專利名稱：一種新型發(fā)酵食品黑大蒜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工類技術(shù)，它具體涉及一種新型發(fā)酵食品黑大蒜的加工工藝過程。
背景技術(shù)：
:大蒜屬于百合科植物，在我國種植的歷史已有幾千年，它的藥用和食用價值早已被人們所公認，而且廣泛的應用。大蒜具有滋補強身的作用也已被世界各國公認和采用。經(jīng)科研認定大蒜有抗氧化、抗疲勞、抗病毒、抗感染、抗衰老的作用。但因大蒜有強烈的異味且辛辣過重，食用后呼出氣體難聞，被許多人所忌諱，因此很多人盡量避免生吃大蒜。大大影響了對大蒜的開發(fā)和應用，其藥用和食用價值難以發(fā)揮。目前，在農(nóng)產(chǎn)品深加工過程中采用發(fā)酵方法加工大蒜確得到發(fā)展，大蒜發(fā)酵處理后獲得新產(chǎn)品是發(fā)酵黑大蒜。經(jīng)檢測，黑大蒜抗氧化能力顯著提高，還產(chǎn)生了大蒜中不存在的S-烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加。其氣味得到改善，營養(yǎng)成分還有加強，因此黑大蒜可以充分滿足人們的需要，一經(jīng)問世就受到人們的喜愛。目前大蒜的發(fā)酵有:以熱風方式使大蒜發(fā)酵、采用遠紅外線加熱方式分步驟進行加熱發(fā)酵、采用鹽水浸泡礦泉水蒸汽加熱方式分步驟進行加熱發(fā)酵等分步驟進行加熱發(fā)酵等方法，總之前述的諸方法的特點是周期太長，最短也需30天左右。近年來隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，超高壓技術(shù)的應用開始使用，所謂超高壓是指使用壓力在IOOMPa以上，經(jīng)觀察在超高壓條件下，可以使大蒜細胞破壁，改善細胞的通透性，并加速酶促反應，。為大蒜的發(fā)酵開辟一個新的境界。發(fā)明內(nèi)容:本發(fā)明的目的是為解決大蒜發(fā)酵操作過程存在的周期長效率低的問題
特提出本方案-一種新型發(fā)酵食品黑大蒜，它的工藝過程引入了超高壓技術(shù)，使得周
期縮短效率大大提高，還比已有技術(shù)的發(fā)酵操作得到了營養(yǎng)成分的增加和改善。按如上構(gòu)思，本方案所提供的一種新型發(fā)酵食品黑大蒜的特征是:它的加工工藝過程如下:①將大蒜清理干凈，在壓強為100 400MPa的超高壓條件下下保持5 15分鐘；②在溫度40 90°C、濕度85 90%條件下酶促發(fā)酵I 2天；③在溫度75 80°C、濕度75 85%條件下酶促發(fā)酵2 3天；④在溫度70 75°C、濕度70 75%條件下酶促發(fā)酵2 3天；⑤在溫度40 50°C、濕度45 55%環(huán)境中干燥處理I 2天，發(fā)酵食品黑大蒜制成。采用本方案能體現(xiàn)如下的優(yōu)越性:①本工藝引入了超高壓處理的操作，在超高壓的環(huán)境下使大蒜的細胞破壁，使各種成分外露，使發(fā)酵的程序明顯縮短，最多在10日內(nèi)就能完成，大大地提高了效率，減少了能耗，降低了成本；②在超高壓環(huán)境下使病毒、病菌滅活，保證了食用的安全；③處理后的大蒜變成黑色，呈類似果脯狀態(tài)，口感酸甜，改變了惡臭氣味，黑大蒜抗氧化能力顯著提高，增加了大蒜中并不存在的S-烯丙基半胱氨酸，并且多酚的含量也得以增加，其特性得到極大的提高。
具體實施方式
:下面列舉兩個具體的操作。實施例一:選取大小適宜的大蒜，清水洗凈大蒜表面的泥土，然后應用超高壓設(shè)備，在IOOMPa下保持15分鐘，把超高處理過的大蒜擺入木質(zhì)托盤，將托盤放到溫度90°C，濕度90 %的加熱發(fā)酵裝置容器內(nèi)，酶促發(fā)酵I天；溫度78 V，濕度80 %的溫濕度范圍內(nèi)，酶促發(fā)酵2天；溫度75°C，濕度70%的溫濕度內(nèi)，酶促發(fā)酵2.5天；減少大蒜的辛辣以及固有的異味，使其成為黑蒜初產(chǎn)品。將黑蒜初產(chǎn)品在溫度50°C，濕度55%環(huán)境中，進行干燥處理I天。黑蒜制成。實施例二:選取大小適宜的大蒜,洗凈大蒜表皮的泥土,然后應用超高壓設(shè)備,在200MPa下保壓10分鐘，取出大蒜，把超高處理過的大蒜擺入托盤，將托盤放到溫度溫度85°C，濕度85%的加熱發(fā)酵裝置容器內(nèi)，酶促發(fā)酵2天；溫度75°C，濕度75%的溫濕度范圍內(nèi)，酶促發(fā)酵2天；溫度72°C，濕度70 %的溫濕度內(nèi)，酶促發(fā)酵2天；減少大蒜的辛辣以及固有的異味，使其成為黑蒜初產(chǎn)品。將黑蒜初產(chǎn)品在溫度45°C，濕度50%環(huán)境中，進行干燥處理I天。黑蒜制成。
權(quán)利要求
1.一種新型發(fā)酵食品黑大蒜，其特征是它的加工工藝過程如下:①將大蒜清理干凈，在壓強為100 400MPa的超高壓條件下下保持5 15分鐘；②在溫度40 90°C、濕度85 90%條件下酶促發(fā)酵I 2天；③在溫度75 80°C、濕度75 85%條件下酶促發(fā)酵2 3天；④在溫度70 75°C、濕度70 75%條件下酶促發(fā)酵2 3天；⑤在溫度40 50°C、濕度45 55%環(huán)境中干燥處理I 2天，發(fā)酵食品黑大蒜制成。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工類技術(shù)。為解決現(xiàn)有技術(shù)中大蒜發(fā)酵工藝過程存在耗能大、時間長的技術(shù)問題特提出本方案————一種新型發(fā)酵食品黑大蒜。它是引入了超高壓處理技術(shù)，在發(fā)酵前經(jīng)過壓強為100～400MPa的超高壓條件下處理并保持5～15分鐘，此時大蒜變黃呈半透明狀，再經(jīng)過三道發(fā)酵過程，發(fā)酵時大蒜逐漸變?yōu)楹谏?，?jīng)干燥后發(fā)酵食品黑大蒜制成，成果脯狀態(tài)。該黑大蒜去除了原有的惡臭，口感酸甜，提高了營養(yǎng)價值和功能成分，產(chǎn)生了原大蒜沒有的S-烯丙基半胱氨酸，SOD等抗氧化成分有所提高，多酚的含量也得以增加，極大地提高它的品質(zhì)，因采用了超高壓處理，使發(fā)酵時間大大縮短，生產(chǎn)效率明顯提高，成為了一種被群眾樂于接受的食品。
文檔編號A23L1/212GK103099136SQ20111035101
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月9日
發(fā)明者賈培起 申請人:天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司