專利名稱：增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品的加工方法，特別涉及一種用胡蘿卜汁來增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法。
背景技術(shù)：
魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，具有較高營養(yǎng)價值，是人們攝取蛋白質(zhì)的來源之一。但是，魚的骨刺給人們的使用帶來諸多的不便。因此，人們除了使用新鮮和冷凍的魚類外，還食用魚肉重組制品。魚糜制品是主要的魚肉重組制品，它是從原料魚上采得魚肉后，經(jīng)漂洗、脫水、精濾、再添加食鹽、淀粉和調(diào)味料擂潰，然后根據(jù)需要加工成各種形狀的、口味的制品，其中魚丸、魚肉香腸等是目前國內(nèi)外流行的魚肉重組制品。隨著人民生活水平的提高，對魚肉重組制品的質(zhì)量一指標(biāo)彈性和營養(yǎng)功能提出了更高的要求。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，平均每IOOg中含有3.7mg,比其他蔬菜類高十幾倍。胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，可維護眼睛和皮膚健康。經(jīng)研究，胡蘿卜素還具有抗氧化、降血壓、調(diào)節(jié)免疫等多種生理功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種通過加入胡蘿卜汁液來增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，包括以下步驟:I)、取冷凍魚糜半解凍后空擂3飛min，先加入占冷凍魚糜重量廣2%的食鹽鹽擂3飛min，然后按照每g冷凍魚糜配用f3U (指酶活力)的TG酶(谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶)的用量比加入TG酶擂潰3 5min，再加入占冷凍魚糜重量10 20%的胡蘿卜汁擂潰3 5min，最后加入占冷凍魚糜重量10 30%的淀粉擂潰3 5min ；整個步驟I)于4 15°C的溫度下進(jìn)行；2)、將步驟I)所得的魚糜制品先于35 45°C凝膠化3(T60min，再于85 95°C加熱20 30min ；3)、將步驟2)所得的魚糜制品進(jìn)行冷凍保藏。作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的改進(jìn):步驟3)為:將步驟2)所得的魚糜制品速凍，當(dāng)魚糜制品的中心溫度達(dá)到-17'19°C時(最佳為-18°C時)進(jìn)行包裝，然后置于-10 (TC冷藏。備注說明:速凍是指將步驟2)所得的魚糜制品置于彡-25 0C (例如為-25°C _50°C)的冷凍設(shè)備中進(jìn)行凍結(jié)。作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
胡蘿卜汁的制備方法為:將胡蘿卜洗凈切片后，置于9(TlO(rC的熱水中煮:TlOmin，得熟胡蘿卜片；熟胡蘿卜片冷卻至室溫并浙水后榨汁，所得漿汁經(jīng)紗布過濾，得胡蘿卜汁。備注說明:也可將胡蘿卜洗凈后，去除胡蘿卜的頭尾和表皮，再進(jìn)行切片處理。作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):將熟胡蘿卜片采用流水沖洗的方式實現(xiàn)快速冷卻至室溫。作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):切片是指將洗凈后的胡蘿卜切割成0.5^1.5cm的厚度(即，約Icm的厚度)。作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):步驟2)為:將步驟I)所得的魚糜制品先于40°C凝膠化3(T60min，再于90°C加熱20 30mino作為本發(fā)明的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):步驟I)中:食鹽占冷凍魚糜重量的1%，每g冷凍魚糜配用2.1U的TG酶，胡蘿卜汁占冷凍魚糜重量13.2%,淀粉占冷凍魚糜重量的19%。本發(fā)明滿足了消費者對魚肉重組制品彈性和營養(yǎng)功能的新需求，開發(fā)了一種用胡蘿卜汁來增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法。本發(fā)明所述的胡蘿卜汁的制備方法，選用新鮮胡蘿卜洗凈，然后去除胡蘿卜的頭尾和表皮，再切片后進(jìn)行水煮處理。每Ikg的胡蘿卜能得到約5(T90ml的胡蘿卜汁。備注說明:半解 凍是指將冷凍魚糜解凍至-3 0°C的半解凍狀態(tài)，此為常規(guī)技術(shù)。在本發(fā)明中，室溫一般是指10 25°C。采用本發(fā)明的加工方法，在魚肉重組制品(魚糜)中加入胡蘿卜汁后，制品凝膠強度比不添加胡蘿卜汁的魚肉重組制品凝膠強度增強了 10%以上，并且所得的魚肉重組制品營養(yǎng)豐富，含有大量胡蘿卜素；色彩鮮艷，呈桔紅色。綜上所述，本發(fā)明突破了傳統(tǒng)魚肉重組制品(包括魚糜等)中加入植物源性材料會降低凝膠強度的限制，通過加入胡蘿卜汁液不但提高了魚肉重組制品的凝膠強度，還均衡了營養(yǎng)(即，改善了常規(guī)魚肉重組制品普遍高蛋白低纖維的缺點)，調(diào)節(jié)了色彩；從而獲得色彩鮮艷、營養(yǎng)豐富、口感好的魚肉重組制品。
具體實施例方式實施例1、一種增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，依次進(jìn)行以下步驟:I)、胡蘿卜汁的制備方法:選用新鮮且表面無破損的胡蘿卜lOOOg，洗凈后去除胡蘿卜的頭尾和表皮，再切割成厚Icm左右的薄片，置于90°C的熱水中煮8 min (水量要求能使胡蘿卜片被浸沒)，得熟胡蘿卜片。將熟胡蘿卜片采用流水沖洗的方式從而實現(xiàn)快速冷卻至室溫，浙水后(即不再有水滴滴下)榨汁，3層紗布過濾，得到約80ml的胡蘿卜汁。2)、取IOOOg冷凍魚糜半解凍后空擂5min，先加入IOg食鹽鹽擂5min，然后加入21g的TG酶(100U/g)擂潰5min，再加入132g的胡蘿卜汁擂潰5min，最后加入190g的淀粉擂潰5min ；整個步驟2)于Γ Ο 的溫度下進(jìn)行；3)、步驟2)所得的魚糜制品成型后先于40°C凝膠化60min，再于90°C加熱30min ；
4)、步驟3)所得的魚糜制品加工成型后速凍(直接置于< _25°C的冷凍設(shè)備中進(jìn)行冷凍)，當(dāng)魚糜制品的中心溫度達(dá)到_18°C時進(jìn)行包裝，并于-1(Γ (TC冷藏。將上述冷藏的魚糜制品和作為原料的冷凍魚糜均解凍至室溫后，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗進(jìn)行檢測，原始的魚糜凝膠強度為261.770g._，而采用實施例1的方法所得的魚糜制品的凝膠強度為289.889g.cm。實施例2、一種增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，依次進(jìn)行以下步驟:I)、胡蘿卜汁的制備方法:選用新鮮且表面無破損的胡·蘿卜lOOOg，洗凈后去除胡蘿卜的頭尾和表皮，再切割成厚Icm左右的薄片，置于100°C的熱水中煮3min (水量要求能使胡蘿卜片被浸沒)，得熟胡蘿卜片。將熟胡蘿卜片采用流水沖洗的方式從而實現(xiàn)快速冷卻至室溫，浙水后(即不再有水滴滴下)榨汁，3層紗布過濾，得到約80ml的胡蘿卜汁。2)、取IOOOg冷凍魚糜半解凍后空擂3min，先加入20g食鹽鹽擂5min，然后加入30g的TG酶(100U/g)擂潰3min，再加入IOOg的胡蘿卜汁擂潰3min，最后加入IOOg的淀粉擂潰3min ；整個步驟I)于12 15°C的溫度下進(jìn)行；3)、步驟2)所得的魚糜制品成型后先于40°C凝膠化30min，再于90°C加熱30min ；4)、步驟3)所得的魚糜制品加工成型后速凍(直接置于< _25°C的冷凍設(shè)備中進(jìn)行冷凍)，當(dāng)魚糜制品的中心溫度達(dá)到_18°C時進(jìn)行包裝，并于-1(Γ (TC冷藏。將上述冷藏的魚糜制品和作為原料的冷凍魚糜均解凍至室溫后，采用質(zhì)構(gòu)儀穿刺試驗進(jìn)行檢測，原始的魚糜凝膠強度為261.770g -cm,而采用實施例2的方法所得的魚糜制品的凝膠強度為269.672g.cm。對比例1、將實施例1中的胡蘿卜汁的用量由132g分別改成0g、50g、200g ;其余完全同實施例1。最終所得的魚糜制品的凝膠強度為244.813g.cm、262.252g.cm、281.872g.cm。對比例2、將實施例1中“加入21g的TG酶(100U/g)擂潰5min，再加入132g的胡蘿卜汁擂潰5min”更改成“加入132g的胡蘿卜汁擂潰5min，再加入21g的TG酶(100U/g)擂潰5min”。即，更改了 TG酶和胡蘿卜汁的添加順序。最終所得的魚糜制品的凝膠強度為278.002g.cm。對比例3、將實施例1中“加入132g的胡蘿卜汁擂潰5min，最后加入190g的淀粉擂潰5min”更改成“加入190g的淀粉擂潰5min,最后加入132g的胡蘿卜汁擂潰5min”。即，更改了胡蘿卜汁和淀粉的添加順序。最終所得的魚糜制品的凝膠強度為271.912g.cm。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個具體實施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
1.增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是包括以下步驟: I)、取冷凍魚糜半解凍后空擂:T5min，先加入占冷凍魚糜重量廣2%的食鹽鹽擂3飛min，然后按照每g冷凍魚糜配用1 3U的TG酶的用量比加入TG酶擂潰3 5min，再加入占冷凍魚糜重量1(Γ20%的胡蘿卜汁擂潰3 5min，最后加入占冷凍魚糜重量1(Γ30%的淀粉擂潰3 5min ； 整個步驟I)于4 15°C的溫度下進(jìn)行； 2 )、將步驟I)所得的魚糜制品先于35 45 0C凝膠化3(T60min，再于85 95 °C加熱20 30min ； 3)、將步驟2)所得的魚糜制品進(jìn)行冷凍保藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是: 所述步驟3)為:將步驟2)所得的魚糜制品速凍，當(dāng)魚糜制品的中心溫度達(dá)到-17'19°C時進(jìn)行包裝，然后置于-1(Γ (TC冷藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是: 所述胡蘿卜汁的制備方法為: 將胡蘿卜洗凈切片后，置于9(T100°C的熱水中煮:TlOmin，得熟胡蘿卜片；熟胡蘿卜片冷卻至室溫并浙水后榨汁，所得漿汁經(jīng)紗布過濾，得胡蘿卜汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是:將熟胡蘿卜片采用流水沖洗的方式實現(xiàn)快速冷卻至室溫。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是:切片是指將洗凈后的胡蘿卜切割成0.5^1.5cm的厚度。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是:所述步驟2)為:將步驟I)所得的魚糜制品先于40°C凝膠化3(T60min，再于90°C加熱2(T30min。
7.根據(jù)權(quán)利要 求5所述的增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，其特征是: 所述步驟I)中:食鹽占冷凍魚糜重量的1%，每g冷凍魚糜配用2.1U的TG酶，胡蘿卜汁占冷凍魚糜重量13.2%,淀粉占冷凍魚糜重量的19%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種增強魚肉重組制品凝膠強度的加工方法，包括以下步驟1)取冷凍魚糜半解凍后空擂3~5min，先加入占冷凍魚糜重量1~2%的食鹽鹽擂3~5min，然后按照每g冷凍魚糜配用1~3U的TG酶的用量比加入TG酶擂潰3~5min，再加入占冷凍魚糜重量10~20%的胡蘿卜汁擂潰3~5min，最后加入占冷凍魚糜重量10~30%的淀粉擂潰3~5min；2)將步驟1)所得的魚糜制品先于35~45℃凝膠化30~60min，再于85~95℃加熱20~30min；3)將步驟2)所得的魚糜制品進(jìn)行冷凍保藏。采用本發(fā)明的加工方法，不但增強了制品的凝膠強度，并且所得的制品營養(yǎng)豐富。
文檔編號A23L1/326GK103190652SQ201310125859
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月11日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月11日
發(fā)明者戴志遠(yuǎn), 陳康 申請人:浙江工商大學(xué)