專利名稱：袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法
泡菜是用新鮮蔬菜加工成的佐餐小菜。我國南方，家庭婦女大都會做。但家庭制作的泡菜是利用自然條件發(fā)酵，發(fā)酵周期長，質(zhì)量也不穩(wěn)定。并且由于受自然條件的限制，往往只能夏秋季制作。
西式泡菜與我國家庭制作的泡菜又不一樣。西式泡菜是將加工好的新鮮蔬菜用醋精湯汁浸泡，與我國的發(fā)酵泡菜風味有別。
本發(fā)明的目的就是研究一種新工藝方法，使發(fā)酵泡菜能常年制作，工廠化生產(chǎn)，來彌補淡季蔬菜的不足。
本發(fā)明的要點新工藝制作泡菜的工藝路線原料菜→選菜→消毒→切菜→裝袋→加入營養(yǎng)液→接種→前發(fā)酵→后發(fā)酵→檢驗→成品。
消毒菜在消毒液中浸泡5-10分鐘，然后用清水洗滌干凈，放置菜筐里瀝去表面水分。
切菜菜加工或塊或段。
裝袋把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋里，每裝菜100克，加營養(yǎng)液100ml，接種乳酸鏈球菌8-10%，熱合封口。
發(fā)酵發(fā)酵室自動控溫28-30℃，發(fā)酵時間20-28小時，后發(fā)酵8-12℃，72小時。
營養(yǎng)液配方3%食鹽、5%砂糖、92%的水。
營養(yǎng)液的制備把食鹽、白砂糖加入水中煮沸，冷卻至25℃即可使用。
Ⅰ級種子液制備原種接種在加糖大豆汁培養(yǎng)基里，置30℃溫度培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)48小時。
Ⅱ級菌種液制備取Ⅰ級種子液按10%接種量接入加糖大豆汁或麥芽汁培養(yǎng)基里，置30℃培養(yǎng)24小時。Ⅱ級種子液含菌數(shù)不低于10億個/毫升，PH4～4.5。
本發(fā)明的優(yōu)點是1.新方法袋裝發(fā)酵泡菜可以工廠化生產(chǎn)，常年制作;2.由于是純菌種封閉式發(fā)酵，所以產(chǎn)品衛(wèi)生、質(zhì)量好，不會污染雜菌;3.這種袋裝發(fā)酵泡菜在4-6℃條件下可貯存2個月。因此，可以彌補市場淡季蔬菜的不足，銷售、食用都很方便。
實施例黃瓜泡菜1.新鮮嫩黃瓜30000克，用60克消毒劑加水15000ml制成的消毒水浸泡八分鐘。
消毒劑是北京日用化學二廠出的金魚消毒洗凈劑。
2.八分鐘后取出黃瓜，用清水沖洗干凈并放在菜筐里瀝去表面水分。
3.將洗凈的黃瓜加工成條，然后裝入0.03～0.04mm厚，17×12cm2的聚乙烯塑料袋內(nèi)，每袋黃瓜條100克加營養(yǎng)液100ml。
4.每袋接Ⅱ級菌種液10%共300袋，熱合封口。
5.將300袋袋裝菜，置28℃發(fā)酵間發(fā)酵24小時，然后在10℃條件下后發(fā)酵72小時。此時酸度PH3.4～3.6，大腸菌群合乎衛(wèi)生標準。
權(quán)利要求
1.一種袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法，泡菜是由新鮮蔬菜經(jīng)加工后裝入容器內(nèi)讓其發(fā)酵制成的佐餐小菜，本發(fā)明的特征是將消毒加工好的蔬菜裝入塑料袋內(nèi)，袋內(nèi)注入營養(yǎng)液，每100克蔬菜加100ml營養(yǎng)液，接上純菌種-乳酸鏈球菌8-10%，爾后封口，經(jīng)前發(fā)酵發(fā)酵溫度28-30℃，發(fā)酵時間20-28小時，后發(fā)酵發(fā)酵溫度8-12℃，時間72小時，檢驗等工序制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法，其特征在于營養(yǎng)液的配方是食鹽3%，砂糖5%，水92%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法，其特征在于發(fā)酵容器為0.03～0.04mm厚17×12(cm2)的聚乙烯塑料袋。
全文摘要
本發(fā)明介紹一種袋裝發(fā)酵泡菜的制作方法。該方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，將加工好的新鮮蔬菜連同營養(yǎng)液一起裝入袋內(nèi)，接上純菌種，密封，而后放在發(fā)酵間經(jīng)前、后發(fā)酵幾十小時制成。該方法制作的泡菜，衛(wèi)生、口味純正，一年四季皆可生產(chǎn)。銷售、食用都很方便。
文檔編號A23B7/10GK1030514SQ8710427
公開日1989年1月25日 申請日期1987年6月20日 優(yōu)先權(quán)日1987年6月20日
發(fā)明者宋淑敏 申請人:北京市食品研究所