蝦青素果凍及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種蝦青素果凍及其制備方法。該方法包括將甜味劑與膠凝劑混勻后加水攪拌并加熱至95℃溶解；降溫到60℃，加入由蝦青素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例制得的蝦青素/環(huán)糊精復合物和酸度調(diào)節(jié)劑；過濾、封裝后進行巴氏殺菌，最后冷卻成型。該產(chǎn)品通過環(huán)糊精復合工藝使蝦青素溶解于水并進一步制備成果凍，不但具有天然誘人的橙黃色，而且具有抗氧化、抗抗腫瘤和增強免疫力的功能特性，是一種外觀、口味、營養(yǎng)俱佳的新型食品，具有廣闊的市場空間。
【專利說明】蝦青素果凍及其制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種蝦青素果凍及其制備工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]果凍亦稱啫喱，因外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感潤滑，清甜滋潤而深受婦女兒童的喜愛。果凍不但外觀可愛，同時也是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。果凍是用增稠劑(海藻酸鈉、瓊脂、卡拉膠等)加入人工合成香精、著色劑、甜味劑、酸味劑配制而成。雖然這些成分來自海藻和陸生植物，可是在提取過程中經(jīng)過酸、堿、漂白等工藝處理，使其原有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分均喪失貽盡。
[0003]蝦青素(Astaxanthin)，又名蝦黃素，化學名稱為3，3’ - 二羥基_4，4’ - 二酮基-β，β’_胡蘿卜素，分子式為C4tlH52O4，是一種酮式類胡蘿卜素。蝦青素是一種具有抗氧化活性的有機化合物，色澤為粉紅色，不溶于水，易溶于大部分有機溶劑，在酸、氧、高溫及光照條件下均不穩(wěn)定，易氧化降解。蝦青素不僅同其他類胡蘿卜素一樣在分子中有很長的共軛雙鍵，而且在共軛雙鍵鏈的末端還有不飽和酮基和羥基，構(gòu)成α-羥基酮。這些結(jié)構(gòu)具有比較活潑的電子效應，極易與自由基發(fā)生反應并清除，因此，蝦青素具有較一般類胡蘿卜素更強的抗氧化性。它可以淬滅單形態(tài)氧，清除自由基以及有效結(jié)束過氧化鏈式反應，防止氧原子作用于細胞膜、亞細胞膜上的不飽和脂肪酸，從而保護細胞及DNA免受氧化反應的傷害。由于蝦青素不是維生素A原，所以以前認為它不具備生理活性。然而近年的研究表明，蝦青素具有抗氧化、抗腫瘤和增強免疫力等許多重要的生理和生物學功能。Miki研究發(fā)現(xiàn)，蝦青素的抗氧化能力是β -胡蘿卜素的10倍，比維生素E高100倍。蝦青素的這些功能，有助于提高人體的免疫力和健康狀況。在食品添加劑、水產(chǎn)養(yǎng)殖、化妝品、保健品和醫(yī)藥工業(yè)方面有廣闊的應用前景。
[0004]然而，利用蝦青素制備的果凍市場上還沒有見到。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種蝦青素果凍及其制備工藝。
[0006]一種蝦青素果凍，其原料按質(zhì)量百分比計算，包括:
[0007]水溶性蝦青素復合物:0.15% ；
[0008]膠凝劑:0.6% -0.8% ；
[0009]甜味劑:6.0%;
[0010]酸度調(diào)節(jié)劑:0.3% -0.4% ；
[0011]余量:水。
[0012]一種蝦青素果凍的制備方法，包括以下步驟:
[0013](I)、將甜味劑與膠凝劑混合均勻后制成粉末備用；
[0014](2)、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至85_98°C，保溫5_10分鐘；
[0015](3)、降溫到55_62°C加入水溶性蝦青素復合物和酸度調(diào)節(jié)劑混合均勻；
[0016](4)、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質(zhì)；
[0017](5)、趁熱灌裝封口，封口后的I小時內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20分鐘；
[0018](6)、殺囷完成后將廣品直于10 C水中進彳丁冷卻成型。
[0019]進一步地，如上所述的蝦青素果凍的制備方法，所述水溶性蝦青素復合物的制備方法包括:將蝦青素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例混合，然后加入混合物質(zhì)量40%的乙醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨I小時，干燥得干粉狀固體水溶性蝦青素復合物；所述復合環(huán)糊精為β -環(huán)糊精和羥丙基-環(huán)糊精的混合物，兩者的質(zhì)量比為4:6。
[0020]進一步地，如上所述的蝦青素果凍的制備方法，所述甜味劑為木糖醇。
[0021]進一步地，如上所述的蝦青素果凍的制備方法，所述膠凝劑為卡拉膠和魔芋膠的混合物，兩者的質(zhì)量比為2:1。
[0022]進一步地，如上所述的蝦青素果凍的制備方法，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
[0023]本發(fā)明提供的蝦青素果凍，具有抗氧化、抗抗腫瘤和增強免疫力的功能特性，是一種外觀、口味、營養(yǎng)俱佳的新型食品，具有廣闊的市場空間。

【具體實施方式】
[0024]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面本發(fā)明中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0025]原材料
[0026]增溶劑環(huán)糊精:羥丙基環(huán)糊精=4:6)、蝦青素、膠凝劑(卡拉膠:魔芋膠的質(zhì)量比=2:1)、甜味劑(木糖醇)、酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬酸)、水。
[0027]配方
[0028]水溶性奸青素復合物:0.15 %、膠凝劑(卡拉膠:魔芋膠的質(zhì)量比=2:1):
0.6%-0.8%、甜味劑(木糖醇):6.0%、酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬酸):0.3%-0.4%，水加至100。
[0029]操作方法
[0030](I)水溶性蝦青素復合物制備
[0031 ] 蝦青素與復合環(huán)糊精(β -環(huán)糊精:羥丙基-β -環(huán)糊精的質(zhì)量比=4:6)按摩爾比1:60比例混合，加入少量乙醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨I小時，干燥得干粉狀固體蝦青素/環(huán)糊精復合物，所述乙醇的用量是蝦青素與復合環(huán)糊精混合物質(zhì)量的40%。
[0032]蝦青素雖然具有很強的抗氧化活性和提高免疫力功能，但由于其自身水溶性差，易氧化和光分解，在生產(chǎn)、儲運和應用方面受到一定限制，而本發(fā)明采用的水溶性蝦青素復合物制備方法正好解決了水溶性的問題，使蝦青素溶解于水并進一步制備成果凍，不但具有天然誘人的橙黃色，而且具有抗氧化、抗抗腫瘤和增強免疫力的功能特性，是一種外觀、口味、營養(yǎng)俱佳的新型食品，具有廣闊的市場空間。
[0033]本發(fā)明采用質(zhì)量比為環(huán)糊精:羥丙基環(huán)糊精=4:6的混合物作為增溶齊IJ，在保持蝦青素水溶性的同時還降低了生產(chǎn)成本。
[0034](2)蝦青素果凍制備
[0035]a、將甜味劑(木糖醇)與膠凝劑(卡拉膠/魔芋膠的質(zhì)量比=2:1)混合均勻后制成粉末備用。
[0036]b、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至95°C左右，保溫5-10分鐘。
[0037]C、保持攪拌，降溫到60°C左右加入水溶性蝦青素復合物、酸度調(diào)節(jié)劑(檸檬酸)，調(diào)味。
[0038]d、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質(zhì)。
[0039]e、趁熱灌裝封口。封口后的I小時內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20分鐘。
[0040]f、殺囷完成后將廣品直于10 C水中進彳丁冷卻成型。
[0041]有益效果:
[0042]該果凍產(chǎn)品添加水溶性蝦青素包埋復合物，復合過程中采用環(huán)糊精、羥丙基-β -環(huán)糊精按4:6比例混合物作為載體，使復合性能更好、成本較低,很好的解決了蝦青素不溶于水，且見光易分解的問題，產(chǎn)品呈現(xiàn)天然的橙紅色，不但可以達到抗氧化效果，還具有著色作用。產(chǎn)品采用木糖醇作為功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液后，不需胰島素就能透入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是適合于糖尿病患者食用的營養(yǎng)型食品替代品。
[0043]最后應說明的是:以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解:其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種蝦青素果凍，其特征在于，其原料按質(zhì)量百分比計算，包括: 水溶性蝦青素復合物:0.15% ； 膠凝劑:0.6% -0.8% ； 甜味劑:6.0% ; 酸度調(diào)節(jié)劑:0.3% -0.4% ； 余量:水。
2.一種蝦青素果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、將甜味劑與膠凝劑混合均勻后制成粉末備用； (2)、加水與上述粉末混合，攪拌均勻并加熱至85-98°C，保溫5-10分鐘； (3)、降溫到55-62°C加入水溶性蝦青素復合物和酸度調(diào)節(jié)劑混合均勻； (4)、用100目濾網(wǎng)過濾掉未完全溶解的膠凝劑及其他雜質(zhì)； (5)、趁熱灌裝封口，封口后的I小時內(nèi)進行巴氏殺菌，殺菌溫度85°C，時間15-20分鐘； (6)、殺菌完成后將產(chǎn)品置于10°C水中進行冷卻成型。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蝦青素果凍的制備方法，其特征在于，所述水溶性蝦青素復合物的制備方法包括:將蝦青素與復合環(huán)糊精按摩爾比1:60比例混合，然后加入混合物質(zhì)量40%的乙醇攪拌成糊狀，用研缽式研磨機充分研磨I小時，干燥得干粉狀固體水溶性蝦青素復合物；所述復合環(huán)糊精為環(huán)糊精和羥丙基環(huán)糊精的混合物，兩者的質(zhì)量比為 4:6。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蝦青素果凍的制備方法，其特征在于，所述甜味劑為木糖醇。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蝦青素果凍的制備方法，其特征在于，所述膠凝劑為卡拉膠和魔芋膠的混合物，兩者的質(zhì)量比為2:1。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蝦青素果凍的制備方法，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸。
【文檔編號】A23L1/30GK104068300SQ201410290949
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】袁超, 楊利玲, 杜磊, 路志芳, 張光杰, 岳文芳, 袁澤 申請人:安陽工學院