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      一種桑葚露酒的釀制方法

      文檔序號(hào):516425閱讀:492來源:國知局
      一種桑葚露酒的釀制方法
      【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚露酒的釀制方法,包括以下步驟:首先將新鮮成熟桑葚果蒸煮晾干三次后壓榨備用,然后浸泡上等大米,瀝干后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,將蒸煮后的大米攤開冷卻,之后撒入甜酒曲,攪拌均勻后加蓋密封發(fā)酵,發(fā)酵完成后加熱,最后把桑葚果汁與該米酒混合發(fā)酵即成。本發(fā)明由于釀酒工藝獨(dú)特,依照該方法制備的桑葚露酒解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題,具有口感舒適,酒體豐滿的特點(diǎn),有很高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
      【專利說明】一種桑葚露酒的釀制方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒的制備方法,特別是使用桑葚作為原料的釀造方法。
      【背景技術(shù)】
      [0002]桑椹,又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等,為桑科植物桑的果穗。桑椹嫩時(shí)色青,味酸,老熟時(shí)色紫黑,多汁,味甜。成熟的桑椹果營養(yǎng)豐富,每100克桑椹含水分81.8克,蛋白質(zhì)1.8克,脂肪0.3克。纖維素4.9克,碳水化合物10克,灰分1.2克,胡蘿卜素30微克,硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克,維生素E6.95毫克,鉀33毫克,鋅0.27毫克,銅
      0.08毫克,硒4.8微克。此外,還含有鞣酸,蘋果酸,維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
      [0003]桑椹營養(yǎng)分析:
      (I)防止血管硬化,桑椹中含有脂肪酸,主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成,具有分解脂肪,降低血脂,防止血管硬化等作用。
      [0004](2)健脾胃,助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養(yǎng)物質(zhì),能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化,故有健脾胃助消化之功,可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
      [0005](3)補(bǔ)充營養(yǎng),桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等,能有效地?cái)U(kuò)充人體的血容量,且補(bǔ)而不膩,適宜于高血壓、婦女病患者食療。
      [0006](4)烏發(fā)美容,桑椹中除含有大量人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)外,還含有烏發(fā)素,能使頭發(fā)變得黑而亮澤,故可用來美容。
      [0007](5)防癌抗癌,桑椹中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分,都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散,避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津,冰糖性平滋津,治腸道津液不足所致的大便干燥。
      [0008]根據(jù)《中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)露酒的定義,露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基,以藥食兩用的動(dòng)植物精華,按先進(jìn)工藝加工而成,改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。露酒具有營養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn),露酒的范圍很廣,包括花果型露酒、動(dòng)植物芳香型、滋補(bǔ)營養(yǎng)酒等酒種。
      [0009]桑葚具有天然生長,無病蟲害的特點(diǎn),廣受人們喜愛,但其果實(shí)表面柔軟且不耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸,人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養(yǎng)價(jià)值。
      [0010]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
      1.浸泡法(如專利號(hào)為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡,浸泡后的浸泡液進(jìn)行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒,雖然工藝簡(jiǎn)單,有一定的果香、典型性強(qiáng),但酒體往往欠豐滿。酒精味突出,不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)高生活質(zhì)量的滿足。
      [0011]2.發(fā)酵法(如專利號(hào) 為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實(shí)經(jīng)過去皮,榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒,色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細(xì)膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多,而且顏色非常的不穩(wěn)定。
      [0012]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專利號(hào)為CN101074413A):按照上述方法,將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合,然后經(jīng)過工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒,雖具有一定清新的果香和酒香,典型性比較突出,但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴(yán)重,產(chǎn)品往往需要進(jìn)行調(diào)色處理。
      [0013]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專利號(hào)為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求,然后進(jìn)行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒,一般果香偏低、新鮮感較弱,酒質(zhì)不佳,與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
      [0014]以上幾種桑葚酒的制備方法,各有自己的優(yōu)勢(shì)與缺陷,共同的特點(diǎn)都是果汁顏色損失嚴(yán)重,防腐劑使用量也接近國家標(biāo)準(zhǔn)的上限,同時(shí)純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味,影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法,既能最大程度的保留桑葚果的營養(yǎng)成分,又能提高桑葚酒在保健方面功能效果,同時(shí)減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量,為廣大消費(fèi)者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0015]本發(fā)明提供的桑葚露酒的釀制方法,解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
      [0016]為了達(dá)到上述發(fā)明目的,本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種桑葚露酒的釀制方法,包括以下步驟:
      a).以新鮮成熟桑葚果為原料,蒸煮與晾干的循環(huán)三次后,物理壓榨后備用;精選上等大米,清水淘洗后備用。
      [0017]b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡,浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜,浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí),并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水。
      [0018]c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中,山泉水沖洗表面覆蓋的白漿,浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘。
      [0019]d).將蒸煮過的大米,倒在竹制簸箕上攤開冷卻,待溫度降至27~30攝氏度時(shí),撒入質(zhì)量為大米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻,繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi),并按1:1的比例添加山泉水,繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封,放置在室內(nèi)儲(chǔ)存,環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
      [0020]e).大米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天,此過程中要求每隔2天開蓋一次,用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻。
      [0021 ] f).發(fā)酵完成后,將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,用酒糟密封好,然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通,缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)。
      [0022]g).加熱鐵鍋底部至50(T60(TC,此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒,其酒精度控制在30-35°。
      [0023]h).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.3^2.7份重量小鍋米酒原酒中,在陶瓷酒壇中攪拌均勻后,密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次,持續(xù)至2~3個(gè)月后,紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
      [0024]步驟a中桑葚果物理蒸煮與壓榨工藝為:
      al).取新鮮桑葚果實(shí),人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí),并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中,將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘,篩孔直徑為1-7毫米。
      [0025]a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上,在自然晾干24小時(shí)后,得到清潔干爽桑葚果實(shí)。
      [0026]a3).將a2步驟所備桑葚倒入蒸籠中,飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘,移除后晾干,蒸煮與晾干共循環(huán)三次。
      [0027]a4).將上述桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi),通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架,在支架一段施力,使桶內(nèi)桑葚在承受3~4MPa壓力下壓榨。
      [0028]本發(fā)明由于釀酒工藝獨(dú)特,依照該方法制備的桑葚露酒具有純正黑紫顏色,口感更舒適,酒體更豐滿,保健功能更加豐富,防腐劑含量更加低,特別適合現(xiàn)代人們對(duì)營養(yǎng)保健的要求。
      【具體實(shí)施方式】
      [0029]下面結(jié)合具體實(shí)施例,對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
      [0030]實(shí)施例1:重量比份桑葚:小鍋米酒原酒=1:2.2釀制的桑葚露酒,釀制方法如下: 第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料,蒸煮與晾干的循環(huán)三次后,物理壓榨后備用;精選
      上等大米,清水淘洗后備用。
      [0031]第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜,浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí),并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水。
      [0032]第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中,山泉水沖洗表面覆蓋的白漿,浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘。
      [0033]第四步:將蒸煮過的大米,倒在竹制簸箕上攤開冷卻,待溫度降至27~30攝氏度時(shí),撒入質(zhì)量為大米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻,繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi),并按1:1的比例添加山泉水,繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封,放置在室內(nèi)儲(chǔ)存,環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
      [0034]第五步:大米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天,此過程中要求每隔2天開蓋一次,用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻。
      [0035]第六步:發(fā)酵完成后,將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,用酒糟密封好,然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通,缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)。
      [0036]第七部:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC,此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒,其酒精度控制在30-35°。
      [0037]第八部:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.2份重量小鍋米酒原酒中,在陶瓷酒壇中攪拌均勻后,密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次,持續(xù)至2~3個(gè)月后,紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
      [0038]實(shí)施例2:重量比份桑葚:大米=1:2.5釀制的桑葚露酒,釀制方法如下:
      第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料,蒸煮與晾干的循環(huán)三次后,物理壓榨后備用;精選 上等大米,清水淘洗后備用。[0039]第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜,浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí),并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水。
      [0040]第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中,山泉水沖洗表面覆蓋的白漿,浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘。
      [0041]第四步:將蒸煮過的大米,倒在竹制簸箕上攤開冷卻,待溫度降至27~30攝氏度時(shí),撒入質(zhì)量為大米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻,繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi),并按1:1的比例添加山泉水,繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封,放置在室內(nèi)儲(chǔ)存,環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
      [0042]第五步:大米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天,此過程中要求每隔2天開蓋一次,用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻。
      [0043]第六步:發(fā)酵完成后,將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,用酒糟密封好,然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通,缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)。
      [0044]第七部:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC,此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒,其酒精度控制在30-35°。
      [0045]第八部:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5份重量小鍋米酒原酒中,在陶瓷酒壇中攪拌均勻后,密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次,持續(xù)至2~3個(gè)月后,紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
      [0046]實(shí)施例3:重量比 份桑葚:大米=1:2.7釀制的桑葚露酒,釀制方法如下:
      第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料,蒸煮與晾干的循環(huán)三次后,物理壓榨后備用;精選
      上等大米,清水淘洗后備用。
      [0047]第二步:大米用山泉水浸泡,浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜,浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí),并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水。
      [0048]第三步:將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中,山泉水沖洗表面覆蓋的白漿,浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘。
      [0049]第四步:將蒸煮過的大米,倒在竹制簸箕上攤開冷卻,待溫度降至27~30攝氏度時(shí),撒入質(zhì)量為大米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻,繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi),并按1:1的比例添加山泉水,繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封,放置在室內(nèi)儲(chǔ)存,環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
      [0050]第五步:大米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天,此過程中要求每隔2天開蓋一次,用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻。
      [0051]第六步:發(fā)酵完成后,將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,用酒糟密封好,然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通,缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)。
      [0052]第七部:加熱鐵鍋底部至50(T60(TC,此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒,其酒精度控制在30-35°。
      [0053]第八部:將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.7份重量小鍋米酒原酒中,在陶瓷酒壇中攪拌均勻后,密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次,持續(xù)至2~3個(gè)月后,紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
      [0054]以上所述步驟中步驟一中桑葚果物理蒸煮與壓榨工藝為:
      al).取新鮮桑葚果實(shí),人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí),并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中,將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘,篩孔直徑為4~7毫米。
      [0055]a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上,在自然晾干24小時(shí)后,得到清潔干爽桑葚果實(shí)。
      [0056]a3).將a2步驟所備桑葚倒入蒸籠中,飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘,移除后晾干,蒸煮與晾干共循環(huán)三次。
      [0057]a4).將上述桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi),通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架,在支架一段施力,使桶內(nèi)桑葚在承受:T4MPa壓力下壓榨。在適宜的壓力下進(jìn)行物理壓榨,可以控制鮮果中汁液的擠出率,進(jìn)而控制桑葚果汁和殘?jiān)诎l(fā)酵過程中與微生物菌落反應(yīng)的速率,再通過發(fā)酵的終止的時(shí)間控制而最終控制酒的品質(zhì)。
      【權(quán)利要求】
      1.一種桑葚露酒的釀制方法,其特征在于:包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果為原料,蒸煮與晾干的循環(huán)三次后,物理壓榨后備用;精選上等大米,清水淘洗后備用; b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡,浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜,浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí),并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水; c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中,山泉水沖洗表面覆蓋的白漿,浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮,在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘; d).將蒸煮過的大米,倒在竹制簸箕上攤開冷卻,待溫度降至27~30攝氏度時(shí),撒入質(zhì)量為大米質(zhì)量的4.5%~5.5%甜酒曲并攪拌均勻,繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi),并按1:1的比例添加山泉水,繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封,放置在室內(nèi)儲(chǔ)存,環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度; e).大米密封發(fā)酵過程持續(xù)7天,此過程中要求每隔2天開蓋一次,用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻; f).發(fā)酵完成后,將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi),蓋上蓋子,用酒糟密封好,然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通,缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài); g).加熱鐵鍋底部至500-600℃,此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒,其酒精度控制在30-35° ; h).將1份重量桑葚果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.3^2.7份重量小鍋米酒原酒中,在陶瓷酒壇中攪拌均勻后,密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次,持續(xù)至2~3個(gè)月后,紗布過濾取酒壇中清液即為成品。
      2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的桑葚露酒的制備方法,其特征在于:所述步驟a中桑葚果物理蒸煮與壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實(shí),人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實(shí),并將桑葚均勻平攤在竹制篩子中,將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘,篩孔直徑為4-7毫米; a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上,在自然晾干24小時(shí)后,得到清潔干爽桑葚果實(shí); a3).將a2步驟所備桑葚倒入蒸籠中,飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘,移除后晾干,蒸煮與晾干共循環(huán)三次; a4).將上述桑葚倒入圓柱型壓榨桶內(nèi),通過杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架,在支架一段施力,使桶內(nèi)桑葚在承受3~4MPa壓力下壓榨。
      【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103666908SQ201310376631
      【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年8月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年8月27日
      【發(fā)明者】覃志友 申請(qǐng)人:覃志友, 象州縣科學(xué)技術(shù)局
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