專利名稱：葡萄糕及葡萄羹的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種以水果為原料的糕點(diǎn)及羹類食物的制作方法。
背景技術(shù)：
葡萄是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的水果，它主要含有能直接被人體吸收的葡萄糖，還含有礦物質(zhì)鈣、鉀、磷、鐵以及多種維生素，以及多種人體必需氨基酸。葡萄的產(chǎn)量幾乎占全世界水果產(chǎn)量的四分之一，但其貯藏性能差，采收后的保質(zhì)期較短，因此除直接食用新鮮葡萄夕卜，大部分葡萄都被加工成葡萄干、葡萄果醬、葡萄汁和葡萄酒?，F(xiàn)有的葡萄深加工食品除了上述四種外，未見有以葡萄為主要原料的糕點(diǎn)、羹類等其它形式的食品品種被報(bào)道過，而且上述四種葡萄食品的市場(chǎng)已趨于飽和，葡萄產(chǎn)業(yè)受到局限，故葡萄的深加工食品品種有待進(jìn)一步開發(fā)，從而滿足市場(chǎng)的多樣化需求，并有利于促進(jìn)葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種葡萄糕及葡萄羹的制作方法，這種方法可以解決現(xiàn)有技術(shù)中以葡萄為主要原料的食品品種少，無法滿足市場(chǎng)的多樣化需求的問題，以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富并利于人體吸收的葡萄糕點(diǎn)及葡萄羹。為了解決上述問題，本發(fā)明生產(chǎn)葡萄糕采用的技術(shù)方案是:這種葡萄糕的制作方法包括以下步驟:
A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽，把脫籽后的葡萄磨至糊化，形成濃稠漿液；
B、把步驟A的漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母與發(fā)酵罐內(nèi)的漿液的重量比例 為1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的溫度下進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36小時(shí) 48小時(shí),每隔2小時(shí) 4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的衆(zhòng)液；
C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C 20°C；
D、冷凍24小時(shí) 720小時(shí)小時(shí)后，將所述發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；
E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入該漿液重量0.59Γ2.5%的卡拉膠，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋；
F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為糕體即得，所述糕體的水分小于20%。上述葡萄糕的制作方法的技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:所述步驟B中，在蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入鍋內(nèi)漿液重量59Γ20%的百香果原漿。本發(fā)明生產(chǎn)葡萄羹的技術(shù)方案是:這種葡萄羹的制作方法包括以下步驟:
Α、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽，把脫籽后的葡萄磨至糊化，形成濃稠漿液；
B、把步驟A的漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母與發(fā)酵罐內(nèi)的漿液的重量比例為1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的溫度下進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36小時(shí) 48小時(shí),每隔2小時(shí) 4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的衆(zhòng)液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C 20°C；
D、冷凍24小時(shí) 720小時(shí)后，將所述發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；
E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入該漿液重量59Γ20%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。上述葡萄羹的制作方法的技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是:所述步驟B中，在蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)適量加入紅棗泥、杞子和姜汁中的一種或兩種以上任意組合。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果:
1、開發(fā)出新的以葡萄為主要原料的糕點(diǎn)及羹類，滿足了市場(chǎng)多樣化的需求，促進(jìn)了葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有利于增加果農(nóng)經(jīng)濟(jì)收益；
2、糖化溫度為20°C 30°C，既可避免溫度太低造成發(fā)酵不活躍，又可防止溫度過高產(chǎn)生酸??；糖化過程中，每2至4小時(shí)攪拌一次，充分利用了生物特性，當(dāng)酵母充分激活糖化后就很快進(jìn)行酒化發(fā)酵，不間斷的充氧式攪拌，就會(huì)取得氣味芳香又不酒化味道的漿液原料；低溫冷凍的目的是中止其發(fā)酵，很好的保持其天然糖化發(fā)酵的獨(dú)特風(fēng)味；經(jīng)糊化、糖化和低溫冷凍后的葡萄漿，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更利于人體吸收，由此制成的葡萄糕或葡萄羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、香味濃郁；
3、卡拉膠是一種天然的海藻提 取物，加入0.5^2.5%的卡拉膠有利于凝固造型；
4、煮制的溫度不能過急過高，以免造成夾生而影響口感，蒸煮時(shí)間過久會(huì)照成耗能加大、香味流失；
5、加入59Γ20%的百香果不僅起到增香的作用，還可以取代糕類中添加的檸檬酸，更重要的是增加了口味和營(yíng)養(yǎng)；百香果還有天然的抗腐敗能力，能進(jìn)一步延長(zhǎng)成品保存期限；在發(fā)酵后，蒸煮時(shí)添加百香果，可有效保留百香果的天然香味，亦豐富了成品的口感和營(yíng)養(yǎng);
6、將糕體烘干脫水至水分小于20%，保證葡萄糕口感綿柔且厚實(shí)順滑的同時(shí)，易能得到較長(zhǎng)時(shí)間的保存；
7、在原料中適當(dāng)添加紅棗、杞子、姜汁，可使產(chǎn)品內(nèi)容更豐富，形式更多樣化。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種葡萄糕的制作方法，包括以下步驟:Α、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；Β、把步驟A的100千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入5克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為25°C，糖化時(shí)間為48小時(shí)，每隔2小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C;D、冷凍24小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量2.5%的卡拉膠和5%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋；F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為水分小于20%的糕體即得。實(shí)施例2
一種葡萄糕的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的50千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入10克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為20°C，糖化時(shí)間為42小時(shí)，每隔4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下18°C;D、冷凍36小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量1.5%的卡拉膠和8%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋；F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為水分小于20%的糕體即得。實(shí)施例3
一種葡萄糕的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的50千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入5克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為30°C，糖化時(shí)間為36小時(shí)，每隔3小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下20°C;D、冷凍48小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量0.5%的卡拉膠和10%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋；F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為水分小于20%的糕體即得。實(shí)施例4
一種葡萄糕的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的50千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入10克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為30°C，糖化時(shí)間為36小時(shí)，每隔4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下20°C ;D、冷凍720小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量0.5%的卡拉膠和20%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋；F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為水分小于20%的糕體即得。實(shí)施例5
一種葡萄羹的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的100千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入5克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為25°C，糖化時(shí)間為48小時(shí)，每隔2小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C;D、冷凍24小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量5%的百香果原漿和適量紅棗泥，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。實(shí)施例6
一種葡萄羹的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的100千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入5克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為25°C，糖化時(shí)間為48小時(shí)，每隔2小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C;D、冷凍60小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量12%的百香果原漿和適量紅棗泥，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。實(shí)施例7
一種葡萄羹的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的80千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入8克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為20°C，糖化時(shí)間為42小時(shí)，每隔3小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下18°C ;D、冷凍120小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量15%的百香果原漿以及適量紅棗泥和杞子，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。實(shí)施例8
一種葡萄羹的制作方法，包括以下步驟:A、將新鮮葡萄去梗清洗后，用葡萄脫籽機(jī)進(jìn)行脫籽，把脫籽后的葡萄依次使用砂輪磨、膠體磨磨至糊化，形成濃稠漿液；B、把步驟A的50千克漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入10克葡萄酒酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為30°C，糖化時(shí)間為36小時(shí)，每隔4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的漿液；C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下20°C ;D、冷凍720小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍備用；E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)分別加入鍋內(nèi)漿液重量20%的百香果原漿以及適量紅棗泥、杞子和姜汁，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。實(shí)施例1至8中所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的葡萄酒.果酒專用酵母。
權(quán)利要求
1.一種葡萄糕的制作方法，其特征在于包括以下步驟: A、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽，把脫籽后的葡萄磨至糊化，形成濃稠漿液； B、把步驟A的漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母與發(fā)酵罐內(nèi)的漿液的重量比例為1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的溫度下進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36小時(shí) 48小時(shí),每隔2小時(shí) 4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的衆(zhòng)液； C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C 20°C； D、冷凍24小時(shí) 720小時(shí)后，將所述發(fā)酵罐中的漿液解凍備用； E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入該漿液重量0.59Γ2.5%的卡拉膠，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)起鍋； F、稱量出鍋的蒸煮物，放入造型的模具中，烘干模具中的物料，成型為糕體即得，所述糕體的水分小 于20%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄糕的制作方法，其特征在于:所述步驟B中，在蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入鍋內(nèi)漿液重量5°/Γ20%的百香果原漿。
3.—種葡萄羹的制作方法，其特征在于包括以下步驟: Α、將新鮮葡萄去梗清洗后脫籽，把脫籽后的葡萄磨至糊化，形成濃稠漿液； B、把步驟A的漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)，向發(fā)酵罐加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母與發(fā)酵罐內(nèi)的漿液的重量比例為1:500(Γ20000，然后保持在20°C 30°C的溫度下進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36小時(shí) 48小時(shí),每隔2小時(shí) 4小時(shí)攪拌一次容器內(nèi)的衆(zhòng)液； C、步驟B糖化完成后，封閉所述發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15°C 20°C； D、冷凍24小時(shí) 720小時(shí)后，將所述發(fā)酵罐中的漿液解凍備用； E、入鍋蒸煮解凍得到的漿液，蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)加入該漿液重量59Γ20%的百香果原漿，攪拌均勻，持續(xù)加溫至80°C時(shí)，出鍋即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種葡萄羹的制作方法，其特征在于:所述步驟B中，在蒸煮溫度達(dá)60°C時(shí)適量加入紅棗泥、杞子和姜汁中的一種或兩種以上任意組合。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種葡萄糕及葡萄羹的制作方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，該方法包括以下步驟將葡萄磨至糊化，形成濃稠漿液；把漿液放入發(fā)酵罐內(nèi)加入酵母進(jìn)行糖化，糖化溫度為20℃～30℃，糖化時(shí)間為36～48小時(shí)，每隔2~4小時(shí)攪拌一次漿液；封閉發(fā)酵罐進(jìn)行低溫冷凍保存，溫度在零下15℃~20℃；冷凍24~720小時(shí)后，將發(fā)酵罐中的漿液解凍；入鍋蒸煮解凍的漿液，接著再根據(jù)所需的食品形態(tài)進(jìn)行后續(xù)的再加工獲得葡萄糕或者葡萄羹。本發(fā)明相比較于現(xiàn)有技術(shù)，開發(fā)出新的以葡萄為主要原料的糕點(diǎn)及羹類，經(jīng)糊化、糖化和低溫冷凍后的葡萄漿，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更利于人體吸收，由此制成的葡萄糕或葡萄羹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、香味濃郁。
文檔編號(hào)A23G3/48GK103141656SQ20131010413
公開日2013年6月12日 申請(qǐng)日期2013年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月28日
發(fā)明者韋明輝, 黃陽(yáng)成, 翁春英, 韋啟光, 喻忠剛, 韋流宜, 韋婷娟 申請(qǐng)人:柳州市博隆食品有限公司