一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，包括以下步驟：（1）將鮮魚或凍魚清洗干凈，用鹽腌制后，取出用清水漂洗，瀝干；（2）在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為0.8-1.6g/Kg魚，亞硝酸鹽還原酶的酶活力為3500-4500U/g；（3）將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干1-2h，置于28-35℃低溫熱泵干燥機或冷風干燥設備中，風干至魚體含水量為35-45％。本發(fā)明可有效降低咸魚加工過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，同時保持咸魚制品的口感和品質(zhì)，保證咸魚制品的安全性。
【專利說明】一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，屬于生物技術在海洋食品中的應用【技術領域】。
【背景技術】
[0002]咸魚是傳統(tǒng)腌制品的代表，具有悠久的加工和食用歷史。傳統(tǒng)咸魚在腌制加工過程產(chǎn)生亞硝酸鹽，能進一步轉化成亞硝胺化合物。亞硝胺化合物具有強烈的致癌性，可腐蝕食管誘發(fā)食管癌、肝癌、胃癌等多種癌癥。隨著生物技術的發(fā)展，酶制劑在食品加工中廣泛應用，它可以有針對性地提高產(chǎn)品的風味和品質(zhì)，減少不良及不安全因素的產(chǎn)生。為了有效地減少傳統(tǒng)咸魚在腌制加工過程產(chǎn)生亞硝酸鹽，進而形成有害物質(zhì)生亞硝胺，是當前咸魚加工產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。
[0003]亞硝酸鹽還原酶(Nitrite Reductase, NiRs)是一種胞內(nèi)酶,可還原亞硝酸鹽生成氨，一般存在于細菌細胞中。目前國內(nèi)外研究者們已經(jīng)從大麥根、乳酸菌中分離純化到亞硝酸鹽還原酶，對其性質(zhì)和結構研究較多，但目前其應用在國內(nèi)外研究較少。亞硝酸鹽還原酶是一種氧化還原酶，反應過程需要電子傳遞體的參與，而且受氧氣的抑制，因此目前亞硝酸鹽還原酶只是在煙草和香腸類肉制品中有應用，在其他食品類特別是水產(chǎn)食品類的應用還沒有。
[0004]目前尚未有如何用酶來降低咸魚加工過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽,如何抑制或降低咸魚產(chǎn)品產(chǎn)生亞硝酸鹽，是當前咸魚產(chǎn)業(yè)急需解決的問題。由于咸魚加工主要是整條魚加工，在咸魚加工過程哪個環(huán)節(jié)添加入該酶，使該酶發(fā)揮作用，同時又不影響咸魚的風味和品質(zhì)，是一個關鍵工藝難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，可有效降低咸魚加工過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，同時保持咸魚制品的口感和品質(zhì)，保證咸魚制品的安全性。
[0006]本發(fā)明目的可通過以下的技術措施來實現(xiàn):一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，包括:
[0007](I)將鮮魚或凍魚清洗干凈，用鹽腌制后，取出用清水漂洗，浙干；
[0008](2)在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為0.8-1.6g/Kg魚，亞硝酸鹽還原酶的酶活力為3500-4500U/g ；
[0009](3)將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干l_2h，置于28_35°C低溫熱泵干燥機或冷風干燥設備中，風干至魚體含水量為35-45%。
[0010]本發(fā)明步驟2中添加亞硝酸鹽還原酶的具體過程:將添加比例稱取的亞硝酸鹽還原酶溶于水，配成酶液，亞硝酸鹽還原酶與水的質(zhì)量體積比為4?8: lg/L，將腌制好的魚浸泡在酶液中3-5小時，浸泡時溫度控制在30-35°C。
[0011]本發(fā)明在浸泡前還采用注射法，將酶液注入魚體中，注射量根據(jù)魚體重而定，魚體重量在500g以下的，酶液注入量為100?120mL,魚體重量大于500g的，酶液注入量為120?200mL，然后將注射好酶液的魚浸泡在剩余的酶液中。
[0012]本發(fā)明步驟I中在腌制時，魚體內(nèi)注入濃度為7-8%鹽水，腌制時溫度控制在10°C以下。
[0013]本發(fā)明步驟I中用清水漂洗3-4次。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有以下的效果:
[0015](I)本發(fā)明由于在腌制后通過加入亞硝酸鹽還原酶，使得魚體在腌制過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽被催化降解掉，通過該工藝處理，添加合適的酶量，酶的作用溫度控制在30-35°C，這個溫度條件有利于咸魚產(chǎn)品的后熟，產(chǎn)生更好的風味，同時又有利于酶發(fā)揮作用。因為亞硝酸鹽還原酶活性受環(huán)境溫度影響很大，溫度太低或太高，都使其活性受到抑制，而30-35°C是亞硝酸鹽還原酶活性最強，催化作用最適宜的溫度，有利于對腌制過程已經(jīng)產(chǎn)生的亞硝酸鹽進行分解作用；另一方面，咸魚中含有食鹽，即氯化鈉，而鈉離子對亞硝酸鹽還原酶活性有增強作用。而經(jīng)過食鹽腌制的魚體在30-35°C溫度下魚體自身的蛋白酶也發(fā)揮作用，對魚肉也進行酶解，使魚肉蛋白中揮發(fā)性風味物質(zhì)得到釋放出來，所以該工藝制備的咸魚，咸魚風味更加濃郁。另外由于干燥過程的溫度也控制在28-35°C，所以亞硝酸鹽還原酶在這個干燥過程依然發(fā)揮作用，控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。因此該工藝條件生產(chǎn)的產(chǎn)品，品質(zhì)更有保證，食用安全性高。
[0016](2)本發(fā)明用酶液處理好的魚，是在28_35°C條件下干燥到產(chǎn)品所要求的水分含量，所以這個過程，酶不會被滅活，還能繼續(xù)在魚體中發(fā)揮作用，有效抑制在干燥和存放過程魚體進一步產(chǎn)生亞硝酸鹽。
[0017](3)本發(fā)明能明顯降解咸魚產(chǎn)品亞硝酸鹽，根據(jù)國標GB5009.33-2010中亞硝酸鹽的測定方法，檢測咸魚產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量，并與傳統(tǒng)方法加工的咸魚中亞硝酸鹽的含量進行比較，表明亞硝酸鹽的降解率為32-40%，咸魚中亞硝胺的含量遠遠低于國標。不僅能有效地降低咸魚產(chǎn)品中亞硝酸鹽的含量，而且不影響咸魚產(chǎn)品品質(zhì)和風味，操作方法簡單，生產(chǎn)成本低，能耗小，環(huán)境污染小，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益；對推動傳統(tǒng)腌制水產(chǎn)品業(yè)健康發(fā)展，提高腌制水產(chǎn)品安全生產(chǎn)整體技術水平有重大推動作用。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019](I)將鮮魚或凍魚清洗干凈，注入濃度為7-8%鹽水到魚體內(nèi)直至有鹽水滲出，然后將注射好鹽水的魚在腌制容器中縱橫交錯疊放，最后往腌制容器中加入7-8%鹽水至全部浸沒疊放魚體。腌制時溫度控制在10°c以下,根據(jù)魚的大小確定腌制時間，一般500g以下的魚，腌制時間為20小時左右，大于500g的魚，腌制時間為40小時左右。用鹽腌制后，取出用清水漂洗3次,浙干；
[0020](2)在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為每Kg魚加
1.2g還原酶,亞硝酸鹽還原酶的酶活力為4000U/g ；
[0021]具體過程是:
[0022]先將按魚質(zhì)量稱取的亞硝酸鹽還原酶溶于水，配成酶液，亞硝酸鹽還原酶與水的質(zhì)量體積比為6:lg/L，采用注射法，將酶液注入魚體中，魚體重量在500g以下的，酶液注入量為100?120mL，魚體重量大于500g的，酶液注入量為120?200mL，并將注射好酶液的魚浸泡在剩余的酶液中4h，浸泡時溫度控制在30°C ；
[0023](3)將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干lh，置于30°C低溫熱泵干燥機中，風干至魚體含水量為35_45%。
[0024]實施例2
[0025](I)將鮮魚或凍魚清洗干凈，魚體重量均大于500g，用常用方法鹽腌制后，取出用清水漂洗4次,浙干；
[0026](2)在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為每Kg魚加
1.6g亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶的酶活力為4500U/g ；
[0027]具體過程是:
[0028]先將按魚質(zhì)量稱取的亞硝酸鹽還原酶溶于水，配成酶液，亞硝酸鹽還原酶與水的質(zhì)量體積比為8:lg/L，采用注射法，將酶液注入魚體中，酶液注入量為180mL，并將注射好酶液的魚并將魚浸泡在剩余的酶液中5h，浸泡時溫度控制在31°C ；
[0029](3)將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干2h，置于32°C低溫熱泵干燥機中，風干至魚體含水量為35_45%。
[0030]實施例3
[0031](I)將鮮魚或凍魚清洗干凈，在腌制容器中縱橫交錯疊放抹有食鹽的魚體，根據(jù)魚的大小確定腌制時間，一般500g以下的魚,腌制時間為20小時左右,大于500g的魚,腌制時間為48h左右；腌制時溫度控制在10°C以下。用鹽腌制后，取出用清水漂洗3次，浙干；
[0032](2)在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為每Kg魚加
0.8g還原酶,亞硝酸鹽還原酶的酶活力為3500U/g ；
[0033]具體過程是:
[0034]先將按魚質(zhì)量稱取的亞硝酸鹽還原酶溶于水，配成酶液，亞硝酸鹽還原酶與水的質(zhì)量體積比為4:lg/L,向采用注射法，魚體重量在500g以下的，酶液注入量為100?120mL,魚體重量大于500g的，酶液注入量為120?200mL，并將注射好酶液的魚浸泡在剩余的酶液中3小時，浸泡時溫度控制在35°C ；
[0035](3)將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干1.5h，置于35°C低溫熱泵干燥機中，風干至魚體含水量為35-45 %。
[0036]以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的部分實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將鮮魚或凍魚清洗干凈，用鹽腌制后，取出用清水漂洗，浙干； (2)在腌制好的魚中添加亞硝酸鹽還原酶，亞硝酸鹽還原酶加入量為0.8-1.6g/Kg魚，亞硝酸鹽還原酶的酶活力為3500-4500U/g ； (3)將用酶液處理好的魚，擺放在干燥架上風干l_2h，置于28-35°C低溫熱泵干燥機或冷風干燥設備中，風干至魚體含水量為35-45%。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，其特征在于步驟2中添加亞硝酸鹽還原酶的具體過程:將添加比例稱取的亞硝酸鹽還原酶溶于水，配成酶液，亞硝酸鹽還原酶與水的質(zhì)量體積比為4?8:lg/L，將腌制好的魚浸泡在酶液中3-5小時，浸泡時溫度控制在30-35 °C。
3.根據(jù)權利要求2所述的一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，其特征在于在浸泡前還采用注射法,將酶液注入魚體中，注射量根據(jù)魚體重而定,魚體重量在500g以下，酶液注入量為100?120mL，魚體重量大于500g的，酶液注入量為120?200mL，然后將注射好酶液的魚浸泡在剩余的酶液中。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，其特征在于步驟I中在腌制時，魚體內(nèi)注入濃度為7-8%鹽水，腌制時溫度控制在10°C以下。
5.根據(jù)權利要求4所述的一種酶法降解咸魚中亞硝酸鹽的方法，其特征在于步驟I中用清水漂洗3-4次。
【文檔編號】A23L1/326GK103750409SQ201410035937
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月24日 優(yōu)先權日:2014年1月24日
【發(fā)明者】吳燕燕, 李來好, 楊賢慶, 王雅楠, 鄧建朝, 黃卉, 胡曉, 岑劍偉, 郝淑賢, 楊少玲, 戚勃, 馬海霞, 林婉玲, 魏涯, 周婉君 申請人:中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所