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      一種酸辣椒的加工方法

      文檔序號:597412閱讀:298來源:國知局
      專利名稱:一種酸辣椒的加工方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域,具體來說涉及一種辣椒加工方法。 扭喜4i 士、
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      現(xiàn)有的酸辣椒加工方法,主要有兩種 一是將新鮮辣椒粉碎、剁碎、 切段或整個使用,然后經(jīng)過一定時間發(fā)酵變酸后即得到深受人們喜愛的自 然發(fā)酵酸味辣椒制品,但這種方式通常發(fā)酵加工時間較長,不利于產(chǎn)品商 品化;二是直接加酸味劑浸泡(有的還加入保脆劑、防腐劑)加工而得, 這種方法雖然能較好地保持辣椒本身的形態(tài)和質(zhì)感,但卻沒有自然發(fā)酵 的傳統(tǒng)風(fēng)味,同時也不能滿足綠色健康食品的要求。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供一種既有辣椒本身的形態(tài)和 質(zhì)感,又有自然發(fā)酵的傳統(tǒng)風(fēng)味的酸辣椒的加工方法。 本發(fā)明的一種酸辣椒的加工方法,包括下述步驟
      (1) 酸辣醬的加工
      a、 將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入紅辣椒重量4-6°/。食鹽,混 勻,自然發(fā)酵7-10天,得發(fā)酵母料;
      b、 另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入占其重量5-20%的發(fā)酵 母料和3-5%的食鹽,自然發(fā)酵3-5天,得發(fā)酵料A (也可作為下一批生產(chǎn) 的發(fā)酵母料使用);
      c、 在發(fā)酵料A中加入占其重量10-40%的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅 柿漿重量3-5%的食鹽,混勻后,自然發(fā)酵3-5天得發(fā)酵料B;
      d、 在發(fā)酵料B中加入占其重量10-20%糯米粥(糯米與水的比例為1: 10-15熬制而成),混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;
      e、 將發(fā)酵料C磨成漿,加入0-10%的姜,混勻后即得酸辣醬,封閉保
      存;
      (2) 腌辣椒的加工
      新鮮辣椒(紅、青、黃均可)洗凈瀝去多余水份后切段或條塊,加入 其量15-30%的食鹽,密封腌制得腌辣椒備用;
      (3 )將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5: l比例混合,再加入其總重量0-3%的蒜,混勻后包裝即得成品。
      本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比,由上述方案可知,在新鮮辣椒中加入部分已 自然發(fā)酵的辣椒漿料制得的酸辣醬,改變了傳統(tǒng)的自然發(fā)酵方法,能縮短
      新鮮辣椒的發(fā)酵時間,在大批量生產(chǎn)時縮短加工時間效果尤其明'顯;另一 部分新鮮辣椒經(jīng)高鹽腌制后,辣椒本身的質(zhì)感(形態(tài)、脆度)得以保持; 將酸辣醬與腌辣椒組合,得到的產(chǎn)品酸湯紅且濃稠,又有基本整齊的段或 條塊,既有辣椒本身的形態(tài)和質(zhì)感,又有自然發(fā)酵的傳統(tǒng)風(fēng)味。烹飪出的 菜肴味美、色鮮、形態(tài)分明。
      具體實施方式
      實施例1
      酸辣椒的加工方法,包括下述步驟 (1 )酸辣醬的加工
      a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入0.4公斤食鹽,混 勻,自然發(fā)酵7天,得發(fā)酵母料;
      b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入10公斤發(fā)酵母 料和2公斤的食鹽,自然發(fā)酵4天,得發(fā)酵料A(也可作為下一批生產(chǎn)的 發(fā)酵母料使用); '
      c、 稱取50公斤發(fā)酵料A中加入IO公斤新鮮西紅柿漿、0.4公斤食鹽, 混勻后,自然發(fā)酵4天得到約60公斤發(fā)酵料B;
      d、 在發(fā)酵料B中加入9公斤糯米粥(糯米1公斤與水10公斤熬制約 9公斤糯米粥),混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;
      e、 將發(fā)酵料C磨成漿,加入6公斤姜片,混勻后即得酸辣醬,封閉保
      存;
      (2) 腌辣椒的加工
      新鮮紅辣椒、青辣椒、黃辣椒共計62公斤洗凈瀝去多余水份后切段或 條塊,加入12公斤食鹽,密封腌制得l^束椒備用;
      (3) 將酸辣醬與 椒按1: 1比例混合,再加入4公斤蒜片,混勻 后包裝即得成品,
      實施例2
      (1)酸辣醬的加工
      a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入0.6公斤食鹽,混 勻,自然發(fā)酵10天,得發(fā)酵母料;
      b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入5公斤發(fā)酵母料和1.5公斤的食鹽,自然發(fā)酵5天,得發(fā)酵料A (也可作為下一批生產(chǎn)的 發(fā)酵母料使用);
      c、 稱取50公斤發(fā)酵料A中加入20公斤新鮮西紅柿漿、l公斤食鹽, 混勻后,自然發(fā)酵5天得到約70公斤發(fā)酵料B;
      d、 在發(fā)酵料B中加入7公斤糯米粥(糯米0.6公斤與水8公斤熬制約 7公斤糯米粥),混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;
      e、 將發(fā)酵料C磨成漿,加入5公斤姜片,混勻后即得酸辣醬,封閉保存;.
      (2) 腌辣椒的加工
      新鮮紅辣椒130公斤洗凈瀝去多余水份后切段或條塊,加入34公斤食 鹽,密封腌制得腌辣椒備用; '
      (3) 將酸辣醬與腌辣椒按0.5: 1比例混合,包裝即得成品,
      實施例3
      (1 )酸辣醬的加工
      a、 將紅辣椒10公斤洗凈瀝去多余水^f分后粉碎,加入0.5公斤食鹽,混 勻,自然發(fā)酵8天,得發(fā)酵母料;
      b、 另取50公斤紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入2.5公斤發(fā)酵母 料和2.5公斤的食鹽,自然發(fā)酵3天,得發(fā)酵料A(也可作為下一批生產(chǎn)的 發(fā)酵母料使用);
      c、 稱取50公斤發(fā)酵料A中加入5公斤新鮮西紅柿漿、0.i5公斤食鹽, 混勻后,自然發(fā)酵3天得到約55公斤發(fā)酵料B;
      d、 在發(fā)酵料B中加入11公斤糯米粥(糯米1公斤與水12公斤熬制約 ll公斤糯米粥),混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;
      e、 將發(fā)酵料C磨成漿,即得酸辣醬,封閉保存;
      (2) 腌辣椒的加工
      新鮮紅辣椒、紅辣椒共計43公斤洗凈瀝去多余水份后切段或條塊,加 入12.9公斤食鹽,密封腌制得腌辣椒備用;
      (3) 將酸辣醬與腌辣椒按1.5: l比例混合,包裝即得成品,
      以上所述,僅是本發(fā)明的較佳實施例而已,并非對本發(fā)明作任何形式 上的限制,任何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容,依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以 上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾,均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方 案的范圍內(nèi)。
      權(quán)利要求
      1、一種酸辣椒的加工方法,包括下述步驟(1)酸辣醬的加工a、將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入紅辣椒重量4-6%食鹽,混勻,自然發(fā)酵7-10天,得發(fā)酵母料;b、另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入占其重量5-20%的發(fā)酵母料和3-5%的食鹽,自然發(fā)酵3-5天,得發(fā)酵料A;c、在發(fā)酵料A中加入占其重量10-40%的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅柿漿重量3-5%的食鹽,混勻后,自然發(fā)酵3-5天得發(fā)酵料B;d、在發(fā)酵料B中加入占其重量10-20%糯米粥,混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;e、將發(fā)酵料C磨成漿,加入0-10%的姜,混勻后即得酸辣醬,封閉保存;(2)腌辣椒的加工新鮮辣椒洗凈瀝去多余水份后切段或條塊,加入其量15-30%的食鹽,密封腌制得腌辣椒備用;(3)將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合,再加入其總重量0-3%的蒜,混勻后包裝即得成品。
      2、 如權(quán)利要求1所述的酸辣椒的加工方法,其特征在于糯米粥由糯 米與水的比例為1: 10-15熬制而成。
      3、 如權(quán)利要求1所述的酸辣椒的加工方法,其特征在于新鮮辣椒為 新鮮紅辣椒、新鮮青辣椒、新鮮黃辣椒。
      4、 如權(quán)利要求1所述的酸辣椒的加工方法,其特征在于;發(fā)酵料A作 為下一批生產(chǎn)的發(fā)酵母料。
      全文摘要
      本發(fā)明公開了一種酸辣椒的加工方法,將紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入紅辣椒重量4-6%食鹽,混勻,自然發(fā)酵7-10天,得發(fā)酵母料;另取紅辣椒洗凈瀝去多余水份后粉碎,加入占其重量5-20%的發(fā)酵母料和3-5%的食鹽,自然發(fā)酵3-5天,得發(fā)酵料A;在發(fā)酵料A中加入占其重量10-40%的新鮮西紅柿漿、占新鮮西紅柿漿重量3-5%的食鹽,混勻后,自然發(fā)酵3-5天得發(fā)酵料B;在發(fā)酵料B中加入占其重量10-20%糯米粥,混勻后,自然發(fā)酵3天以上得發(fā)酵料C;將發(fā)酵料C磨成漿,加入0-10%的姜,混勻后即得酸辣醬,封閉保存;將酸辣醬與腌辣椒按0.5-1.5∶1比例混合,再加入其總重量0-3%的蒜,混勻后包裝即得成品。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品既有辣椒本身的形態(tài)和質(zhì)感,又有自然發(fā)酵的傳統(tǒng)風(fēng)味。
      文檔編號A23L1/218GK101406276SQ20081006900
      公開日2009年4月15日 申請日期2008年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月24日
      發(fā)明者葉成利 申請人:葉成利
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