專利名稱：一種提取綠茶用復合酶及其溶液的制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于綠茶酶解方法技術領域。
背景技術：
應用酶處理綠茶茶葉的技術主要集中于低溫短時間從茶葉中高效提取有用成分， 制造無苦澀味、不生成沉淀的綠茶提取液，具體公開了在提取時使用纖維素酶、半纖維素 酶、果膠酶等進行酶分解、提取處理，提高可溶性固形物的提取方法(特開2003-210110號 公報)。特開昭51-115999號公報公開開了下述制造方法，對于采集的綠茶生葉進行鞣酸 酶處理，通過將其烘烤制造干燥茶葉或者從該干燥茶葉中提取、干燥得到的速溶茶粉?，F(xiàn)在公開的專利大多集中在促進提取、可用冷水提取、提高提取效率的方法上，使 用酶處理的方法、效果研究較少，而且綠茶提取液也主要直接用于飲料制造方面。尚沒有以 提高綠茶茶葉呈香、呈味物質(zhì)含量為目的的酶處理綠茶方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種酶組合物，使用該復合酶來提取綠茶可以使綠茶提取 液含有大量的帶香味物質(zhì)成分，從而使綠茶提取物香氣優(yōu)良、口味純正，直接應用于綠茶香 料或綠茶香精的生產(chǎn)?，F(xiàn)有綠茶提取液的價格較高，且大多采用水、不同濃度的酒精溶液蒸餾制備的，此 類提取液的香氣較弱，口味苦澀，不能大量應用于綠茶香精的研究、生產(chǎn)中。本專利的發(fā)明 人經(jīng)過多次的反復實驗，最終找到兩種合理的復配酶制劑組合，經(jīng)濟有效的與茶葉反應，制 造出了一種香氣優(yōu)良、口味純正、可以廣泛用于香精生產(chǎn)的綠茶提取物。本發(fā)明應用復合酶 溶液改良綠茶茶葉的品質(zhì)、成分，可以最大化的利用茶葉，使提取液具有優(yōu)良的呈味呈香特 點ο為達上述目的，本發(fā)明采取的技術方案如下一種提取綠茶用復合酶，其由糖苷酶水溶液、蛋白酶或蔗糖酶、維生素C或檸 檬酸組成，且β-糖苷酶與蛋白酶或蔗糖酶的重量比為1 3-3 1。上述的提取綠茶用復合酶，優(yōu)選的方案是該復合酶由糖苷酶、蛋白酶和檸檬 酸組成。一種提取綠茶用復合酶水溶液，即上述的提取綠茶用復合酶的水溶液，且β-糖 苷酶+蛋白酶或蔗糖酶的水溶液質(zhì)量濃度為0. 5% 1. 5%。上述的提取綠茶用復合酶水溶液，優(yōu)選的方案是β-糖苷酶+蛋白酶或蔗糖酶水 溶液、維生素C或檸檬酸的用量比為1-5 0.01-0.03。使用時，先將β-糖苷酶水溶液、蛋白酶水溶液或蔗糖酶水溶液、維生素C或檸檬 酸加入綠茶中，然后將酶解后的綠茶放入乙醇水溶液，分離沉淀物即得綠茶酶解提取物。使用本發(fā)明的復合酶溶液酶解后的綠茶提取物含有豐富的綠茶呈香、呈味物質(zhì)，可以應用于綠茶香精原料或直接用作綠茶香料。本發(fā)明所指綠茶是指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，或經(jīng)殺青、揉擰、干燥等典型工藝 而制成的較多地保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)的茶葉或茶葉制成品。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明選取已有的各種酶產(chǎn)品，經(jīng)過反復實驗研究發(fā)現(xiàn)，將 β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶通過合適的比例和濃度復配在一起形成復合酶水溶液，用于 酶解綠茶，可以更加有效的提取利用綠茶茶葉中有效呈香成分，具有明顯提高茶香、花香效 果；使用本發(fā)明的復合酶溶液提出的綠茶提取物能直接用作綠茶香料，具有天然綠茶的體 香和口感，有效區(qū)別了現(xiàn)有市場上的調(diào)和類綠茶香精，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式以下實施例是為了更加清楚說明和便于理解本發(fā)明的技術方案，所涉及的各具體 技術參數(shù)并非對本專利所要求保護的技術方案的限制。理論上只要是食品衛(wèi)生法上允許使用的酶都可以用來試驗，但實際應用中由于 不同的酶，其酶解茶葉后提取液的成分復雜，最后茶葉提取物的有效成分及含量也各不相 同，因此呈現(xiàn)出不同的味道。本發(fā)明的發(fā)明人從提高綠茶特征香味的角度出發(fā)，先大量 單獨試用了各種酶，如多酚氧化酶(Laccase Daiwa, Υ120), β -糖苷酶、蛋白酶、蔗糖酶 (Sumizyme)、果膠酶等。對于各種酶的單獨使用方法、效果進行試用總結出不同酶解綠茶提 取物的特點，然后根據(jù)不同目的進行復合酶的試驗。實施例1-12底物市售普通大宗綠茶，粉碎后通過20目篩網(wǎng)茶葉10g、酶溶液為β -糖苷酶與蛋白酶的混合溶液或β -糖苷酶與蔗糖酶的混合 溶液，緩沖劑以300mgVc或Cit (無水檸檬酸)進行試驗。將β-糖苷酶、蛋白酶、蔗糖酶先 溶于水，復合后的酶溶液再與茶葉充分混合，以沒有明顯水分析出為宜(可降低生產(chǎn)成本， 達到酶解效果)。1 β-ΙI苷酶與蛋白酶各IOOmg (濃度為0. 5g/'100g)+300mgVc
2 β-ΙI苷酶與蛋白酶各200mg(濃度為1. Og/'100g)+300mgVc
3 β-ΙI苷酶與蛋白酶各300mg(濃度為1. 5g/'100g)+300mgVc
4 β-ΙI苷酶與蔗糖酶各IOOmg (濃度為0. 5g/'100g)+300mgCit
5 β-ΙI苷酶與蔗糖酶各200mg(濃度為0. 5g/'100g)+300mgCit
6 β-ΙI苷酶與蔗糖酶各300mg(濃度為0. 5g/'100g)+300mgCit
7 β-ΙI苷酶IOOmg與蛋白酶200mg(濃度為1.Og/lOOg)+300mgCit
8 β-ΙI苷酶 IOOmg 與蛋白酶 300mg(濃度為 1. 0g/100g)+300mgCit
9 β-ΙI苷酶 200mg 與蛋白酶 IOOmg (濃度為 1. 0g/100g)+300mgCit
10糖苷酶200mg與蛋白酶300mg(濃度為1. 0g/100g)+300mgCit
11糖苷酶300mg與蛋白酶IOOmg (濃度為1. 0g/100g)+300mgCit
12糖苷酶300mg與蛋白酶200mg(濃度為1. 0g/100g)+300mgVc 按照以上實驗例，50°C下酶解反應4hr后，將酶解后的茶葉和5倍茶葉量的50%乙 醇水溶液一起放入可以冷凝回流的反應釜中，一般需要加熱回流10-60分鐘左右，冷卻至 室溫，200目濾網(wǎng)過濾，即得酶解綠茶提取物(可直接作為綠茶香料使用)。
最后的酶解綠茶提取物經(jīng)過專家型感官評定，結論緩沖劑Vc與Cit的效果基本無差異，但綜合認為使用Cit效益更高(成本+效 果)。實施例1-12均達到了本發(fā)明目的，得到的綠茶提取物茶香、花香濃郁，香味強度 大，口感濃厚。尤其實施例8和實施例11的結果最為突出，實施例8 口感濃厚，茶香明顯增 加，尤其加強了綠茶的焙烤香。實施例11香氣明顯增強，茶香、花香結合很好、尤其花香突 出，口味鮮醇、無苦澀感。
權利要求
1.一種提取綠茶用復合酶，其由β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶、維生素C或檸檬酸組成， 且β-糖苷酶與蛋白酶或蔗糖酶的重量比為1 3-3 1。
2.如權利要求1所述的提取綠茶用復合酶，其特征在于該復合酶由糖苷酶、蛋白 酶和檸檬酸組成。
3.一種提取綠茶用復合酶水溶液，為權利要求1所說的提取綠茶用復合酶的水溶液， 且β-糖苷酶+蛋白酶或蔗糖酶的水溶液質(zhì)量濃度為0.5% 1.5%。
4.一種提取綠茶用復合酶水溶液，為權利要求2所說的提取綠茶用復合酶的水溶液， 且β-糖苷酶與蛋白酶的水溶液質(zhì)量濃度為0.5% 1.5%。
5.如權利要求3所述的提取綠茶用復合酶水溶液，其特征在于β-糖苷酶+蛋白酶或 蔗糖酶水溶液、維生素C或檸檬酸的重量比為1-5 0.01-0.03。
6.權利要求1-5所述的任一提取綠茶用復合酶或其水溶液在提取綠茶香料中的應用。
全文摘要
本發(fā)明屬于綠茶酶解方法技術領域。本發(fā)明所說的提取綠茶用復合酶由β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶、維生素C或檸檬酸組成，且β-糖苷酶與蛋白酶或蔗糖酶的重量比為1∶3-3∶1。本發(fā)明選取已有的各種酶產(chǎn)品，經(jīng)過反復實驗研究發(fā)現(xiàn)，將β-糖苷酶、蛋白酶或蔗糖酶通過合適的比例和濃度復配在一起形成復合酶水溶液，用于酶解綠茶，可以更加有效的提取利用綠茶茶葉中有效呈香成分，具有明顯提高茶香、花香效果；使用本發(fā)明的復合酶溶液提出的綠茶提取物能直接用作綠茶香料，具有天然綠茶的體香和口感，有效區(qū)別了現(xiàn)有市場上的調(diào)和類綠茶香精，具有廣闊的應用前景。
文檔編號A23F3/16GK102125132SQ20101060092
公開日2011年7月20日 申請日期2010年12月22日 優(yōu)先權日2010年12月22日
發(fā)明者吳婷, 高勁翔 申請人:上海華寶孔雀香精香料有限公司