專利名稱：一種京醬雞柳及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種京醬雞柳及其制作方法。
背景技術：
把現(xiàn)代快餐稱為“人類歷史上一場偉大革命”的著名科學家錢學森提出應在我國的一些大城市建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經(jīng)濟的發(fā)展。然而，時至今日，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營方式等方方面面，快餐的現(xiàn)狀仍然與社會的要求存在著巨大的差距，不少業(yè)內人士提出快餐應走標準化、工業(yè)化之路。目前，快餐需要從個人技巧的經(jīng)驗型向標準化、產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展，最終做到不僅是過程的標準化，企業(yè)形象標準化，而且更要實現(xiàn)原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發(fā)育有重要作用 的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞柳就是雞胸肉，通常是用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成一條一條的。但是現(xiàn)有的雞肉產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化，因此其因廚師的個人技巧而造成產(chǎn)品千差萬別。

發(fā)明內容
本發(fā)明提供一種京醬雞柳及其制作方法，目的是解決現(xiàn)有雞肉產(chǎn)品沒有實現(xiàn)標準化的問題。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第一種技術方案是一種京醬雞柳，所述京醬雞柳主要由95(Γ1050重量份的主料雞肉和下列重量份的輔料制成
淀粉10 12份；
雞精1Γ16份；
味精8 12份；
老抽15 18份；
白砂糖20 30份；
美極鮮8 12份；
豆瓣醬2(Γ30份；
甜面醬2(Γ40份；
蠔油20 40份；
碳酸氫鈉5、份。為達到上述目的，本發(fā)明采用的第二種技術方案是一種制作京醬雞柳的方法，包括將所述輔料和主料雞肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在0_5°C條件下腌潰4-6小時。
上述技術方案中的有關內容解釋如下
I、上述方案中，還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料，可以購自上海增味食品有限公司，地址上海市閔行區(qū)浦江鎮(zhèn)匯中二組36號。2、上述方案中，所述雞肉在滾揉操作之前需剔除雞油、雜物。3、上述方案中，所述雞肉在滾揉操作之前要切割成條狀，所述條狀尺寸為8X0. 75X0. 75 厘米。4、上述方案中，所述滾揉操作時間為1(Γ15分鐘。最佳滾揉時間為13分鐘。5、上述方案中，滾揉機是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動，相互撞
擊、摔打、達到按摩、腌潰作用。滾揉機可以使肉均勻的吸收腌潰，可以提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內部結構，節(jié)能高效。6、上述方案中，所述豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復雜生化反應，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調味料，它是大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時，又根據(jù)消費者的習慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種。7、上述方案中，所述甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調味品。其味甜中帶咸，同時有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。由于上述技術方案運用，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有下列優(yōu)點和效果
本發(fā)明可以實現(xiàn)京醬雞柳的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。


附圖I為本發(fā)明的流程圖。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發(fā)明作進一步描述
實施例一一種京醬雞柳及其制備方法
一種京醬雞柳，所述京醬雞柳主要由95(Γ1050重量份的主料雞肉和下列重量份的輔料制成
淀粉10 12份；
雞精1Γ16份；
味精8 12份；
老抽15 18份；
白砂糖20 30份；
美極鮮8 12份；
豆瓣醬2(Γ30份；
甜面醬2(Γ40份；
蠔油20 40份；
碳酸氫鈉5、份。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術方案，還包括1(Γ12份的肉制品腌制齊U。肉制品腌制劑又可稱為肉制品腌制料。參見附圖I所示，一種制作京醬雞柳的方法，包括將所述輔料和主料雞肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在0-5°C條件下腌潰4-6小時。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術方案，所述雞肉在滾揉操作之前需剔除雞油、雜物。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術方案，所述雞肉在滾揉操作之前要切割成條狀，所述條狀尺寸為8X0. 75X0. 75厘米。本發(fā)明具體實施方式
的進一步優(yōu)選的技術方案，所述滾揉操作時間為1(Γ15分鐘。最佳滾揉時間為13分鐘。在食用時，將本發(fā)明制得的雪滑牛肉加熱至熟即可，加熱方式可以是微波加熱、蒸 汽加熱、烘箱烤制或者油煎至熟。實施例二 一種京醬雞柳及其制作方法 一種雪點醫(yī)雞柳，所述點醫(yī)雞柳的配料如下
雞柳1000克；
淀粉12克；
雞精14克；
味精8克；
老抽16克；
白砂糖25克；
美極鮮8克；
豆瓣醬25克；
甜面醫(yī)30克；
蠔油35克；
碳酸氫鈉5克；
肉制品腌制劑 10克。參見附圖I所示，制作京醬雞柳的方法，步驟如下
I、領料選用雞大胸肉，確認領料數(shù)量正確，是否變質、變色、有異味。2、解凍將筐放在白倉板上，再將雞胸肉拆箱放到筐內自然解凍。解凍標準完全解凍。3、機器切條切條過程中將雞油等雜物剔除干凈。切條標準為切成8X0. 75X0. 75厘米的長條，無碎肉，無連刀現(xiàn)象。4、稱重在稱重前將電子稱的重量歸零。將雞柳每單元75KG稱重，并記錄數(shù)據(jù)。5、滾揉按滾揉工藝配比在滾揉機進行滾揉，滾揉13分鐘。注小滾揉及投放量為標準的2倍，大滾揉機為以上標準的4倍。滾揉標準雞柳與配料攪拌均勻，配料無結塊現(xiàn)象。6、稱重滾揉后倒入儲物盆中，每盆凈重30KG。并標記好品名、攪拌日期、攪拌時
間、重量。7、腌制將推車拉至腌制間自然腌潰；腌潰間溫度控制0°C -5°C ；自然腌潰時間4-6小時。
8、包裝、速凍按包裝和速凍工藝操作后入冷庫。包裝時，每30KG加500克色拉油，采用2500克專用包裝袋包裝。速凍要求產(chǎn)品平整、凍硬。 上述實施例只為說明本發(fā)明的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發(fā)明的內容并據(jù)以實施，并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種京醬雞柳，其特征在于所述京醬雞柳主要由95(Γ1050重量份的主料雞肉和下列重量份的輔料制成 淀粉10 12份； 雞精1Γ16份； 味精8 12份； 老抽15 18份； 白砂糖20 30份； 美極鮮8 12份； 豆瓣醬2(Γ30份； 甜面醬2(Γ40份； 蠔油20 40份； 碳酸氫鈉5、份。
2.根據(jù)權利要求I所述的京醬雞柳，其特征在于還包括1(Γ12份的肉制品腌制劑。
3.一種采用權利要求I或2中的主料和輔料制作京醬雞柳的方法，其特征在于包括將所述輔料和主料雞肉投入滾揉機進行滾揉操作，然后在0-5°C條件下腌潰4-6小時。
4.根據(jù)權利要求3所述的制作京醬雞柳的方法，其特征在于所述雞肉在滾揉操作之前需剔除雞油、雜物。
5.根據(jù)權利要求3所述的制作京醬雞柳的方法，其特征在于所述雞肉在滾揉操作之前要切割成條狀，所述條狀尺寸為8X0. 75X0. 75厘米。
6.根據(jù)權利要求3所述的制作京醬雞柳的方法，其特征在于所述滾揉操作時間為10 15分鐘。
7.根據(jù)權利要求6所述的制作京醬雞柳的方法，其特征在于所述滾揉操作時間為13分鐘。
全文摘要
一種京醬雞柳及其制作方法，所述京醬雞柳主要由950~1050重量份的主料雞肉、10~12份的淀粉、8~12份的味精、15~18份的老抽、20~30份的白砂糖、8~12份的美極鮮、20~30份的豆瓣醬、20~40份的甜面醬、20~40份的蠔油和5~8份的碳酸氫鈉輔料制成。本發(fā)明可以實現(xiàn)京醬雞柳的原料標準化、產(chǎn)品標準化以及工藝標準化。
文檔編號A23L1/315GK102771812SQ201210174689
公開日2012年11月14日 申請日期2012年5月31日 優(yōu)先權日2012年5月31日
發(fā)明者湯建妹, 湯建英 申請人:蘇州市好得睞美食食品有限責任公司