專利名稱：一種低糖蜜餞的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種低糖蜜餞的加工工藝。
背景技術(shù)：
蜜餞原意是以果蔬等為原料，經(jīng)用糖或蜂蜜腌制的加工方法，現(xiàn)已沿變成為我國 的傳統(tǒng)產(chǎn)品名稱。蜜餞的品種有
(I)糖潰蜜餞類原料經(jīng)糖潰蜜制后，成品浸潰在一定濃度的糖液中，略有透明 感，如蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。
(2)返砂類原料經(jīng)糖潰糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如糖冬瓜條、金 絲蜜棗、金桔餅等。
(3)果脯類原料以糖潰糖制后，經(jīng)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，無糖霜 析出，如杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。
(4)涼果類原料在糖潰或糖煮過程中，添加甜味劑、香料等，成品表面呈干態(tài)，具 有濃郁香味，如丁香李雪花應(yīng)子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑浸潰處理后，進(jìn)行 干燥，成品有甜、酸、咸等風(fēng)味，如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
(6)果糕原料加工成醬狀，經(jīng)濃縮干燥，成品呈片、條、塊等形狀，如山楂糕、開 胃金桔、果丹皮等。
蜜餞的質(zhì)量安全一直是行業(yè)做大做強(qiáng)的主要障礙，主要表現(xiàn)在過量使用食品添加 齊U，甜味劑，晾曬環(huán)境不達(dá)標(biāo)、保存時(shí)間短等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明就是針對(duì)上述問題，提供了一種美味可口、營養(yǎng)豐富、保存時(shí)間長的低糖蜜 餞的加工工藝。
為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，本發(fā)明的工藝步驟為原料選擇，選擇新鮮飽滿、大 小整齊、無病蟲害、七成熟、無霉?fàn)€和機(jī)械損傷的果實(shí)，直徑在2. 5cm以上；清洗；去皮；切 片，將果實(shí)橫切成圓形片狀，厚度為O. 6 1cm，切片要厚薄基本一致；護(hù)綠，將獼猴桃片放 入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為I 2%的氯化鈉溶液中浸泡15 20min ;燙漂，將經(jīng)護(hù)綠處理的獼猴桃片 放入沸水中漂燙2 3min，撈出后迅速以冰水冷卻；硬化，用O. 3 O. 5% CaCl2硬化獼猴 桃片4 8h ;漂洗；糖煮，將漂洗后的獼猴桃片，浙干水分，倒入30%的沸騰糖液中進(jìn)行糖 煮；真空滲糖，糖液濃度為35 50%，瓊脂濃度為O. 2 O. 4%，將獼猴桃片放入糖業(yè)中，抽 真空，使其真空度為O. 07 O. 08MPa，保持1. 5 2. 5h，然后破真空，在常壓常溫下再糖浸 12h;干燥，將糖浸后的獼猴桃片，用不銹鋼漏絲瓢撈出浙干，然后放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 中，采用變溫干燥工藝進(jìn)行烘干，先在50 55°C條件下烘2h，然后升溫至60 65°C條件下 烘4 5h，最后降溫至50°C條件下烘2 3h，烘至果片表面不粘手并稍帶彈性為止，在干燥 過程中注意翻動(dòng)果片，使果片受熱均勻，防止焦化；冷卻；包裝。
本發(fā)明的有益效果
1.本發(fā)明以山梨糖醇為甜味劑，使產(chǎn)品的品質(zhì)得到改善，實(shí)現(xiàn)了無糖化；
2.本發(fā)明果肉質(zhì)地柔軟，風(fēng)味獨(dú)特；
3.本發(fā)明采用降水份活性劑來降低低糖獼猴桃蜜餞的水分活度，使之可以長期保存。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明以新鮮獼猴桃味原料，山梨糖醇為甜味劑，本發(fā)明的工藝步驟為原料選 擇，選擇新鮮飽滿、大小整齊、無病蟲害、七成熟、無霉?fàn)€和機(jī)械損傷的果實(shí)，直徑在2. 5cm 以上；清洗；去皮；切片，將果實(shí)橫切成圓形片狀，厚度為O. 6 1cm，切片要厚薄基本一致； 護(hù)綠，將獼猴桃片放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為I 2%的氯化鈉溶液中浸泡15 20min ;燙漂，將經(jīng) 護(hù)綠處理的獼猴桃片放入沸水中漂燙2 3min，撈出后迅速以冰水冷卻；硬化，用O. 3 O. 5% CaCl2硬化獼猴桃片4 8h ;漂洗；糖煮，將漂洗后的獼猴桃片，浙干水分，倒入30% 的沸騰糖液中進(jìn)行糖煮；真空滲糖，糖液濃度為35 50%，瓊脂濃度為O. 2 O. 4%，將獼 猴桃片放入糖業(yè)中，抽真空，使其真空度為O. 07 O. 08MPa，保持1. 5 2. 5h，然后破真空， 在常壓常溫下再糖浸12h ;干燥，將糖浸后的獼猴桃片，用不銹鋼漏絲瓢撈出浙干，然后放 入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，采用變溫干燥工藝進(jìn)行烘干，先在50 55°C條件下烘2h，然后 升溫至60 65°C條件下烘4 5h，最后降溫至50°C條件下烘2 3h，烘至果片表面不粘 手并稍帶彈性為止，在干燥過程中注意翻動(dòng)果片，使果片受熱均勻，防止焦化；冷卻；包裝。
山梨糖醇的甜度是蔗糖的60% 70%，具有爽快甜味。糖醇不僅具有與砂糖或異 構(gòu)化糖、淀粉糖漿等完全相同的糖質(zhì)，而且還具備延長儲(chǔ)存期、非著色性、非受蝕性、高耐熱 性、高滲透性、低熱卡、低甜味、保濕性、光澤性、控制血糖值上升等功能的一種非糖甜味劑。 具有低熱卡、不易引起血糖值上升的生理特點(diǎn)、適應(yīng)消費(fèi)者不斷追求的健康需求。具有耐 熱、非著色、保濕等物理特性、能馬上解決食品生產(chǎn)商在現(xiàn)有產(chǎn)品的制造、保存過程中存在 的問題。食品中應(yīng)用糖醇和部分糖醇作為甜味劑，對(duì)改善品質(zhì)，提高食品檔次，實(shí)現(xiàn)無糖化， 降低成本，滿足各種口味需求是食品生產(chǎn)商追求的目標(biāo)。
作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明的工藝步驟為燙漂溫度為80 90°C，時(shí)間為2 3min。
作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明的工藝步驟為硬化過程中，CaCl2濃度為0.4%，硬化 時(shí)間為8h。
作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明的工藝步驟為真空滲糖過程中，真空度為O. 07 O.08Mpa，糖液濃度45 50%，真空滲糖時(shí)間2. 0h，瓊脂濃度O. 2%。
作為一種優(yōu)選方案，本發(fā)明的工藝步驟為糖漿中山梨糖醇的添加量為5g/kg。
權(quán)利要求
1.一種低糖蜜餞的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為原料選擇，選擇新鮮飽滿、大小整齊、無病蟲害、七成熟、無霉?fàn)€和機(jī)械損傷的果實(shí)，直徑在2. 5cm以上；清洗；去皮；切片，將果實(shí)橫切成圓形片狀，厚度為O. 6 1cm，切片要厚薄基本一致；護(hù)綠，將獼猴桃片放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為I 2%的氯化鈉溶液中浸泡15 20min ;燙漂，將經(jīng)護(hù)綠處理的獼猴桃片放入沸水中漂燙2 3min，撈出后迅速以冰水冷卻；硬化，用O. 3 O. 5% CaCl2硬化獼猴桃片4 8h ;漂洗；糖煮，將漂洗后的獼猴桃片，浙干水分，倒入30%的沸騰糖液中進(jìn)行糖煮；真空滲糖，糖液濃度為35 50%，瓊脂濃度為O. 2 O. 4%，將獼猴桃片放入糖業(yè)中，抽真空，使其真空度為O. 07 O. 08MPa，保持1. 5 2. 5h，然后破真空，在常壓常溫下再糖浸12h;干燥，將糖浸后的獼猴桃片，用不銹鋼漏絲瓢撈出浙干，然后放入電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，采用變溫干燥工藝進(jìn)行烘干，先在50 55°C條件下烘2h，然后升溫至60 65°C條件下烘4 5h，最后降溫至50°C條件下烘2 3h，烘至果片表面不粘手并稍帶彈性為止，在干燥過程中注意翻動(dòng)果片，使果片受熱均勻，防止焦化；冷卻；包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖蜜餞的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為燙漂溫度為80 90°C，時(shí)間為2 3min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖蜜餞的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為硬化過程中，CaCl2濃度為O. 4%，硬化時(shí)間為8h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖蜜餞的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為真空滲糖過程中，真空度為O. 07 O. 08Mpa,糖液濃度45 50%，真空滲糖時(shí)間2. Oh,瓊脂濃度O. 2%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低糖蜜餞的加工工藝，其特征在于，本發(fā)明的工藝步驟為糖漿中山梨糖醇的添加量為5g/kg。
全文摘要
一種低糖蜜餞的加工工藝屬于食品加工領(lǐng)域，更具體的說，是涉及一種低糖蜜餞的加工工藝。本發(fā)明提供了一種美味可口、營養(yǎng)豐富、保存時(shí)間長的低糖蜜餞的加工工藝。本發(fā)明的工藝步驟為原料選擇、清洗、去皮、切片、護(hù)綠、燙漂、硬化、漂洗、糖煮、真空滲糖、烘干、冷卻、包裝、成品。
文檔編號(hào)A23G3/42GK103005119SQ20111028463
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2011年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月23日
發(fā)明者閔馨影 申請(qǐng)人:閔馨影