一種桑葚牛苷果露酒的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水果類保健酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]桑椹，又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑椹嫩時(shí)色青，味酸，老熟時(shí)色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑椹果營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白質(zhì)1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑椹營(yíng)養(yǎng)分析:
(I)防止血管硬化，桑椹中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能幫助脂肪、蛋白質(zhì)及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治療因消化不良而導(dǎo)致的腹瀉。
[0005](3)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿卜素及人體必需的微量元素等，能有效地?cái)U(kuò)充人體的血容量，且補(bǔ)而不膩，適宜于高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏發(fā)美容，桑椹中除含有大量人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有烏發(fā)素，能使頭發(fā)變得黑而亮澤，故可用來(lái)美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑椹中所含的蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、胡蘿卜素、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散，避免癌癥發(fā)生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便干燥。
[0008]根據(jù)《中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)露酒的定義，露酒是以蒸餾酒、清香型汾酒或食用酒精為酒基，以藥食兩用的動(dòng)植物精華，按先進(jìn)工藝加工而成，改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。露酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)格各異的特點(diǎn)，露酒的范圍很廣，包括花果型露酒、動(dòng)植物芳香型、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)酒等酒種。
[0009]桑葚具有天然生長(zhǎng)，無(wú)病蟲害的特點(diǎn)，廣受人們喜愛，但其果實(shí)表面柔軟且不耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0010]現(xiàn)有的桑葚酒制備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號(hào)為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡后的浸泡液進(jìn)行調(diào)配而成。浸泡酒法釀制的桑葚果酒，雖然工藝簡(jiǎn)單，有一定的果香、典型性強(qiáng)，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現(xiàn)代人們對(duì)高生活質(zhì)量的滿足。
[0011]2.發(fā)酵法(如專利號(hào)為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實(shí)經(jīng)過(guò)去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發(fā)酵、隔氧貯存等工藝處理釀制而成。發(fā)酵釀制的果酒，色正、香氣純正優(yōu)雅、口感細(xì)膩、豐滿醇厚、協(xié)調(diào)。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩(wěn)定。
[0012]3.浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法(如專利號(hào)為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發(fā)酵液按一定比例混合，然后經(jīng)過(guò)工藝處理調(diào)配而成。浸泡與發(fā)酵結(jié)合法釀制的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴(yán)重，產(chǎn)品往往需要進(jìn)行調(diào)色處理。
[0013]4.利用桑葚果汁濃縮液生產(chǎn)桑葚果酒(如專利號(hào)為CN102250719A):此種方法基本與發(fā)酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產(chǎn)方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求)使其發(fā)酵后的原酒符合產(chǎn)品要求，然后進(jìn)行添加人工酵母、控溫發(fā)酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產(chǎn)的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質(zhì)不佳，與利用新鮮果釀制的果酒有一定差距。
[0014]以上幾種桑葚酒的制備方法，各有自己的優(yōu)勢(shì)與缺陷，共同的特點(diǎn)都是果汁顏色損失嚴(yán)重，防腐劑使用量也接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的上限，同時(shí)純的桑葚釀制酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。采用什么樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營(yíng)養(yǎng)成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時(shí)減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費(fèi)者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業(yè)上專業(yè)人士追求的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明提供桑葚牛苷果露酒的釀制方法，解決了傳統(tǒng)桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問(wèn)題。
[0016]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚和牛苷果為原料，蒸煮與晾干的循環(huán)三次后，物理壓榨后備用；精選上等大米，清水淘洗后備用。
[0017]b).將步驟a中的大米用山泉水浸泡，浸泡時(shí)山泉水的量以完全覆蓋大米層20厘米為宜，浸泡水溫控制在22~24攝氏度并持續(xù)6小時(shí)，并在浸泡2小時(shí)后更換一次山泉水。
[0018]c).將浸泡后的大米撈入竹制蘿筐中，山泉水沖洗表面覆蓋的白漿，浙干之后倒入木質(zhì)甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態(tài)蒸煮時(shí)間為15分鐘。
[0019]d).將蒸煮過(guò)的大米，倒在竹制簸箕上攤開冷卻，待溫度降至27~30攝氏度時(shí)，撒入質(zhì)量為糯米質(zhì)量的4.59^5.5%甜酒曲并攪拌均勻，繼續(xù)冷卻至室溫后倒入陶瓷酒壇內(nèi)，并按1:1的比例添加山泉水，繼續(xù)攪拌均勻后加蓋密封，放置在室內(nèi)儲(chǔ)存，環(huán)境溫度控制在20~25攝氏度。
[0020]e).大米密封發(fā)酵過(guò)程持續(xù)7天，此過(guò)程中要求每隔2天開蓋一次，用木質(zhì)攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒曲攪拌均勻。
[0021 ] f).發(fā)酵完成后，將壇內(nèi)液體與固體一并盛入鐵鍋內(nèi)，蓋上蓋子，用酒糟密封好，然后用中空管將鍋蓋與具有雙層結(jié)構(gòu)的陶瓷缸夾層腔連通，缸里保持流動(dòng)的冷水狀態(tài)。
[0022]g).加熱鐵鍋底部至500~600°C，此時(shí)陶瓷管夾層腔底部小孔流出的即為小鍋米酒原酒，其酒精度控制在30~35°。
[0023]h).將I份重量桑葚和牛苷果經(jīng)物理壓榨后的果汁及殘?jiān)砑又?.5-3.5份重量小鍋米酒原酒中，在陶瓷酒壇中攪拌均勻后，密封發(fā)酵并每隔15天攪拌一次，持續(xù)至2~3個(gè)月后，紗布過(guò)濾取酒壇中清液即為成品。
[0024]步驟a中桑葚和牛苷果物理蒸煮與壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚和牛苷果實(shí)，人工去除未成熟果實(shí)，并將桑葚和牛苷果均勻平攤在竹制篩子中，將竹篩移至沖洗池中沖洗20分鐘，篩孔直徑為4~7毫米。
[0025]a2).沖洗后將竹篩移至晾干架上，在自然晾干24小時(shí)后，得到清潔干爽桑葚和牛昔果實(shí)。
[0026]a3).將a2步驟所備桑葚和牛苷果倒入蒸籠中，飽和蒸汽環(huán)境下保持20分鐘，移除后晾干，蒸煮與晾干共循環(huán)三次。
[0027]a4).將上述桑葚和牛苷果倒入圓柱型壓榨桶內(nèi)，通過(guò)杠桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內(nèi)桑葚和牛苷果在承受3~4MPa壓力下壓榨。
[0028]本發(fā)明由于釀酒工藝獨(dú)特，依照該方法制備的桑葚牛苷果露酒具有純正淡黑紫顏色，口感更舒適甘甜，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的要求。
[0029]桑葚牛苷果酒營(yíng)養(yǎng)豐富，常飲用此酒可以清除人體內(nèi)的自由基，能美容肌膚，防癌抗癌，防治頭暈?zāi)垦?，貧血、白發(fā)、眼疾，腰膝腿軟等癥狀，產(chǎn)品保健功能顯著。
【具體實(shí)施方式】
[0030]下面結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)桑葚牛苷果露酒釀造方法及流程做進(jìn)一步說(shuō)明:配料主要是牛苷果，米酒和酵母。制作流程如下:
1.牛苷果:清洗一熱燙一去核一破碎一打漿一過(guò)濾一果汁。
[0031]2.清洗:挑選出原料中的腐爛果和雜志，清水洗凈后浙干備用。
[0032]3.壓破、護(hù)色:原料果壓破后放入0.5%檸檬酸，0.2%-0.3%的NaHS03及l(fā)%NaCI水溶液中保護(hù)色及脫苦0.5H后撈出備用。
[0033]4.熱處理:用100°蒸汽處理5~8min，立即冷卻備用。