專利名稱：一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭及其制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭及其制作工藝。
背景技術(shù)：
近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展與生活水平的提高，我國(guó)居民的油脂類食物攝入過(guò)多，導(dǎo)致慢性病人群日益增加，高血壓、糖尿病與肥胖癥等疾病患者快速增長(zhǎng)，同時(shí)我國(guó)人民的健康意識(shí)也越來(lái)越強(qiáng)，人們對(duì)補(bǔ)充氨基酸和膳食纖維產(chǎn)品的需求量也大幅度增加。蛋白質(zhì)是一類重要的營(yíng)養(yǎng)素，其中有8種人類的必需氨基酸需要靠食物獲得，但是在天然谷物類食品中，一些必需氨基酸含量較少，近年來(lái)，由于谷物加工的過(guò)精過(guò)細(xì)，更是加速了氨基酸的損失。膳食纖維作為一類重要的生物活性物質(zhì)，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著尤為重要的角色，同時(shí)具有抗腫瘤、降血脂和預(yù)防心血管疾病等多種生物功能。若能開(kāi)發(fā)同時(shí)補(bǔ)充氨基酸和膳食纖維的產(chǎn)品，而且在加工過(guò)程中避免或減少這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，對(duì)于提高人民生活水平，改善居民生活質(zhì)量具有重大的意義。饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食，長(zhǎng)期以來(lái)饅頭都由單一的小麥面粉制成，僅僅是為了解決人們的溫飽，其成份簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，隨著人們生活水平提高，對(duì)饅頭的營(yíng)養(yǎng)、色、香、味、形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)等方面的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，在饅頭中添加氨基酸結(jié)合膳食纖維素，不但提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，便于人們從一日三餐中補(bǔ)充氨基酸和膳食纖維元素，而且可以利用纖維素的吸附作用避免或減少氨基酸在饅頭加工和消化過(guò)程中的損失，提高其利用率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的的饅頭及其制作工藝，以克服目前膳食纖維和氨基酸在饅頭中應(yīng)用較少且饅頭營(yíng)養(yǎng)較為單一的現(xiàn)狀，使人民群眾在日常生活中方便快捷地補(bǔ)充氨基酸和纖維素，促進(jìn)身體健康。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的
一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭，所述饅頭由下列重量份原料制成小麥粉100份、氨基酸結(jié)合膳食纖維素O. 1-20份，水43-50份，以及酵母O. 8-1. O份。其中所述的氨基酸結(jié)合膳食纖維素為膳食纖維素吸附結(jié)合8種必需氨基酸之一或一種以上的混合物后獲得。其中所述的氨基酸結(jié)合膳食纖維素由下法制得將膳食纖維素粉末浸泡于含有8種必需氨基酸之一或一種以上的混合物的水中1-20 h，膳食纖維素和氨基酸的質(zhì)量比例為1:50-600:1，吸附平衡后收集干燥，得氨基酸結(jié)合膳食纖維素。富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的制備方法為將所述原料和面、壓片、成型、醒發(fā)、蒸制，具體的，將原料加入和面機(jī)中攪拌混合成面團(tuán)，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15-25道，然后分割成型，成型后的面團(tuán)醒發(fā)30-50 min后，蒸制15-30 min得富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明結(jié)合我國(guó)居民以饅頭為主食的飲食特點(diǎn)，拓寬了人們?cè)谌粘ｏ嬍持型瑫r(shí)補(bǔ)充氨基酸和膳食纖維的途徑，提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人們的健康需求，本發(fā)明采用先制備氨基酸結(jié)合膳食纖維，后加入到饅頭中的方式，提高了纖維素和氨基酸在饅頭中含量的可控性，并且在制備氨基酸結(jié)合纖維素時(shí)，可通過(guò)控制纖維素和氨基酸的比例和相互作用時(shí)間，來(lái)控制纖維素中氨基酸的含量，對(duì)不同氨基酸在最終產(chǎn)品饅頭中的含量進(jìn)行有效調(diào)控。
具體實(shí)施例方式 以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例1 :
1)賴氨酸結(jié)合纖維素的制備將O.5g膳食纖維素粉末置于含有25g賴氨酸的IOOml水中6h，收集干燥，得220 mg (賴氨酸)/g (纖維素)賴氨酸結(jié)合膳食纖維素；
2)富含賴氨酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的生產(chǎn)工藝將面粉100份、水45份、賴氨酸結(jié)合膳食纖維素O. 5份、酵母O. 8份加入和面機(jī)中攪拌混合10 min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15道，然后分割成型，將成型后的饅頭坯放入溫度38 士 I°C、相對(duì)濕度在85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)40min后,蒸制15min制得成品,增加的總纖維素和賴氨酸含量分別為500mg//IOOg慢頭(干基)，120 mg/100g慢頭(干基)。實(shí)施例2:
1)苯丙氨酸結(jié)合纖維素的制備將30g膳食纖維素粉末置于含有O.1g苯丙氨酸的IOOml水中Ih,收集干燥,得3mg (苯丙氨酸)/g (纖維素)苯丙氨酸結(jié)合膳食纖維素；
2)富含苯丙氨酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的生產(chǎn)工藝將面粉100份、水50份、賴氨酸結(jié)合膳食纖維素20份、酵母1. O份加入和面機(jī)中攪拌混合15 min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片25道，然后分割成型，將成型后的饅頭坯放入溫度38 士 I °C、相對(duì)濕度在85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)50min后，蒸制30min制得成品，增加的總纖維素和苯丙氨酸含量分別為17g/100g慢頭(干基)，60mg/100g慢頭(干基)。實(shí)施例3
1)賴氨酸和蘇氨酸結(jié)合纖維素的制備將Ig膳食纖維素粉末置于含有O.5g賴氨酸和
O.5g蘇氨酸的IOOml水中20h,收集干燥,得15mg (賴氨酸)/g (纖維素)和25mg (蘇氨酸)/g (纖維素)賴氨酸和蘇氨酸結(jié)合膳食纖維素；
2)富含賴氨酸和蘇氨酸結(jié)合膳食纖維素饅頭的生產(chǎn)工藝將面粉100份、水50份、賴氨酸結(jié)合膳食纖維素2份、酵母1. O份加入和面機(jī)中攪拌混合12min，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片20道，然后分割成型，將成型后的饅頭坯放入溫度38 士 1°C、相對(duì)濕度在85%的醒發(fā)箱中醒發(fā)50min后，蒸制20min制得成品。增加的總纖維素、賴氨酸和蘇氨酸含量分別為2g/100g慢頭(干基)、30mg/100g慢頭(干基)、50mg/100g慢頭(干基)。
權(quán)利要求
1.一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭，其特征在于，所述饅頭由下列重量份原料制成:小麥粉100份、氨基酸結(jié)合膳食纖維素0.1-20份，水43-50份，以及酵母0.8-1.0份。
2.如權(quán)利要求1所述的富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭，其特征在于，所述的氨基酸結(jié)合膳食纖維素為膳食纖維素吸附結(jié)合8種必需氨基酸之一或一種以上的混合物后而得。
3.權(quán)利要求1或2所述的富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的制備方法，包括將所述原料和面、壓片、成型、醒發(fā)、蒸制，其特征在于，所述原料中的氨基酸結(jié)合膳食纖維素由下法制得:將膳食纖維素粉末浸泡于含有8種必需氨基酸之一或一種以上的混合物的水中1-20 h，吸附平衡后收集干燥，得氨基酸結(jié)合膳食纖維素。
4.如權(quán)利要求3所述的富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的制備方法，其特征在于，膳食纖維素和氨基酸的質(zhì)量比例為1:50-600:1。
5.如權(quán)利要求3所述的富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的饅頭的制備方法，其特征在于，將原料加入和面機(jī)中攪拌混合成面團(tuán)，將面團(tuán)在壓片機(jī)上連續(xù)壓片15-25道，然后分割成型，成型后醒發(fā)30-50 min,蒸制15-30 min得富含氨基酸結(jié)合膳食纖維素的慢頭。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種富含氨基酸結(jié)合膳食纖維的饅頭及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。所述饅頭由下列重量份原料制成小麥粉100份、氨基酸結(jié)合膳食纖維0.1-20份，水44-50份，以及酵母0.8-1.0份。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是通過(guò)在面粉中加入富集有氨基酸的膳食纖維，制成一種營(yíng)養(yǎng)素比較全面的饅頭，大大提高饅頭中氨基酸的生物學(xué)價(jià)值。其主要技術(shù)特點(diǎn)是將氨基酸吸附到膳食纖維上，然后按一定比例與面粉、酵母和水制成面團(tuán)，醒發(fā)，壓面后成型蒸制。本發(fā)明提供的富含氨基酸結(jié)合膳食纖維的饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有的氨基酸可以滿足人們的需求，由于有纖維素和氨基酸結(jié)合，避免了加工中氨基酸的流失，而且膳食纖維有助于改善食用者的身體健康，符合當(dāng)代人們對(duì)健康生活的需要。
文檔編號(hào)A23L1/10GK103070345SQ201310066208
公開(kāi)日2013年5月1日 申請(qǐng)日期2013年3月4日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月4日
發(fā)明者李志建, 李海峰, 劉長(zhǎng)虹 申請(qǐng)人:河南工業(yè)大學(xué)