食品組合物及其應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食物組合物，其中含有全麥粉、小麥粉、豆類粉，所述小麥粉與全麥粉的按重量比為1-4:1，且每100g組合物中含有賴氨酸0.2-1.2g，膳食纖維6-12g。該組合物中含有豐富氨基酸和膳食纖維，解決了目前消費(fèi)者膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡的問題以及全谷物食品存在的口感粗糙、口味差的缺點(diǎn)，并且有利于保持和/或改善消費(fèi)者健康。
【專利說明】食品組合物及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品組合物，特別是一種含有豐富氨基酸和膳食纖維谷物食品組合物及其在食品中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]谷物一直以來都是人類營(yíng)養(yǎng)攝入的主要來源，提供了日常所需能量的50-80%、蛋白質(zhì)的40-70%、60%以上的維生素BI。作為傳統(tǒng)主食，谷類制品千百年來都是消費(fèi)者餐桌上不可或缺的食物。
[0003]隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)于糧食的消費(fèi)越來越追求口感、風(fēng)味以及外觀，而現(xiàn)代化機(jī)械制粉與碾米工業(yè)所帶來的糧食加工精度的提高恰恰滿足了人們的要求。然而人類在追求美味體驗(yàn)的過程中，以肥胖、糖尿病、心腦血管疾病、癌癥等為代表的慢性非傳染性疾病的大規(guī)模流行使人們逐漸意識(shí)到，谷物在精加工過程中損失的纖維素、微量元素和其它生物活性成分可能具有重要的生理作用。自上世紀(jì)80年代起，研究學(xué)者針對(duì)全谷物與營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)系開始進(jìn)行深入的研究。已有大量研究結(jié)論顯示，提高全谷物攝入能夠降低多種慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。在這些研究的基礎(chǔ)上，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家相繼形成和提出了 “全谷物”的概念，并通過發(fā)布一系列有關(guān)全谷物的健康聲稱等措施，大力推行全谷物理念，繼而使民眾逐漸接受和適應(yīng)全谷物產(chǎn)品。
[0004]在各個(gè)國(guó)家的膳食指南中紛紛推出了針對(duì)全谷物的健康聲稱和推薦攝入量，例如:美國(guó)膳食指南中指出攝入谷類食品的一半應(yīng)為全谷物，用全谷物替代精制谷物以提高全谷物攝入量；加拿大食物指南中提出了每日攝入的谷物中至少一半為全谷物，攝入各種全谷物，如大麥、糙米、燕麥、藜麥、野米；中國(guó)居民膳食指南中推薦每天吃50g-100g的粗糧、雜糧和全谷類食物。
[0005]CN101263834A公開了一種賴氨酸粗糧營(yíng)養(yǎng)餅干，配方中含有小麥粉70_90份、全麥粉10-30份、燕麥粉20-40份、L-賴氨酸鹽0.1-0.5份，希望補(bǔ)充谷物限制性氨基酸賴氨酸以及其它營(yíng)養(yǎng)素的含量。
[0006]US2009148581A1公開了一種多谷物的食品，配方中包括10_25%的全麥粉、5-15%的精白面粉、5-15%改性淀粉、5-15%糯性淀粉、3-8%糙米粉、3_8%燕麥粉等。
[0007]然而，現(xiàn)有技術(shù)所提供的谷物食品由于有了高含量比例的全谷物成分，均存在口感粗糙、口味差的缺點(diǎn)，同時(shí)單獨(dú)添加某一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素不能夠滿足人體對(duì)于均衡營(yíng)養(yǎng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的一個(gè)目的是提供了一種食品組合物，其中含有豐富營(yíng)養(yǎng)素，特別是氨基酸和膳食纖維，解決了目前消費(fèi)者膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均衡的問題。
[0009]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供了一種谷物食品，按照特定的比例添加全谷物成分，解決了全谷物食品存在的口感粗糙、口味差的缺點(diǎn)。[0010]本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種食品組合物在制備保持和/或改善消費(fèi)者健康的食品中的應(yīng)用。
[0011]本發(fā)明提供了一種食物組合物，其中含有全麥粉、小麥粉、豆類粉，所述小麥粉與全麥粉的按重量比為1-4:1，且每100g組合物中含有賴氨酸0.2-1.2g，膳食纖維6-12g。
[0012] 本發(fā)明所述全麥粉是指用整粒小麥不經(jīng)去除麩皮和胚芽加工制備獲得的面粉，或者小麥在加工后獲得的包含有麩皮和/或胚芽的面粉，且胚乳、麥麩和/或胚芽的組成與在完整小麥時(shí)比例基本相同。其中所述全麥粉加工過程可以采用全粉碎方法，即將整粒谷物進(jìn)行粉碎，成為細(xì)小顆粒磨粉時(shí)，例如采用石磨或錘式粉碎機(jī)等機(jī)械粉碎法；所述全麥粉加工過程還可以采用混合制粉方法，即將胚乳、胚芽和/或麩皮分別磨粉后再混合，例如首先采用輥式制粉機(jī)將麩皮、胚芽與胚乳分離，然后用錘式粉碎機(jī)、盤式粉碎機(jī)、臥式研磨機(jī)或球磨機(jī)將麩皮與胚芽部分粉碎成細(xì)小的顆粒，再將這些粉碎的麩皮與胚芽按一定比例添加到面粉中，與面粉均勻混合，形成全麥粉；所述全麥粉的加工方法還包括使用能夠保持全谷物加工產(chǎn)品的穩(wěn)定性的方法，包括能夠穩(wěn)定延長(zhǎng)加工產(chǎn)品的保質(zhì)期以及保證粉碎產(chǎn)品中顆粒大小的均一化的方法，例如采用擠壓膨化、超高壓技術(shù)應(yīng)用、超微粉碎技術(shù)等。本發(fā)明中所述全麥粉中麩皮的損失量可以為0-15wt.%、優(yōu)選的損失量為O-1Owt.%，最優(yōu)選的損失量為0-5wt.%。所述的全麥粉中膳食纖維百分含量在10-15wt.%，優(yōu)選百分含量為10-13wt.%，最優(yōu)選的百分含量為12-13wt.%。
[0013]本發(fā)明所述小麥粉是指提取麩皮后加工得到的面粉，例如標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉、特二粉、精制小麥粉等。同時(shí)，本發(fā)明所述小麥粉還包括按照中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-1986規(guī)定的小麥粉、按照GB/T8607-1988規(guī)定的高筋小麥粉、按照GB/T8608-1988規(guī)定的低筋小麥粉，例如面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉、自發(fā)小麥粉等。
[0014]盡管全谷物加工技術(shù)已經(jīng)有了很大提高，在營(yíng)養(yǎng)素保存方面有了一定進(jìn)步，但保質(zhì)期短、口感粗糙、口味差、農(nóng)藥和重金屬殘留等問題仍然存在，因而在谷物食品中添加入高含量的全谷物成分會(huì)帶來上述問題。本發(fā)明所述的食品組合物中小麥粉與全麥粉的比例為按重量比1-4:1，優(yōu)選1-3:1，特別優(yōu)選1-2:1。在一個(gè)實(shí)施方式中組合物中小麥粉與全麥粉的按重量比例為1:1，中國(guó)居民膳食中的小麥粉及其制品均按照上述比例，多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量將基本達(dá)到中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素推薦標(biāo)準(zhǔn)，具體為:
[0015]
【權(quán)利要求】
1.一種谷物食品,原料中含有全麥粉、小麥粉、豆類粉,其特征在于,所述小麥粉與全麥粉的按重量比為1-4:1，且每IOOg谷物食品中含有賴氨酸0.2-1.2g，膳食纖維6-12g。
2.權(quán)利要求1所述的谷物食品，其特征在于，所述的小麥粉為標(biāo)準(zhǔn)粉、特一粉、特二粉、精制小麥粉、低筋小麥粉，面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、發(fā)酵餅干用小麥粉、酥性餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉、糕點(diǎn)用小麥粉和自發(fā)小麥粉中的一種或兩種以上組合。
3.權(quán)利要求1-2任意項(xiàng)所述的谷物食品，其特征在于，所述小麥粉與全麥粉的按重量比為1-3:1，優(yōu)選1-2:1，特別優(yōu)選1:1。
4.權(quán)利要求1-3任意項(xiàng)所述的谷物食品，其特征在于，所述的豆類粉為黃豆粉、綠豆粉、豌豆粉、黑豆粉、大豆粉中的一種或幾種，原料中豆類粉含量按質(zhì)量比為2-20wt.%,優(yōu)選含量為2-15wt.%，最優(yōu)選的含量為2-10wt.%。
5.權(quán)利要求1-4任意項(xiàng)所述的谷物食品，其特征在于，原料中還含有青稞粉、蕎麥粉、燕麥粉、菊粉、魔芋粉、亞麻籽、甜菜纖維、番茄纖維、橘子纖維和甘蔗纖維的一種或幾種。
6.權(quán)利要求5所述的谷物食品，其特征在于，原料中按重量百分比小麥粉30-40wt.%、全麥粉10-20wt.%、豆類粉2-20wt.%、全燕麥粉4-10wt.%、蕎麥粉4_6wt.%、魔芋粉2_4wt.%、青稞粉2_4wt.%、黑麥粉4_6wt.%、亞麻籽2_4wt.%。
7.權(quán)利要求1-6任意項(xiàng)所述的谷物食品，其特征在于，所述的食品為面粉、面團(tuán)、面條、餃子、饅頭、餅干、蛋糕、糕點(diǎn)或休閑食品。
8.—種食品組合物,其中含有全麥粉、小麥粉、豆類粉,其特征在于,所述小麥粉與全麥粉的按重量比為1-4:1，且每IOOg組合物中含有賴氨酸0.2-1.2g，膳食纖維6-12g。
9.權(quán)利要求8所述的食品組合物，其特征在于，組合物中含有高膳食纖維食物成分或添加劑，所述的高膳食纖維食物或添加劑為青稞粉、蕎麥粉、燕麥粉、菊粉、魔芋、亞麻籽、甜菜纖維、橘子纖維和/或甘蔗纖維，其添加量按重量為0-50wt.%，優(yōu)選為5-40wt.%，最優(yōu)選為 10-20wt.%。
10.一種食品組合物在制備改善慢性病、降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)、保持健康體重或改善便秘中的應(yīng)用，其中所述的食品組合物含有全麥粉、小麥粉、豆類粉，所述全麥粉與小麥粉的按重量比為1-4:1，且每IOOg谷物食品中含有賴氨酸0.2-1.2g，膳食纖維6-12g。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK103960571SQ201310046145
【公開日】2014年8月6日 申請(qǐng)日期:2013年2月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年2月5日
【發(fā)明者】王春玲, 衣喆, 張賡, 李頌, 聶東升, 王黎明 申請(qǐng)人:中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司, 中糧集團(tuán)有限公司