專(zhuān)利名稱：層壓法辣椒腌制系統(tǒng)及工藝的制作方法
CN 102972721 A書(shū)明說(shuō)1/3頁(yè)層壓法辣椒腌制系統(tǒng)及工藝 技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品制備系統(tǒng)及制備方法技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種層壓法辣椒腌制 系統(tǒng)及工藝。
背景技術(shù)：
辣椒富含VC、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、色素、糖類(lèi)等，因此是一種廣受人們喜愛(ài) 的蔬菜，可以做成多種美味可口的菜肴。但辣椒不易保存，曬成干辣椒后再制作菜肴，很多 時(shí)候口感單一，難以滿足烹調(diào)需要。而辣椒醬可以滿足人們對(duì)保存的要求，但是這就要求 有作為辣椒醬原料的腌制辣椒來(lái)作為滿足保存要求的條件。腌制辣椒的系統(tǒng)及工藝有很 多種，但既要保證辣椒不會(huì)感染腐菌，又要保證營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失、肉感厚實(shí)、口感豐富、風(fēng)味十 足，不是一件簡(jiǎn)單的事。發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的作為辣椒醬原料的腌制辣椒質(zhì)量不好的問(wèn)題，本發(fā)明提 供了一種層壓法辣椒腌制系統(tǒng)及工藝，采用該制備系統(tǒng)及工藝生產(chǎn)的腌制辣椒，醬香濃郁， 辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，能夠成為制作辣椒醬的上等原料。
本發(fā)明為解決公知技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是
一種層壓法辣椒腌制系統(tǒng)，包括辣椒清洗設(shè)備，辣椒池和潛水泵，辣椒清洗設(shè)備與 辣椒池連接，辣椒池內(nèi)設(shè)置有潛水泵，辣椒池內(nèi)間接鋪設(shè)辣椒層和鹽層，辣椒層的厚度為 30厘米，鹽層的厚度為5厘米，辣椒池內(nèi)最上層的鹽層上壓有水桶。
一種層壓法辣椒腌制工藝，包括如下步驟
I)鮮椒收購(gòu)后驗(yàn)收
使不良椒、壞椒、病椒或雜質(zhì)小于3% ；
2)清洗
清洗后要求辣椒干凈、無(wú)砂石、泥沙等雜質(zhì)；
3)進(jìn)入辣椒池
每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽的總量為辣椒總量的25% ；
4)打循環(huán)鹵
辣椒進(jìn)入辣椒池后,用潛水泵進(jìn)行鹵水循環(huán),使全池辣椒鹵度均勻，打循環(huán)鹵的時(shí) 間不低于30分鐘；
5)壓池
每池滿池后立即用重物壓池，如未滿池的，在當(dāng)日內(nèi)進(jìn)行壓池，壓池后保持池內(nèi)有 高于辣椒表面15cm的鹵水；
6)發(fā)酵
每天打循環(huán)鹵2次，每次I小時(shí)以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環(huán)鹵，鹽 潰15天后，每周打一次循環(huán)鹵，直至鹽潰2個(gè)月，使鹵水濃度保持在20 24%之間；4CN 102972721 A書(shū)明說(shuō)2/3頁(yè)
7)第一次挑選
去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質(zhì)，挑選后繼續(xù)返回池中，并減輕壓池的重物進(jìn)行辣椒回 鹵；
8)鹵水清洗
用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來(lái)回?cái)嚢?，使比較重的雜質(zhì)沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等雜質(zhì)；
9)最終檢驗(yàn)
檢驗(yàn)最終成品是否合格；
10)稱重
辣椒滴水?dāng)嗑€后方可進(jìn)行稱重；
11)包裝出庫(kù)。
所述步驟7)之后還包括一個(gè)第二次挑選的步驟，以進(jìn)一步去除椒蒂、病椒、爛椒、 雜質(zhì)；
所述步驟7)之后還包括一個(gè)回鹵的步驟，所述回鹵的步驟在第二次挑選的步驟之 前進(jìn)行。
所述步驟2)中采用辣椒清洗設(shè)備進(jìn)行清洗。
所述步驟3)中每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽層的厚度為5厘米。
所述步驟5)中壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶，布滿整個(gè)池子表面。
所述步驟7)中回鹵時(shí)間不少于3天。
本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是本發(fā)明中，在一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒 充分接觸，并不斷的用泵進(jìn)行鹵水循環(huán)，以使整池的鹵度保持一致，該方法即能使辣椒里面 的水分快速析出又能使辣椒充分發(fā)酵，不但能保持辣椒原有的風(fēng)味兒，而且能節(jié)約大量水 資源，同時(shí)腌潰時(shí)間也大大縮短。使用該腌制方法，用水量可比傳統(tǒng)方法節(jié)約50%以上，腌 制時(shí)間縮短30%以上。用該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制 作辣椒醬的上等原料。


圖I是本發(fā)明流程示意圖2是層壓法辣椒腌制系統(tǒng)示意圖。
圖2 :1.鹽層，2.辣椒層，3.水桶，4.辣椒清洗設(shè)備，5.潛水泵，6.辣椒池。
具體實(shí)施方式
為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的發(fā)明內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例，并配合附圖 詳細(xì)說(shuō)明如下
層壓法辣椒腌制系統(tǒng)，包括辣椒清洗設(shè)備4，辣椒池5和潛水泵6，辣椒清洗設(shè)備4 與辣椒池6連接，辣椒池6內(nèi)設(shè)置有潛水泵5，辣椒池5內(nèi)間接鋪設(shè)辣椒層2和鹽層1，辣椒 層2的厚度為30厘米，鹽層I的厚度為5厘米，辣椒池5內(nèi)最上層的鹽層I上壓有重物，比 如可以是水桶3。
層壓法辣椒的腌制工藝，步驟如下5CN 102972721 A書(shū)明說(shuō)3/3頁(yè)
I)鮮椒收購(gòu)后驗(yàn)收
來(lái)貨檢驗(yàn)，當(dāng)不良椒、壞椒、病椒或雜質(zhì)小于3%時(shí)可進(jìn)入下一道工序，否則須在廠 內(nèi)挑選，去除雜質(zhì)、不良椒、病椒等，如果雜質(zhì)過(guò)多無(wú)法挑選,則拒絕收貨；
2)清洗
用辣椒清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，清洗后要求辣椒干凈、無(wú)砂石、泥沙等雜質(zhì)；
3)進(jìn)入辣椒池
每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，要求鹽的總量為辣椒總量的25%。
4)打循環(huán)鹵
辣椒進(jìn)入辣椒池后,用潛水泵進(jìn)行鹵水循環(huán),使全池辣椒鹵度均勻，打循環(huán)鹵的時(shí) 間不低于30分鐘；
5)壓池
每池滿池后立即壓池，如未滿池的，在當(dāng)日內(nèi)進(jìn)行壓池，壓池后保持池內(nèi)有高于辣 椒表面15cm的鹵水；壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶,布滿整個(gè)池子表面；
6)發(fā)酵
每天打循環(huán)鹵2次，每次I小時(shí)以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環(huán)鹵。鹽 潰15天后，每周打一次循環(huán)鹵，直至鹽潰2個(gè)月，使鹵水濃度保持在20 24%之間；
7)第一次挑選
去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質(zhì)，挑選后繼續(xù)返回池中，并減輕壓池的重物進(jìn)行辣椒回 鹵，回鹵時(shí)間不少于3天；
8)回鹵;
9)第二次挑選
進(jìn)一步去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質(zhì)；
10)鹵水清洗
用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來(lái)回?cái)嚢?，使比較重的雜質(zhì)沉入容 器底，以去除泥沙、砂石等雜質(zhì)；
11)最終檢驗(yàn)
檢驗(yàn)最終成品是否合格
成品檢驗(yàn)由兩名質(zhì)檢人員進(jìn)行最終檢驗(yàn)，合格方可進(jìn)入下道工序，不合格則進(jìn)行 返工；
12)稱重
辣椒滴水?dāng)嗑€后方可進(jìn)行稱重；
13)包裝出庫(kù)。
本發(fā)明中，每30厘米厚度的新鮮辣椒鋪設(shè)大約5厘米厚度的鹽，直至鋪滿整池。在 一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒充分接觸，并不斷的用泵進(jìn)行鹵水循環(huán)，以使整池的鹵度 保持一致。該方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分發(fā)酵，不但能保持辣椒 原有的風(fēng)味兒，而且能節(jié)約大量水資源，同時(shí)腌潰時(shí)間也大大縮短。
使用該腌制方法，用水量可比傳統(tǒng)方法節(jié)約50%以上，腌制時(shí)間縮短30%以上。用 該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制作辣椒醬的上等原料。權(quán)利要求
1.一種層壓法辣椒腌制系統(tǒng)，其特征在于，包括辣椒清洗設(shè)備(4)，辣椒池(5)和潛水泵(6 )，辣椒清洗設(shè)備(4 )與辣椒池(6 )連接，辣椒池(6 )內(nèi)設(shè)置有潛水泵(5 )，辣椒池(5 )內(nèi)間接鋪設(shè)辣椒層(2)和鹽層(1)，辣椒層(2)的厚度為30厘米，鹽層(I)的厚度為5厘米，辣椒池(5)內(nèi)最上層的鹽層(I)上壓有水桶(3)。
2.一種層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，包括如下步驟 1)鮮椒收購(gòu)后驗(yàn)收 使不良椒、壞椒、病椒或雜質(zhì)小于3% ； 2)清洗 清洗后要求辣椒干凈、無(wú)砂石、泥沙等雜質(zhì)； 3)進(jìn)入辣椒池 每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽的總量為辣椒總量的25% ； 4)打循環(huán)鹵 辣椒進(jìn)入辣椒池后，用潛水泵進(jìn)行鹵水循環(huán)，使全池辣椒鹵度均勻，打循環(huán)鹵的時(shí)間不低于30分鐘； 5)壓池 每池滿池后立即用重物壓池，如未滿池的，在當(dāng)日內(nèi)進(jìn)行壓池，壓池后保持池內(nèi)有高于辣椒表面15cm的鹵水； 6)發(fā)酵 每天打循環(huán)鹵2次，每次I小時(shí)以上，每天檢查鹵度，7天后方可停止打循環(huán)鹵，鹽潰15天后，每周打一次循環(huán)鹵，直至鹽潰2個(gè)月，使鹵水濃度保持在20 24%之間； 7)第一次挑選 去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質(zhì)，挑選后繼續(xù)返回池中，并減輕壓池的重物進(jìn)行辣椒回鹵； 8)鹵水清洗 用不銹鋼容器裝滿鹵水，水面上鋪一層辣椒并來(lái)回?cái)嚢?，使比較重的雜質(zhì)沉入容器底，以去除泥沙、砂石等雜質(zhì)； 9)最終檢驗(yàn) 檢驗(yàn)最終成品是否合格； 10)稱重 辣椒滴水?dāng)嗑€后方可進(jìn)行稱重； 11)包裝出庫(kù)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)之后還包括一個(gè)第二次挑選的步驟，以進(jìn)一步去除椒蒂、病椒、爛椒、雜質(zhì)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)之后還包括一個(gè)回鹵的步驟，所述回鹵的步驟在第二次挑選的步驟之前進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟2)中采用辣椒清洗設(shè)備進(jìn)行清洗。
6.根據(jù)權(quán)利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟3)中每30cm厚度的辣椒鋪一層鹽，鹽層的厚度為5厘米。
7.根據(jù)權(quán)利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟5)中壓池的重物是裝滿大約250kg鹵水的大桶,布滿整個(gè)池子表面。
8.根據(jù)權(quán)利要求2、3或4所述的層壓法辣椒腌制工藝，其特征在于，所述步驟7)中回鹵時(shí)間不少于3天。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種層壓法辣椒腌制系統(tǒng)及工藝，使用該系統(tǒng)的辣椒腌制工藝包括如下步驟1)鮮椒收購(gòu)后驗(yàn)收；2)清洗；3)進(jìn)入辣椒池；4)打循環(huán)鹵；5)壓池；6)發(fā)酵；7)第一次挑選；8)鹵水清洗；9)最終檢驗(yàn)；10)稱重；11)包裝出庫(kù)。本發(fā)明中，在一定的重物壓力下使鹽與鮮辣椒充分接觸，并不斷的用泵進(jìn)行鹵水循環(huán)，以使整池的鹵度保持一致，該方法即能使辣椒里面的水分快速析出又能使辣椒充分發(fā)酵，不但能保持辣椒原有的風(fēng)味兒，而且能節(jié)約大量水資源，同時(shí)腌漬時(shí)間也大大縮短。使用該方法，用水量可比傳統(tǒng)方法節(jié)約50%以上，腌制時(shí)間縮短30%以上。用該方法腌制的辣椒，醬香濃郁，辣度高，椒肉黏度大，顏色紅，是制作辣椒醬的上等原料。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102972721SQ20121044701
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月9日
發(fā)明者劉會(huì)民 申請(qǐng)人:天津康瀾食品有限公司