專利名稱：一種雞肉烤腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種烤腸類及其制作方法，尤其是一種雞肉烤腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
烤腸是時下一種非常流行的產(chǎn)品，深受國內(nèi)外人民喜愛?？灸c便于食用與攜帶，是旅游居家的首選食品?？灸c營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的休閑食品。雞肉烤腸給喜歡雞肉的消 費者提供了更多的選擇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種以雞肉為主要原料的烤腸，該烤腸口味鮮嫩，香味宜人。本發(fā)明的目的還在于提供上述雞肉烤腸的制作方法。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種雞肉烤腸，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成雞肉60 80份、3 7豬肉10 15份、乳化膠10 25份、冰水30 40份、食鹽3. 2 3. 5份、白砂糖2. 5 3. 5份、味精0. 3 0. 6份、大豆蛋白3 5份、淀粉6. 5 10份、白胡椒粉0. I 0. 3份、三聚磷酸鈉0. 35 0. 4份、六偏磷酸鈉0. 15 0. 2份、卡拉膠0.8 I. 2份、異VC鈉0.2 0.3份、雞肉香精0. I 0.2份、烤肉香精0. 3
0.5份、亞硝酸鈉0. 01 0. 015份、色素0. 017 0. 022份。上述雞肉烤腸的制作方法，依照下列步驟完成①將雞肉和3 7豬肉去雜質(zhì)進行預(yù)處理；②將雞肉和3 7豬肉進行絞制；③稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料后再加入總冰水量三分之一的冰片攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體磨一遍并0 4°C環(huán)境靜置4 6小時制成料液；④滾揉腌制將處理好的雞肉、3 7豬肉和料液倒入滾揉機，滾揉7 9小時，運行10 20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4 IO0C ；⑤將滾揉腌制后的產(chǎn)品采用動物腸衣進行灌裝；⑥將步驟⑤灌裝后的產(chǎn)品進行熱加工；第一步蒸煮87±2°C，恒溫溫度89±2°C，恒溫60分鐘，即中心溫度達到86°C;第二步置于室溫彡12°C的冷卻間自然冷卻，中心溫度(25°C可散熱驗收；⑦散熱驗收。上述雞肉采用雞胸肉。上述淀粉采用玉米淀粉。上述色素由誘惑紅0. 003 0. 004份、紅曲紅0. 014 0. 018份組成。上述雞肉采用8mm孔板絞制，3 7豬肉采用3mm或者6mm孔板絞制。本發(fā)明的有益效果
I、利用本發(fā)明制得雞肉烤腸口味潤滑，香味宜人。2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機器操作多，加工方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)。3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材容易，適合長期使用。
具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。一種雞肉烤腸原、輔料配方為雞胸肉60份、3 7豬肉15份、乳化膠25份、冰水30份、食鹽3. 2份、白砂糖2. 5份、味精0. 3份、大豆蛋白3份、玉米淀粉6. 5份、白胡椒粉
0.I份、三聚磷酸鈉0. 35份、六偏磷酸鈉0. 15份、卡拉膠0. 8份、異VC鈉0. 2份、雞肉香精
0.I份、烤肉香精0. 3份、亞硝0. 01份、誘惑紅0. 003份、紅曲紅0. 014份。用上述的配方制作雞肉烤腸的方法如下I、預(yù)處理采用雞肉、3 7豬肉，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C。2、原料加工將雞肉采用8mm孔板絞制，3 7豬肉采用3mm或者6mm孔板絞制，料水溫度2-6 °C。3、和料制成料水稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料加入總冰水量三分之一的冰片攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體
磨一遍并0 4°C環(huán)境靜置4小時。4、滾揉腌制將處理好的雞肉、3 7豬肉和料液倒入滾揉機，滾揉7小時，運行20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4-10°C。5、灌裝采用30/32動物腸衣進行灌裝，定量300 306g/個。確保灌腸機抽真空正常，以免造成氣泡過多。要求腸衣在食用前需先用清水將鹽分沖洗感覺，再用30-40°C溫水進行浸泡20min以上方可使用。
6、熱加工第一步蒸煮87±2°C，恒溫溫度89±2°C，恒溫60分鐘(中心溫度達到860C )、第二步置于室溫彡12°C的冷卻間自然冷卻，中心溫度彡25°C可散熱驗收。7、散熱驗收將產(chǎn)品表面的水分擦干，或用鼓風機吹干，然后經(jīng)品管專業(yè)人員驗收后方可貼標入庫。
權(quán)利要求
1.一種雞肉烤腸，其特征在于有下列原料按照如下的重量配比制成雞肉60 80份、3 7豬肉10 15份、乳化膠10 25份、冰水30 40份、食鹽3. 2 3. 5份、白砂糖2.5 3. 5份、味精0. 3 0. 6份、大豆蛋白3 5份、淀粉6. 5 10份、白胡椒粉0. I 0.3份、三聚磷酸鈉0. 35 0. 4份、六偏磷酸鈉0. 15 0. 2份、卡拉膠0. 8 I. 2份、異VC鈉0. 2 0. 3份、雞肉香精0. I 0. 2份、烤肉香精0. 3 0. 5份、亞硝酸鈉0. 01 0. 015份、色素0. 017 0. 022份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求I所述雞肉烤腸的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成 ①將雞肉和37豬肉去雜質(zhì)進行預(yù)處理； ②將雞肉和37豬肉進行絞制； ③稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料后再加入總冰水量三分之一的冰片攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體磨一遍并0 4°C環(huán)境靜置4 6小時制成料液； ④滾揉腌制將處理好的雞肉、3 7豬肉和料液倒入滾揉機，滾揉7 9小時，運行10 20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4 10°C; ⑤將滾揉腌制后的產(chǎn)品采用動物腸衣進行灌裝； ⑥將步驟⑤灌裝后的產(chǎn)品進行熱加工；第一步蒸煮87±2°C，恒溫溫度89±2°C，恒溫60分鐘，即中心溫度達到86°C ;第二步置于室溫彡12°C的冷卻間自然冷卻，中心溫度(25°C可散熱驗收； ⑦散熱驗收。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述雞肉烤腸，其特征在于上述雞肉采用雞胸肉。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述雞肉烤腸，其特征在于上述淀粉采用玉米淀粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述雞肉烤腸，其特征在于上述色素由誘惑紅0.003 0. 004份、紅曲紅0. 014 0. 018份組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述雞肉烤腸的制作方法，其特征在于上述雞肉采用8mm孔板絞制，3 7豬肉采用3mm或者6mm孔板絞制。
全文摘要
一種雞肉烤腸，由雞肉、3∶7豬肉、乳化膠、冰水、食鹽、白砂糖、味精、大豆蛋白、淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、卡拉膠、異VC鈉、雞肉香精、烤肉香精、亞硝酸鈉和色素制成。本雞肉烤腸的制作方法為將預(yù)處理好的雞肉、3∶7豬肉通過添加食鹽、磷酸鹽、蛋白粉、淀粉、食用香精等輔料經(jīng)滾揉腌制、灌裝蒸煮散熱等步驟完成制作。它是一種口味鮮嫩，熏烤味濃的產(chǎn)品，適合居家旅游等便易食用方式，深受消費者喜愛。
文檔編號A23L1/317GK102630964SQ20121011811
公開日2012年8月15日 申請日期2012年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月20日
發(fā)明者劉明, 孫大地, 祝恒前, 胡紅梅, 陳彥冰, 黃從進 申請人:湖北寶迪農(nóng)業(yè)科技有限公司