一種豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是涉及一種豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豬血占豬體重的4.6%，資源豐富且廣泛，它的蛋白質(zhì)含量高達(dá)18-22%，且必需氨基酸種類齊全，豬血蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，是一種非常理想的蛋白質(zhì)資源，在食品工業(yè)應(yīng)用方面具有很大的潛力，然而這些血和蛋白除了少部分被直接食用外，大多都被直接廢棄，這不僅造成了資源的極度浪費(fèi)，同時(shí)給環(huán)境帶來巨大的壓力。
[0003]研宄表明蛋白-糖美拉德反應(yīng)后蛋白的某些功能性質(zhì)及抗氧化能力均會(huì)有所提升，這對提高產(chǎn)品的感官性質(zhì)及貨架期很有價(jià)值。
[0004]豬血經(jīng)加工，雖已制備有多種產(chǎn)品，但用來制作調(diào)味品，尚剛剛起步。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料的制備方法，該方法包括如下步驟:
(1)預(yù)處理:取新鮮豬血，添加1%的抗凝劑，攪拌混合均勻，保持在4°c以下，即可保持血不凝固、不變質(zhì)，供下一工序；
(2)溶血:將抗凝豬血中加入1-2倍豬血體積的去離子水，再加熱至70-80°C時(shí)加入堿溶液使pH達(dá)11，以破壞血細(xì)胞，300-500RPM攪拌1_2小時(shí)，得溶血液I ;
(3)酶解:添加蛋白酶到溶血液I中進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解溫度為45?60°C，PH7?8，酶解時(shí)間6?10小時(shí)，85°C _100°C下加熱1min滅酶，得到酶解溶液II ；
(4)濃縮:將酶解溶液II通過濃縮，使溶液中的固含量提升至10?15%(w/v)得到濃縮酶解液III ;
(5)美拉德反應(yīng):將濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合，于90-120°C反應(yīng)lh-3h，得美拉德反應(yīng)物IV ;
(6)干燥:將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物IV添加液體量10%的麥芽糊精，并調(diào)制均勻，噴霧干燥，即得具有肉類風(fēng)味的反應(yīng)型調(diào)味料。
[0006](7)檢測:檢測產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
[0007]所述步驟(I)中抗凝劑為枸椽酸鈉制成10%的溶液。
[0008]所述步驟(2)中堿溶液為40%Na0H溶液。
[0009]所述步驟⑶中蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1:1配比而成；復(fù)合蛋白酶的添加量為所述濾液I體積的0.1?0.3% (w/v)。
[0010]所述步驟(4)中濃縮方法是通過多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。
[0011]所述步驟(5)中濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合質(zhì)量比例為50:1:0.2。
[0012]所述步驟￠)中噴霧干燥方法是入口溫度115°C、出口溫度85°C條件下進(jìn)行。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施例1
步驟一:預(yù)處理
取500L鮮豬血，添加5L10%枸椽酸鈉抗凝劑，攪拌混合均勻，在4°C以下保持；
步驟二:溶血
將抗凝豬血中加入750L的去離子水，再加熱至70-80°C時(shí)加入40%Na0H溶液使pH達(dá)11，500RPM攪拌2小時(shí)，得溶血液I ;
步驟三:復(fù)合酶酶解
在溶血液I中添加復(fù)合蛋白酶(由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1:1配比而成)2.5公斤，PH9，50°C，反應(yīng)10h，酶解反應(yīng)結(jié)束后將溶液升溫到90°C保持30min，得到酶解溶液II ；步驟四:濃縮
將酶解溶液II通過多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，使溶液中的固含量提升至15% (w/v)得到濃縮酶解液III約700L ；
步驟五:美拉德反應(yīng)
將濃縮酶解液II加7kg木糖和1.4kg半胱氨酸，混合均勻，于115°C反應(yīng)2h，得美拉德反應(yīng)物IV ;
步驟六:高壓噴霧干燥
將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物IV中加入70kg麥芽糊精，攪拌均勻，然后于入口溫度115°C、出口溫度85°C條件下進(jìn)行，即得具有肉類風(fēng)味的粉狀物質(zhì)-豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料，成品約185kg。
[0014]實(shí)施例2
步驟一:預(yù)處理
取1000L鮮豬血，添加10L10%枸椽酸鈉抗凝劑，攪拌混合均勻，在4°C以下保持；
步驟二:溶血
將抗凝豬血中加入2000L的去離子水，再加熱至70-80°C時(shí)加入40%Na0H溶液使pH達(dá)11，400RPM攪拌2小時(shí)，得溶血液I ;
步驟三:復(fù)合酶酶解
在溶血液I中添加復(fù)合蛋白酶(由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1:1配比而成)6公斤，PH9，50°C，反應(yīng)10h，酶解反應(yīng)結(jié)束后將溶液升溫到90°C保持30min，得到酶解溶液II ；步驟四:濃縮
將酶解溶液II通過多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，使溶液中的固含量提升至15% (w/v)得到濃縮酶解液III約1500L ；
步驟五:美拉德反應(yīng)
將濃縮酶解液II加15kg木糖和3kg半胱氨酸，混合均勻，于120°C反應(yīng)3h，得美拉德反應(yīng)物IV ;
步驟六:高壓噴霧干燥
將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物IV中加入150kg麥芽糊精，攪拌均勻，然后于入口溫度115°C、出口溫度85°C條件下進(jìn)行，即得具有肉類風(fēng)味的粉狀物質(zhì)-豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料，成品約378kg。
[0015]成品檢驗(yàn)結(jié)果:
感官指標(biāo)
色澤:淡黃色或咖啡色粉末，疏松有光澤；
香氣:具有肉類特有香味；
滋味:具有鮮美濃厚的燒肉或燉肉香味，無其它異味。
[0016]理化指標(biāo)水分(%) ^ 5.0 ；
總氮含量(%)彡9.6 ;
氨基酸態(tài)氮(%) ^ 4.3 食鹽(%) ^ 10 ；
重金屬(以Pb計(jì)mg/kg)彡1.0 ;
含砷量(以As計(jì)mg/kg) ^ 0.5o
[0017]衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g) ( 1000 ；
大腸菌群(個(gè)/g) < 30 ;
致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。
[0018]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料的制備方法，其特征在于所述方法包括以下步驟: (1)預(yù)處理:取新鮮豬血，添加1%的抗凝劑，攪拌混合均勻，保持在4°c以下，即可保持血不凝固、不變質(zhì)，供下一工序； (2)溶血:將抗凝豬血中加入1-2倍豬血體積的去離子水，再加熱至70-80°C時(shí)加入堿溶液使pH達(dá)11，以破壞血細(xì)胞，300-500RPM攪拌1_2小時(shí)，得溶血液I ; (3)酶解:添加蛋白酶到溶血液I中進(jìn)行酶解反應(yīng)，酶解溫度為45?60°C，PH7?8，酶解時(shí)間6?10小時(shí)，85°C _100°C下加熱1min滅酶，得到酶解溶液II ； (4)濃縮:將酶解溶液II通過濃縮，使溶液中的固含量提升至10?15%(w/v)得到濃縮酶解液III ; (5)美拉德反應(yīng):將濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合，于90-120°C反應(yīng)lh-3h，得美拉德反應(yīng)物IV ; (6)干燥:將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物IV添加液體量10%的麥芽糊精，并調(diào)制均勻，噴霧干燥，即得具有肉類風(fēng)味的反應(yīng)型調(diào)味料； (7)檢測:檢測產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(I)中抗凝劑為枸椽酸鈉制成10%的溶液。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中堿溶液為40%Na0H溶液。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中蛋白酶為復(fù)合蛋白酶，由中性蛋白酶、堿性蛋白酶按1:1配比而成；復(fù)合蛋白酶的添加量為所述濾液I體積的0.1 ?0.3% (w/v)o
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中濃縮方法是通過多效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中濃縮酶解液II與木糖、半胱氨酸混合質(zhì)量比例為50:1:0.2。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中噴霧干燥方法是入口溫度115°C、出口溫度85°C條件下進(jìn)行。
【專利摘要】本發(fā)明公開了<b>一</b>種豬血反應(yīng)型肉味調(diào)味料的制備方法，包括豬血預(yù)處理、溶血、酶解、濃縮、美拉德反應(yīng)、干燥的步驟。本發(fā)明產(chǎn)品具有肉香濃郁、口感醇厚的優(yōu)點(diǎn)，可作為優(yōu)質(zhì)肉味調(diào)味料廣泛應(yīng)用于肉制品、方便面調(diào)料等領(lǐng)域。
【IPC分類】A23L1-231
【公開號】CN104543927
【申請?zhí)枴緾N201410793331
【發(fā)明人】寧發(fā)子, 鄧小玲
【申請人】重慶都好生物科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2014年12月20日