一種調(diào)味魷魚片制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種調(diào)味魷魚片制作工藝，解決了現(xiàn)有的魷魚片腥味重，質(zhì)地硬，口感差的問題，本發(fā)明的制作工藝主要包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理；（2）嫩化；（3）熱燙去腥；（4）增脆；（5）調(diào)味；（6）烘干。本發(fā)明對魷魚片的加工工藝進行了整體優(yōu)化改進，著重對加工工藝中的去腥液配方、嫰化液配方、配料配方及烘干工藝進行了改進優(yōu)化，并增加熱燙、增脆工藝，整體工藝步驟簡單，得到的魷魚片柔軟，口感軟嫩，易嚼碎，口感佳，風(fēng)味好。
【專利說明】一種調(diào)味魷魚片制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種調(diào)味魷魚片制作工藝。
[0002]

【背景技術(shù)】
[0003] 魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點，其營養(yǎng)價值毫不遜色于牛肉和金槍魚， 目前市場上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷魚塊、魷 魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品，但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時間后，市場逐漸走入低谷， 其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，在高溫下， 產(chǎn)品水分及營養(yǎng)成分流失較多，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地過硬，香味不明顯，食用時易塞牙，且不 易嚼爛，限制了消費人群。
[0004] 例如，申請公布號CN103584188A，申請公布日2014. 02. 19的中國專利公開了一種 碳烤魷魚片的制備方法，包括原料預(yù)處理、首次調(diào)味腌制、嫩化、注射、再次調(diào)味腌制、碳烤、 打條、包裝等步驟。其不足之處在于，一是未對魷魚進行去腥處理，得到的魷魚片腥味重；二 是采用單純的木瓜蛋白酶對魷魚進行嫩化，嫩化時間長(需1~2. 5h)，嫩化效果差；三是在 整個制備工藝中，未對魷魚進行護色處理，魷魚片易發(fā)生褐變；四是對魷魚片進行高溫?zé)?處理(溫度達15(T160°C)，會魷魚片表面水分迅速蒸發(fā)，造成魷魚片表面干硬，口感差，且蛋 白質(zhì)損失大。
[0005]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有的魷魚片腥味重，質(zhì)地硬，口感差的問題，提供了一種調(diào)味 魷魚片制作工藝，該制備工藝步驟簡單，得到的魷魚片柔軟，易嚼碎，口感佳，風(fēng)味好。 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案： 一種調(diào)味魷魚片制作工藝，包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚去皮、去內(nèi)臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈 浙干，得魷魚片。魷魚品種不限制，可選用阿根廷魷魚、太平洋魷魚、赤魷、新西蘭魷魚等。
[0007] (2)嫩化：將步驟（1)中的魷魚片置于嫩化液中浸泡5~10min后取出浙干。
[0008] (3)熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于95~98°C的去腥液中漂燙4~6min。熱燙的 主要目的是熟制與脫腥，同時使微生物致死和滅酶，還能脫除部分魷魚肉中的脂肪，有效抑 制魷魚片的褐變，提高產(chǎn)品品質(zhì)。熱燙的溫度和時間是關(guān)鍵，熱燙溫度過高，時間過長，會 使魷魚肉老化變硬，不易嚼爛，而且造成營養(yǎng)物質(zhì)大量流失；熱燙時間過短，溫度過低，不能 完全熟制，去腥效果差，因此，本發(fā)明中必須將熱燙溫度控制在95~98°C，熱燙時間控制在 4~6min〇
[0009] (4)增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻5~10s，冰水中 異VC鈉的質(zhì)量百分含量為0. 1~0. 15%。異VC鈉具有抗氧化作用，可防止魷魚片褐變，得到 的魷魚片的色澤佳；熱的魷魚片加入冰水中后因驟冷突然收縮，能使魷魚肉組織中的肌纖 維和膠原纖維發(fā)生斷裂，從而大大改善其口感，可增加魷魚的脆嫩感，更易嚼碎。冷卻時間 是本發(fā)明的關(guān)鍵點，冷卻時間過長，魷魚片會過度收縮而發(fā)生卷曲，肉質(zhì)硬且片形差，而冷 卻時間過短，則增脆效果不明顯。
[0010] (5)調(diào)味：在步驟（4)中得到的魷魚片中加入配料，攪拌均勻后靜置:T5h，期間每 隔2(T30min翻動一次。
[0011] (6)烘干：將步驟（5)中的魷魚片在熱風(fēng)條件下烘至水分含量為3(Γ40%后，于室溫 條件下攤晾3(T40min即得調(diào)味魷魚片?？刂启滛~片中的水含量為3(Γ40%，魷魚片的口感柔 軟，而攤晾可使魷魚片中的水分含量保持均勻，改善口感。
[0012] 作為優(yōu)選，步驟（2)中魷魚片與嫩化液的質(zhì)量比為1 :2~3,嫩化液由以下質(zhì)量百分 比的組分組成：〇. 5~1%木瓜蛋白酶，1~3%氯化鈣，0. 01~0. 03%菠蘿蛋白酶，0. 3~0. 6%焦磷酸 鈉，0. 2、. 5%黃原膠，余量為質(zhì)量濃度為4(Γ50%的蘋果汁。本發(fā)明的嫩化液中，木瓜蛋白酶 與菠蘿蛋白酶的協(xié)同配合，可大大提高嫩化效果；氯化鈣具有抑制魷魚肉膨潤的作用，促使 魷魚肉膠凝化，增加魷魚肉的脆嫩感，從而改善魷魚肉的口感，同時氯化鈣有利于嫩化液中 的組分滲透進魚肉組織中去；焦磷酸鈉能提高魷魚肉的保水性，使其在烘干過程中有效保 持水分，從而保持魷魚肉的柔嫩；黃原膠一是可以使嫩化液中的組分有效保留在魷魚組織 中，二是可以使魷魚組織松軟而有彈性；蘋果汁有一定的除腥去澀作用，能改善提高魷魚片 的風(fēng)味，使其風(fēng)味更為鮮美，還具有一定的嫩化作用，最重要的是，蘋果汁可有效抑制菠蘿 蛋白酶嫩化作用強，不易控制的缺點，可避免魷魚片的外形結(jié)構(gòu)被菠蘿蛋白酶破壞。本發(fā)明 中的嫩化液通過木瓜蛋白酶、氯化鈣、菠蘿蛋白酶、焦磷酸鈉、黃原膠與蘋果汁之間的協(xié)同 作用對魷魚片進行綜合性嫩化處理，嫩化效果好，可大大縮短嫩化時間，并能大大改善魷魚 片的口感與品質(zhì)。
[0013] 作為優(yōu)選，所述質(zhì)量濃度為4(Γ50%的蘋果汁通過以下方法制得：蘋果去皮、去核 后，將蘋果與水按質(zhì)量比2:3~1:1混合進行勻漿即可。
[0014] 作為優(yōu)選，所述嫩化液的溫度為4(T50°C。
[0015] 作為優(yōu)選，步驟（2)中浸泡魷魚片時，同時進行超聲處理。超聲波可破壞溶酶體， 同時破壞肌原纖維蛋白和結(jié)締組織，從而降低魷魚肉的韌性與硬度，大大提高嫩化效果，同 時超聲波還能使嫩化液中的組分迅速滲進魷魚組織中，縮短嫩化時間。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟（3)中魷魚片與去腥液的質(zhì)量比為1:3~5,去腥液的具體配方為： 1?1. 5%NaHC03, 3(Γ40%乙醇，1?3%NaCl。去腥液為上述各組分的水溶液，其中NaHC03與NaCl 的相互協(xié)同配合，能有效溶出魷魚組織中的部分脂質(zhì)和腥味物質(zhì)；乙醇則能加速腥味成分 的溶出。本發(fā)明的去腥液去腥效果好，使用后無異味殘留。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟（5)中，以魷魚片的質(zhì)量計，加入質(zhì)量百分比為6~8%的配料，所述 配料的具體配方為：5~10%護色劑，余量為調(diào)味料，其中，所述護色劑由以下質(zhì)量百分含量 的組分組成：15~20%山梨酸鉀，2(Γ30%冰醋酸，余量為乳酸鈣；所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百 分含量的組分組成：3(Γ40%鹽，3~5%味精，5~10%五香粉，余量為白糖，護色劑中的乳酸鈣與 冰醋酸可有效魷魚的抑制美拉德反應(yīng)，山梨酸鉀可抑制魷魚中的脂肪氧化，通過乳酸鈣、冰 醋酸以及山梨酸鉀之間的協(xié)同配合，可有效抑制魷魚的褐變。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟（5)中的調(diào)味過程在真空條件下進行，調(diào)味時環(huán)境溫度為 1(T15°C。在真空條件下，有利于配料的滲透，而溫度控制在1(T15°C，既保證入味，又可防止 魷魚片變質(zhì)。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟（6)中的熱風(fēng)條件為：熱風(fēng)溫度為40~45°C，熱風(fēng)速度1. 5~1. 7m/s。 熱風(fēng)溫度控制在4(T45°C，溫度較低，既能有效避免因溫度過高而造成魷魚片表面水分迅速 蒸發(fā)，造成魷魚片內(nèi)濕外干，口感差的問題，又能避免高溫下蛋白質(zhì)的損失。
[0020] 因此，本發(fā)明的有益效果是：對魷魚片的加工工藝進行了整體優(yōu)化改進，著重對加 工工藝中的去腥液配方、嫩化液配方、配料配方及烘干工藝進行了改進優(yōu)化，并增加熱燙、 增脆工藝，整體工藝步驟簡單，得到的魷魚片柔軟，口感軟嫩，易嚼碎，口感佳，風(fēng)味好。
[0021]

【具體實施方式】
[0022] 下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明做進一步的描述。
[0023] 在本發(fā)明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設(shè)備和原料均可從市場購 得或是本行業(yè)常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。
[0024] 實施例1 一種調(diào)味魷魚片制作工藝，包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚去皮、去內(nèi)臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈 浙干，得魷魚片。
[0025] (2)嫩化：將步驟（1)中的魷魚片置于溫度為40°C的嫩化液中浸泡lOmin后取出浙 干，浸泡期間同時進行超聲處理，魷魚片與嫩化液的質(zhì)量比為1 :2,嫩化液由以下質(zhì)量百分 比的組分組成：〇. 5%木瓜蛋白酶，f 3%氯化鈣，0. 01%菠蘿蛋白酶，0. 3%焦磷酸鈉，0. 2%黃 原膠，余量為質(zhì)量濃度為45%的蘋果汁，其中質(zhì)量濃度為45%的蘋果汁通過以下方法制得： 蘋果去皮、去核后，將蘋果與水按質(zhì)量比2:3混合進行勻漿即可。
[0026] (3)熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于95°C的去腥液中漂燙6min，魷魚片與去腥 液的質(zhì)量比為1:3,去腥液的具體配方為：l%NaHC0 3,30%乙醇，l%NaCl。
[0027] (4)增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻5s，冰水中異 VC鈉的質(zhì)量百分含量為0. 12%。
[0028] (5)調(diào)味：在步驟（4)中得到的魷魚片中加入配料，在真空且環(huán)境溫度為10°C的條 件下攪拌均勻后靜置3h，期間每隔20min翻動一次，以魷魚片的質(zhì)量計，加入質(zhì)量百分比為 6%的配料，配料的具體配方為：5%護色劑，余量為調(diào)味料，其中，護色劑由以下質(zhì)量百分含 量的組分組成：15%山梨酸鉀，20%冰醋酸，余量為乳酸鈣；調(diào)味料由以下質(zhì)量百分含量的 組分組成：30%鹽,3%味精,5%五香粉,余量為白糖。
[0029] (6)烘干：將步驟（5)中的魷魚片在熱風(fēng)條件下烘至水分含量為30%后，于室溫條 件下攤晾40min即得調(diào)味魷魚片，熱風(fēng)條件為：熱風(fēng)溫度為40°C，熱風(fēng)速度1. 5m/s。
[0030] 實施例2 一種調(diào)味魷魚片制作工藝，包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚去皮、去內(nèi)臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈 浙干，得魷魚片。
[0031] (2)嫩化：將步驟（1)中的魷魚片置于溫度為4(T50°C的嫩化液中浸泡7min后取 出浙干，浸泡期間同時進行超聲處理，魷魚片與嫩化液的質(zhì)量比為1 :2. 5,嫩化液由以下質(zhì) 量百分比的組分組成：〇. 6%木瓜蛋白酶，1?3%氯化鈣，0. 02%菠蘿蛋白酶，0. 4%焦磷酸鈉， 〇. 3%黃原膠，余量為質(zhì)量濃度為45%的蘋果汁，其中質(zhì)量濃度為45%的蘋果汁通過以下方法 制得：蘋果去皮、去核后，將蘋果與水按質(zhì)量比9:11混合進行勻漿即可。
[0032] (3)熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于97°C的去腥液中漂燙5min，魷魚片與去腥 液的質(zhì)量比為1:4,去腥液的具體配方為：1. 2%NaHC03, 32%乙醇，2%NaCl。
[0033] (4)增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻7s，冰水中異 VC鈉的質(zhì)量百分含量為0. 2%。
[0034] (5)調(diào)味：在步驟（4)中得到的魷魚片中加入配料，在真空且環(huán)境溫度為12°C的條 件下攪拌均勻后靜置4h，期間每隔25min翻動一次，以魷魚片的質(zhì)量計，加入質(zhì)量百分比為 7%的配料，配料的具體配方為：8%護色劑，余量為調(diào)味料，其中，護色劑由以下質(zhì)量百分含 量的組分組成：18%山梨酸鉀，26%冰醋酸，余量為乳酸鈣；調(diào)味料由以下質(zhì)量百分含量的 組分組成：35%鹽,4%味精,6%五香粉,余量為白糖。
[0035] (6)烘干：將步驟（5)中的魷魚片在熱風(fēng)條件下烘至水分含量為35%后，于室溫條 件下攤晾35min即得調(diào)味魷魚片，熱風(fēng)條件為：熱風(fēng)溫度為42°C，熱風(fēng)速度1. 6m/s。
[0036] 實施例3 一種調(diào)味魷魚片制作工藝，包括以下步驟： (1)原料預(yù)處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚去皮、去內(nèi)臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈 浙干，得魷魚片。
[0037] (2)嫩化：將步驟（1)中的魷魚片置于溫度為50°C的嫩化液中浸泡5min后取出浙 干，浸泡期間同時進行超聲處理，魷魚片與嫩化液的質(zhì)量比為1 :3,嫩化液由以下質(zhì)量百分 比的組分組成：1%木瓜蛋白酶，3%氯化鈣，0. 03%菠蘿蛋白酶，0. 6%焦磷酸鈉，0. 5%黃原膠， 余量為質(zhì)量濃度為50%的蘋果汁，其中質(zhì)量濃度為50%的蘋果汁通過以下方法制得：蘋果去 皮、去核后，將蘋果與水按質(zhì)量比1:1混合進行勻漿即可。
[0038] (3)熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于98°C的去腥液中漂燙4min，魷魚片與去腥 液的質(zhì)量比為1:3?5,去腥液的具體配方為：1. 5%NaHC03,40%乙醇，3%NaCl。
[0039] (4)增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻10s，冰水中異 VC鈉的質(zhì)量百分含量為0. 15%。
[0040] (5)調(diào)味：在步驟（4)中得到的魷魚片中加入配料，在真空且環(huán)境溫度為15°C的條 件下攪拌均勻后靜置5h，期間每隔30min翻動一次，以魷魚片的質(zhì)量計，加入質(zhì)量百分比為 8%的配料，配料的具體配方為：10%護色劑，余量為調(diào)味料，其中，護色劑由以下質(zhì)量百分含 量的組分組成：20%山梨酸鉀，30%冰醋酸，余量為乳酸鈣；調(diào)味料由以下質(zhì)量百分含量的組 分組成：40%鹽,5%味精，10%五香粉,余量為白糖。
[0041] (6)烘干：將步驟（5)中的魷魚片在熱風(fēng)條件下烘至水分含量為40%后，于室溫條 件下攤晾30min即得調(diào)味魷魚片，熱風(fēng)條件為：熱風(fēng)溫度為45°C，熱風(fēng)速度1. 7m/s。
[0042] 通過本發(fā)明制得的魷魚片質(zhì)量指標(biāo)如下： (一）感官指標(biāo) 色澤：魚片表面呈淡黃色或金黃色，色澤均勻，無黑色烤焦斑點； 氣味：具有魷魚經(jīng)烘烤后的特殊香味，無其他異味；
【權(quán)利要求】
1. 一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料預(yù)處理：將新鮮或冷凍經(jīng)解凍的魷魚去皮、去內(nèi)臟、去頭足后對剖成兩半，洗凈 浙干，得魷魚片； (2) 嫩化：將步驟（1)中的魷魚片置于嫩化液中浸泡5~10min后取出浙干； (3) 熱燙去腥：將嫩化后的魷魚片置于95~98°C的去腥液中漂燙4~6min ; (4) 增脆：將熱燙后的魷魚片立即浸泡在含有異VC鈉的冰水中冷卻5~10s，冰水中異VC 鈉的質(zhì)量百分含量為〇. l~〇. 15% ; (5) 調(diào)味：在步驟（4)中得到的魷魚片中加入配料，攪拌均勻后靜置:T5h，期間每隔 20?30min翻動一次； (6) 烘干：將步驟（5)中的魷魚片在熱風(fēng)條件下烘至水分含量為3(Γ40%后，于室溫條件 下攤晾3(T40min即得調(diào)味魷魚片。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（2)中魷魚片與 嫩化液的質(zhì)量比為1 :2~3,嫩化液由以下質(zhì)量百分比的組分組成：0. 5~1%木瓜蛋白酶，1~3% 氯化鈣，0. 〇1~〇. 03%菠蘿蛋白酶，0. 3、. 6%焦磷酸鈉，0. 2、. 5%黃原膠，余量為質(zhì)量濃度為 4(Γ50%的蘋果汁。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，所述質(zhì)量濃度為 4(Γ50%的蘋果汁通過以下方法制得：蘋果去皮、去核后，將蘋果與水按質(zhì)量比2:3~1:1混合 進行勻漿即可。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，所述嫩化液的溫度 為 40?50°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（2)中浸泡魷魚 片時，同時進行超聲處理。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（3)中魷魚片與 去腥液的質(zhì)量比為1:3?5,去腥液的具體配方為：1?1. 5%NaHC03,3(T40%乙醇，1?3%NaCl。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（5)中，以魷魚 片的質(zhì)量計，加入質(zhì)量百分比為6~8%的配料，所述配料的具體配方為：5~10%護色劑，余量 為調(diào)味料，其中，所述護色劑由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：15~20%山梨酸鉀，2(Γ30%冰 醋酸，余量為乳酸鈣；所述調(diào)味料由以下質(zhì)量百分含量的組分組成：3(Γ40%鹽，3~5%味精， 5~10%五香粉,余量為白糖。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（5)中的調(diào)味過 程在真空條件下進行，調(diào)味時環(huán)境溫度為1(T15°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種調(diào)味魷魚片制作工藝，其特征在于，步驟（6)中的熱風(fēng)條 件為：熱風(fēng)溫度為4(T45°C，熱風(fēng)速度1. 5~1. 7m/s。
【文檔編號】A23L1/015GK104055165SQ201410099562
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月18日
【發(fā)明者】楊會成, 江玲麗, 相興偉, 付萬冬, 鐘明杰 申請人:浙江省海洋開發(fā)研究院