一實施方案中，鈣結(jié)合劑可以以總現(xiàn)存鈣量基于摩爾/摩爾的80-120%的量添加。如前所述，在一個實施方案中，PH值上調(diào)可以在超濾或超濾與滲濾之前或之后進行。在一個實施方案中，PH值上調(diào)優(yōu)選地在超濾之前或超濾與滲濾之前進行，由于添加的鈉、鉀和/或鈣在隨后的超濾期間或超濾與滲濾期間部分去除，從而產(chǎn)生降低的礦物質(zhì)含量的額外優(yōu)點。在另一實施方案中，向上的PH值調(diào)節(jié)在超濾或超濾與滲濾之后進行。這樣具有進行更有效的UF/DF方法的優(yōu)點。在另一實施方案中，可以在添加鈣結(jié)合劑和碳酸鹽之前使用堿性試劑，例如堿或堿性鹽，進行UF/DF滯留物的pH值上調(diào)的一部分，優(yōu)選地調(diào)至5.8-6.2。在之后進行隨后的PH值調(diào)節(jié)。應(yīng)當(dāng)意識到，濃縮物的干燥可以通過除了噴霧干燥之外的任何合適的手段進行。噴霧干燥方法中噴霧干燥器的溫度設(shè)定優(yōu)選地調(diào)節(jié)為對WPC沒有熱損傷，優(yōu)選地將噴霧干燥器的入口氣溫維持在小于180°c，更優(yōu)選地，噴霧干燥器的入口氣溫為160°C或更低，更優(yōu)選地150°C或更低或甚至140°C或更低。溫度下限可以由操作噴霧干燥器的領(lǐng)域技術(shù)人員容易地評估。噴霧干燥器的出口氣溫優(yōu)選地低于110°C，更優(yōu)選地低于100°C，最優(yōu)選地低于90°C。在另一方面，本發(fā)明涉及具有改善的功能特性的乳清蛋白濃縮物，優(yōu)選地以粉末的形式。當(dāng)溶解于水中時，例如，以25wt%，本發(fā)明的WPC的pH值大于等于6.6、優(yōu)選地至少6.8、最優(yōu)選地至少7.0、優(yōu)選地大于7.4。因如上所述的理由，優(yōu)選地最大pH值小于8.5，或甚至小于8.0。優(yōu)選地，根據(jù)Na2CO3當(dāng)量對WPC總物質(zhì)含量的貢獻計算，WPC中碳酸鹽含量為優(yōu)選0.5-1.7wt%、更優(yōu)選地0.7-1.4%0其包括CO20基于干物質(zhì)，WPC的(乳清)蛋白含量優(yōu)選地大于70wt%、更優(yōu)選80-90wt%。其優(yōu)選地表現(xiàn)出隨鹽的水平增加而維持或甚至增加的凝膠強度，例如在凝膠測試溶液中0-2%的NaCl。根據(jù)一方面，提供了根據(jù)凝膠強度具有大于6000克、優(yōu)選地大于6500克的凝膠強度的乳清蛋白濃縮物。這些結(jié)果是通過使用^TextureAnalyser[ΤΑ-ΧΤ2,StableMicroSystems]在壓縮速率=0.30mm/s，距離8.0mm,T=25°C下測量最大壓縮力獲得的。為了比較，這些數(shù)字是從包含15%WPC固體和2wt%NaCl的水性組合物獲得的，所述WPC已在75°C維持1小時。應(yīng)理解，粉末優(yōu)選地包含少于10%、更優(yōu)選地少于5%的水。優(yōu)選地是自由流動性粉末。優(yōu)選地WPC獲自酸化乳清。與此相應(yīng)的優(yōu)選的鈣含量，基于WPC物質(zhì)含量，優(yōu)選地低于2500ppm、優(yōu)選地低于2300ppm、更優(yōu)選地低于2000ppm。鈣可能影響凝膠化特性。WPC的功能性(凝膠化特性)可以通過包含諸如檸檬酸鹽、磷酸鹽、CPP等來進一步改善。合適的量(wt/%)包括0.2-2.0%、優(yōu)選地0.3-1.5%、更優(yōu)選地0.4-1.2%。如上文所討論的，這樣會降低對WPC的凝膠化行為有不良影響的游離離子鈣的水平。在優(yōu)選實施方案中，WPC粉末中Na/Ca的比率(wt/wt)可以為至少6.5至高達14.0，因為已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在這些范圍中獲得非常高的凝膠強度。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的實施方案的WPC在食品應(yīng)用(制造)中的用途，特別是在面包店、甜食、(發(fā)酵)乳制品、營養(yǎng)應(yīng)用(飽腹感)、功能食品和封裝方法(作為封裝劑封裝例如魚油)。本發(fā)明的高凝膠化WPC在魚類和肉類產(chǎn)品中有特別的應(yīng)用，例如熟肉、漢堡包、肝醬和香腸；以及日式魚產(chǎn)品，例如魚糜、魚板、竹魚燒、魚糕。此外，本發(fā)明的WPC可以合適地用作蛋清代用品。在一方面，本發(fā)明涉及用于通過給予本發(fā)明的WPC而處理飽腹感的方法。在另一方面，本發(fā)明涉及碳酸鹽檢測方法，其利用乳鐵傳遞蛋白的鐵穩(wěn)定性與吸收之間的關(guān)系。盡管本發(fā)明人不希望被任何理論限制，他們相信該方法的成功與這樣的事實有關(guān)碳酸鹽促進LF結(jié)合位點處的鐵結(jié)合。由于鐵與LF的結(jié)合伴隨著465nm及周圍處吸收成比例地增加，可以根據(jù)校準曲線計算碳酸鹽水平。校準和實際測量都在緩沖液條件下進行以排除其他蛋白的影響，優(yōu)選地使用磷酸鉀緩沖液。在一個實施方案中，本發(fā)明涉及確定組合物中碳酸鹽量的方法，其通過(i)將組合物的樣品與預(yù)定量的鐵穩(wěn)定的乳鐵傳遞蛋白在水性條件下接觸，一旦在固定波長處的吸收水平穩(wěn)定，優(yōu)選地在10分鐘以內(nèi)，確定在所述波長處的吸收，()將所述吸收水平與數(shù)據(jù)庫/校準曲線比較，和(iii)從中計算碳酸鹽的量。該方法在實施例4中有概述。發(fā)現(xiàn)合適的波長為450-480nm，更優(yōu)選地455-475nm。實施例^MMIa-不添力D鈣結(jié)合齊H(檸檬Il)的WPC的泡丨備使從酪蛋白鹽生產(chǎn)過程中獲得的酸乳清進行超濾和滲濾。使用IOkDaPES膜(HFK-131,Koch,USA)進行超濾。按濃縮系數(shù)為20-25、滲濾程度為約30%，進行超濾，導(dǎo)致酸乳清滯留物產(chǎn)品，其干固體含量為約27%，蛋白/總固體為約80%，pH值為4.4-4.6，溫度為約8°C。然后，向每1kg含26.7%干固體的WPC添加約IOOmmolNa2CO3(基于干重，3.97%的Na2CO3),然后將pH值調(diào)節(jié)到pH6.51。然后使水性組合物進行噴霧干燥(入口溫度145°C，出口溫度99°C)以獲得粉末形式。噴霧干燥后的終點pH值(對于25%的WPC溶液)為PH7.72，對應(yīng)于殘留1.0%的Na2C03。其包含最少量的水，約5%。蛋白含量為高于75%(約80%)，在550°C用NEN6810測量的灰分量為約4.9%。實施例Ib-添加鈣結(jié)合劑(檸檬酸)的WPC的制備重復(fù)實施例la，除了在超濾后，添加約IOOmmol的檸檬酸1.OM水性溶液。然后，向每11^含沈.7%干固體的WPC添加約94.5mmolNa2CO3,然后將pH值調(diào)節(jié)到pH6.35。噴霧干燥條件與實施例Ia中的條件相同。噴霧干燥后的終點pH值(對于25%的WPC溶液)SpH7.30。粉末包含最少量的水，約5%。蛋白含量為高于75%(約80%)，在550°C用NEN6810測量的灰分量為約5.71%。實施例Ic-凝膠化特性在137ml的塑料杯(杯尺寸5cm直徑，高7cm，液高5cm)中制備15%w/wWPC水性溶液(98ml)，存在或不存在NaCl，并伴有或不伴有pH值調(diào)節(jié)。于75°C下使該溶液進行1小時的加熱，隨后冷卻并在4°C過夜儲存。在用TextureAnalyser[ΤΑ-ΧΤ2,StableMicroSystems]測量之前，允許樣品回暖至室溫。進行確定凝膠強度(以克計)的壓縮測試。探測器尺寸為45X40mm，探測器高度為160mm。在該測試中測量了最大壓縮力(壓縮速率=0.30mm/s，距離8.0mm,T=25°C)。對于實施例Ia和Ib的WPC的結(jié)果(按凝膠強度計算)在表1中顯示，并與獲自從DMVInternational商購的名稱為"iTextrionTMPROGEL800”的WPC80的結(jié)果比較。使用IMNaOH進行pH值調(diào)節(jié)。表1-凝膠化特性權(quán)利要求1.用乳清制造乳清蛋白濃縮物(WPC)的方法，所述方法包括a.提供酸化乳清；b.在使用一種或多種碳酸鹽提高所述酸化乳清的PH值之前和/或之后，進行超濾，和c.使超濾后的含有碳酸鹽的乳清進行噴霧干燥。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在步驟b)中所述pH值被提高到至少6.3，更優(yōu)選地6.4-7.0。3.如權(quán)利要求1或2所述的方法，其中噴霧干燥后的pH值高于7.0，優(yōu)選地低于8.5。4.如前述權(quán)利要求中任一項所述的方法，其中使在超濾后獲得的滯留物進行滲濾。5.乳清蛋白濃縮物(WPC)，基于干物質(zhì)，其乳清蛋白含量為至少70%，其pH值為至少6.6，優(yōu)選至少7.0，且根據(jù)Na2CO3當(dāng)量對總重量的貢獻計算，其碳酸鹽含量為0.7-1.4%。6.如權(quán)利要求5所述的WPC，其是粉末。7.如權(quán)利要求5或6所述的WPC，其pH值小于8.5。8.如權(quán)利要求5-7中任一項所述的WPC，其是凝膠強度為至少6000克的凝膠，所述凝膠強度是利用iTextureAnalyser在壓縮速度=0.30mm/s，距離8.0mm,T=25°C下，對于處于75°C1小時后的含有15%WPC固體和2wt%NaCl的水性組合物測量最大壓縮力得到的。9.如權(quán)利要求5-8中任一項所述的WPC，基于干重，其鈣含量少于2500ppm。10.權(quán)利要求5-9中任一項所述或由權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法獲得的WPC在食品應(yīng)用中的用途。11.如權(quán)利要求10所述的用途，其中所述食品應(yīng)用包括面包店、甜食、(發(fā)酵)乳制品、魚類和/或肉類應(yīng)用。12.如權(quán)利要求11所述的用途，其中所述肉類應(yīng)用是熟肉、漢堡包、肝醬或香腸；所述魚類應(yīng)用為日式魚產(chǎn)品，例如魚糜、魚板、竹魚燒、魚糕。13.權(quán)利要求5-9中任一項所述或由權(quán)利要求1-4中任一項所述的方法獲得的WPC在用于引起飽腹感或用作蛋清代用品或用作封裝劑中的用途。14.確定組合物中碳酸鹽的量的方法，其通過(i)將所述組合物的樣品與預(yù)定量的鐵穩(wěn)定的乳鐵傳遞蛋白在水性條件下接觸，一旦在固定波長處的吸收水平穩(wěn)定，優(yōu)選地在10分鐘以內(nèi)，確定在所述波長處的吸收，(ii)將所述吸收水平與數(shù)據(jù)庫/校準曲線比較，和(iii)從中計算碳酸鹽的量。全文摘要本發(fā)明涉及用乳清制備乳清蛋白濃縮物(WPC)的方法，所述方法包括(a)提供酸化乳清；(b)在使用一種或多種碳酸鹽提高所述酸化乳清的pH值之前和/或之后進行超濾；和(c)使所述超濾的含有碳酸鹽的乳清進行噴霧干燥。提供了具有改善的功能特性，特別是增加的凝膠強度和減少的鹽敏感度(即，意味著WPC的功能特性較少程度地受鹽影響)的WPC。文檔編號G01N21/75GK102595923SQ201080046079公開日2012年7月18日申請日期2010年10月11日優(yōu)先權(quán)日2009年10月12日發(fā)明者伊麗娜·希達勾·托雷斯,曹林秋,蘇珊尼·高德麗芙·瑟森博爾德申請人:弗里斯蘭康必奶荷蘭控股有限公司