專利名稱：一種酸櫻桃飲料的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸櫻桃飲料的生產(chǎn)工藝，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸櫻桃果實低熱量，且富含酚酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦質(zhì)元素等特點，還富含花青素(果肉含量約200mg/kg左右)、褪黑素等黃酮類化合物，具有調(diào)節(jié)睡眠、清除自由基、抗氧 化、抗癌等多種保健功效。酸櫻桃飲料是以酸櫻桃果實為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、調(diào)配等得到的汁液產(chǎn)品，本發(fā)明為澄清型果汁飲料。目前市場上的果汁飲料以大眾水果為主，還未有有關(guān)酸櫻桃飲料的加工產(chǎn)品。酸櫻桃飲料生產(chǎn)加工工藝復(fù)雜，特別是褐變、沉淀等技術(shù)問題難以解決。但酸櫻桃營養(yǎng)豐富、均衡，具有清除自由基，抗氧化的作用，且酸香味獨特，別具一格，是加工高檔食品的原料。酸櫻桃飲料味道柔和，顏色明亮，具有天然酸櫻桃的香氣、滋味，同時最大限度地保留了鮮果中的各種營養(yǎng)成分和抗氧化活性成分，具有廣闊的發(fā)展前景。目前國際上酸櫻桃栽培面積不斷擴大，而高品質(zhì)的酸櫻桃飲料因營養(yǎng)豐富、具有抗氧化作用將深受市場的歡迎，是高檔果汁飲料，并且價格不菲。但是由于目前缺乏酸櫻桃飲料有效的生產(chǎn)工藝，所以嚴重阻礙了酸櫻桃行業(yè)的健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是公開一種先進天然的酸櫻桃飲料的生產(chǎn)工藝，解決目前酸櫻桃飲料生產(chǎn)過程中難以解決的褐變、沉淀等技術(shù)問題，以及產(chǎn)品口感差等感官質(zhì)量問題，實現(xiàn)高品質(zhì)酸櫻桃飲料的工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的酸櫻桃原料質(zhì)量控制、清洗、冷破碎、酶解、滅酶、粗濾、調(diào)配、精濾、殺菌、無菌灌裝。具體步驟如下(I)酸櫻桃原料質(zhì)量控制加工酸櫻桃選用單一品種，剔除所有霉爛酸櫻桃，控制機械損傷面積大于2 %的酸櫻桃在I %以內(nèi)，控制酸櫻桃原料可溶性固形物含量在12 15%之間；(2)清洗首先是用2%次氯酸鈉浸泡5 lOmin，以達到消毒的目的,再用流水充分噴淋，除去酸櫻桃表面附著的塵土、微生物及其它雜質(zhì)；(3)冷破碎將清洗后的酸櫻桃送入打漿機中進行破碎和分離，酸櫻桃在打漿機中實現(xiàn)果肉破碎，同時實現(xiàn)酸櫻桃皮、籽、梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉被破碎成果漿狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱；(4)酶解冷破碎后的酸樓桃果衆(zhòng)進行果膠酶處理,添加專業(yè)果膠酶(UltrazymAFP，諾維信公司生產(chǎn))I 2mL/kg，45 55°C酶解3 4h ;(5)滅酶酶解后的酸櫻桃果漿進行滅酶處理，果漿首先被加熱到80°C，并且保溫2 3min，然后迅速降溫至室溫；
(6)粗濾將滅酶后的果汁經(jīng)過管式離心機，轉(zhuǎn)速為8000 IOOOOrpm ；(7)調(diào)配控制原果汁含量60-90%，按照果汁75%糖漿水計算比例進行調(diào)配；(8)精濾將調(diào)配好的果汁經(jīng)過200目篩網(wǎng)；(9)殺菌采用超高溫殺菌，溫度控制在121 °C，作用時間15 60s ；(10)無菌灌裝酸櫻桃飲料殺菌后進行無菌灌裝，即得到酸櫻桃飲料成品；(11)檢驗檢查廣品有無破損，每批廣品隨機抽樣檢驗微生物指標、理化指標、品質(zhì)指標。
依照本發(fā)明生產(chǎn)的酸櫻桃飲料營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、口感好，關(guān)鍵技術(shù)指標均高于或達到果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準GB 19297-2003及綠色食品果蔬汁飲料NY/T 434-2007規(guī)定；飲料色澤為明亮的紅色，呈澄清透明狀，可溶性固形物彡25° Brix，pH=3. 1，果汁含量彡60%，透光率> 90%，濁度彡2NTU ;微生物指標符合GB 19297-2003規(guī)定。


圖I為實施例I制備方法的工藝流程圖。
具體實施例方式實施例I本實施例的工藝流程圖參見圖I。具體如下(I)酸櫻桃原料質(zhì)量控制加工酸櫻桃選用單一品種，剔除所有霉爛酸櫻桃，控制機械損傷面積大于2%的酸櫻桃在1%以內(nèi)，控制酸櫻桃原料可溶性固形物在12 15%之間；(2)清洗首先是用2%次氯酸鈉浸泡lOmin，以達到消毒的目的，再用流水充分噴淋，除去酸櫻桃表面附著的塵土、微生物及其它雜質(zhì)；(3)冷破碎將清洗后的酸櫻桃送入打漿機中進行破碎和分離，打漿機可選用DJ型去核打漿機，酸櫻桃在打漿機中實現(xiàn)果肉破碎，同時實現(xiàn)酸櫻桃皮、籽、梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉被破碎成果漿狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱；(4)酶解冷破碎后的酸樓桃果衆(zhòng)進行果膠酶處理，添加AFP果膠酶I. 6mL/kg,55°C酶解
3.5h ；(5)滅酶酶解后的酸櫻桃果漿進行滅酶處理，果漿首先被加熱到80°C，并且保溫2min，然后迅速降溫至室溫；(6)粗濾將滅酶后的果汁經(jīng)過管式離心機，轉(zhuǎn)速為IOOOOrpm;(7)調(diào)配
控制原果汁含量60%，按照果汁75%糖漿水=3 : I : I比例進行調(diào)配；(8)精濾將調(diào)配好的果汁經(jīng)過200目篩網(wǎng)；(9)殺菌采用超高溫殺菌，溫度控制在121 °C，作用時間30s ；(10)無菌灌裝酸櫻桃飲料殺菌后進行無菌灌裝，即得到酸櫻桃飲料成品；(11)檢驗檢查廣品有無破損，每批廣品隨機抽樣檢驗微生物指標、理化指標、品質(zhì)指標。上述方法獲得的酸櫻桃飲料營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性高、色澤誘人、口感好，微生物指標符合GB 19297-2003，即《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》的規(guī)定，貨架期達到12個月，冷藏后風味更佳，開蓋后可以直接食用。殺菌效果計算經(jīng)過滅菌的酸櫻桃飲料，按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗，菌落總數(shù)為50cfu/mL，大腸菌群彡3MPN/100mL，霉菌為5cfu/mL，酵母為10cfu/mL，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。實施例2步驟(9)的處理條件改為121°C殺菌15s ;其他操作步驟與實施例I相同。本實施例同實施例I相比，殺菌時間縮短。計算殺菌效果經(jīng)過滅菌的酸櫻桃飲料，按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗，菌落總數(shù)為65cfu/mL，大腸菌群彡3MPN/100mL，霉菌為7cfu/mL，酵母為12cfu/mL，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。上述方法獲得的酸櫻桃飲料營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性高、色澤誘人、口感好，微生物指標符合GB 19297-2003，即《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準》的規(guī)定，貨架期達到12個月，冷藏后風味更佳，開蓋后可以直接食用。最后所應(yīng)說明是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實施對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當中。權(quán)利要求
1.一種酸櫻桃飲料，其特征在于，該酸櫻桃飲料品質(zhì)高，營養(yǎng)豐富，具有較高的抗氧化能力，不添加任何防腐劑、著色劑和調(diào)味劑。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種酸櫻桃飲料的制備方法，其特征在于，按照如下操作步驟進行 (1)酸櫻桃原料質(zhì)量控制 加工酸櫻桃選用單一品種，剔除所有霉爛酸櫻桃，控制機械損傷面積大于2%的酸櫻桃在1%以內(nèi)，控制酸櫻桃原料可溶性固形物在12 15%之間。
(2)清洗 首先是用2%次氯酸鈉浸泡5 lOmin，以達到消毒的目的，再用流水充分噴淋，除去酸櫻桃表面附著的塵土、微生物及其它雜質(zhì)。
(3)冷破碎 將清洗后的酸櫻桃送入打漿機中進行破碎和分離，酸櫻桃在打漿機中實現(xiàn)果肉破碎，同時實現(xiàn)酸櫻桃皮、籽、梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉被破碎成果漿狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱。
(4)酶解 冷破碎后的酸樓桃果衆(zhòng)進行果膠酶處理，添加專業(yè)果膠酶(Ultrazym AFP,諾維信公司生產(chǎn))I 2mL/kg，45 55°C酶解3 4h。
(5)滅酶 酶解后的酸櫻桃果漿進行滅酶處理，果漿首先被加熱到80°C，并且保溫2 3min，然后迅速降溫至室溫。
(6)粗濾 將滅酶后的果汁經(jīng)過雙聯(lián)過濾機，過濾介質(zhì)為硅藻土，篩網(wǎng)大小為80 100目。
(7)調(diào)配 控制原果汁含量60-90%，按照果汁75%糖漿水計算比例進行調(diào)配。
(8)精濾 將調(diào)配好的果汁經(jīng)過硅藻土過濾機。
(9)殺菌 飲料采用板式殺菌方式，進行熱殺菌，溫度控制在110 120°C，作用時間30 60s。
(10)無菌灌裝 酸櫻桃飲料殺菌后進行無菌灌裝，即得到酸櫻桃飲料成品。
(11)檢驗 檢查廣品有無破損，每批廣品隨機抽樣檢驗微生物指標、理化指標、品質(zhì)指標。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種先進天然的酸櫻桃(櫻桃)飲料的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品未添加任何防腐劑、著色劑和調(diào)味劑，可實現(xiàn)高品質(zhì)酸櫻桃飲料的工業(yè)化生產(chǎn)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。技術(shù)方案包括酸櫻桃原料質(zhì)量控制、清洗、冷破碎、酶解、滅酶、粗濾、調(diào)配、精濾、殺菌、無菌灌裝。依照本發(fā)明生產(chǎn)的酸櫻桃飲料營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高，味道柔和、顏色明亮，具有天然酸櫻桃的香氣和滋味，同時最大限度地保留了鮮果中的各種營養(yǎng)成分和抗氧化活性成分，并且有效防止酸櫻桃飲料在儲藏過程中的褐變和渾濁現(xiàn)象。關(guān)鍵技術(shù)指標均高于或達到果、蔬汁飲料衛(wèi)生標準GB 19297-2003及綠色食品果蔬汁飲料NY/T 434-2007規(guī)定。產(chǎn)品開蓋即食，使用方便，保質(zhì)期長。
文檔編號A23L2/04GK102640953SQ20121014468
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月11日
發(fā)明者馮曉元, 張圓圓, 張開春, 李文生, 王寶剛 申請人:北京市農(nóng)林科學院