一種香豬臘肉的熏制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香豬臘肉的熏制方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。其是在冬季，將香豬進(jìn)行屠宰后分塊，然后采用特殊的腌料進(jìn)行腌制，再經(jīng)過風(fēng)干處理，最后采用先明火后煙熏的方式將該香豬肉進(jìn)行熏制即可。本發(fā)明的加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，且能進(jìn)行批量化生產(chǎn)，得到的香豬臘肉里面的亞硝酸鹽含量較低，且色澤較好。同時(shí)，在腌制過程中加入了中草藥成分，不僅使該臘肉具有開胃、驅(qū)寒和消食等功能，而且進(jìn)一步降低了臘肉里面的亞硝酸鹽含量。
【專利說明】
一種香豬臘肉的熏制方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是涉及一種香豬臘肉的熏制方法。

【背景技術(shù)】
[0002]香豬又名“迷你豬”，以體小早熟、肉味鮮而聞名全國(guó)。其中以來自國(guó)家農(nóng)業(yè)部門授予“中國(guó)香豬之鄉(xiāng)”貴州黔東南地區(qū)的從江香豬、劍白香豬和靠近貴州黔東南地區(qū)廣西的巴馬香豬最為著名。香豬6月齡公豬平均體重24.2公斤，體長(zhǎng)65厘米，體高33厘米；母豬8月齡體重30公斤，體長(zhǎng)70厘米，體高47厘米，胸圍73厘米。育肥香豬瘦肉率達(dá)52.2%。它是一種高蛋白低能量食品，而且營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，完全符合人體生理需要和健康需求。
[0003]臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南、廣東、貴州一帶。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。臘肉因被熏制，夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，不僅成為別具一格的地方風(fēng)味食品，而且具有開胃、去寒、消食等功能。由于加工方法及使用豬肉原料不同，致使加工出來的口味和顏色各不相同，現(xiàn)有市場(chǎng)上出售的臘肉制品顏色多數(shù)較為暗淡，且肉質(zhì)的傳統(tǒng)風(fēng)味較弱，且產(chǎn)品中易含有較多的亞硝酸鹽，危害人體健康。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種香豬臘肉的熏制方法，以解決現(xiàn)有的臘肉制品顏色暗淡、亞硝酸鹽含量高等技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題:
[0006]一種香豬臘肉的熏制方法，包括以下步驟:
[0007](I)原料準(zhǔn)備:在冬季，環(huán)境溫度為3_5°C時(shí)，將香豬進(jìn)行屠宰，并分割成長(zhǎng)塊，每塊重量為3-4kg ；
[0008](2)腌制:將步驟(I)處理后的香豬肉放到容器中，并向容器中加腌料進(jìn)行腌制，控制香豬肉與腌料的重量比為100:5-5.5，腌制時(shí)間為4-6天，腌料為食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成；
[0009](3)風(fēng)干處理:將腌制后的香豬肉掛在室內(nèi)風(fēng)干處理2-4天；
[0010](4)熏制處理:將風(fēng)干處理后的香豬肉掛在敞房?jī)?nèi)，先用明火在香豬肉下方烘4-6天，每天烘6-8h ;然后用煙熏8-10天即得該香豬臘肉。
[0011]進(jìn)一步，所述香豬是以放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)的香豬。
[0012]進(jìn)一步，所述步驟(2)中，食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比為 65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
[0013]進(jìn)一步，所述步驟(4)中，明火的燃料為柏樹枝或紅豆杉樹枝，煙的燃料為柏樹枝的鋸末。
[0014]本發(fā)明的有益效果為:
[0015]首先，本發(fā)明的加工工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，且能進(jìn)行批量化生產(chǎn)。
[0016]其次，本發(fā)明將腌制后的香豬肉先進(jìn)行風(fēng)干后再熏制，可以有效地減少香豬臘肉里面的亞硝酸鹽含量。
[0017]再次，本發(fā)明在熏制過程中，采用先明火烘再用煙熏的方法，使得熏好的臘肉色澤為黃里透紅，吃起來味道醇香。
[0018]最后，本發(fā)明通過在腌制過程中加入了中草藥白芷、草果、陳皮、小茴以及橘子皮等成分，不僅使該臘肉具有開胃、驅(qū)寒和消食等功能，而且進(jìn)一步降低了臘肉里面的亞硝酸鹽含量。

【具體實(shí)施方式】
[0019]為了方便本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述。實(shí)施例僅僅是對(duì)該發(fā)明的舉例說明，不是對(duì)本發(fā)明的限定，實(shí)施例中未作具體說明的步驟均是已有技術(shù)，在此不做詳細(xì)描述。
[0020]實(shí)施例一
[0021]一種香豬臘肉的熏制方法，包括以下步驟:
[0022](I)原料準(zhǔn)備:在冬季，環(huán)境溫度為3°C時(shí)，將香豬進(jìn)行屠宰，并分割成長(zhǎng)塊，每塊重量為4kg，所述香豬是以放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)的香豬；
[0023](2)腌制:將步驟(I)處理后的香豬肉放到容器中，并向容器中加腌料進(jìn)行腌制，控制香豬肉與腌料的重量比為100:5，腌制時(shí)間為4天，腌料為食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成；
[0024](3)風(fēng)干處理:將腌制后的香豬肉掛在室內(nèi)風(fēng)干處理2天；
[0025](4)熏制處理:將風(fēng)干處理后的香豬肉掛在敞房?jī)?nèi)，先用柏樹枝和紅豆杉樹枝燒明火在香豬肉下方烘4天，每天烘6h ;然后用柏樹枝的鋸末燒煙熏10天即得該香豬臘肉。
[0026]采用該實(shí)施例的方法制得的香豬臘肉，其亞硝酸鹽含量為每千克臘肉里面含0.0321go
[0027]實(shí)施例二
[0028]一種香豬臘肉的熏制方法，包括以下步驟:
[0029](I)原料準(zhǔn)備:在冬季，環(huán)境溫度為5°C時(shí)，將香豬進(jìn)行屠宰，并分割成長(zhǎng)塊，每塊重量為5kg，所述香豬是以放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)的香豬；
[0030](2)腌制:將步驟⑴處理后的香豬肉放到容器中，并向容器中加腌料進(jìn)行腌制，控制香豬肉與腌料的重量比為100:5.5，腌制時(shí)間為6天，腌料為食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒按70:35:32:32:28:240:290:330:200:300:280的重量比配制而成；
[0031](3)風(fēng)干處理:將腌制后的香豬肉掛在室內(nèi)風(fēng)干處理4天；
[0032](4)熏制處理:將風(fēng)干處理后的香豬肉掛在敞房?jī)?nèi)，先用松樹枝燒明火在香豬肉下方烘6天，每天烘8h ;然后用柏樹枝的鋸末燒煙熏8天即得該香豬臘肉。
[0033]采用該實(shí)施例的方法制得的香豬臘肉，其亞硝酸鹽含量為每千克臘肉里面含0.0313go
[0034]實(shí)施例三
[0035]一種香豬臘肉的熏制方法，包括以下步驟:
[0036](I)原料準(zhǔn)備:在冬季，環(huán)境溫度為4°C時(shí)，將香豬進(jìn)行屠宰，并分割成長(zhǎng)塊，每塊重量為5kg，所述香豬是以放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)的香豬；
[0037](2)腌制:將步驟(I)處理后的香豬肉放到容器中，并向容器中加腌料進(jìn)行腌制，控制香豬肉與腌料的重量比為100:5.3，腌制時(shí)間為4天，腌料為食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒按60:25:28:28:22:200:270:300:180:250:260的重量比配制而成；
[0038](3)風(fēng)干處理:將腌制后的香豬肉掛在室內(nèi)風(fēng)干處理3天；
[0039](4)熏制處理:將風(fēng)干處理后的香豬肉掛在敞房?jī)?nèi)，先用柏樹枝和紅豆杉樹枝燒明火在香豬肉下方烘5天，每天烘7h ;然后用柏樹枝的鋸末燒煙熏9天即得該香豬臘肉。
[0040]采用該實(shí)施例的方法制得的香豬臘肉，其亞硝酸鹽含量為每千克臘肉里面含
0.0238go
【權(quán)利要求】
1.一種香豬臘肉的熏制方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料準(zhǔn)備:在冬季，環(huán)境溫度為3-5°C時(shí)，將香豬進(jìn)行屠宰，并分割成長(zhǎng)塊，每塊重量為3-4kg ； (2)腌制:將步驟(I)處理后的香豬肉放到容器中，并向容器中加腌料進(jìn)行腌制，控制香豬肉與腌料的重量比為100:5-5.5，腌制時(shí)間為4-6天，腌料為食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70:25-35:28-32:28-32:22-28:200-240:270-290:300-330:180-200:250-300:260-280 的重量比配制而成； (3)風(fēng)干處理:將腌制后的香豬肉掛在室內(nèi)風(fēng)干處理2-4天； (4)熏制處理:將風(fēng)干處理后的香豬肉掛在敞房?jī)?nèi)，先用明火在香豬肉下方烘4-6天，每天烘6-8h ;然后用煙熏8-10天即得該香豬臘肉。
2.如權(quán)利要求1所述的香豬臘肉的熏制方法，其特征在于，所述香豬是以放養(yǎng)的方式飼養(yǎng)的香豬。
3.如權(quán)利要求1所述的香豬臘肉的熏制方法，其特征在于，所述步驟(2)中，食鹽、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陳皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比為65:30:30:30:25:220:280:315:190:275:270。
4.如權(quán)利要求1所述的香豬臘肉的熏制方法，其特征在于，所述步驟(4)中，明火的燃料為柏樹枝或紅豆杉樹枝，煙的燃料為柏樹枝的鋸末。
【文檔編號(hào)】A23L1/30GK104432124SQ201410621385
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月6日
【發(fā)明者】劉國(guó)祥, 張登先 申請(qǐng)人:鳳岡縣恒泰秀竹生態(tài)科技有限公司