專利名稱：一種茶香風(fēng)干醬肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌臘肉制品的制作方法，特別是涉及一種茶香風(fēng)干醬羊肉、牛肉或兔肉的制作方法，屬食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
腌臘醬肉是一種深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品，制作方法是在肉畜屠宰后將肉分割切塊，用食鹽、面醬等調(diào)制混合后均勻涂抹于肉塊表面，再將肉塊掛晾經(jīng)天然腌制和風(fēng)干制成。茶葉是世界公認(rèn)的健康飲料，研究已證實(shí)茶葉中除富含蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成份外，更重要的是含有茶多酚、咖啡堿、茶葉色素、膳食纖維等對人體具有一定保健功能的物質(zhì)。單純的飲茶使茶葉大部物質(zhì)都未能被利用。如果采用一定工藝將茶葉中的所有成分提取添加到肉制品中去，特別是添加到傳統(tǒng)腌臘羊肉、牛肉或兔肉制品中去，不僅可抑制這些草食肉常有的腥膻味，賦予產(chǎn)品特有的茶香味，還可通過日常的肉制品食用攝入茶葉含有的所有營養(yǎng)物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種茶香風(fēng)干醬肉的制作方法，該方法不僅可將茶葉中的有效成分注入到肉制品中，還可消除牛、羊、兔肉的腥膻味，使產(chǎn)品具有獨(dú)特的茶香味。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的加工方法包括如下步驟鮮肉處理肉羊、肉?；蛉馔迷讱⒑髢籼?、清洗，分害I]，送入冷庫0 2°C放置6 14天，剔骨后切為長塊，兔可保持完整酮體；腌制液調(diào)制將茶葉置于水中浸泡M 48小時后，按所述茶葉占水和茶葉總重量的1. 0 1. 5%加水，并加溫至95°C，保溫40 60分鐘后撈出茶葉，再加入占茶汁重量 1. 0-1. 5%的黃酒、0. 1 0. 12%的亞硝酸鈉、1. 0 1. 2%的異維生素C鈉、2. 0 3. 0%的葡萄糖和8-10%的食鹽，冷卻備用腌制液注射將上述調(diào)制的腌制液注入肉塊內(nèi)，每IOOkg鮮肉注入腌制液 10-Mkg，注射結(jié)束時肉溫度不高于12°C ；掛晾將肉塊掛晾于架上，在6_10°C風(fēng)吹至表面微干；醬料調(diào)制將制取腌制液時撈出的的茶葉入絞制機(jī)絞細(xì)，再與其它醬料成分混合后入膠體磨機(jī)細(xì)磨，制得乳化狀醬料，所述醬料包括如下重量配比的組分絞制后茶葉 1-1. 5份、面醬或香辣醬6-7份、五香粉或胡椒粉0. 2-0. 25份、食鹽1-1. 5份、醪糟或黃酒 1-1. 5 份；上醬風(fēng)干將上述調(diào)制的醬料均勻涂抹在表面微干的肉塊上，每IOOkg肉塊上醬料8-10kg，然后在12°C以下掛晾風(fēng)干；包裝貯藏在肉塊半干狀態(tài)時及時下架，檢驗(yàn)后放入真空袋抽真空包裝。本發(fā)明將傳統(tǒng)腌臘肉制品的加工技術(shù)與現(xiàn)代提取工藝相結(jié)合，將茶葉中的營養(yǎng)及功效成分通過提取注入到肉品中去，使肉制品不僅富含蛋白質(zhì)，而且還具有保健功能，從而使人們通過日常的肉制品食用可充分吸收茶葉中含有的營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到防病抗病的目的， 另外，茶香腌制液的注入還使產(chǎn)品具有獨(dú)特的茶香味，食用時口感更好。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。實(shí)施例1 川味茶香風(fēng)干醬羊肉或牛肉鮮肉處理肉羊或肉牛宰殺后凈膛、清洗，劈半，送入冷庫0 2°C放置7天，剔骨后切為長塊，肉塊長寬厚=25 洸10 11 5 6cm ；腌制液調(diào)制將茶葉置于水中浸泡36小時后，按所述茶葉占水和茶葉總重量的 1. 2%加水，并加溫至95°C，保溫50分鐘后撈出茶葉，再加入占茶汁重量1. 0%的黃酒、
0.的亞硝酸鈉、1. 0%的異維生素C鈉、2. 5%的葡萄糖和8. 5%的食鹽，冷卻備用；腌制液注射使用肉品專用鹽水注射機(jī)，將上述調(diào)制的腌制液注入肉塊內(nèi)，注射2 次，每IOOkg鮮肉注入腌制液10kg，注射壓力3-3. ^g，注射結(jié)束時肉溫度不高于12°C ；掛晾將肉塊掛晾于架上，在通風(fēng)干燥處腌制、風(fēng)吹至表面微干，溫度保持在 IO0C，冬季置于通風(fēng)良好可避雨的敞棚即可，夏季則必須置于帶通風(fēng)的冷室內(nèi)；醬料調(diào)制將制取腌制液時撈出的茶葉入絞制機(jī)絞細(xì)，再與其它醬料成分混合后入膠體磨機(jī)細(xì)磨2次，調(diào)制為乳化狀醬料，膠體磨乳化細(xì)度10-20um，所述醬料的組分及重量配比為絞制后茶葉1份、香辣醬6份、五香粉0. 2份、食鹽1. 0份、醪糟1. 3份、白糖0. 2 份、其它天然調(diào)味料0.3份；上醬風(fēng)干將上述調(diào)制的醬料均勻涂抹在經(jīng)腌制、風(fēng)吹至表面微干的肉塊上，每 IOOkg肉塊上醬料8. 5kg，然后在12°C以下掛晾風(fēng)干，最好是8-10°C，冬季置于通風(fēng)良好可避雨的敞棚即可，夏季則必須置于帶通風(fēng)的冷室內(nèi)，在風(fēng)干過程中不時對肉條進(jìn)行手壓整形，使之保持較為均勻、整齊的外形；包裝貯藏在肉塊半干狀態(tài)時及時下架，檢驗(yàn)后放入真空袋抽真空包裝，成品 2-6°C冷藏最佳，保質(zhì)期半年以上；食用方式將醬羊(牛)肉蒸煮熟后切片即可食用，最好是直接蒸熟，冷卻后切片食用，也可根據(jù)口味配用海椒粉、花椒粉、胡椒粉等復(fù)合調(diào)料蘸食。實(shí)施例2 廣味茶香風(fēng)干醬兔肉鮮肉處理肉兔宰殺后凈膛、清洗，送入冷庫0 2°C放置6-7天；腌制液調(diào)制將茶葉置于水中浸泡48小時后，按所述茶葉占水和茶葉總重量的
1.5%加水，并加溫至95°C，保溫60分鐘后撈出茶葉，再加入占茶汁重量1. 5%的黃酒、 0. 12%的亞硝酸鈉、1. 2%的異維生素C鈉，3. 0%的葡萄糖和9. 0%的食鹽，冷卻備用；腌制液注射使用肉品專用鹽水注射機(jī)，將上述調(diào)制的腌制液注入兔肉胴體內(nèi)，注射2次，每IOOkg鮮肉注入腌制液Ukg，注射壓力4. 54kg，注射結(jié)束時肉溫度不高于12°C;掛晾將肉兔掛晾于架上，在通風(fēng)干燥處腌制、風(fēng)吹至表面微干，溫度保持在 IO0C，冬季置于通風(fēng)良好可避雨的敞棚即可，夏季則必須置于帶通風(fēng)的冷室內(nèi)；醬料調(diào)制將制取腌制液時撈出的茶葉入絞制劑機(jī)絞細(xì)，再與其它醬料成分等混合后入膠體磨機(jī)細(xì)磨2次，調(diào)制為乳化狀醬料，膠體磨乳化細(xì)度20-30um，所述醬料的組分及重量配比為絞制后茶葉1份、甜面醬6份、胡椒粉0. 2份、食鹽1. 2份、黃酒1. 0份、其它天然調(diào)味料0. 2份；上醬風(fēng)干將上述調(diào)制的醬料均勻涂抹在經(jīng)腌制、風(fēng)吹至表面微干的肉塊上，每 IOOkg鮮肉上醬料9. Okg,然后在12°C以下掛晾風(fēng)干，最好是8-10°C，冬季置于通風(fēng)良好可避雨的敞棚即可，夏季則必須置于帶通風(fēng)的冷室內(nèi)，在風(fēng)干過程中不時對肉條進(jìn)行手壓整形，使之保持較為均勻、整齊的外形；包裝貯藏在兔肉半干狀態(tài)時及時下架，檢驗(yàn)后放入真空袋抽真空包裝，成品 2-6°C冷藏保質(zhì)期半年以上，不低于20°C保質(zhì)期3-4個月；食用方式將醬兔肉蒸煮熟后切快即可食用，最好是直接蒸熟，冷卻后切快食用， 也可根據(jù)口味配用海椒粉、花椒粉、胡椒粉等復(fù)合調(diào)料蘸食。
權(quán)利要求
1. 一種茶香風(fēng)干醬肉的制作方法，其特征在于包括如下步驟 鮮肉處理肉羊、肉?；蛉馔迷讱⒑髢籼?、清洗，分割，送入冷庫0 2°C放置6 14天， 剔骨后切為長塊，兔可保持完整酮體；腌制液調(diào)制將茶葉置于水中浸泡M 48小時后，按所述茶葉占水和茶葉總重量的1. 0 1. 5%加水，并加溫至95°C，保溫40 60分鐘后撈出茶葉，再加入占茶汁重量 1. 0-1. 5%的黃酒、0. 1 0. 12%的亞硝酸鈉、1. 0 1. 2%的異維生素C鈉、2. 0 3. 0%的葡萄糖和8-10%的食鹽，冷卻備用；腌制液注射將上述調(diào)制的腌制液注入肉塊內(nèi)，每IOOkg鮮肉注入腌制液10-Mkg，注射結(jié)束時肉溫度不高于12°C ；掛晾將肉塊掛晾于架上，在6-10°C風(fēng)吹至表面微干；醬料調(diào)制將制取腌制液時撈出的的茶葉入絞制機(jī)絞細(xì)，再與其它醬料成分混合后入膠體磨機(jī)細(xì)磨，制得乳化狀醬料，所述醬料包括如下重量配比的組分絞制后茶葉1-1.5 份、面醬或香辣醬6-7份、五香粉或胡椒粉0. 2-0. 25份、食鹽1-1. 5份、醪糟或黃酒1_1. 5 份；上醬風(fēng)干將上述調(diào)制的醬料均勻涂抹在表面微干的肉塊上，每IOOkg肉塊上醬料 8-10kg，然后在12°C以下掛晾風(fēng)干；包裝貯藏在肉塊半干狀態(tài)時及時下架，檢驗(yàn)后放入真空袋抽真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種茶香風(fēng)干醬肉的制作方法，該方法包括如下步驟鮮肉低溫排酸處理→腌制液調(diào)制→腌制液注射→掛晾→醬料調(diào)制→上醬風(fēng)干。該方法通過將茶葉泡制液加入到肉品注射液中，以及將泡制后的茶葉經(jīng)超微粉碎乳化后混合到醬料中等特殊工藝而將茶葉所具有的功效成分注入到肉制品(羊肉、牛肉或兔肉)中，從而不僅可抑制這些草食肉常有的腥膻味，使肉制品具有特殊的茶香味，還可通過日常的肉制品食用而攝入茶葉中含有的所有營養(yǎng)物質(zhì)。
文檔編號A23L1/29GK102204694SQ201110106839
公開日2011年10月5日 申請日期2011年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月27日
發(fā)明者劉達(dá)玉, 唐仁勇, 張佳敏, 王鳳, 王衛(wèi), 王永, 郭秀蘭, 陳海清 申請人:成都大學(xué), 鹽亭縣川北畜禽開發(fā)有限責(zé)任公司