專利名稱：豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置及制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種不使用乳化劑的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置及制造方法。
背景技術(shù)：
在豆腐的制造中，是使用鹵水(氯化鎂)、氯化鈣等無機(jī)鹽或葡糖酸內(nèi)酯(⑶L，凝固成分為葡糖酸)作為凝固劑，但如專利文獻(xiàn)4所述，尤其是由于鹵水和有機(jī)酸與豆乳的反應(yīng)速度非?？?，因此，難以穩(wěn)定地制作細(xì)膩、且口感和咬勁兒及味道好的高質(zhì)量豆腐。因此，流行著例如在液體鹵水和油脂中摻混乳化劑而成為W/0型乳化狀態(tài)的市售的乳化凝固齊U。另外，例如在專利文獻(xiàn)2中公開了一種豆腐用凝固劑，其為含有氯化鎂、聚甘油脂肪酸酯(乳化劑)、甘油二酯(也稱為作成加工油脂的二?；视?，以下簡稱為“DAG”)，在專利文獻(xiàn)3中，公開了含有豆腐用無機(jī)鹽凝固劑、聚甘油脂肪酸酯和油脂的豆腐用凝固劑組合物。
但是，市售的乳化凝固劑的價(jià)錢比通常的鹵水高5 6倍，另外，近年來，在世界性的日本食品熱潮中，尤其是在素食者、天然食品者對(duì)豆腐的需求增加的狀況下，他們往往對(duì)人工乳化劑敬而遠(yuǎn)之。因此，對(duì)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品加工認(rèn)定制品、不使用豆腐用凝固劑以外的消泡劑和乳化劑等食品添加物的“天然派制品”的期待高漲。現(xiàn)在，市售的乳化凝固劑在高溫凝固形成的100%鹵水的豆腐制品的制造中，作為發(fā)揮充分的遲效性的優(yōu)良制劑在眾多的同業(yè)者中普及著。在按工廠規(guī)模進(jìn)行大量生產(chǎn)的場合，由于制品質(zhì)量穩(wěn)定、損耗小、操作效率非常好而受歡迎。但是，也有稍微感覺到與豆腐原本的風(fēng)味不同的特殊風(fēng)味的情況，出現(xiàn)統(tǒng)一風(fēng)味的豆腐制品增加、地域色彩減弱、難以體現(xiàn)生產(chǎn)者特點(diǎn)的狀況。另外，除了正值最近的經(jīng)濟(jì)蕭條、原料大豆和燃料昂貴、批發(fā)價(jià)進(jìn)一步降價(jià)的壓力，再加上不得不使用高價(jià)的凝固劑，豆腐制造業(yè)者的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益增加。為了爭取少許的成本降低，切望著通過盡量不使用這些高價(jià)的乳化凝固劑來實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量且穩(wěn)定的豆腐制造。另外，市售的乳化凝固劑雖然在產(chǎn)品流通、含有強(qiáng)力的乳化劑和穩(wěn)定劑、豆乳凝固延遲上效果好，但另一方面，卻難以分散，需要強(qiáng)力的乳化分散條件，花費(fèi)在裝置上的成本高，有時(shí)會(huì)因分散不足而發(fā)生損耗，或凝固劑量多，流通過程中的豆腐質(zhì)量變化大。為此，本申請(qǐng)的申請(qǐng)人對(duì)以規(guī)定的裝置構(gòu)成且不使用乳化劑的豆腐的制造方法進(jìn)行了專利申請(qǐng)，獲得了專利(專利文獻(xiàn)I)。但是，在實(shí)際實(shí)施時(shí)，適用范圍小，有不能根據(jù)食用油的種類和鹵水濃度的選擇、組合得到十分滿意且高質(zhì)量的豆腐的情況。例如，為了降低W/0型乳化凝固劑的成本，油的使用量少，水相量也減少，需要使用較高濃度的鹵水溶液。但是，如果是高濃度齒水，根據(jù)乳化條件，能夠使乳化物的粘度高且使乳化物穩(wěn)定化，但另一方面，因摩擦熱等的發(fā)熱卻會(huì)使形成穩(wěn)定的最佳乳化狀態(tài)非常難，難以得到實(shí)用的凝固反應(yīng)的遲效性。如果是不到2M的稀薄的鹵水，則乳化物的粘度上升、發(fā)熱帶來的不良(反乳化)不太明顯。另一方面，在非專利文獻(xiàn)2和5中研究并公開了使用鹽水溶液和加工油脂(主成分DAG80%以上)、不使用乳化劑的W/0型乳化系的乳化特性。但是，沒有進(jìn)行作為豆腐用凝固劑的遲效性評(píng)價(jià)，使用的氯化鎂水溶液為O. 5M(以分子量約203的氯化鎂6水鹽結(jié)晶為基體換算，約為10%w/w;比重約為1.036;M為I升溶液中的摩爾濃度)以下的稀薄濃度，在不易產(chǎn)生摩擦熱等發(fā)熱影響的條件下，僅評(píng)價(jià)了鹽水相-油相比為I : I。即便是在豆乳的凝固上使用稀薄鹽溶液的場合，由于液量增加而需要增加油脂量，因此是不經(jīng)濟(jì)的。另外，在以DAG為主成分的市售品的說明中也被稱為“加工油脂”。DAG是一種與現(xiàn)有的三酰甘油(也簡稱為“TAG”)主體的油脂相同的“油脂”，如非專利文獻(xiàn)6所述，可知其是原本在市售的橄欖油等植物油中也含有數(shù)％的油脂成分。另外，本申請(qǐng)的申請(qǐng)人還進(jìn)行了豆腐用凝固劑及使用了該凝固劑的豆腐的制造方法的申請(qǐng)(專利文獻(xiàn)6)，該豆腐用凝固劑是一種將凝固劑水溶液和油相含I %以上的DAG的食用油脂進(jìn)行攪拌混合而成，或者是，冷卻攪拌混合而成的油包水型(W/0型)乳化物，SP使不使用添加乳化劑，也臨時(shí)穩(wěn)定的W/0型乳化狀態(tài)，可使豆乳凝固反應(yīng)遲效化。專利文獻(xiàn)7中公開了以調(diào)味汁為對(duì)象的連續(xù)乳化裝置。調(diào)味汁一般為0/W型乳化物。專利文獻(xiàn)8中公開了以人造黃油、巧克力等為對(duì)象的、不使用乳化劑的0/W型乳化物。人造黃油和巧克力一般是使用熔點(diǎn)高的油脂，是利用油脂結(jié)晶化(晶析)來實(shí)現(xiàn)乳化物穩(wěn) 定化的固體食品。專利文獻(xiàn)9中有關(guān)于人工制作的1，2-DAG在DAG中為50%以上的W/0型乳化物的記載，但根據(jù)非專利文獻(xiàn)7，關(guān)于源于天然的油脂中的DAG，1,2-DAG與1，3_DAG的比為3 7?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I日本特許第3654623號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本特許第2908633號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3日本特許第2912249號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4日本特許第3553690號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5日本特許第3853778號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6日本特愿2009-1748358號(hào)專利文獻(xiàn)7日本特開平11-196816號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)8日本特開2006-254816號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)9日本特許第4381362號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)非專利文獻(xiàn)I「乳化·可溶化O技術(shù)」(“乳化、可溶化的技術(shù)”)辻篤著，工學(xué)図書株式會(huì)社(工學(xué)圖書株式會(huì)社)出版P58-114非專利文獻(xiàn)2昭和女子大學(xué)大學(xué)院生活機(jī)構(gòu)研究科紀(jì)要島田淳子、大橋務(wù)J V子，Vol. 14，p31-38(2005)「乳化剤無添加O夕了 '> ^夕'J七口一> T調(diào)製△油中水滴型二乳化特性C及ff+塩類Θ影響」(鹽類對(duì)由不添加乳化劑的甘油二酯調(diào)制的油包水型乳劑特性的影響)非專利文獻(xiàn)3SHIMADA, A. , OHASHI, K. , Food Science Technology Research,No. 9, pl42-147 (2003)Interfacial and Emulsifying Properties of Diacylglycerol,非專利文獻(xiàn)4M. Kimura, etal. Biosci. Biotech. Biochem, Vol. 58, pl258_1261,(1994)
各種植物油的乳化性Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry (Japan Society forBioscience, Biotechnology, and Agrochemistry)Z53-G223非專利文獻(xiàn)5「日本食品大事典」(日本食品大事典)(第I版，2003年2月25日發(fā)行)杉田浩一、田島真、平宏和、安井明美編輯，醫(yī)歯薬出版株式會(huì)社(醫(yī)齒藥出版株式會(huì)社)，p527-544非專利文獻(xiàn)6 Riv. Ital. Grasse,La Rivista italiana delle sostanze grasse,Vol.69p 443-447(1992)非專利文獻(xiàn)7「界面o > FH夕」(界面手冊(cè))(株)N-Ti初版，2001年9月27 日，pl096
非專利文獻(xiàn)8「油化學(xué)便覧」(油化學(xué)便覽)丸善，第四修訂版，PlO非專利文獻(xiàn)9「油脂化學(xué)便覧」(油脂化學(xué)便覽)丸善，第三修訂版，P148-149

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題但是，在專利文獻(xiàn)I中，雖然可以通過乳化循環(huán)設(shè)備從液體油(大豆油等)和以氯化鎂為主成分的I. 8M程度(按氯化鎂6水鹽換算約為33% w/w，比重約為1.1)的稀水溶液得到乳濁(乳化)物，但用數(shù)秒就回到乳濁(乳化)前的狀態(tài)，因此在使用中需要一直進(jìn)行循環(huán)處理，如果長時(shí)間使用，則易發(fā)生乳化物的粘度上升、發(fā)熱等造成的乳化破壞，有難以處理的問題。另外，使用如莫諾泵那樣的通過定子和轉(zhuǎn)子相互摩擦的供給泵，會(huì)因摩擦乳化物的作用而易引起反乳化。而且，如果W/0比為I : 1，則乳化物中的氯化鎂濃度為17%w/w，如果W/0比為2 1，則乳化物中的氯化鎂濃度為22% w/w，相對(duì)于豆乳的添加率分別為I. 7 I. 8%、I. 3 I. 4%。當(dāng)然，由于沒有乳化劑，所以油相多是有利的，實(shí)際上會(huì)成為更多的乳化物添加量。這樣，也有需要使供液泵和罐等大型化、食用油多而使成本上升的問題。另外，在本文中，只要不特別限定，都為“重量％”，氯化鎂濃度是作為6水鹽的結(jié)晶(MgCl2 6H20)的濃度。另外，專利文獻(xiàn)2和3的聚甘油脂肪酸酯如果過多，則會(huì)反應(yīng)過慢，風(fēng)味不好。另夕卜，因強(qiáng)力的乳化劑而易發(fā)生如下弊病由于乳化狀態(tài)過于穩(wěn)定，在摻混入豆乳中時(shí)，如果不進(jìn)行強(qiáng)力且切實(shí)的分散則會(huì)發(fā)生不均，白色顆粒殘留在豆腐中，或疙瘩狀附著在薄膜或塑料袋上，或在制造木棉豆腐時(shí)易粘布，因此例如有使攪拌機(jī)非常高速地連續(xù)工作，攪拌機(jī)的負(fù)荷過大的問題。在其他的文獻(xiàn)中，也沒有有關(guān)不使用乳化劑而僅由高鹽濃度的水相和油脂來制造W/0型豆腐用乳化凝固劑的裝置和制造方法的記載。本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐用乳化凝固劑的制造裝置和制造方法，能夠不使用市售的高價(jià)的乳化凝固劑，不使用乳化劑，而是使用豆腐用速效性凝固劑水溶液和由一般的榨油、制油工序制造的食用油脂，制造實(shí)用且穩(wěn)定地保持W/0型乳化狀態(tài)的乳化型豆腐用凝固劑。進(jìn)而，豆腐廠家使用本發(fā)明的乳化型豆腐用凝固劑，能夠進(jìn)行經(jīng)濟(jì)且穩(wěn)定的生產(chǎn)，并能夠?qū)⒍垢破氛{(diào)制成獨(dú)特的風(fēng)味，且能夠提高天然食品的印象，對(duì)制造安全且放心的豆腐作出貢獻(xiàn)。解決問題的手段
本申請(qǐng)的發(fā)明者們作為在先申請(qǐng)發(fā)明了專利文獻(xiàn)I的制造方法，但該方法中的乳化凝固劑根據(jù)條件而非常不穩(wěn)定，如果不機(jī)械性保持乳化狀態(tài)，則立刻會(huì)發(fā)生油相和水相的分離，不能得到滿意的凝固反應(yīng)遲效效果，難以制造穩(wěn)定的高質(zhì)量的豆腐。而且還有以下缺點(diǎn)如要通過機(jī)械性循環(huán)來保持乳化狀態(tài)，則溫度會(huì)逐漸上升，反而容易破壞乳化狀態(tài)。其后，本發(fā)明者們潛心努力的結(jié)果，作為不使用乳化劑的乳化凝固劑制品發(fā)現(xiàn)了實(shí)用且經(jīng)濟(jì)并易操作、既能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的豆腐制造又能得到滿意的凝固反應(yīng)遲效效果的制劑條件。即不使用作為添加物的“乳化劑”，通過適宜地選擇豆腐用速效性凝固劑的濃水溶液和符合DAG含量等規(guī)定的成分條件的油脂，適宜地選擇規(guī)定的乳化條件，從而可以較容易地得到豆腐用凝固劑。 本發(fā)明的豆腐制造用的乳化凝固劑的制造裝置的特征在于，具備通過定量泵從食用液體油罐輸送食用液體油的食用液體油用供液路徑、通過定量泵從凝固劑水溶液罐輸送凝固劑水溶液的凝固劑水溶液用供液路徑、以及將食用液體油和凝固劑水溶液攪拌混合成乳化狀態(tài)的乳化分散機(jī)，相對(duì)于食用液體油用供液路徑連結(jié)凝固劑水溶液用供液路徑，對(duì)由定量泵輸送的食用液體油按規(guī)定的比例添加由定量泵輸送的凝固劑水溶液，來制造W/O型(油包水型)的乳化了的乳化凝固劑。W/0型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑優(yōu)選為沒有添加乳化劑的乳化凝固劑。在此，所述乳化分散機(jī)優(yōu)選用連續(xù)式，即優(yōu)選使由各自的定量泵供液的各原料單路徑通過乳化分散機(jī)的乳化室(乳化室殼體內(nèi)容積相對(duì)于定子、轉(zhuǎn)子部的外形體積為I 2倍的大小)的單路徑方式。另外，在所述乳化分散機(jī)的乳化室(乳化室殼體內(nèi)容積相對(duì)于定子、轉(zhuǎn)子部的外形體積為2 20倍程度的大小)稍大的場合，也可以是使各原料同樣按單路徑通過的部分和暫時(shí)滯留在乳化室的部分混在的分批連續(xù)式。進(jìn)而，在所述乳化室相當(dāng)大的場合(乳化室殼體內(nèi)容積為相對(duì)于定子、轉(zhuǎn)子部的外形體積為20 2000倍程度的大小)，既可以用由定量泵按規(guī)定量將各原料供給至乳化室的一定程度后開始乳化的方式，也可以是所謂的接近分批處理的方式。另外，所述乳化分散機(jī)可以是用完全分批式罐，分批地制造W/0型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑，但如果是不使用定量泵的方法，則乳化效率會(huì)下降，難以穩(wěn)定地制造所述乳化凝固劑。再有，可以由所述乳化分散機(jī)預(yù)先在另外的罐中制作所述乳化凝固劑，優(yōu)選先冷藏在暗處，在本發(fā)明中，特別優(yōu)選的方式為與由定量泵輸從豆乳罐輸送豆乳的豆乳供液路徑連結(jié)。另外，本發(fā)明的乳化凝固劑也可以暫時(shí)裝在罐中進(jìn)行冷藏(冰冷)保管或冷卻配送，制造后I 10天以內(nèi)，在遠(yuǎn)處的凝固裝置中作為凝固劑使用。食用油用和凝固劑液用的所述定量泵優(yōu)選為旋轉(zhuǎn)泵、管式泵(管泵)、齒輪泵、正弦泵、莫諾泵、螺桿泵、葉片泵、單蠕動(dòng)泵(monoflex泵)等連續(xù)式容積式定量泵，更優(yōu)選為低脈動(dòng)。如果是分批式，可以使用隔膜式泵、柱塞泵(或活塞泵、注射泵)等，另外，也可以由它們的多聯(lián)型，用具備蓄能器等抑制了脈動(dòng)的構(gòu)成的泵來取代所述連續(xù)式泵。在將乳化凝固劑進(jìn)行供液的場合，優(yōu)選在構(gòu)造上不易發(fā)生剪切力和摩擦熱的泵。另外，連續(xù)式的容積式定量泵的流量也可以用流量計(jì)進(jìn)行PID控制。另外也可以進(jìn)行自動(dòng)控制，以便與后續(xù)工序的連續(xù)凝固裝置和分批式凝固機(jī)連動(dòng)或同步。再有，豆乳用泵也同樣優(yōu)選設(shè)置低脈動(dòng)的定量泵和自動(dòng)控制。根據(jù)本發(fā)明者的見解，判明了在為了不使用乳化劑而有效地制造W/0型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑而優(yōu)選的所述單路徑方式下，所述水相-油相比(作為凝固劑水溶液的水相-作為食用液體油的油相之比)是重要的，食用液體油與凝固劑水溶液的流量的調(diào)整是重要的，攪拌時(shí)的食用液體油與凝固劑水溶液的溫度是重要的，以及攪拌時(shí)的加壓是重要的。發(fā)現(xiàn)了作為流量的調(diào)整，并不是簡單混合食用液體油和凝固劑水溶液，而是需要強(qiáng)力地進(jìn)行乳化分散機(jī)的攪拌混合，能夠?qū)嵱们议L期穩(wěn)定地保持乳化狀態(tài)。關(guān)于乳化時(shí)的原料的溫度和工序內(nèi)的加壓，發(fā)現(xiàn)了乳化凝固劑的乳化狀態(tài)的實(shí)現(xiàn)與乳化后的穩(wěn)定性相關(guān)。另外，需要使這些混合物(乳化了的乳化凝固劑)在其制備后不間隔太長時(shí)間就添加在豆乳(溫豆乳)中，也可以冷藏等保管規(guī)定時(shí)間(I小時(shí) I天程度)后使用。該乳化凝固劑的穩(wěn)定性因原料食用油脂的種類及制造的豆腐種類等而異。在本發(fā)明中，最終是以制造娟羅狀豆腐為目的，但也可以是以制造木棉豆腐和油炸豆腐片等為目的，并不受限于此。乳化凝固劑制造用的強(qiáng)力的乳化分散機(jī)優(yōu)選為例如太平洋機(jī)工株式會(huì)社制“馬伊路達(dá)(7> 夕'一)”等5000 30000rpm程度的驅(qū)動(dòng)型分散裝置，也可以是高壓均化器及薄膜式高速旋轉(zhuǎn)攪拌機(jī)等，可以是I臺(tái)，也可以是多臺(tái)連結(jié)，從混合至精加工的乳化，多步驟構(gòu)成的乳化裝置。另外，還可以為適宜地組合了固定型攪拌機(jī)和不太強(qiáng)力的乳化分散機(jī)的構(gòu)成。 豆乳凝固用的凝固分散機(jī)優(yōu)選為例如PRMIX株式會(huì)社制“TK管道式均拌機(jī)(八4 7° 7 -i y ^ ^ ^ ^”、株式會(huì)社 IZUMI FOOD MACHINERY 制“艾馬盧達(dá)(工？卟夕'一)”等1000 5000rpm程度的驅(qū)動(dòng)型分散裝置，另外，也可以是則武(7 U夕 > )制固定式攪拌機(jī)、高井制作所制TS攪拌機(jī)等的固定式攪拌機(jī)等，另外，還可以是將這些攪拌機(jī)多臺(tái)連結(jié)的構(gòu)成。再有，本發(fā)明中的凝固分散條件只要是與使用了乳化劑的現(xiàn)有的乳化凝固劑相比為同等或比其弱的條件即可，能夠采用便宜的分散機(jī)，另外，維修成本也可降低。例如，在為將凝固劑水溶液的水相和作為成分含有I %以上的甘油二酯(DAG)的食用油脂的油相進(jìn)行攪拌混合而成的油包水型(W/0型)乳化物的場合，所述水相-油相t匕(重量比)為I : 0.2 I : 3的比例，更優(yōu)選為I : 0.4 I : I I : 1.5。油相多則成本會(huì)過高，如果是該范圍，在成本上也是低廉的范圍，如果油相在該范圍以下則會(huì)不穩(wěn)定，在該范圍以上則單價(jià)會(huì)過高，會(huì)有相對(duì)于豆乳的制劑添加量增加等不利的問題。乳化中所使用的油必須不是固體脂而是在熔點(diǎn)以上有流動(dòng)性的液狀。乳化后，在暫時(shí)保管(冷藏)的場合等達(dá)到熔點(diǎn)以下也沒關(guān)系，但在油脂結(jié)晶化而成為沒有流動(dòng)性的乳化凝固劑的場合，則會(huì)不能由定量泵進(jìn)行供液，也難以得到定量性。如上所述，只要在使用前加溫至熔點(diǎn)以上使其成為液狀油脂即可。即便不是熔點(diǎn)以下，而是接近熔點(diǎn)，即便油相的一部分固化(結(jié)晶化)，只要是制劑自身有流動(dòng)性或可塑性即可。也能夠利用棕櫚油、椰子油等熔點(diǎn)高的油脂。也可以混合熔點(diǎn)高的油脂量，如果該量增加，則在裝置休止時(shí)等會(huì)固化致使配管堵塞，因此，還需要一定程度以下(例如50%以下)的油脂量。根據(jù)需要在油脂、凝固劑水溶液、乳化物的罐和循環(huán)路徑、生產(chǎn)路徑等上裝備保溫設(shè)備，始終保溫在熔點(diǎn)以上也是有效的。原料的油脂和得到的乳化凝固劑也會(huì)一定程度發(fā)生油脂的固化(結(jié)晶化)，但只要為漿狀或有流動(dòng)性即可。根據(jù)本發(fā)明，通過相對(duì)于特別細(xì)的液體油供液路徑(內(nèi)徑I 15_)連結(jié)細(xì)的凝固劑供液路徑(內(nèi)徑I 15mm)，對(duì)由定量泵輸送的食用液體油添加由定量泵輸送的凝固齊U，能夠相互加力，在相對(duì)食用液體油粗混合了凝固劑水溶的狀態(tài)下，用強(qiáng)力的乳化分散機(jī)進(jìn)行精細(xì)攪拌混合，因此能夠不添加乳化劑制造w/ο型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑液，由此，能夠較長期地保持乳化狀態(tài)。各流速為形成充分的紊流的O. I IOOOm/秒，優(yōu)選為I IOOm/秒。另外，如果在所述乳化分散機(jī)的前工序中設(shè)置輔助性的固定型攪拌器，則會(huì)更有效，再有，由于用低流速也能夠進(jìn)行預(yù)備混合，因此是優(yōu)選的。而且，雖然是在豆乳(溫豆乳)中添加W/Ο型(油包水型)乳化凝固劑，但由于該豆乳也是不使用作為食品添加物的乳化劑(例如消泡劑等)的豆乳，因此能夠制造豆腐制品(例如有機(jī)加工食品等)。另外，在本發(fā)明中，優(yōu)選食用液體油用供液路徑連結(jié)凝固劑水溶液用供液路徑的位置至所述乳化分散機(jī)的流道較短，還優(yōu)選具備預(yù)混合器(固定攪拌器等)。進(jìn)而，相對(duì)于所述乳化分散機(jī)的乳化室分別直接連結(jié)食用液體油用供液路徑和凝固劑水溶液用供液路徑，也是優(yōu)選的方式。另外，在食用液體油和凝固劑水溶液的混合中，除了在食用液體油中注入凝固劑水溶液的情況以外，還考慮了盡量避免有使二液分離作用的構(gòu)造的情況，即優(yōu)選為考慮了凝固水溶液的比重(I. O I. 4)與食用液體油的比重(O. 8 O. 9)的配管形狀和連結(jié)形狀。作為本發(fā)明，優(yōu)選設(shè)有多條由定量泵從所述凝固劑水溶液罐輸送凝固劑水溶液的 凝固劑水溶液用供液路徑，相對(duì)于由定量泵輸送的食用液體油按規(guī)定的比例多次添加由定量泵輸送的凝固劑水溶液，從而來制造W/Ο型(油包水型)乳化了的凝固劑。更優(yōu)選在每處連結(jié)了凝固劑供液路徑的液體油供液路徑之后緊接著設(shè)置乳化分散機(jī)。該乳化分散機(jī)不限于固定型、驅(qū)動(dòng)式等，只要是相同規(guī)格的乳化分散機(jī)即可，也可以以從粗乳化到細(xì)乳化的方式配置分散力階段性不同的乳化分散機(jī)。根據(jù)本發(fā)明，由于能夠相對(duì)于食用液體油階段性地添加凝固劑水溶液，因此乳化效率高。另外，在能夠適用于不易乳化的油脂，或混合不同的凝固劑，或稍減少油相，長期維持乳化狀態(tài)等的方面是優(yōu)選的。再有，根據(jù)本發(fā)明，容易由W/ο型乳化凝固劑來調(diào)整0/W/0型等多層乳化狀態(tài)的乳化凝固劑。作為本發(fā)明，其特征在于在所述食用液體油用供液路徑和/或所述凝固劑水溶液用供液路徑上裝配有冷卻設(shè)備。作為本發(fā)明，為了穩(wěn)定地保持所述乳化凝固劑的乳化狀態(tài)且發(fā)揮豆乳凝固遲效性，設(shè)置各原料的罐、泵、供液路徑、乳化分散機(jī)及緊接其后的冷卻設(shè)備(雙層構(gòu)造的熱交換器和蛇管等)，進(jìn)行冷卻是有效的。另外，如后所述，作為趨勢(shì)，如果為濃厚的凝固劑水溶液，雖然油相少的情況易發(fā)熱，但一進(jìn)行冷卻乳化物的粘度就很容易出現(xiàn)，能夠使乳化狀態(tài)較穩(wěn)定。通常是使冷卻水、鹽水等-40 10°C的冷卻介質(zhì)通過設(shè)于各個(gè)路徑中的熱交換器，間接地進(jìn)行冷卻。另外，預(yù)先將各原料一直冷藏到即將使用之前，或?qū)⒈狙b置放置在保冷室中等也很有效。再有，冷卻后至即將凝固前的乳化凝固劑的產(chǎn)品溫度為50°C以下，優(yōu)選為30°C以下，更有選為20°C以下。另外，所述乳化分散機(jī)的特征在于具備冷卻設(shè)備和/或加壓設(shè)備，在通過乳化分散機(jī)進(jìn)行揉混時(shí)，或進(jìn)行加壓，或進(jìn)行冷卻，或者是邊加壓邊冷卻。根據(jù)這些本發(fā)明，越是濃厚的凝固劑水溶液，在與油脂的乳化分散時(shí)，越易發(fā)生攪拌熱等的發(fā)熱，優(yōu)選通過冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻。不進(jìn)行冷卻地長時(shí)間持續(xù)進(jìn)行乳化分散，會(huì)進(jìn)一步發(fā)熱，反而會(huì)有分散粒子發(fā)生合并、乳化狀態(tài)不穩(wěn)定、豆乳凝固遲效效果也降低的情況。關(guān)于冷卻，如果目標(biāo)為室溫以上，也可以是空氣冷卻，如果目標(biāo)為室溫以下，可以是通過水冷、冷卻水等冷卻介質(zhì)進(jìn)行的間接冷卻，總之，至少需要將所述攪拌熱的一部分或大部分進(jìn)行吸收。關(guān)于冷卻溫度，是冷卻至使用的食用液體油的熔點(diǎn)(凝固點(diǎn))，嚴(yán)密地講，根據(jù)油脂的結(jié)晶形態(tài)等，熔點(diǎn)(凝固點(diǎn))是有范圍的，以凝固點(diǎn)的最低溫度為冷卻溫度的下限。另外，條件是至少為濃厚的凝固劑溶液的凝固點(diǎn)以上。與上述同樣，通常是使冷卻水、鹽水等-40 10°C的冷卻介質(zhì)通過設(shè)于各個(gè)路徑上的熱交換器，間接地進(jìn)行冷卻。另外，預(yù)先將各原料一直冷藏到即將使用之前，或?qū)⒈狙b置放置在保冷室中等也很有效。另外，在加壓條件下，能夠抑制乳化分散時(shí)的氣穴現(xiàn)象、防止乳化效率降低。通常為最小限度地使用閥門、節(jié)流裝置、背壓閥、調(diào)整閥(控制閥)等，將內(nèi)壓調(diào)整為0.001 I. OMPa，優(yōu)選調(diào)整為0. 01 0. 3MPa程度。另外，與食用液體油和凝固劑水溶液各自的粘度相比，本發(fā)明的W/0型乳化凝固劑的粘度通常為2000cP以上，反映乳化狀態(tài)，至少比原料液體高10 100倍，因此，乳化分散機(jī)之后自然比乳化分散機(jī)之前有內(nèi)壓升高的傾向。反之，將內(nèi)壓控制為一定會(huì)有使乳化狀態(tài)穩(wěn)定為一定的效果，因此，優(yōu)選在本發(fā)明中的乳化分散機(jī)和/或乳化分散機(jī)之后緊接著在其出口配管上設(shè)置背壓設(shè)備，更優(yōu)選為與冷卻設(shè)備并用的方式。
作為本發(fā)明，優(yōu)選在所述食用液體油用供液路徑和/或在所述凝固劑水溶液用供液路徑上設(shè)置流量計(jì)和指示調(diào)節(jié)計(jì)，并設(shè)置控制功能，以根據(jù)各原料液的流量信號(hào)自動(dòng)調(diào)整所述各定量泵的排出量。還優(yōu)選在所述豆乳供液路徑上也設(shè)置同樣的控制功能。根據(jù)本發(fā)明，特別是通過反饋控制，能夠少調(diào)整閥切換時(shí)的流量變動(dòng)，在閥切換之后立刻使流量穩(wěn)定。在流量穩(wěn)定的狀態(tài)下，即便從能對(duì)生產(chǎn)線路進(jìn)行供給的準(zhǔn)備狀態(tài)向生產(chǎn)線路切換，流量也不會(huì)紊亂，在穩(wěn)定的狀態(tài)下進(jìn)行供液，而且在摻混時(shí)，用乳化分散機(jī)也能按均等的比例進(jìn)行摻混，易盡早得到乳化狀態(tài)，因此，還能夠防止微少的凝固不均。作為本發(fā)明，在所述食用液體油用供液路徑和/或所述凝固劑水溶液用供液路徑上設(shè)有分別循環(huán)的循環(huán)配管，優(yōu)選在其返回配管上配置背壓設(shè)備。根據(jù)本發(fā)明，尤其是在有與原料相關(guān)的循環(huán)路徑且具備背壓設(shè)備的場合，能夠少調(diào)整閥切換時(shí)的壓力差，在閥切換后立即使流量穩(wěn)定。在流量穩(wěn)定的狀態(tài)下，即便從能對(duì)生產(chǎn)線路進(jìn)行供給的準(zhǔn)備狀態(tài)向生產(chǎn)線路切換，流量也不會(huì)紊亂，能夠在穩(wěn)定的狀態(tài)下進(jìn)行供液，且在摻混時(shí)，即便使用乳化分散機(jī)也能按均等的比例進(jìn)行摻混，能盡早得到乳化狀態(tài)，因此，還能夠防止微少的凝固不均。另外，如上所述，在乳化分散機(jī)之后產(chǎn)生內(nèi)壓，進(jìn)一步通過背壓設(shè)備施加稍高的內(nèi)壓，因此，在所述乳化分散機(jī)之前的工序中，為了與該內(nèi)壓均衡需要施加該乳化分散機(jī)的加壓力，使各原料的所述各供液路徑側(cè)也形成由所述各定量泵形成的加壓狀態(tài)，為了緩和使該加壓狀態(tài)穩(wěn)定的泵的微妙的脈動(dòng)和長期使用帶來的變動(dòng)的影響，往往在各原料的供液路徑的循環(huán)路徑(返回配管)上背壓設(shè)備內(nèi)壓升高。反之，由于將內(nèi)壓控制為一定會(huì)有使乳化狀態(tài)穩(wěn)定為一定的效果，因此，本發(fā)明中優(yōu)選在乳化分散機(jī)和/或乳化分散機(jī)之后緊接著在其出口配管上設(shè)置背壓設(shè)備的方式。更優(yōu)選在供給乳化分散機(jī)的配管上也同樣設(shè)置背壓設(shè)備。本發(fā)明的豆腐制造用的豆乳凝固裝置的特征在于使用方案I 6的任一項(xiàng)所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，在所述乳化分散機(jī)上連結(jié)有輸送制造的乳化凝固劑的配管，并與通過定量泵從豆乳罐輸送豆乳的豆乳供液路徑連結(jié)，或者是，從臨時(shí)儲(chǔ)存所述乳化凝固劑的罐輸送所述乳化凝固劑的配管上配置有定量泵的乳化凝固劑供液路徑與從豆乳罐輸送豆乳的豆乳供液路徑連結(jié)，并與將豆乳和乳化凝固劑進(jìn)行攪拌混合的凝固分散機(jī)連結(jié)。本發(fā)明提供一種裝置，其特征在于相對(duì)于豆乳按規(guī)定量添加由所述豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置制造的乳化凝固劑，由凝固分散機(jī)進(jìn)行反乳化，使豆乳凝固。提供一種凝固裝置，其特征在于將乳化凝固劑的供液路徑與豆乳的供液路徑連結(jié)并連續(xù)地向凝固分散機(jī)供給，或者是一旦從乳化凝固劑供液路徑得到乳化凝固劑，暫時(shí)進(jìn)行保管后，將乳化凝固劑收容在裝備在豆乳凝固裝置上的乳化凝固劑供給裝置的收容罐中，使用與該收容罐和豆乳供液路徑連結(jié)的定量泵將乳化凝固劑連續(xù)地與豆乳混合并由凝固分散裝置進(jìn)行反乳化，使豆乳凝固。在豆腐制造用的豆乳凝固裝置上，所述食用液體油優(yōu)選使用含有1%以上甘油二酯的食用油脂，所述凝固劑水溶液優(yōu)選使用2M以上的濃厚的凝固劑水溶液。本發(fā)明提供一種油包水型(W/Ο型)乳化物，其特征在于是通過乳化分散設(shè)備將凝固劑水溶液和油相為油脂中含有1%以上DAG的食用油脂進(jìn)行攪拌混合而成的油包水型 (W/Ο型)乳化物。另外，還提供一種制造豆腐制造用乳化凝固劑的裝置，其特征在于所述豆腐制造用乳化凝固劑是將作為凝固劑水溶液的水相、和油相為油脂中含有I %以上DAG的食用油脂的至少一方進(jìn)行冷卻，同時(shí)對(duì)它們進(jìn)行攪拌混合而成的油包水型(W/Ο型)乳化物。根據(jù)本發(fā)明，特別是通過使用水相為2M以上的濃厚的凝固劑水溶液，可減少高價(jià)的油脂量，很經(jīng)濟(jì)。凝固劑水溶液越是比不到2M的稀薄水溶液濃厚的水溶液(越接近飽和水溶液)，使豆乳凝固反應(yīng)推遲的效果越好?？梢哉J(rèn)為這是因?yàn)槿榛瘯r(shí)的粘度上升，如果該乳化凝固劑的粘度高，則乳化時(shí)的細(xì)小分散粒子(水相)的合并被阻礙，易穩(wěn)定化，以及該分散粒子越細(xì)小，添加在豆乳中被攪拌后，使豆乳凝固反應(yīng)推遲的遲效效果越好。但是，越是濃厚的凝固劑水溶液，在與油脂的乳化分散時(shí)，越易產(chǎn)生攪拌熱等的發(fā)熱，如前所述，優(yōu)選通過冷卻設(shè)備進(jìn)行冷卻。另外，如果溫度高，則易發(fā)生乳化分散機(jī)中的氣穴現(xiàn)象，如前所述，更優(yōu)選并用加壓設(shè)備。周知DAG易得到W/Ο型乳化，如非專利文獻(xiàn)2所述易得到W/Ο型乳化物。但是，在非專利文獻(xiàn)3中，使用的油脂是被化學(xué)合成、含有87%程度的DAG、濃度相當(dāng)高的油脂，但卻完全沒有記載關(guān)于大量含有DAG的油脂一般的構(gòu)成脂肪酸為亞油酸、亞麻酸以外的DAG，為20 70°C的高熔點(diǎn)(非專利文獻(xiàn)9)，有在常溫下固化的性質(zhì)。如果如非專利文獻(xiàn)4所述，將在固化了的油脂中分散有鹵水的豆腐用凝固劑原樣添加在豆乳中進(jìn)行凝固的話，則即便有凝固反應(yīng)的遲效性，機(jī)械性自動(dòng)操作也非常困難。實(shí)際上，在使用了市售的乳化劑的情況是，其配管路徑和罐等難以水洗，如果與水混合，則易成為高粘度物，在清洗容器壁上的附著物時(shí)，如果僅使用少量的稀薄中性洗滌劑，則很困難。在本發(fā)明中，如果是固化了的油脂，就預(yù)先加溫至熔點(diǎn)以上，使其成為液狀，另外，即使因乳化后的冷卻而固化了，也是在添加豆乳之前加溫至熔點(diǎn)以上后使用。在將大量配合易固化的油脂進(jìn)行處理的場合，優(yōu)選在配管、罐、閥等上采用保溫設(shè)備。例如，含有5 10%程度DAG的橄欖油、米糠油(米殻油)、棉籽油等天然油脂可由其脂肪酸組分推定包含熔點(diǎn)高的DAG，但由于量比較少，并不妨礙機(jī)械性操作，且與I 2%程度DAG的大豆油相比，具有易溶合于水的形式(即界面張力低)，即便將高濃度的氯化鎂溶液作為分散相，作為連續(xù)相的油脂也是液狀，判明了有助于形成比較穩(wěn)定的W/ο型乳化物。比起其他的任何成分來，這明顯首先是DAG的影響。另外，在本發(fā)明中，由于附著在容器壁、配管路徑、罐等上的乳化凝固劑很快就會(huì)反乳化，這樣用少量的稀薄中性洗滌劑就能夠清洗，因此，在清洗、操作方面也容易處理，對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響也少。本發(fā)明中使用的食用油脂是不含有乳化劑而含有1%以上DAG(1分子甘油與2分子脂肪酸的酯結(jié)合的形式)的食用油脂，進(jìn)而，除了進(jìn)行一般性的油脂制造工序中的食品添加物(加工輔助劑)的添加的處理以外，可以實(shí)施化學(xué)性加工(酯交換反應(yīng)、利用加氫的固化處理等)，但不實(shí)施特別的加工，優(yōu)選為由一般的榨油、制油工序得到的食用油脂制品。即在市售的油脂制品中，優(yōu)選不含有很多 卵磷脂(磷脂質(zhì))等因親水性而有乳化作用的成分、MAG(其也是親水性)也少至1%以下的制品。另外，雖然含量會(huì)根據(jù)油脂的原料及制品等級(jí)等而有所不同，但含有1%以上、且小于10% DAG的油脂制品很經(jīng)濟(jì)，更適合本發(fā)明的實(shí)施。在如加工油脂那樣含有10%以上DAG的場合，雖然本發(fā)明的實(shí)施更容易，但也有在常溫下會(huì)固化、白濁，難以使用，加工油脂的單價(jià)貴的缺點(diǎn)，可根據(jù)費(fèi)用與效果之比來選擇。作為本發(fā)明中的食用油脂的種類并不特別限定。例如，如果根據(jù)原料進(jìn)行分類，可例舉米糠油(米殻油、米胚芽油)、玉米油、大豆油、菜籽(芥花(Canola oil)籽等)油、葵花籽油、紅花油(藏紅花油、高油酸紅花油)、芝麻油(黑、白)、棕櫚油、棕櫚核油、橄欖油(初榨橄欖油、純橄欖油)、葡萄籽油(grape seed油)、榛子油(hazelnut oil)、椰子油(coconut oil)、棉籽油、花生油、夏威夷果油、杏仁油(甜杏仁油)、鱷梨油(alligator pearoil)、亞麻籽油、南瓜子油、核桃油(胡桃油)、蘇子油(紫蘇油、荏子油)、檟如堅(jiān)果油、小麥胚芽油(大麻胚芽油)、琉璃苣籽油、月見草油(evening primrose oil)、琉璃苣油、黑醋栗油、霍霍巴油、山茶油(椿油)、玫瑰果油、杏仁油、黑種草籽油、茶籽油、大麻籽油(大麻油)、黑芥末油、乳木果油(乳木果脂)、可可脂等植物油脂、及魚油、動(dòng)物油脂(牛脂、豬脂、雞脂、鯨脂、海豹油等)等源于天然的油脂等，也包括這些油脂以外的食用油脂。另外，這些油脂的摻混也是任意的，另將辣油等風(fēng)味油、調(diào)味油等進(jìn)行摻混也很容易。根據(jù)這些食用油脂的原料條件(果實(shí)、種子、磨粉后的含胚芽的柏等)、榨油(冷壓榨法等)和精制(脫膠、脫酸、凍結(jié)等)等的制油條件、添加氫及酯交換等的加工條件等、以及適宜的摻混條件，DAG含量和乳化穩(wěn)定性有所不同，特別是市售的源于天然的油脂，很多制品含有I 20% (根據(jù)非專利文獻(xiàn)8，多為I 10% )，優(yōu)選含有2%以上DAG，特別是含有5%以上DAG的制品。也可以使用源于天然的油脂中大量含有DAG的加工油脂，例如可以按天然油脂-加工油脂I : 0.01 I : 100的比例進(jìn)行摻混。如果是高價(jià)的加工油脂，雖然在費(fèi)用與效果之比上有上限，但例如如果摻混成I : 0.02 I : 1，則即便是使用不太適宜的天然油脂，也能夠做成DAG1%以上、優(yōu)選2%以上，進(jìn)一步為5%以上的油相，因此是理想的。另外，在本發(fā)明中，也可以不使用人工的加工油脂，而僅用為食用制造的、源于天然的油脂制品。根據(jù)非專利文獻(xiàn)7，關(guān)于源于天然的油脂中的DAG，1，2-DAG與1.3-DAG之比為3 7。作為以大豆為原料的豆腐用油脂，特別優(yōu)選植物性油脂。只是，雖然主要是按這些油脂原料的種類來分類，但根據(jù)原料的質(zhì)量、榨油條件、精制條件及加工條件、或根據(jù)廠家、制品等級(jí)等，DAG含量有所不同，對(duì)是否為適宜本發(fā)明的油脂有影響。—般來說，市售的油脂是以TAG為主，多為含有數(shù)％的少量的DAG (非專利文獻(xiàn)4、非專利文獻(xiàn)8)。例如，根據(jù)(財(cái))日本食品油脂檢查協(xié)會(huì)的分析結(jié)果，市售的米糠油含有9.9% DAG，市售的棉籽油含有7. 8% DAG(其他的油脂可參照表4)。根據(jù)非專利文獻(xiàn)6，根據(jù)棉籽油的產(chǎn)地，為含有5. 4 9. 5% DAG。本發(fā)明涉及一種裝置，制造由不添加“乳化劑”、含有I %以上源于原料的DAG的食用油脂(市售油脂約含有I 10% DAG，合成加工油脂含有40 99% DAG)與更濃厚的豆腐用無機(jī)鹽凝固劑(例如2M以上的氯化鎂水溶液)構(gòu)成的豆腐用乳化凝固劑，或是涉及一種裝置，將豆腐用乳化凝固劑在豆乳的定量供液路徑中進(jìn)行混合，用凝固分散機(jī)進(jìn)行分散，得到布丁狀的豆乳凝固物，這樣的見解別無他有。另外，DAG是一般的油脂的一種成分，與作為乳化劑發(fā)揮作用的單甘油酯(單酰甘油，也簡稱為“MAG”)一起，與TAG同樣為甘油脂肪酸酯之一。DAG沒有MAG那樣的強(qiáng)力的乳化效果，是非專利文獻(xiàn)2等所示的有弱乳化作用的“油脂”。另外，沒有以DAG為主的市售的乳化劑。特別是含有40%以上DAG的油脂制品是通過酶反應(yīng)由甘油和脂肪酸生成的“加工油脂”，不作為乳化劑使用。再有，在非專利文獻(xiàn)3中報(bào)告了不使用乳化劑的、0. 5M稀薄的氯化鎂等水溶液與約含87% DAG的加工油脂的W/0型乳化特性。本發(fā)明所指的DAG是自然混在油脂中，為I分子甘油和2分子大致碳原子CS C24構(gòu)成的脂肪酸進(jìn)行了酯結(jié)合的形態(tài)。由于市售的油脂大多含有不少DAG，因此，雖然因其含·量而有難易之別，但都能利用在本發(fā)明的實(shí)施中。市售的油脂和市售的加工油脂中，有較強(qiáng)乳化作用的卵磷脂、MAG的共存對(duì)乳化穩(wěn)定性和豆乳凝固遲效性有不好的影響，因此最好為少量含有或完全不含有，優(yōu)選卵磷脂等磷脂質(zhì)為0 0. 1，MMAGS0 1%。酸值是在日本農(nóng)林規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)較高為好，同樣，由酸值和平均分子量計(jì)算出的游離脂肪酸量也是較高為好，優(yōu)選至少酸值為0. I以上，或游離脂肪酸量為0. 05以上的油脂。游離脂肪酸也有弱乳化性。這些磷脂質(zhì)、MAG、游離脂肪酸在標(biāo)準(zhǔn)的制油工序中的脫膠、脫酸工序等中幾乎都被去除。關(guān)于一般作為油脂代表性成分的TAG，在本發(fā)明中并不重要，但作為上述成分以外的主要成分是98%以下，也可以是0%。此外有時(shí)微量含有的生育酚(維他命E)、多酚類、固醇類等在本發(fā)明中也幾乎沒有影響，不限定含量。另外，在天婦羅、油炸食品用油脂制品中，為了防止起泡(氧化)，也有含有I %程度的硅酮的制品，但該硅酮是“消泡劑”，雖然影響油脂的表面張力，但幾乎不影響界面張力和乳化，并不妨礙本發(fā)明的實(shí)施。但有不能使用在面向有機(jī)農(nóng)產(chǎn)物加工食品等的商品上的情況，優(yōu)選選擇不含硅酮的油脂制品。DAG含量的上限沒有特別限定，但一般為如市售的油脂那樣含有1% 10%程度的油脂。在本發(fā)明中，DAG不足1%的油脂是不合適的。即便如人工的加工油脂那樣含有40 99%程度DAG的油脂也能夠單獨(dú)使用或摻混使用，利用在本發(fā)明中。一般來說，DAG比TAG熔點(diǎn)高的情況多，如果DAG多，則在冷卻條件下、常溫附近會(huì)結(jié)晶化，影響乳化穩(wěn)定性。根據(jù)非專利文獻(xiàn)9，DAG的熔點(diǎn)在1，3- 二亞麻酸甘油酯中為-2. 6°C、在1，3- 二亞油酸甘油酯中為12. 3°C、在二油酸甘油酯中為21. 5°C，在1，2-DAG中普遍高至20 70°C。如果是熔點(diǎn)低的DAG為主體，即便在油脂中含有很多，也不易出現(xiàn)結(jié)晶化導(dǎo)致的惡劣影響。如果是熔點(diǎn)高的DAG，有時(shí)與其冷卻不如加溫至熔點(diǎn)以上來進(jìn)行乳化分散為好。特別是在大量含有高熔點(diǎn)DAG的油脂的場合，乳化時(shí)將溫度保持在熔點(diǎn)以上，能夠很容易地形成W/0型乳化(在機(jī)械性的自動(dòng)測量等的操作上不易發(fā)生故障)，另外，在乳化后，也能夠通過冷卻穩(wěn)定地保持該W/0型乳化狀態(tài)。這種場合，優(yōu)選將該乳化凝固劑(豆腐用凝固劑)在向豆乳中添加之前加溫至熔點(diǎn)以上，提高流動(dòng)性，作為油脂預(yù)先做成液狀油脂，用機(jī)械進(jìn)行處理。發(fā)明的效果根據(jù)本發(fā)明，即使不使用市售的高價(jià)的乳化劑，也能夠制造臨時(shí)成為穩(wěn)定的W/0型乳化狀態(tài)，使豆乳凝固劑遲效化的乳化制劑，通過將其與豆乳混合，能夠制造作為無消泡齊U、無乳化劑的有“天然食品形象”的豆腐類的商品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)物加工食品(JAS規(guī)格)的豆腐和其加工食品。而且，只要滿足油脂種類的選擇、冷卻設(shè)備、乳化分散機(jī)等幾個(gè)條件，鹵水和油脂就比較容易混合、能夠低廉地得到有凝固反應(yīng)遲效性的乳化凝固劑(豆腐用凝固劑)。例如，能夠低廉地制造高質(zhì)量的100%鹵水的娟羅豆腐。乳化凝固劑的配管路徑等裝置的清洗性也得到提高。另外，本發(fā)明當(dāng)然也能夠適用于將娟羅狀凝固物打碎進(jìn)行壓榨成型而成的木棉豆腐、輕炸豆腐塊和過油豆腐塊等，能夠有效利用在各種豆腐加工制品上。



圖I是顯示本發(fā)明的第一實(shí)施方式的豆腐用凝固劑的制造中使用的單路徑連續(xù)式豆乳凝固裝置的圖。圖2是顯示本發(fā)明的豆腐用凝固劑的單路徑連續(xù)式的豆乳凝固裝置的其他例的圖。圖3是顯示本發(fā)明的豆腐用凝固劑的豆乳凝固裝置的其他例的圖。圖4是顯示本發(fā)明的第二實(shí)施方式的分批循環(huán)式的豆乳凝固裝置的例的圖。圖5是顯示上述各實(shí)施方式的豆乳凝固裝置的例的圖。圖6是顯示本發(fā)明的第三實(shí)施方式的豆乳凝固裝置的例的圖。
圖7是顯示現(xiàn)有的實(shí)施方式的豆乳凝固裝置的例的圖。符號(hào)說明N1、N2、N3、N4、N5、N6_豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置；Zl、Z2、Z3-豆腐制造用豆乳凝固裝置；Tl T3、T4、Tt_ 貯藏罐；Hl H5、Kl、K2-供液路徑；Ml、M2-乳化分散機(jī)；Μ、M2-凝固分散機(jī)；R、Rl R3-熱交換器(冷卻設(shè)備);Pl P3、Pt-定量泵；F1、F2_ 流量計(jì)；V、Vl、V2-背壓設(shè)備(背壓閥)；BI、B2、KB-連結(jié)處
具體實(shí)施例方式以下詳細(xì)說明本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式。(第一實(shí)施方式)圖I是本發(fā)明的第一實(shí)施方式的豆腐制造用的豆乳凝固裝置Z1，其構(gòu)成包括油脂用罐Tl ；鹵水用罐T2 ；以及將油脂和鹵水通過各自的供給設(shè)備(定量泵)P1、P2供給作為乳化分散設(shè)備的乳化分散機(jī)Ml，連續(xù)進(jìn)行乳化分散并在此之前施加內(nèi)壓的背壓閥V3。至此為止的構(gòu)成為豆腐制造用的乳化凝固劑的制造裝置NI，通過在該豆腐制造用的乳化凝固劑的制造裝置NI上連結(jié)來自豆乳罐T3的高溫豆乳的供液路徑并進(jìn)行混合，且添加送入凝固分散機(jī)M2的機(jī)構(gòu)(豆乳凝固部)，從而構(gòu)成豆腐制造用的豆乳凝固裝置Z1。即將食用油脂與凝固劑(鹵水)進(jìn)行混合(凝固劑調(diào)和部)，送至乳化分散機(jī)Ml，然后與來自豆乳罐T3的高溫豆乳混合，送入凝固分散機(jī)M2 (豆乳凝固部)。也可以不設(shè)置相對(duì)于食用液體油用的供液路徑Hl連結(jié)凝固劑水溶液用的供液路徑H2的連結(jié)處BI，而是分別將食用液體油用的供液路徑Hl和凝固劑水溶液用的供液路徑H2直接連結(jié)在乳化分散機(jī)Ml的乳化室上的方式。液體油用和凝固水溶液用的各罐T1、T2、其循環(huán)配管(循環(huán)路徑)K1、K2、其生產(chǎn)路徑H1、H2上分別設(shè)有冷卻裝置(熱交換器)R1、R2。另外，冷卻裝置R1、R2也可以是冷卻食用油脂和凝固劑(鹵水)的至少任一個(gè)的冷卻裝置。另外，豆乳供液路徑H5也設(shè)置循環(huán)路徑，在其返回配管上裝配有背壓設(shè)備VI、V2。背壓設(shè)備VI、V2可以使用容積式泵、球旋塞、蝶閥、控制閥、虹吸、節(jié)流孔、背壓閥(包括手動(dòng)、自動(dòng))、流量調(diào)節(jié)閥(流量調(diào)整閥)等的任一種，也可以將它們進(jìn)行組合，但由于配置很多容易反乳化，因此優(yōu)選背壓設(shè)備為I 2臺(tái)，少量為好。通過背壓設(shè)備使豆乳凝固時(shí)的壓力保持為一定壓力，由此在從循環(huán)路徑向生產(chǎn) 路徑切換時(shí)，壓力差小，不易發(fā)生豆乳流量的變動(dòng)。因此，可得到?jīng)]有凝固不均等的穩(wěn)定的凝固狀態(tài)。另外，優(yōu)選在圖I中的符號(hào)R所示的位置等上設(shè)置冷卻裝置(熱交換器)。再有，本實(shí)施方式的裝置Zl中，在從所述乳化凝固劑的制造裝置NI到豆乳供液路徑H4上，優(yōu)選盡量不采用設(shè)置多個(gè)有可能破壞乳化物的貯料器、泵、閥等部件的方式。例如，在與豆乳供液路徑H5連接的連接處B2上也不使用閥等，而是靠配管與配管的連接。另外，優(yōu)選做成的構(gòu)成和構(gòu)造為直到要向豆乳中添加之前，不極力進(jìn)行冷卻以外的物理性刺激、加熱等。在食用液體油用的供液路徑Hl和凝固劑水溶液用的供液路徑H2上配置有冷卻設(shè)備(熱交換器)Rl、R2。另外，作為冷卻設(shè)備Rl、R2，是在上述配管H1、H2上設(shè)置板式熱交換器、多管式熱交換器和雙層管等間接式熱交換器，另外，關(guān)于貯藏罐T1、T2，也可以是設(shè)置與雙層套管、雙層管、軟管等同樣的間接式熱交換器的方式。熱交換器R優(yōu)選在相對(duì)于食用液體油用供液路徑Hl連接了凝固劑水溶液用供液路徑H2的連結(jié)處BI上配置，以及在其后的供液路徑H3上配置(參照?qǐng)D中的符號(hào)R)。對(duì)于成為乳化狀態(tài)的乳化豆腐用凝固劑而言，在進(jìn)入凝固工序(混合有豆乳和該豆腐用凝固劑的分散機(jī))之前，為了維持乳化狀態(tài)，由通過了熱交換機(jī)的配管運(yùn)送，以使其保持在30°C以下，優(yōu)選保持在20°C以下。這樣，在本實(shí)施方式中，通過冷卻設(shè)備(熱交換器)R1、R2、R等，使乳化凝固劑(不使用乳化劑而成為W/0型乳化狀態(tài)的乳化豆腐用凝固劑)的溫度在向豆乳添加之前維持為-10 30°C (優(yōu)選為0°C 20°C )。越是低溫越有使乳化狀態(tài)穩(wěn)定的效果，如果冷卻至油脂的熔點(diǎn)附近，油脂粘度提高，易保持微細(xì)且穩(wěn)定的乳化分散狀態(tài)，豆乳凝固遲效性提高。如果是低于熔點(diǎn)的低溫(準(zhǔn)確地說為凝固點(diǎn)以下)，會(huì)有配管堵塞的問題，難以處理。乳化分散機(jī)Ml用于將食用液體油和凝固劑水溶液進(jìn)行攪拌，只要有強(qiáng)力的乳化分散性能即可，并不特別限定，但優(yōu)選為定子及轉(zhuǎn)子型的高旋轉(zhuǎn)攪拌式、高壓高速攪拌器，也可以是有強(qiáng)力的分散力的固定型攪拌器。轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為2000 30000rpm，優(yōu)選為5000 20000rpmo轉(zhuǎn)子圓周速度為I 2m/sec,優(yōu)選為5 15m/sec。另外，優(yōu)選轉(zhuǎn)子與定子的最小間隙為O. I 2_。本實(shí)施方式的乳化分散機(jī)Ml的內(nèi)部由轉(zhuǎn)子和定子構(gòu)成,通過轉(zhuǎn)子的旋轉(zhuǎn)和轉(zhuǎn)子與定子的間隙產(chǎn)生剪切力，實(shí)現(xiàn)乳化。而且，優(yōu)選除了冷卻設(shè)備R以外還具備加壓設(shè)備，能夠在攪拌時(shí)進(jìn)行加壓或冷卻，或者是一面加壓一面冷卻，由此能夠防止氣穴現(xiàn)象造成的乳化效率降低。另外，加壓設(shè)備為閥、節(jié)流孔、背壓閥、調(diào)節(jié)閥等，也可以是僅靠乳化凝固劑的粘度上升形成的配管阻力的加壓設(shè)備。在通過定量泵從豆乳溫調(diào)罐T3輸送豆乳的供液路徑(豆乳凝固部)H5上配置有凝固分散機(jī)(攪拌混合機(jī))M2。凝固分散機(jī)M2只要是有比較弱的乳化分散性能的分散機(jī)(例如一般的固定型攪拌機(jī)、則武制固定攪拌機(jī)、高井制作所制TS攪拌機(jī)等)就足夠了。根據(jù)乳化凝固劑的乳化狀態(tài)也可以是通常的豆腐制造用的凝固攪拌機(jī)(連續(xù)攪拌(7 一攪拌)、螺旋攪拌等)。也可以將這些乳化擴(kuò)散機(jī)、混合攪拌機(jī)任意組合并用。在上述熱交換器中內(nèi)置有用冷卻水等作為冷卻介質(zhì)的冷卻設(shè)備(熱交換器)R。即在凝固分散機(jī)M2中，通過使冷卻水(優(yōu)選為10°C以下、O 5°C的冷卻水或-40 5°C的鹽水)通過，使乳化處理前的凝固劑溫度、食用油脂溫度設(shè)定為期望的溫度(70°C以下，優(yōu)選為30°C以下，更優(yōu)選為20°C以下)。另外，在凝固分散機(jī)M2上還具備加壓設(shè)備，由此，可 以在攪拌時(shí)進(jìn)行加壓或冷卻，或者也可以是一面加壓一面冷卻的方式。乳化處理前的凝固劑溫度、食用油脂溫度的下限只要是油脂的凝固點(diǎn)或熔點(diǎn)以上且凝固劑液的凝固點(diǎn)以上，即便是0°C也可以，通常為-10°C 0°C的范圍。圖2是連續(xù)地配置了乳化分散機(jī)Mla和Mlb的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N2。即由第一乳化分散機(jī)Mla進(jìn)行預(yù)備乳化之后，由第二乳化分散機(jī)Mlb進(jìn)行正式乳化，也可以多次進(jìn)行乳化分散。這種情況的優(yōu)點(diǎn)是，能夠長時(shí)間維持乳化狀態(tài)，一個(gè)乳化分散機(jī)Mla和Mlb不使用強(qiáng)力的乳化分散機(jī)也沒關(guān)系，能夠使乳化粒徑更均勻。所述食用液體油用供液路徑Hl的構(gòu)成為循環(huán)路徑，凝固劑水溶液用供液路徑H2的構(gòu)成為循環(huán)路徑，其返回配管上配置有背壓設(shè)備V1、V2。另外，所述乳化分散機(jī)Mla和Mlb與所述乳化分散機(jī)Ml同樣，可以設(shè)定成定子及轉(zhuǎn)子型的高速旋轉(zhuǎn)攪拌式、固定型攪拌機(jī)等進(jìn)行粗乳化、微細(xì)乳化這樣的階段式的乳化分散的分散機(jī)。在所述循環(huán)路徑H1、H2上分別具備流量計(jì)F1、F2。作為流量計(jì)F1、F2，有電磁式、容積式等，也可以具備根據(jù)指示調(diào)節(jié)計(jì)控制流量的PID流量控制。PID控制是反饋控制的一種，是一種控制輸出值的方法，是通過比例(Proportional)、積分(Integral)、以及微分(Derivative或Differential)這3個(gè)要素消除輸入值(測定值)與目標(biāo)值(設(shè)定值)之差(偏差)。通過流量計(jì)檢測流量，使通過所述定量泵送入的流量為一定。圖3是食用液體油用罐(油脂槽)Tl為一個(gè)，但與其合流的凝固劑水溶液用供液路徑H2配置有多個(gè)，逐漸增量添加凝固劑的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N3。即 水槽1、2、3構(gòu)成多條配置的配管路徑HI、H2，從上述油脂槽Tl開始依次連接。另外，所述路徑HI、H2構(gòu)成循環(huán)路徑K1、K2。另外，在該多個(gè)配管上分別配置有熱交換器和乳化分散機(jī)Ml，每次進(jìn)行溫度控制，調(diào)整溫度區(qū)域。(第二實(shí)施方式)圖4是在連續(xù)分批式上使用本發(fā)明的裝置的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N4。該分批式的構(gòu)成是在分批容器上作為攪拌機(jī)裝備乳化分散機(jī)Ml。相對(duì)于食用液體油用供液路徑Hl連接凝固劑水溶液用供液路徑H2，這一點(diǎn)與第一實(shí)施方式同樣。該分批式的構(gòu)成是通過定量泵Pl將規(guī)定量的食用液體油的定量且分批地進(jìn)行供液，通過定量泵P2將規(guī)定量的凝固劑水溶液定量且分批地進(jìn)行供液，分批容器中接受使乳化分散機(jī)達(dá)到有效的規(guī)定量以上的原料后開始進(jìn)行乳化，原料達(dá)到規(guī)定的液體充滿量后，使定量泵PU P2停止，分批進(jìn)行乳化分散，直至規(guī)定時(shí)間后。進(jìn)行乳化分散的時(shí)間合計(jì)為10秒 60分鐘。即分第一批、第二批制造W/0型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑，進(jìn)行用勺子等將其舀起移至豆乳凝固裝置的凝固劑液貯料器中等操作，在下一工序的凝固工序中與豆乳混合。而且，該分批式的實(shí)施方式的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N4還具備與來自豆乳罐T3的高溫豆乳混合后送入凝固分散機(jī)M2中的設(shè)備(豆乳凝固部)，通過定量泵P3從豆乳調(diào)溫罐T3輸送豆乳的豆乳供液路徑H5由循環(huán)配管構(gòu)成。即為了將W/0型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑送入凝固分散機(jī)M2中，要臨時(shí)將其保持在貯藏罐Tt中，通過定量泵Pt輸送到豆乳供液路徑H5。 另外，豆乳凝固部除了圖4所示的設(shè)備以外，不限于任何現(xiàn)有豆乳凝固機(jī)，優(yōu)選具備具有使乳化凝固劑均勻分散在豆乳中使其反乳化的效果的攪拌混合機(jī)。即優(yōu)選使用現(xiàn)有的豆乳凝固機(jī)(例如，使用了連續(xù)式凝固機(jī)、螺旋式凝固機(jī)、聯(lián)機(jī)式固定攪拌機(jī)或旋轉(zhuǎn)攪拌式攪拌機(jī)的連續(xù)式或分批式凝固機(jī)、分散攪拌力強(qiáng)的聯(lián)機(jī)式固定攪拌機(jī)或旋轉(zhuǎn)攪拌式攪祥機(jī)等)。本發(fā)明中的分批容器(即乳化室)可以認(rèn)為是相對(duì)于乳化分散機(jī)Ml的最小的乳化室僅容器相對(duì)非常大的形態(tài)，乳化分散機(jī)Ml的乳化室箱體的內(nèi)容積相對(duì)于定子、轉(zhuǎn)子部的外形體積為20 200倍程度的大小。作為冷卻設(shè)備，如果設(shè)置外側(cè)具備雙層套管、內(nèi)側(cè)具備軟管的冷卻設(shè)備，則可提高冷卻效果，還能夠使乳化凝固劑的乳化狀態(tài)穩(wěn)定。另外，也可以是以下方式(無圖示)具備多個(gè)裝備了乳化分散機(jī)的分批容器，以使該容器交替切換，通過定量泵Pt從各分批容器連續(xù)供液。圖5是豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N5，其構(gòu)成為分批式，在上述乳化分散機(jī)(乳化室為較大的分批容器，乳化室箱體的內(nèi)容積相對(duì)于定子、轉(zhuǎn)子部的外形體積為2 20倍程度的大小)的下方連結(jié)有配管H4，可將該配管H4與上述圖4的從豆乳調(diào)溫罐T3輸送豆乳的豆乳供液路徑H5連結(jié)。是所謂的分批連續(xù)式方式。在該例中，即便分批制造乳化凝固劑，也不需要用勺子將其S起與豆乳混合，能夠連續(xù)地使其與豆乳混合。通過在豆乳供液路徑和輸送乳化凝固劑的配管上配置定量泵，來強(qiáng)力而均勻地進(jìn)行摻混，使豆乳凝固質(zhì)量良好。在此，優(yōu)選與通過定量泵P3從圖I的豆乳調(diào)溫罐T3輸送豆乳的豆乳供液路徑H4連結(jié)，或者是在輸送所述乳化凝固劑的配管H4上配置定量泵(無圖示)。另外，本發(fā)明中的分批容器(即乳化室)相對(duì)于連續(xù)式乳化分散機(jī)Ml的最小的乳化室容積為I倍以上、大一圈的尺寸至中等程度(至10倍)的大小。與連續(xù)的單路徑式相比，為僅容器相對(duì)較大的方式，在乳化室內(nèi)設(shè)定一定的滯留時(shí)間(I 60秒)，做成均勻且細(xì)微的乳化狀態(tài)，作為冷卻設(shè)備，只要設(shè)置外側(cè)具備雙層套管、內(nèi)側(cè)具備軟管的冷卻設(shè)備，就能提高冷卻效果，能夠使乳化凝固劑穩(wěn)定。(第三實(shí)施方式)作為本實(shí)施方式的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置N6，如圖6所示，沒有熱交換器和流量計(jì)也能夠構(gòu)成，另外，沒有循環(huán)管道也能夠構(gòu)成。即能夠使該凝固劑調(diào)劑部N6的構(gòu)成具備通過定量泵Pl從食用液體油罐Tl輸送食用液體油的食用液體油用供液路徑Hl ;通過定量泵P2從凝固劑水溶液罐T2輸送凝固劑水溶液的凝固劑水溶液用供液路徑H2 ；以及將食用液體油和凝固劑水溶液攪拌混合成乳化狀態(tài)的乳化分散機(jī)。而且，還能夠構(gòu)成與通過定量泵P3從豆乳調(diào)溫罐輸送豆乳的豆乳供液路徑H5連結(jié)的豆腐制造用的豆乳凝固裝置Z3。(比較例)如圖7所示，比較例的裝置是將 罐Tl貯藏的食用液體油與罐T2貯藏的凝固劑在貯藏罐T4中進(jìn)行摻混后將其在乳化分散機(jī)Ml中進(jìn)行混合，并將由乳化分散機(jī)Ml混合了的混合物返回貯藏罐T4的循環(huán)式構(gòu)成。即是從乳化分散機(jī)Ml之后的連結(jié)處KB返回貯藏罐4的結(jié)構(gòu)。將該實(shí)施方式與上述各實(shí)施方式進(jìn)行比較。如專利文獻(xiàn)I所述，在圖7所示的比較例中，在其循環(huán)過程中制造的乳化了的乳化凝固劑在循環(huán)過程中，可看到的現(xiàn)象為或是要逐漸回到原本的狀態(tài)，或是破壞了乳化了的乳化凝固劑(反乳化)。另外，由于沒有通過定量泵輸送食用液體油和凝固劑，因此，根本難以得到W/Ο型(油包水型)乳化了的乳化凝固劑。即食用液體油的比重為O. 8 O. 9程度，凝固劑的比重為I. 2 I. 4程度，但為了使它們進(jìn)行W/Ο型(油包水型)乳化，需要在水相-油相比(重量比)的同時(shí)調(diào)整流量。(豆腐制造用乳化凝固劑的制造條件)本發(fā)明的原材料僅為凝固劑水溶液和食用油脂。不使用現(xiàn)有的以乳化和乳化穩(wěn)定為目的所需的食品添加物的乳化劑和穩(wěn)定劑。在此，乳化凝固劑(不包括含乳化劑的乳化凝固劑)是指在調(diào)配的原材料、食品添加物中不添加凝固劑，乳化劑是指具有有效的乳化作用、以以往的乳化為目的制作食品而被認(rèn)可的原材料、添加物。凝固劑水溶液是指至少含有作為食品添加物和食品原材料的氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、粗制海水氯化鎂(所謂的“鹵水”)中的任一個(gè)的水溶液，代表性的水溶液為氯化鎂、鹵水。也可包括不到溶解度的硫酸鈣、微粒的硫酸鈣、有機(jī)酸(檸檬酸、葡糖酸等)。食用油脂是含有I^WiDAG的油脂，只要是一般為食用制造油脂即可。優(yōu)選至少在乳化時(shí)不是固形脂(脂肪)而是食用液體狀油脂。否則會(huì)有沉著在流量計(jì)、配管中的問題。即至少在乳化分散之前先保持在超過該油脂的熔點(diǎn)(凝固點(diǎn))或混合油脂的場合為超過最高熔點(diǎn)(凝固點(diǎn))的溫度。該食用油脂中含有的DAG不是合成品、添加物，而是原本油脂制品中固有的天然成分。市售的制品中，例如橄欖油、玉米油、米糠油、棉籽油、棕櫚油、芝麻油、大豆油、菜籽油等中，一般含有約O. I 15%程度的DAG(參照表4)。該含量根據(jù)油脂原料及其狀態(tài)、榨油方法、精制方法等而有所不同。例如，即便是同樣的橄欖油，初榨橄欖油和純橄欖油中DAG含量也不同。例如，在橄欖油中可以混合使用純橄欖油和初榨橄欖油，也可以摻混DAG含量不同的油脂(包括加工油脂)，調(diào)整乳化穩(wěn)定性和豆乳凝固遲效性。另外，如商用天婦羅油那樣的添加了硅酮(消泡劑)的制品雖然對(duì)乳化穩(wěn)定性和豆乳凝固遲效性的影響少，但由于添加了卵磷脂、MAG的制品等，會(huì)有凝固遲效性弱等弊病發(fā)生的情況，因此還是規(guī)避為好。另外，也可以是通過凍結(jié)(低溫處理)去除了沉淀和渾濁的沙拉油，但高熔點(diǎn)的DAG含量極少的油脂在本發(fā)明中有時(shí)是不理想的。表4顯示易乳化的程度(乳化分散后，是否很容易地成為W/Ο乳劑)、乳化穩(wěn)定性(即便暫時(shí)得到好像很穩(wěn)定的W/ο乳劑，也有在45°C的加溫條件(加速試驗(yàn))下分離了的情況和穩(wěn)定的情況)。
作為穩(wěn)定度的評(píng)價(jià)法，是提取微量的乳化物作成顯微鏡標(biāo)本，壓上顯微鏡玻璃蓋片后立刻用數(shù)碼顯微鏡(KEYENCE(今一工> X )制VHX-500F)進(jìn)行觀察和拍照，放入45°C的恒溫槽中I小時(shí)后，再進(jìn)行同樣的觀察和拍照，比較乳化物的狀態(tài)變化來進(jìn)行判斷。從拍照的2張以上的照片測定了所有粒徑求得粒度分布。乳化分散的“規(guī)定溫度”根據(jù)油脂的熔點(diǎn)(凝固點(diǎn))而有所不同，只要約為45°C，大部分的食用油脂都為液狀。只要在作為比較對(duì)象的油脂的熔點(diǎn)以上為液狀即可，例如，也可以設(shè)定35°C 2小時(shí)以上、25°C 4小時(shí)以上、15°C8小時(shí)以上、5°C 16小時(shí)以上的條件。另外，本發(fā)明中的乳化凝固劑的水相的粒徑為0. I 20 ii m的范圍，優(yōu)選為約I 10 ii m,更優(yōu)選為I 5 y m。另外，乳化后通過散冷、用熱交換器冷卻、冰箱保管等使其成為熔點(diǎn)以下也沒關(guān)系。乳化后，即便為熔點(diǎn)附近、熔點(diǎn)以下的溫度，即使油相(也包含熔點(diǎn)高的DAG)的一部分固化、結(jié)晶化，只要該在乳化凝固劑上有流動(dòng)性或有可塑性，也能夠利用棕櫚油、椰子油、以及根據(jù)情況利用各種油脂的硬化油等熔點(diǎn)高的加工油脂。在使用機(jī)械進(jìn)行豆乳添加之前，要預(yù)先將乳化凝固劑加溫至油脂的熔點(diǎn)以上，至少要預(yù)先提高流動(dòng)性。另外，如果增加熔點(diǎn)高的油脂，由于根據(jù)場合會(huì)固化成使配管堵塞，因此，需要進(jìn)行保持熔點(diǎn)以上的溫度管理。 在將所述豆腐用凝固劑添加到豆乳中之前不進(jìn)行冷卻以外的物理性刺激、加熱等。即便為稍分離了的狀態(tài)，也可能根據(jù)所述制造條件重新乳化，或暫時(shí)使水相和油相分離后再次在所述制造條件下重新通過乳化再制造，能夠在生產(chǎn)后將殘留的乳化凝固劑的損失抑制為最少。實(shí)施例I鹵水(氯化鎂)是使用赤穗化成株式會(huì)社制“索維(〃 7卜々工〃 一)”，作為植物性油脂使用橄欖油(市售品，油坊株式會(huì)社(株式會(huì)社J-OIL MILLS)制純橄欖油)，氯化鎂水溶液的溫度為19. I°C，橄欖油的溫度為10. 3°C，或4. I0C預(yù)先將氯化鎂與自來水按2 I的比例進(jìn)行調(diào)制，做成66. 7% w/w (比重約為I. 3、4. 3M)的濃厚的氯化鎂水溶液，一面將500g該氯化鎂水溶液和500g橄欖油各按同量進(jìn)行粗混合一面供給乳化分散機(jī)(太平洋機(jī)工株式會(huì)社制“馬伊路達(dá)(I ^ >々''一)”研究室用)，調(diào)節(jié)出口閥，施加0. 001 I. OMPa (優(yōu)選為0. 01 0. 3MPa)的內(nèi)壓，同時(shí)按IOOOOrpm的轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速連續(xù)地進(jìn)行乳化分散，得到乳化凝固劑(豆腐用凝固劑)的豆乳凝固裝置是使用具備凝固分散機(jī)(PRMIX株式會(huì)社制“Tkhomo miker( * ^ ^ 寸一)Mark II 40型”)Ml的分批式凝固機(jī)(株式會(huì)社高井制作所制“mini cuddy”( S 二力一))，使用第一實(shí)施方式的裝置NI，冷卻設(shè)備R配置在馬伊路達(dá)的套管部(圖I的符號(hào)R的位置)，冷卻時(shí)流通10°C的冷卻(優(yōu)選為0 5°C )。凝固劑與豆乳的反應(yīng)是將12升的通過常規(guī)方法得到的娟羅豆腐用的豆乳(13%brix,80°C )放入扁平型箱中，使乳化凝固劑(豆腐用凝固劑)的添加量相對(duì)于I升豆乳按氯化鎂出水鹽)換算量計(jì)為2. Sg，將乳化調(diào)制后60分鐘以內(nèi)的乳化凝固劑用注射器(注射式計(jì)量泵)計(jì)量并注入豆乳中，按所述凝固分散機(jī)Ml的轉(zhuǎn)速2000rpm約攪拌20秒，進(jìn)行分批式凝固。熟化時(shí)間為30分鐘，根據(jù)豆腐(娟羅豆腐)的觀察和品嘗進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到表I所示的結(jié)果。在實(shí)施例1-3、實(shí)施例1-1中，制造的豆腐都是表面光滑且為布丁狀的外觀好的娟羅豆腐。如實(shí)施例1-2，如果乳化時(shí)間為0. 5分鐘，因攪拌熱(摩擦熱)，乳化物的溫度上升至接近30°C，乳化物非常不穩(wěn)定，一些豆腐的截面粗糙，脫水多。如實(shí)施例1-1，在使用冷卻設(shè)備R控制了乳化后的溫度的場合，及如實(shí)施例1-3，特別預(yù)先冷卻(冷藏)油脂溫度使其降低的場合，可抑制做好的乳化凝固劑的溫度上升，用這些乳化凝固劑制作的絹豆腐的質(zhì)量好。(另外，作為比較例，由于在80°C的豆乳中單獨(dú)添加了水鹵水的場合的凝固物的表面粗糙，其易碎，沒有比較的價(jià)值，因此放棄了。)表I
冷卻設(shè)備油脂溫度尚水溫度乳化時(shí)間乳化后溫度豆腐的評(píng)價(jià)
___(V) (P (分’秒”) (jC)__
實(shí)施例 1-1 有__10.3 19.1__2’00”__223__O 實(shí)施例 1-2 無__10.3 19.1__0’50”__29M__A
實(shí)施例 1-3 I 有4.13.63’50”19.0O實(shí)施例2鹵水(氯化鎂)是使用日本NAIKAI鹽業(yè)公司制“ * ^ 卜鹵水”，作為植物性油脂使用橄欖油(市售品油坊株式會(huì)社制純橄欖油)，氯化鎂水溶液的溫度是預(yù)先放置在冷凍箱中成為_7°C，橄欖油的溫度為預(yù)先放置在冰箱中成為4. 2°C。預(yù)先將氯化鎂與自來水按2 I的比例進(jìn)行調(diào)制，做成66. 7% w/w(比重約I. 3、
4.3M)的濃厚的氯化鎂水溶液，將500g該氯化鎂水溶液與500g橄欖油用凝固分散機(jī)(太平洋機(jī)工株式會(huì)社制“馬伊路達(dá)”研究室用)，使轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為IOOOOrpm，進(jìn)行了乳化分散。另夕卜，本乳化凝固劑中的氯化鎂濃度約為33% wt,比重約為I. I。在第二實(shí)施方式中，為不循環(huán)的單方向通行(單路徑式)的簡易裝置(圖6)，不控制體系中的溫度，在判斷為乳化狀態(tài)良好的時(shí)刻停止凝固分散機(jī)(攪拌混合機(jī))M1。沒有配置冷卻設(shè)備R。接下來，在通過常規(guī)方法得到的娟羅豆腐用的豆乳(13% brix,80°C )上使用固定型攪拌機(jī)(將株式會(huì)社Noritake Co. ,Ltd( V 1J夕 > 力二一)制固定攪拌機(jī)和株式會(huì)社高井制作所制TS攪拌機(jī)連結(jié))，在乳化調(diào)制后5分鐘 60分鐘以內(nèi)的范圍，連續(xù)在流動(dòng)的豆乳中添加乳化凝固劑，進(jìn)行凝固。凝固劑添加量為相對(duì)于I升豆乳按氯化鎂換算量計(jì)為2. 5g，豆乳流量為200、300、420升/小時(shí)、所述豆乳凝固劑為I. 36,2. 05,2. 86升/小時(shí)，目測判斷并計(jì)量了從放入3升型箱(凝固用容器5)中至凝固為止的凝固延遲時(shí)間。具體計(jì)量了使豆乳旋轉(zhuǎn)流入后從豆乳計(jì)量結(jié)束時(shí)刻至豆乳的流動(dòng)完全停止為止的時(shí)間。30分鐘熟化后，從型箱中取出得到的豆腐，切成20mm直徑、20mm高的圓柱形狀，使用23mm的柱塞(plunge)，用流變儀(不動(dòng)產(chǎn)業(yè)制NRM-2001J，柱塞直徑為20mm，試劑臺(tái)上升速度為60mm/分鐘)測定了硬度(斷裂力)、變形、咬勁兒、味道。另外，還進(jìn)行了看上去是否是光滑的娟羅豆腐等的評(píng)價(jià)。結(jié)果如表2的實(shí)施例2-2，在豆乳流量為300升/小時(shí)的條件下，豆腐的硬度最高，200升/小時(shí)的條件下，豆腐稍軟(實(shí)施例2-1)，420升/小時(shí)的條件下，豆腐的表面稍粗糙(實(shí)施例2-3)。表權(quán)利要求
1.一種豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，具備通過定量泵從食用液體油罐輸送食用液體油的食用液體油用供液路徑、通過定量泵從凝固劑水溶液罐輸送凝固劑水溶液的凝固劑水溶液用供液路徑、以及將食用液體油和凝固劑水溶液攪拌混合成乳化狀態(tài)的乳化分散機(jī)， 相對(duì)于食用液體油用供液路徑連結(jié)凝固劑水溶液用供液路徑，按規(guī)定的比例對(duì)由定量泵輸送的食用液體油添加由定量泵輸送的凝固劑水溶液，由此制造乳化成W/0型即油包水型的乳化凝固劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，設(shè)有多個(gè)通過定量泵從所述凝固劑水溶液罐輸送凝固劑水溶液的凝固劑水溶液用供液路徑，對(duì)由定量泵輸送的食用液體油按規(guī)定的比例多次添加由定量泵輸送的凝固劑水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，在所述食用液體油用供液路徑和/或所述凝固劑水溶液用供液路徑中，配置有冷卻設(shè)備。
4.根據(jù)權(quán)利要求I 3的任一項(xiàng)所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，所述乳化分散機(jī)具備冷卻設(shè)備和/或加壓設(shè)備，在通過乳化分散機(jī)進(jìn)行攪拌時(shí)進(jìn)行加壓或冷卻，或者是一面進(jìn)行加壓一面冷卻。
5.根據(jù)權(quán)利要求I 4的任一項(xiàng)所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，在所述食用液體油用供液路徑和/或所述凝固劑水溶液用供液路徑中設(shè)有流量計(jì)和指示調(diào)節(jié)計(jì)，并在所述各供液路徑中設(shè)置流量控制功能，以根據(jù)各原料液的流量信號(hào)自動(dòng)調(diào)整所述各定量泵的排出量。
6.根據(jù)權(quán)利要求I 5的任一項(xiàng)所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，其特征在于，在所述食用液體油用供液路徑和/或所述凝固劑水溶液用供液路徑中設(shè)有各自循環(huán)的循環(huán)配管，在其返回配管上配置有背壓設(shè)備。
7.一種豆腐制造用豆乳凝固裝置，其特征在于，使用權(quán)利要求I 6的任一項(xiàng)所述的豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置，在所述乳化分散機(jī)上連結(jié)有輸送制造好的乳化凝固劑的配管，并與通過定量泵從豆乳罐輸送豆乳的豆乳供液路徑連結(jié)，或者是，在從臨時(shí)貯存所述乳化凝固劑的罐輸送所述乳化凝固劑的配管上配置有定量泵的乳化凝固劑供液路徑與從豆乳罐輸送豆乳的豆乳供液路徑連結(jié)并與將乳化凝固劑和豆乳進(jìn)行攪拌混合的凝固分散機(jī)連結(jié)。
全文摘要
本發(fā)明是豆腐制造用乳化凝固劑的制造裝置及制造方法。本發(fā)明不用乳化劑而用豆腐用速效性凝固劑水溶液和由一般榨油制油工序制造的食用油脂，就能制造實(shí)用且穩(wěn)定保持W/O型乳化狀態(tài)的乳化型豆腐用凝固劑。本發(fā)明的上述制造裝置具備通過定量泵(P1)從食用液體油罐(T1)輸送食用液體油的食用液體油用供液路徑(H1)、通過定量泵(P2)從凝固劑水溶液罐(T2)輸送凝固劑水溶液的凝固劑水溶液用供液路徑(H2)、和將食用液體油和凝固劑水溶液攪拌混合成乳化狀態(tài)的乳化分散機(jī)(M1)，連結(jié)路徑(H1)和路徑(H2)，按規(guī)定比例對(duì)食用液體油添加凝固劑水溶液，由此制造W/O型的乳化了的乳化凝固劑(含乳化劑的乳化凝固劑除外)。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102823660SQ20111016564
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2011年6月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月14日
發(fā)明者高井東一郎, 粟津透, 天野原成, 渡邊正明 申請(qǐng)人:株式會(huì)社高井制作所