本發(fā)明涉及油脂組合物以及含有其的代可可脂食品，特別是改性油脂及其在充氣巧克力夾心中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

充氣巧克力雖然目前在中國(guó)市場(chǎng)的占有率不高，但卻一直是糖果商開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的常用手段之一。近幾年，隨著消費(fèi)者對(duì)巧克力產(chǎn)品“新穎性”的要求不斷提高，百樂(lè)嘉利寶、雀巢、吉百利等等糖果巧克力公司都對(duì)該類產(chǎn)品產(chǎn)生濃厚興趣，并不斷開(kāi)發(fā)出充氣夾心巧克力的新品種。這是因?yàn)?，充氣過(guò)后的巧克力具有松軟、多孔的質(zhì)構(gòu)，此外體積和色澤均有較大變化，可以為消費(fèi)者提供更“耳目一新”的感覺(jué)，此外，充氣后，巧克力密度降低，顯著降低了油膩感，會(huì)具有比常規(guī)產(chǎn)品更加“入口即化”的感覺(jué)，脂肪含量也較同等體積的巧克力低，更能滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。種種優(yōu)勢(shì)，都促進(jìn)了充氣巧克力的廣泛研究。

關(guān)于食品充氣的專利很多，由于氣體與水、油的表面活性差異很大，因此制備充氣性能好的產(chǎn)品往往都需要添加表面活性物質(zhì)包裹或吸附氣體。如專利：RU2336714C1，EP2606733，US5154942A，US5962059A等采用易發(fā)泡的乳清蛋白，油包水乳液或添加增稠劑和明膠類物質(zhì)增加體系的裹氣能力，制備易充氣的糖果。而研究表明，巧克力漿料的充氣難于一般糖果或烘焙產(chǎn)品的充氣。這是因?yàn)榍煽肆υ侠餆o(wú)水，蛋白不能發(fā)揮其表面活性作用。

充氣的巧克力是一種多相分散體系，往往粒徑小于30μm，（Grant M. Campbell, Estelle Mougeot. Creation and characterization of aerated food products [J]. Trends in Food Science & Technology, 1999,10: 283～296）。在此體系內(nèi),油脂作為連續(xù)相,可可粉、糖粉等以微小的質(zhì)粒作為分散相分布于油脂內(nèi),同時(shí)無(wú)數(shù)細(xì)密的小氣泡也分散其中。當(dāng)巧克力溶化時(shí),細(xì)小的質(zhì)粒包括氣體以懸浮體分散在液態(tài)的油脂連續(xù)相內(nèi),因?yàn)闅馀莸恼承苑浅５?，所以油脂中的氣體不會(huì)穩(wěn)定地保持其中，而是立即從油中消失掉。當(dāng)巧克力經(jīng)過(guò)調(diào)溫并冷卻凝固時(shí),油脂以一定的晶型被固定下來(lái)。而粉料等微小的質(zhì)粒和無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡被固定在整齊的油脂晶格之間，使得巧克力成為高度均一的固態(tài)混合物(謝仕潮，微孔巧克力新工藝關(guān)鍵技術(shù)研究[D]，江南大學(xué)，（2009)和劉麗娜，充氣巧克力的工藝研究[D]，江南大學(xué)，2009)。

關(guān)于如何更好的提高巧克力的充氣性能，許多研究者都進(jìn)行了詳細(xì)的研究，并申請(qǐng)了專利。但主要集中于需調(diào)溫的純脂巧克力漿料的充氣研究，這是因?yàn)?，調(diào)溫后的巧克力具有更穩(wěn)定的晶型，更容易包裹氣體，提高充氣率。如專利CN1142715 C： 通過(guò)添加不同乳化劑，如0.2～5%的聚甘油酯和0.1～3%的卵磷脂，30℃下打發(fā)，使得產(chǎn)品具有一定的充氣性能，密度0.5～1.0g/cm³。如專利CN1129365C： 通過(guò)添加硬質(zhì)油脂，如高芥酸全氫化菜油，為油脂充氣提供結(jié)晶的支撐骨架，25℃～40℃打發(fā)后，密度可達(dá)0.5～0.9 g/cm³。雖然這些都可以使得巧克力漿料充入一定的氣體，但不可否認(rèn)，純脂巧克力需要在充氣前進(jìn)行調(diào)溫處理，增加了糖果企業(yè)的操作難度，乳化劑或氫化油雖然可以依靠界面作用或提供更堅(jiān)硬的骨架來(lái)吸附或包裹氣體，但額外加入的乳化劑增加了產(chǎn)品成本，同時(shí)隨著非氫化產(chǎn)品越來(lái)越多的受到消費(fèi)者的認(rèn)可，對(duì)于非氫化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)逐漸變得更有意義。更重要的是，當(dāng)可可脂調(diào)溫后，具有穩(wěn)定的大量晶型的同時(shí)也帶來(lái)較硬脆的口感， 并不適合用于柔軟的巧克力夾心。因此能否采用固脂含量更低的且更為柔軟的基料油，同時(shí)又能依靠油脂自身的結(jié)晶特性提高充氣率，就變得更加值得探索。專利EP1676484B2，使用分提棕櫚液油和棕櫚油，或分提乳木果油和棕櫚油進(jìn)行酯交換，制備人造奶油，解決奶油后硬的問(wèn)題，在16.5℃左右打發(fā)基料油，密度可達(dá)0.65～0.85 g/cm³。但是較低的溫度對(duì)生產(chǎn)的設(shè)備動(dòng)力要求較高，能耗也較高。專利CN103402364A將酯交換的棕櫚油、棕櫚仁油、氫化油、液油等進(jìn)行復(fù)配，添加不同的乳化劑并與稠糖漿、奶漿在20℃下一起打發(fā)，測(cè)定油脂的密度可達(dá)0.65～0.86 g/cm³之間。不可否認(rèn)，氫化油脂雖能提供較好的固體脂肪骨架，但已不能滿足目前消費(fèi)者對(duì)于健康食品的需求。離開(kāi)了特殊乳化劑或蛋白的添加、較低的操作溫度，非可可脂植物油很難達(dá)到好的充氣效果。

由于結(jié)晶穩(wěn)固的脂肪很難用攪拌的方式充入氣體，因此設(shè)備商也采用了多種方式解決巧克力的充氣問(wèn)題。最常見(jiàn)的是利用加壓或真空方式將氣體溶解在物料中，通過(guò)壓力差使氣體膨脹后立即冷卻物料。這對(duì)于調(diào)溫巧克力很適用，因?yàn)檎{(diào)溫后巧克力具有較穩(wěn)定的晶格，可以包裹較多空氣，但對(duì)于晶格較弱的非調(diào)溫油脂或調(diào)溫不當(dāng)?shù)那煽肆{料，真空和加壓很容易出現(xiàn)充氣物料嚴(yán)收縮和溢出模具的現(xiàn)象(豪頓菲高，巧克力、混合巧克力及糖衣的充氣[J],中國(guó)食品工業(yè),1996,11:30～32.)。也有生產(chǎn)商使用專門(mén)的設(shè)備如HAAZ-Mondomix，通過(guò)定子與轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，同時(shí)通入氣體，可獲得密度0.6～1.1cm³之間的充氣巧克力(Mondomix Howden BV. 連續(xù)式巧克力充氣工藝[J],中國(guó)食品工業(yè),1997,12:34～35.)。但特殊設(shè)備投入均增加了產(chǎn)品的成本和工藝復(fù)雜性。

由此可以看出，目前充氣巧克力現(xiàn)有技術(shù)均未使用代可可脂原料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明首先通過(guò)油基選擇和改性獲得了代可可脂原料，其在質(zhì)構(gòu)上軟于可可脂，因此更適合用作夾心原料。同時(shí)，本發(fā)明的基料油不含氫化油，但也能提供足夠的固體脂肪結(jié)構(gòu)保證足夠的充氣效果。打發(fā)時(shí)也不需要使用特殊的表面活性劑，同時(shí)不需要?jiǎng)×医禍?，可以在常溫或稍高于常溫的溫度下操作，打發(fā)時(shí)間短。本發(fā)明的另一優(yōu)點(diǎn)是，產(chǎn)品具有合適的結(jié)晶速率，因此可以在高溫下以流動(dòng)狀態(tài)直接打發(fā)至軟固態(tài)，也可以在常溫下以固態(tài)打發(fā)至軟固態(tài)，滿足不同生產(chǎn)工藝的要求。本發(fā)明的另一優(yōu)點(diǎn)是僅使用最普通的打發(fā)設(shè)備（kenwood打發(fā)機(jī)），也能快速達(dá)到充氣巧克力的密度要求，且持氣性能優(yōu)越，不會(huì)有劇烈的體積收縮和膨脹。本發(fā)明極大節(jié)約了生產(chǎn)成本，簡(jiǎn)化了操作。

本發(fā)明旨在解決代可可脂巧克力漿料難以充氣的問(wèn)題，通過(guò)原料選擇、化學(xué)改性等操作方法，得到油脂組合物，可以使制備的代可可脂巧克力漿料不添加其他特殊乳化劑情況下，即使使用簡(jiǎn)單的打發(fā)操作，不需劇烈降溫，就具備快速充氣性能，且持氣性能良好。

本發(fā)明提供油脂組合物，其特征在于，以油脂組合物的總重量計(jì)，40℃下的固體脂肪含量小于1重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計(jì)，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2～3。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計(jì)，10℃下的固體脂肪含量大于50重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計(jì)，25℃下的固體脂肪含量大于12重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計(jì)，35℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比小于等于0.3。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計(jì)，固體脂肪含量為20～70重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計(jì)，固體脂肪含量為45～60重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，飽和脂肪酸含量大于52重量％，單不飽和脂肪酸含量小于38重量％，多不飽和脂肪酸含量小于10重量％。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，以油脂組合物的總重量計(jì)，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量大于75重量％，其中S表示碳原子數(shù)為6～24的飽和脂肪酸，U表示碳原子數(shù)為12～24的不飽和脂肪酸。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，所述油脂組合物是基于植物油和/或動(dòng)物油獲得的。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，所述植物油選自分提植物油、酯交換植物油或調(diào)合植物油中的至少一種。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見(jiàn)草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、婆羅雙樹(shù)脂或藻類油中的至少一種。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，其中，所述動(dòng)物油選自牛油、豬油、羊油或魚(yú)油中的至少一種。

根據(jù)本發(fā)明的油脂組合物，述油脂組合物是如下得到的，將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合而得到；將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合后再酯交換而得到；將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物與酯交換棕櫚液油混合而得到；或?qū)⒆貦坝椭腥埸c(diǎn)分提產(chǎn)物的至少一種混合而得到。

本發(fā)明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂組合物。

根據(jù)本發(fā)明的代可可脂食品，其25～30℃下充氣后的密度為0.5～1 g/cm³，優(yōu)選0.7～0.85g/cm³。

根據(jù)本發(fā)明的代可可脂食品，還含有乳化劑、風(fēng)味劑和染料中的至少一種。

根據(jù)本發(fā)明的代可可脂食品，其用于巧克力夾心或烘焙夾心。

本發(fā)明克服了現(xiàn)有充氣巧克力需要調(diào)溫后再借助不同乳化劑或氫化油或特殊設(shè)備才能夠充氣的缺陷，同時(shí)彌補(bǔ)了現(xiàn)有充氣巧克力的硬度過(guò)高，不適合做夾心的缺陷。由本發(fā)明所制備的油脂具有不添加乳化劑或者僅添加制備巧克力的常規(guī)乳化劑（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打發(fā)設(shè)備，在室溫或略高于室溫下即可快速完成充氣操作的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)充氣后產(chǎn)品密度能滿足一般的充氣巧克力要求0.5～1g/cm³。

該充氣巧克力的全甘三酯油基組合物所述油脂組合物是基于植物油和/或動(dòng)物油獲得的。所述植物油選自分提植物油、酯交換植物油或調(diào)合植物油中的至少一種。

所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見(jiàn)草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、婆羅雙樹(shù)脂或藻類油中的至少一種。所述動(dòng)物油選自牛油、豬油、羊油或魚(yú)油中的至少一種。

所述油脂組合物滿足表1和表2。

表1：脂肪酸組成（FAC）及三酰基甘油(TAG)

表2：固脂含量（SFC）

結(jié)晶速率：10℃，10min, 固脂含量為30～70%，優(yōu)選45～60%。

該油脂組合物應(yīng)用在巧克力漿料中，任選地添加一定量的可可粉、糖粉、脫脂乳粉、少量卵磷脂、少量聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用為使得漿料降低粘度更容易出料。通過(guò)球磨機(jī)研磨，獲得平均粒徑在15μm～30μm的代可可脂巧克力漿料。

該油脂組合物制備的漿料在25～30℃打發(fā)5min,密度可由1.16 g/cm³下降到0.5～1g/cm³之間，更好的，密度可小于0.80g/cm³。此外，如果繼續(xù)維持在該溫度范圍，打發(fā)20min以上，都可以維持在該密度范圍。且20～25℃儲(chǔ)藏6個(gè)月以上，也無(wú)明顯體積收縮。打發(fā)后的產(chǎn)品含有幾乎對(duì)于人肉眼不可見(jiàn)的細(xì)密氣泡，因此其基本不會(huì)具有可視的外觀損傷。打發(fā)后產(chǎn)品可澆筑到磨具中或餅干、面包中，制備巧克力夾心、烘焙品夾心等。該油脂組合物還可以根據(jù)需要添加堅(jiān)果、水果干、乳粉等風(fēng)味物質(zhì)。

發(fā)明效果

1、該充氣巧克力夾心料完全不需要調(diào)溫和額外添加其他發(fā)泡成分，如發(fā)泡劑、氫化油、蛋白等即可完成充氣。

2、用該巧克力漿料充氣，即使通過(guò)最簡(jiǎn)單的打發(fā)操作，不需要過(guò)低的溫度，也具有充氣率高，持氣時(shí)間長(zhǎng)，夾心體積不易收縮或擴(kuò)張的優(yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有幾乎不可見(jiàn)的氣孔，不易造成表面破裂。

3、具有合適的結(jié)晶速率，因此可以以流動(dòng)狀態(tài)打發(fā)至軟固態(tài)，也可以以固態(tài)打發(fā)至軟固態(tài)，滿足不同生產(chǎn)工藝的要求。

4、該充氣巧克力夾心料不含反式酸、非氫化、符合消費(fèi)者對(duì)于健康的追求。用該甘三酯組合物制備的充氣巧克力擴(kuò)寬了原料的應(yīng)用領(lǐng)域，豐富了代可可脂巧克力的品類。

具體實(shí)施方式

油脂組合物

本發(fā)明提供油脂組合物，其特征在于，以油脂組合物的總重量計(jì)，40℃下的固體脂肪含量小于1重量％，優(yōu)選是0。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，25℃下的固體脂肪含量大于12重量％，優(yōu)選大于等于14重量％，更優(yōu)選大于等于15重量％，進(jìn)一步優(yōu)選大于等于21重量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，30℃下的固體脂肪含量大于4重量％，優(yōu)選大于或等于5重量％，更優(yōu)選5～20量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2～3，優(yōu)選2.11～2.7。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，以油脂組合物的總重量計(jì)，25℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比為2.11、2.63、2.7。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，10℃下的固體脂肪含量大于50重量％，優(yōu)選大于55重量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，20℃下的固體脂肪含量大于22重量％，優(yōu)選大于25重量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，35℃下的固體脂肪含量小于3重量％，優(yōu)選小于2重量％，更優(yōu)選小于1重量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，35℃下的固體脂肪含量與30℃下的固體脂肪含量之比小于等于0.3，優(yōu)選小于等于0.28，更優(yōu)選小于等于0.02。

在本發(fā)明中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計(jì)，固體脂肪含量為20～70重量％，優(yōu)選為45～60重量％。在本發(fā)明中10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計(jì)的固體脂肪含量有時(shí)也稱為10℃冷卻10分鐘后的結(jié)晶速率（％）。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，10℃冷卻10分鐘后以油脂組合物的總重量計(jì)，固體脂肪含量為20重量％、32重量％、52重量％。

在本發(fā)明中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，飽和脂肪酸（SAFA）的含量大于52重量％，優(yōu)選53～99重量％，更優(yōu)選53～95重量％，進(jìn)一步優(yōu)選55～90重量％，特別優(yōu)選70～90重量％。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，飽和脂肪酸的含量為53重量％、56重量％、73重量％。

在本發(fā)明中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量小于38重量％，優(yōu)選20～37重量％，更優(yōu)選23～37重量％。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，單不飽和脂肪酸的含量為23重量％、36重量％、37重量％。

在本發(fā)明中，以構(gòu)成油脂組合物的總脂肪酸重量計(jì)，多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量小于等于10重量％，優(yōu)選小于等于7重量％，更優(yōu)選小于等于4重量％。

在本發(fā)明中，以油脂組合物的總重量計(jì)，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量大于75重量％，優(yōu)選78～99重量％，更優(yōu)選80～95重量％，其中S表示碳原子數(shù)為6～30的飽和脂肪酸，U表示碳原子數(shù)為12～30的不飽和脂肪酸。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，以油脂組合物的總重量計(jì)，SSS型三飽和型甘油三酯含量與S2U型二飽和單不飽和型甘油三酯的總量為78重量％、80重量％、95重量％。

本發(fā)明的油脂組合物滿足上述特征的至少一個(gè)。

在本發(fā)明中，所述油脂組合物是基于植物油和/或動(dòng)物油獲得的。所述植物油選自稻米油、葵花籽油、菜油、棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、紅花籽油、紫蘇籽油、茶籽油、橄欖油、烏桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡膠籽油、玉米油、米糠油、小麥胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月見(jiàn)草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲堅(jiān)果油、椰子油、婆羅雙樹(shù)脂或藻類油中的至少一種。所述植物油可以是將上述植物油進(jìn)行分提、酯交換或調(diào)合后的植物油中的至少一種，也就是所述植物油可以是分提植物油、酯交換植物油或調(diào)合植物油中的至少一種。所述動(dòng)物油選自牛油、豬油、羊油或魚(yú)油中的至少一種。

在本發(fā)明中，所述油脂組合物是如下得到的，將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合而得到；將棕櫚仁液油、棕櫚液油、棕櫚硬脂、椰子油、全氫化豆油或卡諾拉油中的至少一種混合后再酯交換而得到；將棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物與酯交換棕櫚液油混合而得到；或?qū)⒆貦坝椭腥埸c(diǎn)分提產(chǎn)物的至少一種混合而得到。

所述棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物可以舉出棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物 (IV=41～46 gI₂/100g)或棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物 (IV=34～36 gI₂/100g)。

在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)“棕櫚油中間分提物”或“棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物”（PMF）均是指棕櫚油分提得到的產(chǎn)物，包括但不限于從棕櫚液油或棕櫚硬脂中經(jīng)兩次或者兩次以上分提而成，其碘價(jià)范圍為30-50 I₂/100g。所述分提方法采用本領(lǐng)域公知的分提方法，如干法分提，溶劑分提等。

在本發(fā)明中，所述植物油的優(yōu)選組合有棕櫚仁液油（PKOL）和棕櫚硬脂（ST）、椰子油（CNO）和棕櫚液油（OL）、棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物 (IV=41～46 gI₂/100g)和棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物 (IV=34～36 gI₂/100g)等。上述植物油組合中各種油脂的比例沒(méi)有特別限定，例如1：9～9：1，優(yōu)選2：8～8：2、更優(yōu)選3：7～7：3，更優(yōu)選6：4～4：6。在本發(fā)明中，IV表示碘值。

在本發(fā)明中，所述植物油、動(dòng)物油或它們的組合有時(shí)也稱為原料油脂。

本發(fā)明的原料油脂不含氫化油，但也能提供足夠的固體脂肪結(jié)構(gòu)保證足夠的充氣效果。

本發(fā)明的油脂組合物通過(guò)將上述原料油脂進(jìn)行常規(guī)的酯交換步驟、精煉步驟進(jìn)行制備。

所述酯交換步驟例如在加熱下將所述原料油脂進(jìn)行真空干燥，加入催化劑在加溫下進(jìn)行。所述加熱例如在90～120℃、例如105℃下進(jìn)行，脫水時(shí)間例如是0.5～2小時(shí)，例如1小時(shí)。催化劑加入后，優(yōu)選在80～110℃、例如100℃下進(jìn)行反應(yīng)0.1～2小時(shí)，例如0.5小時(shí)，然后降溫至60～80℃、例如70℃破真空。

所述催化劑選自堿金屬或堿土金屬的氫氧化物、碳酸鹽、碳酸氫鹽、醇鹽中的至少一種。堿金屬或堿土金屬的氫氧化物選自KOH、NaOH、Ca(OH)₂中的至少一種。堿金屬的碳酸鹽選自K₂CO₃、Na₂CO₃中的至少一種。堿金屬的碳酸氫鹽選自KHCO₃、NaHCO₃中的至少一種。堿金屬的醇鹽例如NaOCH₃。

在本發(fā)明中，催化劑的用量為油脂與原料油脂總重量的0.1～3.0重量%，優(yōu)選0.3～2重量%，更優(yōu)選0.5～1.0重量%。

所述酯交換步驟的反應(yīng)優(yōu)選用終止劑終止反應(yīng)。所述終止劑可以舉出有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸。有機(jī)酸可以舉出檸檬酸、酒石酸等。無(wú)機(jī)酸可以舉出鹽酸、磷酸、硫酸等。優(yōu)選檸檬酸。終止劑的添加量沒(méi)有特別限定，只要可以使得所述反應(yīng)終止即可，例如加入原料油脂總重量0.5～3重量％、例如1重量％的終止劑。

所述精煉步驟例如在加熱下進(jìn)行脫水、在加熱下進(jìn)行脫色、在加熱下進(jìn)行脫臭。所述脫水例如在90～120℃、例如105℃下進(jìn)行真空脫水，脫水時(shí)間例如是0.1～2小時(shí)，例如1小時(shí)。所述脫色在脫色劑（例如活性白土等）的存在下在90～120℃（例如110℃）下保持0.1～2小時(shí)，例如0.5小時(shí)。所述脫臭例如在真空條件下在200～260℃（例如240℃）下惰性氣體（例如氮?dú)猓夥障逻M(jìn)行。脫臭后油脂組合物的游離脂肪酸的含量小于0.1重量％。

代可可脂食品

本發(fā)明提供代可可脂食品，其含有上述的油脂組合物。

本發(fā)明的食品中，基于食品的總量，所述油脂組合物的含量為0.05～99.9重量％、優(yōu)選0.1～80重量％、進(jìn)一步優(yōu)選0.5～60重量％、特別優(yōu)選20～55重量％。

本發(fā)明的食品可以按照常規(guī)方法，通過(guò)將所述油脂組合物與食品可接受的載體接觸來(lái)制備。

在本發(fā)明中，所述食品可接受的載體包括，但不限于，例如淀粉，纖維素，糊精，乳脂，動(dòng)植物油脂例如芝麻油、大豆油、花生油、棕櫚油、橄欖油、玉米油、菜籽油、豬油、牛油等，食用膠例如阿拉伯樹(shù)膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等，磷脂如卵磷脂、腦磷脂等，泡打粉等。

在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的代可可脂食品，其25～30℃下充氣后的密度為0.5～1.0g/cm³，優(yōu)選為0.7～0.85g/cm³。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述的代可可脂食品在25～30℃下充氣后的密度為0.75g/cm³、0.82g/cm³、0.83g/cm³。

本發(fā)明的代可可脂食品，還含有乳化劑、風(fēng)味劑和染料中的至少一種。

本發(fā)明的代可可脂食品，其用于巧克力夾心、烘焙夾心或巧克力漿料。當(dāng)用于巧克力夾心或烘焙夾心時(shí)，基于巧克力夾心或烘焙夾心的總重量，本發(fā)明的油脂組合物的含量大于10重量％、優(yōu)選大于或等于20重量％、更優(yōu)選20～55重量％ 。

該油脂組合物制備的漿料在25～30℃打發(fā)，5～30min，密度可由1.16g/cm³下降到0.5～1g/cm³之間，更好的，密度可小于0.80g/cm³。此外，如果繼續(xù)維持在該溫度范圍，打發(fā)20min以上，都可以維持在該密度范圍。打發(fā)后的產(chǎn)品含有幾乎對(duì)于人肉眼不可見(jiàn)的細(xì)密氣泡，因此其基本不會(huì)具有可視的外觀損傷，且20-25℃儲(chǔ)藏6個(gè)月以上，也無(wú)明顯體積收縮。打發(fā)后產(chǎn)品可澆筑到磨具中或餅干、面包中，制備巧克力夾心、烘焙品夾心等。該油脂組合物還可以根據(jù)需要添加堅(jiān)果、水果干、乳粉等風(fēng)味物質(zhì)。

該油脂組合物應(yīng)用在巧克力漿料中，另可根據(jù)實(shí)際需要添加可可粉、糖粉、脫脂乳粉、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯等，其中卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酯主要作用為使得漿料降低粘度更容易出料。通過(guò)球磨機(jī)研磨，獲得平均粒徑在15μm～30μm的代可可脂漿料。

由本發(fā)明所制備的油脂具有不添加乳化劑或者僅添加制備巧克力的常規(guī)乳化劑（卵磷脂<2%和聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）<1%），即使采用普通打發(fā)設(shè)備，在室溫或略高于室溫下即可快速完成充氣操作的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)充氣率滿足一般的充氣巧克力要求0.7～1g/cm³。

本發(fā)明提到的上述特征，或?qū)嵤├岬降奶卣骺梢匀我饨M合。本案說(shuō)明書(shū)所揭示的所有特征可與任何組合物形式并用，說(shuō)明書(shū)中所揭示的各個(gè)特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特別說(shuō)明，所揭示的特征僅為均等或相似特征的一般性例子。

下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另外說(shuō)明，否則所有的百分?jǐn)?shù)、比率、比例、或份數(shù)按重量計(jì)。

本發(fā)明中的重量體積百分比中的單位是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的，例如是指在100毫升的溶液中溶質(zhì)的重量。

術(shù)語(yǔ)“酯交換處理”即酯交換反應(yīng)，即酯與醇/酸酯在催化劑的作用下生成一個(gè)新酯和一個(gè)新醇/酸酯的反應(yīng)。在本發(fā)明方案中，是指甘油三酯之間發(fā)生的酯交換反應(yīng)。酯交換處理是一種本領(lǐng)域所熟知的油脂化學(xué)改性的常規(guī)技術(shù)手段，沒(méi)有特別的限制，可以是以脂肪酶為催化劑的酶法酯交換，例如使用1,3特異性酯交換；也可以是使用化學(xué)催化劑（如甲醇鈉，乙醇鈉等）進(jìn)行的化學(xué)酯交換，化學(xué)酯交換是缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)，也稱隨機(jī)酯交換。

在本發(fā)明的實(shí)施例中，均采用隨機(jī)酯交換；其可以采用本領(lǐng)域所熟知的常規(guī)條件來(lái)進(jìn)行操作。一般來(lái)說(shuō)，首先使原料油脂充分干燥（如真空加熱干燥），相對(duì)于原料油脂以0.1～1%wt的量添加催化劑，然后再80～120℃下攪拌反應(yīng)一段時(shí)間（一般至少30min）(可以加入檸檬酸水溶液攪拌一段時(shí)間終止反應(yīng))。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，可以通過(guò)水洗將催化劑沖洗掉（最好水洗至中性），分離酯交換油脂產(chǎn)物，最后對(duì)獲得的油脂產(chǎn)物進(jìn)行油脂精煉工序中的脫水，脫色，脫臭等處理。

除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學(xué)用語(yǔ)與本領(lǐng)域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內(nèi)容相似或均等的方法及材料皆可應(yīng)用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實(shí)施方法與材料僅作示范之用。

實(shí)施例

實(shí)施例：

本發(fā)明中使用的植物油及乳化劑均來(lái)自嘉里特種油脂（上海）有限公司。

在本發(fā)明中，采用的檢測(cè)方法如下。

熔點(diǎn)檢測(cè)：按照ISO 6321:2002 動(dòng)植物油脂 熔點(diǎn)（滑點(diǎn)）的測(cè)定。

碘值（IV）檢測(cè)：按照GB/T 5532 動(dòng)植物油碘值測(cè)定。

脂肪酸組成（FAC）檢測(cè)：按照GB/T 17376 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯制備和GB/T 17377 動(dòng)植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析 方法測(cè)定。

三酰基甘油(TAG)檢測(cè)：按照AOCS Ce 5-86, AOCS Ce 5-86 (1997) Triglycerides by gas chromatography測(cè)定。

固脂含量（SFC）檢測(cè)：將樣品放入脈沖核磁共振儀（p-NMR）專用玻璃樣品管中，在60℃恒溫水浴中熔化0.5h以消除結(jié)晶記憶，轉(zhuǎn)移至恒溫器中于0℃保持1 h，然后升溫至待測(cè)溫度，在該溫度點(diǎn)保留0.5h后使用脈沖核磁共振儀（p-NMR）檢測(cè)樣品在該溫度下的固脂含量（SFC）。

結(jié)晶速率檢測(cè)：將樣品放入脈沖核磁共振儀（p-NMR）專用玻璃樣品管中，在60℃恒溫水浴中熔化0.5h以消除結(jié)晶記憶，放入10℃水浴鍋等溫結(jié)晶，使用脈沖核磁共振儀（p-NMR）間隔測(cè)定0min、2min、4min、6min、8min、10min產(chǎn)品的固脂含量（SFC）。

設(shè)備來(lái)源：

脈沖核磁共振儀：布魯克公司，型號(hào)：MINISPEC MQ20；打發(fā)機(jī)： Kenwood，型號(hào)： KM760；球磨機(jī)：Wiener公司，型號(hào): W-1-S。

原料來(lái)源：棕櫚仁液油（PKOL）（碘值IV=20-22 gI₂/100g ：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；棕櫚硬脂（ST）（碘值IV=35-37 gI₂/100g ，熔點(diǎn)=52.3℃）：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；椰子油（CNO）：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；棕櫚液油（OL）：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；氫化豆油：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；卡諾拉菜籽油：購(gòu)自嘉里特種油脂（上海）有限公司；

在本發(fā)明中，采用的油脂組合物及其制備方法如下。

制備例1

樣品制備：將300g棕櫚仁液油（PKOL）（碘值IV=20～22 gI₂/100g）及200g棕櫚硬脂（ST）（碘值IV=35～37 gI₂/100g，熔點(diǎn)=52.3℃）混合，棕櫚仁液油：棕櫚硬脂為3:2，對(duì)混合后的油脂原料進(jìn)行真空干燥（真空攪拌，加熱升溫到105℃，保持30min～1h），然后加入5g，1%催化劑甲醇鈉，在100℃下反應(yīng)30min；再降溫至70℃后破真空，然后加入1%檸檬酸水溶液，攪拌30min，終止反應(yīng)，水洗反應(yīng)物，直到pH為7，離心分離獲得酯交換油脂，再對(duì)獲得的酯交換油脂進(jìn)行精煉操作：將酯交換油脂真空加熱到105℃，保持30min，脫水干燥；再加入2%活性白土，在110℃下保持30min進(jìn)行脫色，加硅藻土助濾，得到酯交換油脂。最后在240℃抽真空并在氮?dú)猸h(huán)境中將酯交換油脂脫臭至游離脂肪酸<0.1%。獲得IV為25 gI₂/100g，熔點(diǎn)為29.5℃左右的油脂組合物1。

制備例2

將100g椰子油（CNO）及400g棕櫚液油（OL）混合，椰子油：棕櫚液油為1:4，按照上述制備例1的方法再進(jìn)行化學(xué)酯交換和精煉。獲得IV=46 gI₂/100g，熔點(diǎn)為35℃左右的油脂組合物2。

制備例3

400g棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=41～43 gI₂/100g)與100g棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=34～36 gI₂/100g)混合，棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=41～43 gI₂/100g)與棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=34～36 gI₂/100g) 的比值為4:1。獲得IV=40～50的油脂組合物3。

制備例4

將200g棕櫚液油（OL）、100g全氫化豆油和100g卡諾拉菜籽油混合(棕櫚液油（OL）、全氫化豆油和卡諾拉菜籽油質(zhì)量比為2:1:1)后，按照上述制備例1的方法進(jìn)行酯交換和精煉，獲得IV為55-57 gI₂/100g左右的油脂組合物4。

制備例5

將100g棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=41～43 gI₂/100g)與400g酯交換的棕櫚液油混合，棕櫚油中熔點(diǎn)分提產(chǎn)物(IV=41～43 gI₂/100g)與酯交換的棕櫚液油質(zhì)量比為1:4。獲得IV=51-55gI₂/100g左右的油脂組合物5。

制備例6

將300g棕櫚仁液油(IV:20～22 gI₂/100g)與100g棕櫚液油（OL）混合(棕櫚仁液油(IV:20～22 gI₂/100g)與棕櫚液油質(zhì)量比為3:1)后，按照上述制備例1的方法酯交換、精煉。獲得IV=30 gI₂/100g左右的油脂組合物6。

制備例7

將100g棕櫚仁液油（IV＝20-22 gI₂/100g）與300g棕櫚硬脂（IV＝35～37 gI₂/100g）混合(棕櫚仁液油（IV＝20-22 gI₂/100g）與棕櫚硬脂（IV＝35～37 gI₂/100g）質(zhì)量比為1:3)，按照上述制備例1的方法酯交換、精煉。獲得IV=31 gI₂/100g左右的油脂組合物7。

對(duì)油脂組合物1-7的脂肪酸、甘三酯組成進(jìn)行檢測(cè)，并檢測(cè)油脂組合物的SFC值，檢測(cè)結(jié)果如表3所示。

表3 不同油脂組合物基礎(chǔ)指標(biāo)對(duì)比表

將獲得的油脂組合物1-7投入球磨機(jī)，制備代可可脂巧克力漿料。

代可可脂夾心巧克力漿料制備工藝：按照表4的配方，將漿料加入球磨機(jī)研磨，使得漿料平均粒徑達(dá)15-30μm。即制成巧克力夾心漿料。

表4 代可可脂巧克力漿料配方

充氣夾心制備工藝：

將巧克力漿料放入Kenwood打發(fā)機(jī)中，對(duì)漿料進(jìn)行打發(fā)（打發(fā)強(qiáng)度為5檔））?？刂茲{料溫度在T±1℃之間，同時(shí)每隔一段時(shí)間測(cè)定一次密度值，記錄打發(fā)的最低密度ρ和此時(shí)打發(fā)充氣的時(shí)間t。

將獲得的漿料進(jìn)行充氣實(shí)驗(yàn)測(cè)試，記錄充氣時(shí)溫度、充氣時(shí)間、密度等。檢測(cè)方法如下。

密度檢測(cè)：

使用標(biāo)準(zhǔn)的打發(fā)杯，稱量重量為m_杯，將杯子裝滿水，稱量重量為m_杯+水，倒掉水，將打發(fā)后的巧克力漿料充滿打發(fā)杯，稱量重量為m_杯+漿料，計(jì)算密度ρ（g/cm³）。

ρ（g/cm³）=(m_杯+漿料-m_杯)/ (m_杯+水-m_杯)。密度越低，充氣率越高。

持氣性評(píng)價(jià)：維持T±1℃，繼續(xù)打發(fā)20min，若密度仍在ρmin±0.02之間，標(biāo)記為具有良好持氣性O(shè)，否則標(biāo)記為不具有持氣性X。

油脂組合物2和3在低溫下（20℃左右）打發(fā)15～25min密度為0.83～0.85 g/cm³。由表5可知，油脂組合物1～3可以完全滿足密度0.70～0.85 g/cm³的充氣要求。同時(shí)溫度不需要降到25℃以下，打發(fā)時(shí)間不需要超過(guò)30min，持氣性好，是一種非常好的充氣巧克力基料油脂，且20-25℃儲(chǔ)藏6個(gè)月以上，也無(wú)明顯體積收縮。而油脂組合物4和5 則基本不具備室溫下的充氣能力。29℃下即使打發(fā)30min，也僅有略微充氣效果。油脂組合物6也不能滿足打發(fā)需求。當(dāng)對(duì)油脂組合物4和5降溫至20～22℃時(shí)，較長(zhǎng)時(shí)間的打發(fā)才可以表現(xiàn)出一定的裹氣效果，但仍低于油脂組合物1～3，同時(shí)，持氣性能很差，打發(fā)過(guò)程中輕微的溫度上升即會(huì)破壞油脂骨架，造成坍塌。此外雖然可以使用較低溫度和較長(zhǎng)時(shí)間來(lái)增加充氣率，但明顯增加設(shè)備的負(fù)荷。如，對(duì)于油脂組合物4，低于20℃后，較高的固脂含量已經(jīng)超過(guò)了家用打發(fā)機(jī)器的動(dòng)力要求，而需使用大功率設(shè)備。同理，對(duì)于油脂組合物7由于40℃固脂含量過(guò)高，不具有入口即化的口感，此外制作出的巧克力漿料過(guò)硬，該油脂組合物不能滿足在實(shí)驗(yàn)溫度下利用小動(dòng)力設(shè)備操作就可以充氣的要求。這些結(jié)果均表明，油脂組合物1～3具有獨(dú)特合適的固脂含量和結(jié)晶速率，可制備高充氣率的巧克力漿料。并且不能通過(guò)簡(jiǎn)單的實(shí)驗(yàn)和推理得出。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用以限定本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容范圍，本發(fā)明的實(shí)質(zhì)技術(shù)內(nèi)容是廣義地定義于申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍中，任何他人完成的技術(shù)實(shí)體或方法，若是與申請(qǐng)的權(quán)利要求范圍所定義的完全相同，也或是一種等效的變更，均將被視為涵蓋于該權(quán)利要求范圍之中。