專利名稱：：一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料和杏仁油的生產(chǎn)方法，具體涉及一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，即一種以苦杏仁為原料，采用蛋白酶降解杏仁中的蛋白質(zhì)，從而加速杏仁中油脂溶出，冷凍離心使杏仁油和多肽溶液二者分離，制備熱穩(wěn)定性較好的可溶性多肽混合物，然后以其為母液，研制杏仁肽飲料。杏仁肽與蔗糖、檸檬酸、環(huán)糊精調(diào)配成杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料，屬于食品生物
技術(shù)領(lǐng)域：
，也屬于保健品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：杏仁是薔薇科植物杏或山杏的種仁，有降氣止咳、平喘、潤(rùn)腸通便的作用，用于咳嗽氣喘、胸悶痰多、血虛津枯、腸燥便秘等病癥。杏仁中含有大量蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等物質(zhì)，并富含維生素和礦質(zhì)元素，而且杏仁對(duì)降低血清膽固醇和動(dòng)脈硬化指數(shù)都具有顯著的作用?？嘈尤手泻?7種氨基酸，占杏仁總重量的26.725%，其中必需氨基酸為7.922%，占氨基酸總量的29.64%、2種兒童必需氨基酸3.320%、甜味氨基酸6.093%及鮮味氨基酸9.259%。現(xiàn)代生物代謝試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，氨基酸組成的低肽吸收速度比同一組成的游離氨基酸具有更佳的吸收性能。杏仁蛋白通過蛋白酶酶解成小肽或低聚肽，提高了蛋白質(zhì)消化吸收率。研究表明植物蛋白活性肽還具有抗氧化、抗疲勞、降低血壓、促進(jìn)脂肪代謝和免疫調(diào)節(jié)等功能特性。由于杏仁肽具有易消化、易吸收的優(yōu)良性能，使得運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)后所消耗的機(jī)體物質(zhì)能夠得到及時(shí)補(bǔ)充。運(yùn)動(dòng)飲料屬于功能性特殊飲料中具有特定功用、能使運(yùn)動(dòng)員在飲用后迅速補(bǔ)充水分和多種營(yíng)養(yǎng)元素的飲品，所以杏仁肽在運(yùn)動(dòng)飲料行業(yè)中有著廣闊的前景。此外，植物蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解以后，還可以改善其蛋白質(zhì)的加工特性如溶解性、黏度、乳化性和乳化穩(wěn)定性，有利于深加工利用。使產(chǎn)品的風(fēng)味更加濃厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高，是理想的保健飲品。杏仁中含有60%左右脂肪，且多為不飽和脂肪酸，是很好的食用油料資源。尤其是油酸、亞油酸含量頗高，具有較高的藥用價(jià)值?，F(xiàn)有的油脂制備主要有壓榨法、溶劑提取法，這兩種方法先使用機(jī)械力和溶劑使油料與蛋白質(zhì)分離開來，蛋白質(zhì)在加工過程中發(fā)生不同程度變性，制油后的餅粕一般只作為飼料或肥料使用，蛋白質(zhì)資源浪費(fèi)嚴(yán)重。而杏仁油提取工藝以超臨界法提取雖然可解決蛋白質(zhì)破壞的問題，但該方法儀器設(shè)備昂貴，生產(chǎn)成本高，且對(duì)生產(chǎn)杏仁油后杏仁粕中含有超過60%的蛋白質(zhì)未能充分利用。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?00810236513.7公開了一種"杏仁肽營(yíng)養(yǎng)品及其制備方法"將杏仁直接打漿然后借助蛋白酶將其中杏仁蛋白質(zhì)降解成多肽后濃縮制成膠囊、片劑及杏仁肽粉；該專利使用的是木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶，這兩種蛋白酶并不是很適合水解杏仁蛋白；且該保健品為脂肪酸和多肽水溶液的混合液；由于杏仁脂肪含量60%左右，產(chǎn)品中含有較多脂肪酸在加工和保藏過程中易氧化變質(zhì)，這無疑給加工和貯藏工序帶來了不必要的麻煩，另外產(chǎn)品油脂含量高，造成產(chǎn)品適口性也較差。所以實(shí)質(zhì)上即形成了杏仁油的浪費(fèi)，又給該保健品帶來了不好的影響。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，將苦杏仁蛋白質(zhì)降解為易于被人體消化吸收的低聚多肽，且調(diào)配的多肽飲料體態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味和口感易為人體接受，同時(shí)獲得了優(yōu)質(zhì)易精煉的杏仁油。本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)—種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，以苦杏仁為原料，采用酸性蛋白酶降解蛋白質(zhì)，冷凍離心的條件下分離杏仁油和杏仁肽溶液，杏仁肽溶液與蔗糖、檸檬酸和e-環(huán)糊精調(diào)配制得杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料。具體步驟如下(1)、原料要求苦杏仁，高溫脫毒，清洗、浸泡后脫皮；(2)、操作工藝流程及要求苦杏仁—熱處理—打漿—酶解—冷凍離心—滅酶—過濾—調(diào)配—?dú)⒕嘌b—成品分離4仁油熱處理100。C加熱處理20min，打漿料水重量比l:IO打漿，酶解采用酸性蛋白酶水解杏仁中的蛋白質(zhì)，酶用量為杏仁漿液質(zhì)量的35%，酶解溫度5060°C，酶解時(shí)間45h，pH為23，離心于-4°C，8000r/min條件下離心20min，將杏仁油和杏仁肽溶液分離，滅酶分離杏仁油后的杏仁肽溶液在沸水浴中滅酶10min，得酶解液，過濾將酶解液過濾，棄去沉淀，得澄清透明的淺黃色酶解液，即為杏仁肽原液，調(diào)配杏仁肽原液100mL、蔗糖1525g、檸檬酸23mg和P-環(huán)糊精12mg調(diào)配在一起，攪拌均勻，殺菌將調(diào)配好的飲料IO(TC條件下滅菌10min，殺滅病原微生物。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有以下有益效果(1)、本發(fā)明以苦杏仁為原料，對(duì)其實(shí)現(xiàn)了綜合利用，既分離出了優(yōu)質(zhì)的杏仁油，又實(shí)現(xiàn)了杏仁肽飲料易加工、保藏、質(zhì)量穩(wěn)定，而且口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富。(2)、本發(fā)明在溫和條件下可直接得到杏仁肽和杏仁油，與傳統(tǒng)制備油脂方法相比，生產(chǎn)過程設(shè)備簡(jiǎn)單、操作安全、污染少、能耗低，且油脂得率平均高達(dá)94.7%。(3)、本發(fā)明采用酸性蛋白酶水解杏仁中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)品的水解度平均為76.56%，分別是木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶水解度1.75倍和1.61倍(見附圖1)，更適合降解杏仁蛋白，提高了杏仁蛋白質(zhì)的利用率，使其降解成更利于人體消化吸收的多肽分子，賦予杏仁肽飲料較優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。(4)、杏仁肽與檸檬酸、蔗糖、13-環(huán)糊精調(diào)配，得到產(chǎn)品突出了杏仁風(fēng)味，同時(shí)較好地掩蓋了杏仁不適宜的氣味，產(chǎn)品易為消費(fèi)者接受；(5)、本發(fā)明的杏仁肽飲料本身含有的脂肪酸較少，其含油量?jī)H為先前的2.2%，大大提高了產(chǎn)品在加工和保藏過程中質(zhì)量穩(wěn)定性。圖1為不同蛋白酶類對(duì)蛋白質(zhì)水解度的影響具體實(shí)施方式1、工藝路線苦杏仁—熱處理—打漿—酶解—冷凍+離心—滅酶">過濾—調(diào)配—?dú)⒕嘌b—成品杏仁油2、分析方法蛋白質(zhì)含量測(cè)定凱氏定氮法脂肪含量測(cè)定索氏抽提法油脂得率脂肪質(zhì)量X100%/杏仁質(zhì)量(1)氨基氮含量測(cè)定甲醛滴定法水解度水解度DH二(N2-N》/(Nq-N》(2)式中，N。總氮含量，g/L;&:酶解前游離氨基氮含量，g/L;N2:酶解后游離氨基氮含量，g/L。3、工藝(1)、原料的處理苦杏仁經(jīng)清洗、浸泡后脫皮，采用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定杏仁粕中蛋白質(zhì)含量，其總蛋白含量27%左右，能夠滿足制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料的需要。(2)、熱處理脫皮杏仁IO(TC加熱處理20min，主要?dú)缧尤时砻娴闹虏【透瘮【?，鈍化杏仁中脂肪氧化酶及苦杏仁苷酶活性從而脫除苦杏仁的毒性，而且蛋白質(zhì)熱變性之后，使蛋白酶解的作用位點(diǎn)增加，有利于酶促反應(yīng)進(jìn)行，能夠提高杏仁蛋白質(zhì)相對(duì)酶解率。(3)、打漿杏仁與水重量比為l:10，采用組織搗碎機(jī)打漿20min，酶解效果與杏仁打漿徹底不徹底有密切關(guān)系，原料打漿越充分，酶解效果越好。(4)、酶解選用酸性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行杏仁蛋白酶解試驗(yàn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定酸性蛋白酶為最適杏仁蛋白質(zhì)水解酶。水解條件以酶用量、酶解溫度、酶解時(shí)間、pH為考查因素，以水解度和油脂得率為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)選擇最適酶為酸性蛋白酶用量35%，酶解溫度506(TC，酶解時(shí)間45h，pH為23。在上述條件下杏仁蛋白水解度能夠達(dá)到72%，杏仁油得率達(dá)到90%以上(附表1、2)。(5)、冷凍離心于-4°C8000r/min條件下離心20min，上層杏仁油呈固態(tài)的為杏仁乳脂和游離脂肪酸，中間液體部分為水溶性多肽溶液，最下面沉淀部分為纖維素和部分未水解的杏仁蛋白，對(duì)不同部分進(jìn)行分別收集。上層的收集液為杏仁油，中間部分為杏仁肽溶液，下層的沉淀可作為飼料進(jìn)行利用。(6)、滅酶因部分酶在高速冷凍離心的條件下，已經(jīng)作為沉淀和杏仁肽分離，收集到的中間的水溶性多肽溶液含酶量較少，所以至于沸水浴中加熱10min即可致溶液中的剩余酸性蛋白酶失活。(7)、過濾滅酶后的杏仁肽溶液中還含有一些不溶性的成分，為得到性質(zhì)穩(wěn)定的杏仁肽溶液，需將滅酶后的酶解液過濾，棄去沉淀，得澄清透明的淺黃色酶解液，即為杏仁肽原液，原液除主要含有杏仁肽，另外還含有低聚糖等功能成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。(8)、調(diào)配因?yàn)樵褐羞€有蛋白酶解的多種低聚肽，有的肽具有輕微的不愉快味道，直接引用適口性較差；本發(fā)明通過DesignE鄧ert軟件中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化飲料配方，以杏仁肽原液100mL不變，以蔗糖、檸檬酸和13-環(huán)糊精為自變量，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得到二次回歸模型，優(yōu)化結(jié)果為蔗糖1525g、檸檬酸23mg和13-環(huán)糊精12mg。(9)、殺菌、灌裝將調(diào)配好的飲料10(TC條件下滅菌10min，殺滅病原微生物。趁熱灌裝，得成品。實(shí)施例1:苦杏仁，10(TC沸水處理20min脫毒。料水比1:10打漿。采用酸性蛋白酶水解杏仁中的蛋白質(zhì)，酶解工藝為酶用量5%，酶解溫度5(TC，酶解時(shí)間4.5h，pH為3。酶解液冷凍離心將杏仁肽溶液與杏仁油分離，杏仁油得率高達(dá)94%，杏仁肽溶液水解度為76.5%。杏仁肽于沸水浴中滅酶10min，將酶解液過濾，棄去沉淀，得澄清透明的淺黃色酶解液，即為杏仁肽原液。杏仁肽原液100mL、蔗糖20g、檸檬酸2.2mg和P-環(huán)糊精1.5mg調(diào)配在一起，攪拌均勻。將調(diào)配好的飲料IO(TC條件下滅菌10min，得到杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料。實(shí)施例2:苦杏仁，10(TC沸水處理20min脫毒。料水比l:10打漿。采用酸性蛋白酶水解杏仁中的蛋白質(zhì)，酶解工藝為酶用量5%，酶解溫度55°C，酶解時(shí)間4.5h，pH為2.5。酶解液冷凍離心分離杏仁肽溶液和杏仁油，杏仁油得率為94.7%，杏仁肽溶液水解度為76.3%。在沸水浴中杏仁肽滅酶10min，將酶解液過濾，棄去沉淀，得澄清透明的淺黃色酶解液，即為杏仁肽原液。杏仁肽原液100mL、蔗糖25g、檸檬酸2mg和P-環(huán)糊精2mg調(diào)配在一起，攪拌均勻。將調(diào)配好的飲料IO(TC條件下滅菌10min，得到杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料。附表1蛋白酶解正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>附表2正交試驗(yàn)結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權(quán)利要求一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，其特征在于以苦杏仁為原料，采用酸性蛋白酶降解蛋白質(zhì)，冷凍離心的條件下分離杏仁油和杏仁肽溶液，杏仁肽溶液與蔗糖、檸檬酸和β-環(huán)糊精調(diào)配制得杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料。2.權(quán)利要求1所述一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，其特征在于(1)、原料要求:苦杏仁，高溫脫毒，清洗、浸泡后脫皮；(2)、操作工藝流程及要求苦杏仁—熱處理—打漿—酶解—冷凍^心—滅酶—過濾—調(diào)配—?dú)⒕嘌b—成品分離i仁油熱處理100。C加熱處理20min，打漿料水重量比l:io打漿，酶解采用酸性蛋白酶水解杏仁中的蛋白質(zhì)，酶用量為杏仁漿液質(zhì)量的35%，酶解溫度5060°C，酶解時(shí)間45h，pH為23，離心于-4°C，8000r/min條件下離心20min，將杏仁油和杏仁肽溶液分離，滅酶分離杏仁油后的杏仁肽溶液在沸水浴中滅酶10min，得酶解液，過濾將酶解液過濾，棄去沉淀，得澄清透明的淺黃色酶解液，即為杏仁肽原液，調(diào)配杏仁肽原液100mL、蔗糖1525g、檸檬酸23mg禾PP-環(huán)糊精12mg調(diào)配在一起，攪拌均勻，殺菌將調(diào)配好的飲料IO(TC條件下滅菌10min，殺滅病原微生物。全文摘要本發(fā)明屬于杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料和杏仁油的生產(chǎn)方法，具體涉及一種酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，解決了現(xiàn)有杏仁產(chǎn)品不能綜合利用杏仁，而且浪費(fèi)了杏仁油還給保健品帶來了不好的影響。酶法制取苦杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料并分離杏仁油的工藝，以苦杏仁為原料，采用酸性蛋白酶降解蛋白質(zhì)，冷凍離心的條件下分離杏仁油和杏仁肽溶液，杏仁肽溶液與蔗糖、檸檬酸和β-環(huán)糊精調(diào)配制得杏仁肽運(yùn)動(dòng)飲料。本發(fā)明的有益效果將苦杏仁蛋白質(zhì)降解為易于被人體消化吸收的低聚多肽，且調(diào)配的多肽飲料體態(tài)穩(wěn)定，風(fēng)味和口感易為人體接受，同時(shí)獲得了優(yōu)質(zhì)易精煉的杏仁油。文檔編號(hào)A23L2/84GK101731683SQ201010123788公開日2010年6月16日申請(qǐng)日期2010年2月11日優(yōu)先權(quán)日2010年2月11日發(fā)明者朱洪梅,趙猛申請(qǐng)人:山西師范大學(xué)