一種低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制備方法
【專利摘要】一種低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的組分制得：蛋白粉2-25份，膳食纖維1-6份，膠原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分離蛋白粒5-25份，巧克力48-88份。本發(fā)明通過對現(xiàn)有巧克力制品組分進(jìn)行調(diào)整，并對現(xiàn)有巧克力制品的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，得到一種高蛋白、低脂肪、低糖分、無霜的巧克力制品，深受消費(fèi)者喜愛。
【專利說明】一種低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低脂低糖高蛋白巧克力制品及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。【背景技術(shù)】
[0002]巧克力是風(fēng)靡全球、家喻戶曉、具有一定營養(yǎng)和健康功效的休閑食品，是以可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、白砂糖和/或甜味劑為主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的固體食品。
[0003]市場上還有一種被稱為代可可脂巧克力的食品，它是以白砂糖和/或甜味料、代可可脂為主要原料，添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、乳制品及食品添加劑，經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)，并具有巧克力風(fēng)味及性狀的食品。
[0004]無論是可可制品的巧克力還是代可可脂制品的巧克力，均以其香醇濃郁的獨(dú)特口味，成為男女老少喜愛的食品。但這兩種巧克力在貯存過程中，表面非常容易起霜花，從而失去其特有的光澤，嚴(yán)重時(shí)內(nèi)部組織也變得粗糙，無堅(jiān)脆感，失去入口即化，涼爽潤滑，細(xì)膩而不糊口等特征。在巧克力諸多質(zhì)量問題中，表面霜花問題占到65-80%。研究者發(fā)現(xiàn)，巧克力表面的霜花主要分糖霜和脂霜，其主要原因是由于調(diào)溫不當(dāng)而形成脂霜。
[0005]另外，目前市售的巧克力產(chǎn)品中有一種夾心巧克力，其含有杏仁或榛子仁等堅(jiān)果，由于這類產(chǎn)品增加了巧克力的濃郁香味，受到眾多人的喜愛。但是這種夾心巧克力通常為單一的堅(jiān)果，且產(chǎn)品的脂肪和糖分含量較高，如市售的士力架產(chǎn)品，其中的糖份占到了 20%左右，而蛋白含量僅為8%左右。高糖度成為消費(fèi)者選擇這一類產(chǎn)品的最大顧慮。因此，有必要開發(fā)出一種高蛋白、糖度低、低脂肪的巧克力制品來滿足消費(fèi)者的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種低脂低糖高蛋白巧克力制品。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)手段:
[0008]一種低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的組分制得:蛋白粉2-25份，膳食纖維1-6份，膠原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分離蛋白粒5-25份，巧克力48-88份。
[0009]作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，所述低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的組分制得:蛋白粉13-21份，膳食纖維2-6份，膠原蛋白1-3份，可可粉1-5份，大豆分離蛋白粒5-23份，巧克力50-68份。
[0010]其中，所述蛋白粉選自植物來源蛋白粉，如大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉等，和/或動(dòng)物來源蛋白粉，如酪蛋白粉、乳清蛋白粉等。
[0011]所述膳食纖維選自大豆膳食纖維、抗性糊精、燕麥膳食纖維中的一種或兩種以上。
[0012]所述膠原蛋白為魚膠原蛋白或豬皮膠原蛋白。
[0013]所述大豆分離蛋白粒為大豆分離蛋白粉經(jīng)膨化后形成的蛋白含量在90%以上的顆粒，可通過市售購得。[0014]所述巧克力為黑巧克力，可可脂含量≥18%，非脂可可固形物≥12%，總可可固形物≥30%ο
[0015]上述低脂低糖高蛋白巧克力制品中還包括堅(jiān)果粒組分，其占巧克力制品總質(zhì)量的1-5%，優(yōu)選為 1-4%。
[0016]所述堅(jiān)果粒可以為花生碎，杏仁碎、榛子碎、芝麻中的一種或兩種以上。
[0017]本發(fā)明還提供上述低脂低糖高蛋白巧克力制品的制備方法，包括如下步驟:
[0018]I)分別稱取各種原料；
[0019]2)低溫融化巧克力，形成巧克力漿料；
[0020]3)向步驟2)巧克力漿料中加入蛋白粉、膳食纖維、膠原蛋白、可可粉，攪拌均勻。
[0021]4)將步驟3)所得漿料加熱至35_45°C時(shí)，迅速加入大豆分離蛋白粒；
[0022]5)將步驟4)所得漿料倒入模具中成型；
[0023]6)將步驟5)所得成型品冷卻15_25min后取出即可。
[0024]在步驟2)中，所述融化溫度為25-35°C。
[0025]在步驟4)中，還可以根據(jù)需要添加堅(jiān)果粒。
[0026]在步驟5)中，冷卻溫 度為_15°C -20°C。
[0027]本發(fā)明所述巧克力制品中含有植物來源蛋白和/或動(dòng)物來源蛋白，能提供人體所需的蛋白質(zhì)，其中的大豆分離蛋白粒不僅能提供蛋白質(zhì)，而且分布于巧克力漿中，在享用巧克力潤滑口感的同時(shí)，增加了制品的酥脆感。
[0028]本發(fā)明制品中添加了膠原蛋白，膠原蛋白為小分子的肽段，易被人體消化吸收，其來源有豬皮膠原蛋白、魚皮膠原蛋白、魚骨膠原蛋白等。膠原蛋白是原料經(jīng)過酶解工藝以及干燥工藝制得的粉末，具有膠原蛋白特有的氣味，將膠原蛋白添加在本制品中，巧克力的香味掩蓋了膠原蛋白的異味，從而不用額外添加食品添加劑，保持了產(chǎn)品的天然性。
[0029]本發(fā)明制品中還添加了膳食纖維，膳食纖維具有飽腹的作用，將其添加在本發(fā)明中，目的是降低了制品的脂肪含量，同時(shí)又不影響產(chǎn)品的口感和外觀。
[0030]本發(fā)明制品中還可以添加堅(jiān)果粒，如花生碎、榛子碎、芝麻杏仁碎等，增加了制品的香味。
[0031]本發(fā)明的巧克力制品可以制成任意的形狀，如心形狀、五角星形狀、棒狀等，具有攜帶方便的特點(diǎn)。
[0032]同時(shí)，本發(fā)明通過對巧克力制品中各步驟中溫度進(jìn)行精確控制，增加巧克力制品的亮度，減少巧克力制品發(fā)白、返霜問題，提高了產(chǎn)品的外觀品質(zhì)。
[0033]本發(fā)明通過對現(xiàn)有巧克力制品組分進(jìn)行調(diào)整，并對現(xiàn)有巧克力制品的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，得到一種高蛋白、低脂肪、低糖分、無霜的巧克力制品，深受消費(fèi)者喜愛。
【具體實(shí)施方式】
[0034]以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0035]實(shí)施例1
[0036]I)準(zhǔn)確稱量表1中各成分；
[0037]2)低溫融化巧克力，融化溫度為25°C，形成巧克力漿料；
[0038]3)向步驟2)巧克力漿料中加入蛋白粉、膠原蛋白、膳食纖維、可可粉，攪拌均勻；[0039]4)將步驟3)所得漿料加熱至35°C時(shí)，迅速加入大豆分離蛋白粒和堅(jiān)果粒；
[0040]5)將步驟4)所得漿料倒入六邊形模具中成型；
[0041]6)將步驟5)所得成型品在_5°C冷卻，15min后取出包裝即可。
[0042]實(shí)施例2
[0043]準(zhǔn)確稱量表1中各成分，按照實(shí)施例1的步驟制備巧克力制品，區(qū)別在于:
[0044]所述步驟2)中，融化溫度為35°C ；
[0045]所述步驟4)中，當(dāng)漿料溫度達(dá)到45°C時(shí)，迅速加入大豆分離蛋白粒和堅(jiān)果粒；
[0046]所述步驟5)中，將步驟4)所得漿料倒入小熊形模具中成型；
[0047]所述步驟6)中，將步驟5)所得成型品在_5°C冷卻25min后取出，包裝即可。
[0048]實(shí)施例3
[0049]準(zhǔn)確稱量表1中各成分，按照實(shí)施例1的步驟制備巧克力制品，區(qū)別在于:
[0050]所述步驟2)中，融化溫度為300C ；
[0051]所述步驟4)中，當(dāng)漿料溫度達(dá)到40°C時(shí)，迅速加入大豆分離蛋白粒和堅(jiān)果粒；
[0052]所述步驟5)中，將步驟4)所得漿料倒入心形模具中成型；
[0053]所述步驟6)中，將步驟5)所得成型品在0°C冷卻20min后取出包裝即可。
[0054]表1實(shí)施例1-3巧克力制品的組分及配比
[0055]
【權(quán)利要求】
1.一種低脂低糖高蛋白巧克力制品，其特征在于，由如下重量份的組分制得:蛋白粉2-25份，膳食纖維1-6份，膠原蛋白1-6份，可可粉1-5份，大豆分離蛋白粒5_25份，巧克力48-88 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述蛋白粉選自大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、酪蛋白粉或乳清蛋白粉中的一種或兩種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述膳食纖維選自大豆膳食纖維、抗性糊精、燕麥膳食纖維中的一種或兩種以上。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述膠原蛋白為魚膠原蛋白或豬皮膠原蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述大豆分離蛋白粒為大豆分離蛋白粉經(jīng)膨化后形成的蛋白含量在90%以上的顆粒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述巧克力為黑巧克力，其中可可脂含量≥18%，非脂可可固形物≥12%，總可可固形物≥30%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，還包括堅(jiān)果粒組分，其占巧克力制品總質(zhì)量的1_5%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的巧克力制品，其特征在于，所述堅(jiān)果粒為花生碎，杏仁碎、榛子碎、芝麻中的一種或兩種以上。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巧克力制品，其特征在于，所述低脂低糖高蛋白巧克力制品，由如下重量份的組分制得:蛋白粉13-21份，膳食纖維2-6份，膠原蛋白1-3份，可可粉1-5份，大豆分離蛋白粒5-23份，巧克力50-68份。
10.權(quán)利要求1-7任一所述巧克力制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)分別稱取各種原料； 2)低溫融化巧克力，形成巧克力漿料； 3)向步驟2)巧克力漿料中加入蛋白粉、膳食纖維、膠原蛋白、可可粉，攪拌均勻； 4)將步驟3)所得漿料加熱至35-45°C時(shí)，迅速加入大豆分離蛋白粒； 5)將步驟4)所得漿料倒入模具中成型； 6)將步驟5)所得成型品冷卻15-25min后取出即可； 其中，在步驟2)中，所述融化溫度為25-35°C。 在步驟5)中，冷卻溫度為-15°C -20°C。
【文檔編號】A23G1/32GK103652217SQ201310627948
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】白厚增, 焦穎, 楊則宜, 朱連君, 劉玉花 申請人:北京康比特體育科技股份有限公司