專利名稱：一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法
一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，涉及在黃酒發(fā)酵中添加大麥芽，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃酒是世界三大古酒之一，與啤酒、葡萄酒并列為世界最古老的發(fā)酵酒種，是中華民族的瑰寶和世界酒文化遺產(chǎn)的重要組成部分。隨著整個黃酒行業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝已經(jīng)逐漸顯現(xiàn)出其不能滿足現(xiàn)今行業(yè)的要求，如生產(chǎn)機械化、工藝簡化、工序標準化、 口味清淡等，因此在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上研究新配方、新工藝，將會促進黃酒行業(yè)發(fā)展。
釀造黃酒以大米為主要原料，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中必須將大米進行蒸煮，以達到使淀粉糊化的目的，在蒸煮大米之前還必須對大米進行必要的浸漬等工藝，不但增加了黃酒生產(chǎn)的能量消耗、形成漿水污染，還使得黃酒的生產(chǎn)工藝復雜、操作繁重、工時延長、儲存時間太長等，嚴重阻礙了黃酒生產(chǎn)的機械化、自動化等；用高壓噴射液化法液化原料、加耐高溫a-淀粉酶和糖化酶可以大幅度簡化黃酒生產(chǎn)工藝。
大麥芽由大麥經(jīng)過特定發(fā)芽、熟化工藝制得，擁有特殊的麥芽香氣，其中含有碳水化合物(淀粉、纖維素等)、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物元素等有用成分，能為黃酒發(fā)酵提供新的原料物質(zhì)；大麥含有多種酶系如淀粉酶、蛋白酶等，對黃酒生產(chǎn)過程中物質(zhì)變化起著重要作用。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，本發(fā)明的特點有原料大米中加入麥芽，為黃酒發(fā)酵提供新的原料物質(zhì)，使黃酒增添了特殊的麥芽香氣；粉碎原料，采用耐高溫a-淀粉酶和高壓噴射液化工藝降解原料中的淀粉，利用純種的米曲霉和清酒酵母進行低溫發(fā)酵(15°C -25°C ) 10-35天，擁有無需蒸飯、發(fā)酵條件溫和、便于控溫、無需儲存直接飲用、周期短等優(yōu)點，最終得到了口味清爽、具有麥芽香氣的優(yōu)質(zhì)清爽型黃酒。
技術(shù)解決方案
一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法見圖1
工藝要點如下
粉碎原料分別將大米(糯米)和大麥芽進行碾磨，得到不同粉碎度(粉碎度> 60 目)的均勻顆粒；
按配方稱量大米(糯米)、大麥芽和水等原料充分混勻(以大米(糯米)與麥芽的總質(zhì)量為100%計)大米(糯米)60% -90%，大麥芽10% -40%，水150% -350% ；
液化處理取耐高溫a-淀粉酶0. 2 % -0. 8 %，用高壓噴射液化；
糖化發(fā)酵迅速降溫后加入糖化酶0.2%-0.8%，加曲5%-25% (米曲霉培養(yǎng)液)、酵母(清酒酵母培養(yǎng)液)5% -25%，充分混勻，在15°C _25°C之間發(fā)酵10-35天；
壓榨澄清用板框壓榨去酒糟，得澄清酒液；
殺菌成品過濾、殺菌、成品飲用。


圖1是一種清爽型麥芽黃酒的釀造工藝流程。
具體實施方式
實施例1
配方(以大米(糯米)與麥芽的總質(zhì)量為100%計)大米(糯米)70%，大麥芽 30%，a-淀粉酶0. 3%，糖化酶0. 3%,曲10%，酵母15%，水150%。
工藝分別將大米(糯米)和大麥芽進行碾磨，得到粉碎度為60目的均勻顆粒；按配方稱量大米(糯米)、大麥芽和水等原料充分混勻；取a-淀粉酶0.3%高壓噴射液化法液化原料；迅速降溫后加入糖化酶0. 3%，加曲10%和清酒酵母5%，充分混勻，在15°C -20°C 之間發(fā)酵20-25天；用板框壓榨去酒糟，過濾、殺菌、成品飲用。
實施例2:
配方(以大米(糯米)與麥芽的總質(zhì)量為100%計)大米(糯米)80%，大麥芽 20%，a-淀粉酶0. 5%，糖化酶0. 5%,曲20%，酵母10%，水250%。
工藝分別將大米(糯米)和大麥芽進行碾磨，得到粉碎度為90目的均勻顆粒；按配方稱量大米(糯米)、大麥芽和水等原料充分混勻；取a-淀粉酶0.3%高壓噴射液化法液化原料；迅速降溫后加入糖化酶0. 3%，加米曲霉培養(yǎng)液5%和清酒酵母培養(yǎng)液10%，充分混勻，控溫15°C -20°C發(fā)酵15-20天；用板框壓榨去酒糟，過濾、殺菌、成品飲用。
實施例3
配方(以大米(糯米)與麥芽的總質(zhì)量為100%計)大米(糯米)70%，大麥芽 30%，a-淀粉酶0.8%，糖化酶0.8%，曲15%，酵母20%，水250%。
工藝分別將大米(糯米)和大麥芽進行碾磨，得到粉碎度為120目的均勻顆粒； 按配方稱量大米(糯米)、大麥芽和水等原料充分混勻；取a-淀粉酶0.4%高壓噴射液化法液化原料；加米曲霉培養(yǎng)液15%和經(jīng)過活化的清酒酵母培養(yǎng)液15%，充分混勻，控溫 200C _25°C發(fā)酵10-15天；用板框壓榨的方式去掉酒糟，過濾、殺菌、成品飲用。
實施例4
該釀造方法得到的黃酒的感官評定，達到優(yōu)質(zhì)黃酒的感官要求(如下表)
液化法釀造麥芽黃酒的感官評定描述
項目標準色澤橙黃色、棕黃色，透明清亮香氣有麥芽香氣，黃酒應(yīng)有香氣，有醇香，但不濃郁口味鮮美(甜美)、醇和、爽口，較為柔和風格具有清爽型黃酒的獨特風格，酒體較協(xié)調(diào)
權(quán)利要求
1.一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，其特征在于用機械化或傳統(tǒng)釀造黃酒方法，以大麥芽為原料，利用米曲霉和酵母低溫發(fā)酵釀造黃酒。
2.根據(jù)權(quán)利1所述，一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，其特征在于大麥芽占原料總量的 10% -40%。
3.根據(jù)權(quán)利1所述，一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，其特征在于米曲霉是黃酒釀造用米曲霉培養(yǎng)液，酵母是清酒酵母培養(yǎng)液，使用量均為5% -25%。
4.根據(jù)權(quán)利1所述，一種清爽型麥芽黃酒的釀造方法，其特征在于采用低溫發(fā)酵，控制溫度為15°C _25°C，間歇式通風發(fā)酵10-；35天。
全文摘要
本發(fā)明屬于清爽型麥芽黃酒的釀造方法。制作該黃酒的原料配比為(以大米(糯米)與麥芽的總質(zhì)量為100％計)大米(糯米)60％-90％，大麥芽10％-40％，α-淀粉酶0.2％-0.8％，糖化酶0.2％-0.8％，酵母(清酒酵母培養(yǎng)液)5％-25％，清酒酵母培養(yǎng)液5％-25％，水150％-350％。工藝流程為將大米(糯米)和大麥芽粉碎成均勻顆粒(粉碎度≥60目)；按配方稱量大米(糯米)、大麥芽和水等原料混勻；取適量α-淀粉酶，采用高壓噴射液化法液化原料；降溫后取適量糖化酶，至液化的物料中糖化，再加適量米曲霉培養(yǎng)液和清酒酵母培養(yǎng)液，混勻，于15℃-25℃發(fā)酵10-35天；板框壓榨去酒糟，過濾、殺菌、成品飲用。
文檔編號C12G3/02GK102477364SQ20101055429
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月23日
發(fā)明者姬中偉, 張文海, 毛健, 韓邦興 申請人:江南大學