破結(jié)晶蜂蜜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種破解晶蜂蜜的制備方法，是將原料蜜中淀粉酶鮮度指標值控制在9～15，各品種蜜種單獨存放；將原料蜜于40～45℃溫度下、攪拌速度為1000～1500轉(zhuǎn)/分、加熱融化1～2hr；將蜂蜜在45～55℃進行多級過濾去除雜質(zhì)；在真空度-0.12～0.096MPa，溫度48～52℃進行蒸發(fā)濃縮，使蜂蜜含水量在17～18％，濃縮接收的芳香揮發(fā)物返回融入成品蜜中；對濃縮蜜快速冷卻至40±2℃，采用強度為每秒1.0～1.3萬Hz對濃縮蜜進行超聲波處理10～15分鐘后灌裝。本發(fā)明不加入任何添加劑，采用生物和物理方法相結(jié)合，使蜂蜜在儲存期間的結(jié)晶點，由自然環(huán)境下13～14℃降至到0℃以下出現(xiàn)結(jié)晶，有效的抑制蜂蜜在貯藏過程中的結(jié)晶沉淀，提高了蜂蜜保質(zhì)期，達到五年以上不結(jié)晶。
【專利說明】破結(jié)晶蜂蜜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品中的蜂蜜精深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是蜂蜜產(chǎn)品處于自然狀態(tài)下防止和延緩出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象的破結(jié)晶蜂蜜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蜂蜜是一種高度復雜的糖類過飽和混合物，主要成份含有果糖和葡萄糖，占蜂蜜總糖分的85?95%。雙糖中以蔗糖為主，占5%左右。此外，蜂蜜中還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、色素、有機酸、芳香物質(zhì)、糊精、膠質(zhì)物、酶、激素、維生素和由蜜蜂采集時帶進來的花粉。蜂蜜屬葡萄糖過飽和溶液，通常在13?14°C時，容易出現(xiàn)結(jié)晶；影響蜂蜜結(jié)晶的因素很多，結(jié)晶的快慢與所含的葡萄糖結(jié)晶核的數(shù)量、溫度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化學組分的蜜源花種有著密切的關(guān)系。通常條件下，蜂蜜中葡萄糖的含量越高，結(jié)晶核的數(shù)量也越多，結(jié)晶的速度就越快。蜂蜜結(jié)晶是一種普遍存在的物理現(xiàn)象，因其不影響理化指標而不改變其原有品質(zhì)，只是給消費者的使用和辨別真?zhèn)卧斐捎绊懀趦Υ婧蜕罴庸だ脮r帶來不便，尤其在深加工前需進行溶晶處理，且溶晶過程對加工利用前原料蜜中的糊精、膠質(zhì)物、酶、激素、維生素及一些有機物或多或少產(chǎn)生影響。
[0003]現(xiàn)有蜂蜜的解晶方法主要由熱處理法和添加劑法，熱處理法是將蜂蜜加熱至80°C左右保持lOmin，再通過冷熱交換器把蜂蜜迅速冷至60°C，之后自然冷卻至室溫，熱處理法雖然簡單成本低，但在較高溫度下會導致蜂蜜中的淀粉酶值下降，羥甲基糠醛升高；添加劑處理是在蜂蜜中加入0.3%的山梨酸來抑制發(fā)酵和結(jié)晶，但目前并不提倡在蜂蜜中人為加入添加劑；如CN101366473號專利是將蜂蜜濃縮至水分低于20%，再將濃縮蜜升溫至80?85°C保溫15?20min并冷卻至室溫，在其中添加濃縮蜜重量0.05?0.1 %的丙二醇，丙二醇作為食品乳化劑具有較好的互溶性，但長期食用添加了丙二醇的蜂蜜造成累積，對人體具有一定的危害；另外蜂蜜中糖的濃度及其它抑菌成分濃度會隨著含水量的升高而降低，抑菌能力隨之降低，在適宜的溫度下，蜂蜜里的酵母菌便會大量繁殖，加快蜂蜜的發(fā)酵變質(zhì)；同時較高的濃縮溫度會使蜂蜜中的活性酶類物質(zhì)和部分維生素遭到破壞，從而產(chǎn)生過量的羥甲基糖醛，使蜂蜜的營養(yǎng)成分大受破壞，會使蜂蜜的甜美味道被改變，甚至產(chǎn)生酸味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種解決蜂蜜中出現(xiàn)結(jié)晶沉淀的方法，是采用生物和物理方法相結(jié)合，在加熱破結(jié)晶過程中的溫度控制、控制超聲頻率及作用時間，使蜂蜜在儲存期間的結(jié)晶點，由自然環(huán)境下13?14°C降至到0°C以下出現(xiàn)結(jié)晶，使被解晶的蜂蜜在貯藏過程中更加穩(wěn)定，有效的抑制蜂蜜在貯藏過程中的結(jié)晶；提高蜂蜜保質(zhì)期和使用價值。
[0005]本發(fā)明提出如下技術(shù)方案:一種破結(jié)晶蜂蜜的制備方法，其特征是:將原料蜜中淀粉酶鮮度指標值控制在9?15，各品種蜜種單獨存放；將原料蜜于40?45°C溫度下、攪拌速度為1000?1500轉(zhuǎn)/分、加熱融化I?2小時；將加熱融化的蜂蜜在45?55°C進行多級過濾去除雜質(zhì)和少量較大顆粒晶體；在真空度-0.12?0.096Mpa，溫度48?52°C對過濾的蜂蜜進行蒸發(fā)濃縮，使蜂蜜含水量控制在17?18%，濃縮接收的芳香揮發(fā)物再返回融入到成品蜜中；對濃縮蜜快速冷卻至40±2°C，采用超聲波強度為每秒1.1萬Hz?1.3萬Hz，對濃縮蜜進行超聲波處理10?15分鐘，保溫灌裝。
[0006]所述的多層過濾是在過濾裝置的濾腔內(nèi)安裝4?8層單層濾網(wǎng)和雙層復合濾網(wǎng)，單、雙層濾網(wǎng)交錯布設(shè)，單層與雙層之間的間距為15?20cm，雙層之間的間隙為0.5?
1.0cm，單層濾網(wǎng)為260?300目，雙層濾網(wǎng)為180?220目。
[0007]本發(fā)明通過對原料蜜以及蜂蜜加工技術(shù)方案和參數(shù)的調(diào)控，實現(xiàn)了不添加任何成分，解決了蜂蜜中出現(xiàn)結(jié)晶沉淀現(xiàn)象，本方法對蜂蜜本身的酸度和淀粉酶活無影響，各項指標均符合國家標準的要求，是一種可靠的蜂蜜破結(jié)晶加工方法。本發(fā)明加工的蜂蜜特點是:整個加工過程在低溫下操作，經(jīng)檢測上述方法處理后的蜂蜜各項質(zhì)量指標與原蜂蜜基本相同，且口感好，低稠粘度，高澄明度，性能穩(wěn)定；使用時與其它人工甜味劑一樣方便，不需進行前期處理，設(shè)備簡單，生產(chǎn)成本低，可廣泛用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域，從而使蜂蜜的附加值大大提高；蜂蜜由原來13°C左右出現(xiàn)結(jié)晶延緩至0°C以下才開始出現(xiàn)結(jié)晶，可適應(yīng)大部分正常室內(nèi)溫度下保存，蜂蜜的保質(zhì)期由原來的三個月增加到五年，可達到五年以上不結(jié)晶。
【具體實施方式】
[0008]本發(fā)明技術(shù)工藝路線為:原料蜜一加熱一恒溫融化一均質(zhì)、攪拌一初濾一濃縮精
濾一超聲波處理一產(chǎn)品破結(jié)晶峰蜜。
[0009]1、原料選擇:對原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值、農(nóng)藥殘留及雜質(zhì)等指標逐一檢測驗收，對原料峰蜜中淀粉酶鮮度指標值要求控制在9?15，各品種蜜種單獨存放，自然狀態(tài)下保存。
[0010]2、融化:將原料蜜于40?45°C溫度下、攪拌速度為1000?1500轉(zhuǎn)/分、加熱融化I?2小時，使蜂蜜及結(jié)晶體在受熱均勻的條件下全部融化。
[0011]3、過濾:加熱融化的蜂蜜在45?50°C進行多級過濾去除蜜中的花粉粒、蜂蠟等細小異物雜質(zhì)和少量較大顆粒晶體，在過濾機的密封濾腔內(nèi)安裝3層單層濾網(wǎng)和3層雙層復合濾網(wǎng)，濾網(wǎng)按照單層、雙層、再單層、再雙層交錯布設(shè)，單層濾網(wǎng)為280目，雙層濾網(wǎng)為180目，單層與雙層之間的間距為20cm，雙層之間的過濾間隙為0.5cm,以留出濾出雜質(zhì)的空間，在過濾過程中要保持蜂蜜溫度45?50°C。
[0012]4、濃縮:利用真空濃縮設(shè)備，在真空度-0.096Mpa，溫度50±2°C對過濾的蜂蜜進行蒸發(fā)濃縮，使蜂蜜含水量控制在17?18%，濃縮過程中采用芳香物回收裝置接收芳香揮發(fā)物，再返回融入到成品蜜中，以保持蜂蜜特有的香味；濃縮后的蜂蜜在快速攪拌下，用300目過濾膜進行精濾，進一步去除細微顆粒晶體。
[0013]5、冷卻及超聲波處理:采用強制循環(huán)和攪拌冷卻的方式，將濃縮后的蜂蜜降溫至40V左右；為進一步保證蜂蜜的品質(zhì)，使蜂蜜中的活性成分不被破壞，將蜂蜜中所有耐糖酵母菌和微生物殺滅，同時還能起到一定融化結(jié)晶核、降低結(jié)晶濃度的作用，對蜂蜜采用超聲波處理15分鐘，超聲波強度為每秒1.2萬Hz，在冷卻和超聲處理過程中，須使蜂蜜所含水分穩(wěn)定在17?18%的范圍內(nèi)。經(jīng)超聲波的振動解聚效應(yīng)，加速濃縮蜜的乳化，同時也增加感官質(zhì)量和保藏性能。
[0014]6、于40±2°C溫度下灌裝，包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種破結(jié)晶蜂蜜的制備方法，其特征是:將原料蜜中淀粉酶鮮度指標值控制在9?15，各品種蜜種單獨存放；將原料蜜于40?45°C溫度下、攪拌速度為1000?1500轉(zhuǎn)/分、加熱融化I?2小時；將加熱融化的蜂蜜在45?55°C進行多級過濾去除雜質(zhì)和少量較大顆粒晶體；在真空度-0.12?0.096Mpa，溫度48?52°C對過濾的蜂蜜進行蒸發(fā)濃縮，使蜂蜜含水量控制在17?18%，濃縮接收的芳香揮發(fā)物再返回融入到成品蜜中；對濃縮蜜快速冷卻至40±2°C，采用超聲波強度為每秒1.1萬Hz?1.3萬Hz，對濃縮蜜進行超聲波處理10?15分鐘，保溫灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的破結(jié)晶蜂蜜的制備方法，其特征是:所述的多層過濾是在過濾裝置的濾腔內(nèi)安裝4?8層單層濾網(wǎng)和雙層復合濾網(wǎng)，單、雙層濾網(wǎng)交錯布設(shè)，單層與雙層之間的間距為15?20cm，雙層之間的間隙為0.5?1.0cm，單層濾網(wǎng)為260?300目，雙層濾網(wǎng)為180?220目。
【文檔編號】A23L1/08GK103652537SQ201310653933
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月30日
【發(fā)明者】姜思竹, 孫洪強, 趙金革, 宋曉海, 管曉銳, 于海超, 辛子軍, 徐曉東, 張福艷 申請人:朝陽眾德食品有限責任公司