專利名稱：一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種新型咸味添加料的制作工藝，以及由該特殊工藝釀造的腐乳粉加入配料制成具有各式不同風(fēng)味用途的調(diào)味料。
背景技術(shù)：
我國每年的調(diào)味品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值在1300億元以上，每年總產(chǎn)量達(dá)到1300萬噸，由于受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和消費(fèi)習(xí)慣等諸多因素的制約，與發(fā)達(dá)國家相比，我國調(diào)味品的各種配料產(chǎn)品以及食品添加劑產(chǎn)業(yè)近10多年有了長足的進(jìn)步，但目前仍是以傳統(tǒng)醬油、醬類、食醋、味精等為主要商品結(jié)構(gòu)的市場。對比歐美和日本等國的飲食消費(fèi)方式、調(diào)味方式及其結(jié)構(gòu)與調(diào)味產(chǎn)品的相互關(guān)系，以及天然型復(fù)合調(diào)味料的市場潛力等，從中看到了我國天然復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展前景。天然調(diào)味料的種類按生產(chǎn)工藝大致分為分解反應(yīng)型、提取發(fā)酵型和調(diào)配復(fù)合型。腐乳，因地而異又稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，或?yàn)樽舨耍蛴糜谂胝{(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霄(Mucor sufu)、總狀毛霄(Mucor racemosus)，還有根霄菌，如華根霄(Rhizopus chinensis)等。腐乳營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)15-20%，含有大量的氨基酸、肽類，微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃可以補(bǔ)充維生素B12，還能預(yù)防老年性癡呆；故能增進(jìn)食欲，幫助消化；因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)。目前我國規(guī)?；a(chǎn)的腐乳主要以瓶裝為主，瓶裝產(chǎn)品又以加油或調(diào)味湯料保質(zhì)為多，這類產(chǎn)品生產(chǎn)周期很長達(dá)到3個月以上，一般腐乳制作工序?yàn)榫x大豆，浸泡去雜， 進(jìn)行磨漿、煮漿、點(diǎn)腦、壓榨、冷卻工序。接菌種進(jìn)行前發(fā)酵O0-30度、濕度60%、48-72小時)，再進(jìn)行腌坯(室溫)5-10天，再后發(fā)酵(室溫或者保溫發(fā)酵)3-6個月，對其進(jìn)行調(diào)味， 再包裝成產(chǎn)品。隨著消費(fèi)者口味要求越來要高，用于烹調(diào)、調(diào)味的腐乳越來越多，但食用時大量油和湯料被浪費(fèi)掉，在調(diào)味料行業(yè)使用成本高、使用不方便、運(yùn)輸費(fèi)用高，造成資源、人力、財力的浪費(fèi)，不符合和諧社會資源節(jié)約的發(fā)展理念。將成品腐乳進(jìn)行冷凍干燥或者熱風(fēng)噴霧干燥變成腐乳粉，可以使這種傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的使用范圍更加的廣泛。但腐乳粉生產(chǎn)的原料腐乳制作對豆腐片型要求較高、生產(chǎn)周期長、工序復(fù)雜，盡管使用量不大，但成本非常高，限制了腐乳深加工。另外我國其它的調(diào)味品如醬油、醋、豆豉、泡菜等均為市場化的產(chǎn)品，具有很好的包裝和較長的銷售周期，產(chǎn)品或?yàn)楣虘B(tài)或液態(tài)或半固態(tài)半液態(tài)的形式，運(yùn)輸成本高，使用不很方便?！笆晃濉币詠砦覈称沸袠I(yè)的每年以30%以上的速度發(fā)展，“民以食為天，食以味為先”的理念也得到食品消費(fèi)市場的認(rèn)可，味道的變化給消費(fèi)帶來的影響非常大。隨著我國糧食加工企業(yè)、肉制品加工企業(yè)如方便面、烤肉、方便即食膨化制品的消費(fèi)量大量增加，用于調(diào)味的各類調(diào)味粉用量急劇擴(kuò)大，目前全世界每年方便面的消費(fèi)額超過100億美元，每年大約消費(fèi)930億包方便面。其中亞洲國家占據(jù)了全球方便面消費(fèi)份額的80%。2009年總產(chǎn)量達(dá)431. 2億包，占全球的50% 以上，產(chǎn)值在400億元以上，其中咸味調(diào)料用量非常大，因此利用腐乳加工成為各類口感和風(fēng)味的調(diào)味料必將有廣闊的市場。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)現(xiàn)有調(diào)味品市場產(chǎn)品的不足及使用范圍的限制，借鑒腐乳生產(chǎn)的方法，結(jié)合現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)，對利用腐乳作為一種咸味香精開發(fā)的工藝進(jìn)行了研究，克服傳統(tǒng)工藝的不足，提供一種工藝參數(shù)設(shè)計合理、操作簡單、工藝周期短、產(chǎn)品保質(zhì)期較長、可以適合制作腐乳味的多種調(diào)味品基料制作工藝。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種新型廣譜調(diào)味粉的制作工藝，依次包括如下步驟a、提供豆坯(豆坯的制作為現(xiàn)有技術(shù)，在此不再贅述)，采用大塊發(fā)酵的模式，接種等量經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)雅致放射性毛霉As3. 2778，接種后控制豆坯水分為63 67 %，在溫度為25 30度，相對濕度為85 90%下，發(fā)酵48 72小時，形成霉坯；b、將霉坯的溫度緩慢降低到5-10度維持5-10天。C、將所得霉坯中加入為霉坯重量7 9%的食鹽、及1 2%的蒸餾酒，拌勻后接種2%經(jīng)過魯氏酵母，壓實(shí)，40 45度保溫或常溫密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為10 30天，當(dāng)檢測到氨基酸態(tài)氮達(dá)到0. 50%以上時，停止發(fā)酵，得到半成品腐乳醬；C、將所得白腐乳用膠體磨為粘稠狀的流體；d、將上述流體直接進(jìn)行熱風(fēng)噴霧干燥，入口溫度為180-210度，出口溫度達(dá)到 100-110度，包裝(裝瓶或裝袋)，封口，即得具有腐乳味的調(diào)味基料。上述a步驟中的擴(kuò)大培養(yǎng)為現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)，在此不再贅述，但大塊豆腐發(fā)酵的新技術(shù)，即直接利用壓榨豆腐直接接種發(fā)酵，而不像傳統(tǒng)制作切成小塊。上述b步驟中的降溫到5-10度維持5-10天，有助于菌絲滲入到豆腐里面，保證酶系形成并均勻化。上述c步驟中的壓實(shí)是指將拌有食鹽和蒸餾酒的霉坯按照壓緊堆積密封的發(fā)酵方式。上述氨基酸態(tài)氮的含量采用GB18186-2000方法進(jìn)行檢測。上述魯氏酵母是一種產(chǎn)香型酵母菌，其接種量為2%。上述d步驟中的噴霧干燥是指于噴霧干燥機(jī)上進(jìn)行，進(jìn)口溫度為180-210度，出口溫度達(dá)到100-110度，干燥時間短，保證其產(chǎn)品擁有良好的色澤和香味。本發(fā)明工藝生產(chǎn)的咸味香料粉包括大塊豆腐純菌前發(fā)酵、加酵母菌增香后發(fā)酵、 噴霧干燥、調(diào)味復(fù)配等步驟，采用大塊豆腐直接發(fā)酵，減少腐乳制作中切塊、擺放的麻煩，占地面積較小。采用獨(dú)特的冷藏酶解工藝，加速菌絲在大塊豆腐中滲透并充分與大豆蛋白質(zhì)酶解，產(chǎn)生大量的大豆小肽和游離氨基酸，同時接入酵母菌發(fā)酵的工藝，增加腐乳的香氣，縮短后發(fā)酵的時間，提高了生產(chǎn)效率。與傳統(tǒng)生產(chǎn)的腐乳類調(diào)味粉的工藝相比，生產(chǎn)工藝周期縮短一半以上。本發(fā)明工藝生產(chǎn)腐乳粉與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳相比，具體參見下表1 表1本發(fā)明工藝生產(chǎn)腐乳粉與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳的對照表
權(quán)利要求
1.一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，它包括下列步驟a、提供豆腐，直接進(jìn)行大塊發(fā)酵，將豆腐快擺放在滅菌的發(fā)酵框中，接種經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的純種雅致放射性毛霉As3. 2778，接種量為豆腐重量的0. 1 0. 3%，接種后控制豆坯水分為63 67%，在溫度為25 30度，相對濕度為85 90%下，發(fā)酵48 72小時，形成霉坯；b、將發(fā)酵房的溫度降低到0-10度，降低濕度到60%左右，維持5-10天，確保低溫下基內(nèi)菌絲能夠滲透到豆腐內(nèi)部。C、將所得霉坯中加入為霉坯重量7 9%的食鹽、及1-2%的蒸餾酒、2%經(jīng)過活化的魯氏酵母拌勻、壓實(shí)在陶瓷壇或大陶瓷缸中，40 45度保溫發(fā)酵或常溫密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為10-30天，當(dāng)氨基酸態(tài)氮達(dá)到0. 55%時，停止發(fā)酵，得到半成品腐乳醬；d、將所得腐乳醬經(jīng)過膠體磨磨成為粘稠狀的流體；e、將上述流體在噴霧干燥，進(jìn)口溫度180 210度，出口溫度為100 110度，干燥得到腐乳干粉，包裝、封口，即得具有腐乳味道的咸味香料粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述b 步驟中的豆腐采用大塊(6x6x3cm)，不進(jìn)行切塊(一般豆腐乳制作為3x3x3cm)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述c 步驟中的將霉坯在5-10度溫度濕度60%維持5-10天左右。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述d 步驟中的后發(fā)酵時接入2%的魯氏酵母進(jìn)行保溫或室溫發(fā)酵時間10-30天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述e 步驟采用噴霧干燥工藝，進(jìn)口溫度180-210度，出口溫度為100-110度。
6.如權(quán)利要求1或2或3或4或5所述的調(diào)味粉基料的制作工藝，其特征在于所述腐乳粉包裝時，可以直接使用或者加入一定比例的辣椒粉、味精、香辛料成為多種風(fēng)味的咸味調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型廣譜調(diào)味粉基料的制作工藝，是將制成的壓榨豆腐直接采用大塊發(fā)酵方式，接種0.1-0.3％經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)的雅致放射性毛霉As3.2778發(fā)酵48-72小時形成霉坯，然后降低溫度到0-10度維持5-10天，讓菌絲滲透到豆腐里面；再加入食鹽及蒸餾酒并接入擴(kuò)大培養(yǎng)的魯氏酵母As2.180，混勻后壓入到陶瓷壇中密封室溫發(fā)酵或保溫40-45度發(fā)酵10-30天，采用膠體磨粉碎后成粘稠狀流體，直接噴霧干燥成為干粉，裝瓶或袋包裝后得到腐乳粉；該干粉可加入配料如辣椒、味精、香辛料等制成具有腐乳味的各式不同用途的咸鮮醬香濃郁的調(diào)味料，可以廣泛應(yīng)用于蒸菜配料、米制品、烤肉制品等調(diào)味料和方便面調(diào)味包的配料。本發(fā)明工藝設(shè)計科學(xué)新穎、工藝周期短快速、產(chǎn)品用途廣泛，可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)化生產(chǎn)，是一種切實(shí)可行生產(chǎn)新型調(diào)味料的方法。
文檔編號A23L1/22GK102172280SQ20111007492
公開日2011年9月7日 申請日期2011年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月28日
發(fā)明者廖盧燕 申請人:廖盧燕