專利名稱：一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法
—種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法技術(shù)領(lǐng)域
一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法，本發(fā)明提供了一種傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)的方法，屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
魚(yú)富含維生素和礦物質(zhì)，不飽和脂肪酸含量高，具有較高的蛋白質(zhì)含量且蛋白利用程度較高，是人類重要的食物來(lái)源。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，方便美味的水產(chǎn)軟包裝食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。
糖醋魚(yú)是人們所喜愛(ài)的一道家常菜，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但傳統(tǒng)做法加工時(shí)間長(zhǎng)，操作復(fù)雜，且只適宜在家庭或飯店等固定場(chǎng)所食用，食用局限性很大，將糖醋魚(yú)加工成方便即食軟包裝產(chǎn)品可以滿足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)食品的需求，對(duì)我國(guó)淡水魚(yú)的深加工有重要意義。目前已有人將糖醋魚(yú)制作成醬汁和魚(yú)塊分開(kāi)包裝方便菜肴形式的產(chǎn)品，這在一定程度上解決了食用局限的問(wèn)題，但整條魚(yú)包裝殺菌，殺菌時(shí)間較長(zhǎng)，魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)軟爛且高溫殺菌一定程度上影響了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。為了降低熱殺菌對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，本產(chǎn)品將魚(yú)切分成魚(yú)塊，采用小包裝形式，減少了殺菌過(guò)程升溫、降溫時(shí)間，同時(shí)采用熱風(fēng)干燥、油炸技術(shù)， 對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行適度的脫水，增強(qiáng)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)，改善了產(chǎn)品殺菌后質(zhì)構(gòu)軟爛的情況。生產(chǎn)的糖醋魚(yú)，美味，質(zhì)構(gòu)好，攜帶方便，保藏時(shí)間長(zhǎng)，既可以成為人們?nèi)粘Ｏ矏?ài)的休閑食品，也可以成為親朋好友間饋贈(zèng)的禮品。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法，該方法能夠減少殺菌過(guò)程升溫、降溫時(shí)間，增強(qiáng)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)，減少熱殺菌對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，生產(chǎn)出品質(zhì)好，保質(zhì)期長(zhǎng)，儲(chǔ)藏簡(jiǎn)單，攜帶方便的產(chǎn)品且適宜工業(yè)化生產(chǎn)，為我國(guó)淡水魚(yú)提供一種深加工的方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法將鮮活的淡水魚(yú)經(jīng)切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)食品O
所述方法包括以下步驟Cl)原料原料為鮮活的淡水魚(yú)，可以是鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)；(2)切塊將鮮活淡水魚(yú)經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干水后,切分成厚I. 5 cm大小的魚(yú)塊；(3)腌制將切好的魚(yú)塊置于腌制液中腌制1-3h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3，腌制液配方為質(zhì)量百分含量3%-6%的食鹽，2%-5%的食用醋，O. 2%-0. 5%的味精，1%_3%的料酒，加水補(bǔ)足100% ；(4)干燥將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使魚(yú)塊水分含量降到70%-72%；(5)油炸將干燥后的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸條件為溫度160-190°C，時(shí)間1-3 min，炸至魚(yú)塊表面金黃，控制失重率20%-25%，浙干油后備用；(6)裝袋、真空封口將浙干油后的魚(yú)塊，每塊控制重10-12g和糖醋調(diào)味醬按照 1:0. 8-1:1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在真空度O. 06-0. 08MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口， 每袋總重量為18-22g ；糖醋調(diào)味醬制備所有配料按質(zhì)量百分含量計(jì)，配方含10%-25%番茄濃縮汁，5%-10%白砂糖，2%-5% 食用醋，O. 3%-0. 5% 食鹽，O. 2%-0. 5% 味精，O. 3%-0. 8% 檸檬酸，I. 0%-2. 0% 醬油， 1%-2%預(yù)糊化淀粉；制備時(shí)先將固體配料混合攪勻,加水溶解,再將液體配料加入,攪勻后加水補(bǔ)足100%,制備成糖醋調(diào)味醫(yī)；(7)殺囷、冷卻將封口后的廣品聞溫殺囷，反壓冷卻到40C以下，殺囷條件為 115-121。。，15-30 min，反壓壓力 O. 10-0. 15 MPa。
本發(fā)明的有益效果(1)食用方便本品是開(kāi)袋即食的小包裝產(chǎn)品，食用、攜帶方便，保持糖醋魚(yú)特有的口感和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，健康美味；(2)改善產(chǎn)品品質(zhì)本方法能夠降低熱殺菌對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，改善了水產(chǎn)品高溫殺菌后質(zhì)構(gòu)軟爛的情況，提聞了廣品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)；(3)安全性高、保質(zhì)期長(zhǎng)本品采用高溫殺菌，屬于商業(yè)無(wú)菌的軟罐頭食品，儲(chǔ)藏方便， 保質(zhì)期長(zhǎng)；(4)產(chǎn)品豐富了市場(chǎng)上淡水魚(yú)軟包裝食品的種類，提供了一種淡水魚(yú)資源深加工與應(yīng)用的方法。
本發(fā)明是在傳統(tǒng)糖醋魚(yú)制作工藝的基礎(chǔ)上，采用切分魚(yú)塊的小包裝形式，減少了殺菌過(guò)程升溫、降溫時(shí)間，降低熱殺菌對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的不利影響，同時(shí)采用熱風(fēng)干燥、油炸技術(shù)，對(duì)魚(yú)塊進(jìn)行適度脫水，增強(qiáng)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)，改善產(chǎn)品殺菌后質(zhì)構(gòu)軟爛的情況，制得質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味品質(zhì)俱佳的即食糖醋魚(yú)產(chǎn)品；該發(fā)明方法可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，有利于提高生產(chǎn)效率和降低生產(chǎn)能耗，促進(jìn)企業(yè)增產(chǎn)增效，提高經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。生產(chǎn)出的產(chǎn)品滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品美味、營(yíng)養(yǎng)、健康的要求及快節(jié)奏生活的需要。


圖I可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工工藝流程框圖。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I將鮮活鯉魚(yú)，經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚(yú)塊，在腌制液中腌制lh，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3。腌制液配比為6%食鹽，2%食用醋，O. 5%味精，3%料酒，其余為水；將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使水分含量達(dá)到70%-72% ； 然后在190°C油中油炸1.0 min。將10%白砂糖，O. 5%食鹽，O. 5%味精，O. 3%檸檬酸，2. 0% 預(yù)糊化淀粉混勻后加水溶解，加入25%番茄濃縮汁，5%食用醋，2. 0%醬油，混勻后加水補(bǔ)足 100%，攪勻配制成糖醋調(diào)味醬。將加工好的魚(yú)塊和糖醋調(diào)味醬按照質(zhì)量比1:0. 8裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 06MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為121°C，15min，反壓壓力O. 15MPa。
實(shí)施例2將鮮活草魚(yú)，經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約1.5 cm 大小的魚(yú)塊，在腌制液中腌制3. O h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3。腌制液配比為3%食鹽，5%食用醋，O. 2%味精，1%料酒，其余為水；將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使水分含量達(dá)到 70%-72% ;然后在160 1油中油炸3. O min。將5%白砂糖，O. 3%食鹽，O. 2%味精，O. 8%檸檬酸，I. 0%預(yù)糊化淀粉混勻后加水溶解，加入10%番茄濃縮汁，2%食用醋，I. 0%醬油，混勻后加水補(bǔ)足100%，配制成糖醋調(diào)味醬。將加工好的魚(yú)塊和糖醋調(diào)味醬按照質(zhì)量比1:1裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 08 MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為115°C，30 min，反壓壓力O. 10 MPa。
實(shí)施例3將鮮活鳙魚(yú)，經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚(yú)塊，在腌制液中腌制2. O h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3。腌制液配比為4%食鹽，5% 食用醋，O. 2%味精，1%料酒；將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使水分含量達(dá)到70%-72% ;然后在 180°C油中油炸I. 5 min。將8%白砂糖，O. 4%食鹽，O. 4%味精，O. 5%檸檬酸，I. 8%預(yù)糊化淀粉混勻后加水溶解，加入15%番茄濃縮汁，3%食用醋，I. 5%醬油，混勻后加水補(bǔ)足100%，攪勻配制成糖醋調(diào)味醬。將加工好的魚(yú)塊和糖醋調(diào)味醬按照質(zhì)量比I: O. 9進(jìn)行裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 07 MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下， 殺菌條件為118°C，20 min，反壓壓力O. 12 MPa。
實(shí)施例4將鮮活草魚(yú)，經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干后切分成厚約I. 5 cm大小的魚(yú)塊，在腌制液中腌制2. O h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3 ;腌制液配比為4%食鹽，3% 食用醋，O. 4%味精，2%料酒；將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使水分含量達(dá)到70%-72% ;然后在 170°C油中油炸2. 5 min。將6%白砂糖，O. 4%食鹽，O. 3%味精，O. 4%檸檬酸，I. 3%預(yù)糊化淀粉混勻后加水溶解，加入20%番茄濃縮汁，4%食用醋，I. 8%醬油，混勻后加水補(bǔ)足100%，攪勻配制成糖醋調(diào)味醬。將加工好的魚(yú)塊和糖醋調(diào)味醬按照質(zhì)量比I: I進(jìn)行裝入三層鋁箔袋中，在真空度O. 08 MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口后高溫殺菌，反壓冷卻到40°C以下，殺菌條件為118°C，20 min，反壓壓力O. 12MPa。
權(quán)利要求
1.一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法，其特征是將鮮活的淡水魚(yú)經(jīng)切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)食品，所述方法包括如下步驟 (1)原料原料為鮮活的淡水魚(yú)，選用鯉魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)或鳙魚(yú)； (2)切塊將鮮活淡水魚(yú)經(jīng)宰殺、去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去尾、清洗處理，浙干水后,切分成厚I. 5 Cm大小的魚(yú)塊； (3)腌制將切好的魚(yú)塊置于腌制液中腌制1-3h，魚(yú)塊與腌制液質(zhì)量比為1:3，腌制液配方為質(zhì)量百分含量3%-6%的食鹽，2%-5%的食用醋，O. 2%-0. 5%的味精，1%_3%的料酒，加水補(bǔ)足100% ； (4)干燥將腌制好的魚(yú)塊脫水干燥，使魚(yú)塊水分含量降為70%-72%； (5)油炸將干燥后的魚(yú)塊進(jìn)行油炸，油炸條件為溫度160-190°C，時(shí)間1-3 min，炸至魚(yú)塊表面金黃，控制失重率20%-25%，浙干油后備用； (6)裝袋、真空封口將浙干油后的魚(yú)塊，每塊控制重10-12g和糖醋調(diào)味醬按照1:0. 8-1:1的質(zhì)量比裝入包裝袋中，在真空度O. 06-0. 08MPa的真空條件下進(jìn)行真空封口，每袋總重量為18-22g ； 糖醋調(diào)味醬制備所有配料按質(zhì)量百分含量計(jì)，配方含10%-25%番茄濃縮汁，5%-10%白砂糖，2%-5% 食用醋，O. 3%-0. 5% 食鹽，O. 2%-0. 5% 味精，O. 3%-0. 8% 檸檬酸，I. 0%-2. 0% 醬油，1%-2%預(yù)糊化淀粉；制備時(shí)先將固體配料混合攪勻，加水溶解,再將液體配料加入,攪勻后加水補(bǔ)足100%,制備成糖醋調(diào)味醫(yī)； (7)殺囷、冷卻將封口后的廣品聞溫殺囷，反壓冷卻到40C以下，殺囷條件為115-121。。，15-30 min，反壓壓力 O. 10-0. 15 MPa。
全文摘要
一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)的加工方法，涉及食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以鮮活的淡水魚(yú)為原料，經(jīng)切塊、腌制、干燥、油炸、裝袋、真空封口、殺菌、冷卻步驟制成即食糖醋魚(yú)食品。本發(fā)明是在傳統(tǒng)糖醋魚(yú)制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代食品干燥、殺菌加工技術(shù)，得到一種可常溫保藏的即食糖醋魚(yú)食品，加工過(guò)程中不添加任何化學(xué)防腐劑，生產(chǎn)的糖醋魚(yú)產(chǎn)品能夠較好地保持傳統(tǒng)糖醋魚(yú)特有的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，食用方便、安全，常溫保質(zhì)期可達(dá)12個(gè)月以上，滿足了消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)代食品安全、美味、方便的需求，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)前景廣闊。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102919894SQ20121044620
公開(kāi)日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月9日
發(fā)明者夏文水, 湯鳳雨, 姜啟興, 許艷順, 許學(xué)勤, 于沛沛 申請(qǐng)人:江南大學(xué)