本發(fā)明涉及蔬菜加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種包菜的腌制方法。
背景技術(shù)：
包菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常吃包菜對(duì)人體是非常具有好處的。在我國(guó)，腌制包菜的歷史久遠(yuǎn)，深受老百姓喜愛(ài)。
然而，在傳統(tǒng)的包菜的腌制的過(guò)程中需要大量放鹽，這導(dǎo)致腌制后的包菜鈉鹽過(guò)量，常常進(jìn)食過(guò)量鈉鹽的腌制包菜不利于人體健康，比如，會(huì)加重腎臟的負(fù)擔(dān)，增高發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。
此外，傳統(tǒng)包菜的腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽，對(duì)人體的健康非常不利。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
基于此，有必要提供一種亞硝酸鹽含量較低的包菜的腌制方法。
一種包菜的腌制方法，包括如下步驟：
采集新鮮的包菜；
對(duì)所述包菜進(jìn)行清洗；
對(duì)所述包菜進(jìn)行腌制；
對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；
對(duì)所述包菜進(jìn)行包裝。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，在100℃～150℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，在100℃～120℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，在120℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，在真空條件下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用真空包裝方式對(duì)所述包菜進(jìn)行包裝操作。
在其中一個(gè)實(shí)施例中，采用聚乳酸包裝膜對(duì)所述包菜進(jìn)行包裝操作。
上述包菜的腌制方法通過(guò)采用如下步驟：采集新鮮的包菜；對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗；對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干；對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存；對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒；對(duì)消毒殺菌后的所述包菜進(jìn)行腌制；對(duì)腌制后的所述包菜進(jìn)行調(diào)味；對(duì)調(diào)味后的所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；對(duì)滅菌后的所述包菜進(jìn)行包裝，能夠降低腌制后的包菜中的亞硝酸鹽含量。
附圖說(shuō)明
圖1為一實(shí)施方式的包菜的腌制方法的步驟流程圖。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做詳細(xì)的說(shuō)明。在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進(jìn)，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施的限制。
例如，一種包菜的腌制方法，包括如下步驟：采集新鮮的包菜；對(duì)所述包菜進(jìn)行清洗；對(duì)所述包菜進(jìn)行腌制；對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；對(duì)所述包菜進(jìn)行包裝。
例如，又一實(shí)施方式的包菜的腌制方法，包括如下步驟：采集新鮮的包菜；對(duì)所述包菜進(jìn)行清洗；對(duì)所述包菜進(jìn)行晾干；對(duì)所述包菜進(jìn)行冷凍保存；對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒；對(duì)所述包菜進(jìn)行腌制；對(duì)所述包菜進(jìn)行調(diào)味；對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；對(duì)所述包菜進(jìn)行包裝。
例如，又一實(shí)施方式的包菜的腌制方法，包括如下步驟：S110：采集新鮮的包菜；S120：對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗；S130：對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干；S140：對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存；S150：對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒；S160：對(duì)消毒殺菌后的所述包菜進(jìn)行腌制；S170：對(duì)腌制后的所述包菜進(jìn)行調(diào)味；S180：對(duì)調(diào)味后的所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；S190：對(duì)加熱滅菌后的所述包菜進(jìn)行包裝。
為了進(jìn)一步說(shuō)明上述包菜的腌制方法，例如，請(qǐng)參閱圖1，本發(fā)明一實(shí)施方式的包菜的腌制方法，包括如下步驟：
S110：采集新鮮的包菜。
采集新鮮和完整的包菜作為腌制原料，新鮮的包菜能讓腌制后的包菜成品的口感保持清脆，且更利于腌制過(guò)程的進(jìn)行。
可以理解，在實(shí)際生產(chǎn)操作中，由于采摘過(guò)程以及后處理過(guò)程的時(shí)間限制，較難一次性采集足量的新鮮的包菜進(jìn)行上述包菜的腌制方法，因此，包菜的收集過(guò)程會(huì)較長(zhǎng)，在先采集的包菜通常需要經(jīng)過(guò)一定的儲(chǔ)存時(shí)間，待采集的包菜達(dá)到足夠的量時(shí)，再進(jìn)行后續(xù)的腌制操作；進(jìn)一步的，包菜在采集之后，還存在后續(xù)成熟的過(guò)程，即采摘的包菜會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生軟化的現(xiàn)象，影響口感、風(fēng)味，并且容易發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，為了延長(zhǎng)包菜的保存期，并減緩包菜變質(zhì)的問(wèn)題，例如，所述采集新鮮的包菜的步驟之后，還包括如下步驟：采用包菜保鮮劑噴灑在包菜的表面，這樣，能夠使包菜在一定時(shí)間內(nèi)延緩軟化問(wèn)題的發(fā)生，且能夠增長(zhǎng)包菜保質(zhì)期，用于確保包菜在儲(chǔ)存后依然能夠保持較好的爽脆度。
為了延緩包菜軟化問(wèn)題的發(fā)生，并且能夠進(jìn)一步提高所述包菜保鮮劑對(duì)包菜以及人體的安全性和無(wú)毒性，例如，所述包菜保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：花椒精油3份～10份、大蒜精油4份～9份、生姜精油5份～12份、肉豆蔻精油0.5份～3份、茴香精油0.5份～2.5份、氯化鈣1.5份～4份、亞麻膠0.5份～3份、殼聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.8份、姜黃素0.3份～3.5份、花粉多糖0.5份～2.7份、山梨醇0.5份～2.1份、維生素C 0.1份～4.7份、植酸0.1份～2.5份、茶多酚0.1份～1.5份、卵磷脂0.1份～1.2份和水900份～1100份。
采用如上各組分的所述包菜保鮮劑對(duì)包菜的表面進(jìn)行噴霧操作，能夠延緩包菜軟化問(wèn)題的發(fā)生，并且能夠進(jìn)一步提高所述包菜保鮮劑對(duì)包菜以及人體的安全性和無(wú)毒性，其主要原因在于：所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油均由天然物質(zhì)中提取而來(lái)，多者復(fù)配后能夠?qū)Π司哂袠O好的保鮮作用，且不會(huì)影響人體健康，上述精油與所述包菜保鮮劑的其他組分復(fù)配，能夠進(jìn)一步提高所述包菜保鮮劑的保鮮效果。此外，在包菜軟化的過(guò)程中，包菜外表存在的微生物會(huì)分泌出果膠酶用于分解果膠，其是組織軟化的主要原因，所述包菜保鮮劑通過(guò)加入氯化鈣和殼聚糖與所述包菜保鮮劑的其他組分復(fù)配，能夠有效抑制果膠酶的活性，從而能夠延緩包菜軟化問(wèn)題的發(fā)生，進(jìn)而能夠保持包菜的脆性和新鮮度，進(jìn)一步的，由于氯化鈣為食品級(jí)添加劑，安全性較高。所述殼聚糖與所述包菜保鮮劑的其他組分進(jìn)行復(fù)配，一方面能夠抑制細(xì)菌和真菌等微生物的活性，而且，其自身為能夠被生物降解的無(wú)毒添加劑。可以理解，由于所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油等精油具有較強(qiáng)的揮發(fā)性，所述包菜保鮮劑通過(guò)添加亞麻膠，可以減緩所述花椒精油、所述大蒜精油和所述生姜精油的快速揮發(fā)，從而能夠提高所述包菜保鮮劑對(duì)包菜的保鮮效果和保鮮期限。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：花椒精油3份～8.3份、大蒜精油4份～5.9份、生姜精油5份～11份、肉豆蔻精油2.3份～3份、茴香精油1.7份～2.5份、氯化鈣2.4份～3.3份、亞麻膠2.1份～3份、殼聚糖0.2份～0.5份、魔芋甘露聚糖0.2份～2.5份、姜黃素0.3份～3.1份、花粉多糖0.5份～2.5份、山梨醇0.5份～1.8份、維生素C 0.1份～3.5份、植酸0.1份～1.5份、茶多酚0.1份～0.7份、卵磷脂0.1份～0.8份和水900份～1000份。
采用如上各組分的所述包菜保鮮劑能夠進(jìn)一步延緩包菜軟化問(wèn)題的發(fā)生，并且能夠進(jìn)一步提高所述包菜保鮮劑對(duì)包菜以及人體的安全性和無(wú)毒性。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜保鮮劑包括如下質(zhì)量份的各組分：花椒精油5.6份、大蒜精油4.6份、生姜精油8.8份、肉豆蔻精油2.5份、茴香精油2.1份、氯化鈣2.9份、亞麻膠2.7份、殼聚糖0.35份、魔芋甘露聚糖1.25份、姜黃素2.8份、花粉多糖2.2份、山梨醇1.3份、維生素C 2.46份、植酸0.9份、茶多酚0.55份、卵磷脂0.76份和水950份。
采用如上各組分的所述包菜保鮮劑能夠進(jìn)一步延緩包菜軟化問(wèn)題的發(fā)生，并且能夠進(jìn)一步提高所述包菜保鮮劑對(duì)包菜以及人體的安全性和無(wú)毒性。
例如，采用所述包菜保鮮劑對(duì)包菜進(jìn)行保鮮，為了簡(jiǎn)化保鮮操作，例如，采用噴霧的方式將所述包菜保鮮劑噴灑至包菜表面。
S120：對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗。
收集足量的包菜后，進(jìn)入后續(xù)的腌制準(zhǔn)備工作，通過(guò)所述步驟S120，對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗，能夠去除其表面的寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥等雜質(zhì)。
為了提高對(duì)包菜的清洗效果，更好地去除包菜表面的寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥等雜質(zhì)，例如，將包菜在清水中預(yù)先浸泡2～15分鐘；又如，將包菜在清水中預(yù)先浸泡10分鐘，這樣，能夠提高對(duì)包菜的清洗效果。
可以理解的，在實(shí)際情況中，所述包菜表面會(huì)殘留有對(duì)人體有害的農(nóng)藥成分，例如，為了減少包菜表面的農(nóng)藥殘留量，采用包菜清洗劑對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗，這樣，能夠減少包菜表面的農(nóng)藥殘留量。
為了進(jìn)一步減少所述包菜表面的農(nóng)藥殘留量，例如，所述包菜清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：烷基葡萄糖苷9份～14份、乙醇13份～21份、檸檬酸鉀6份～11份、碳酸氫鈉0.5～3.5份、食鹽0.5份～4份、次氯酸鈣0.01份～0.05份、紫貽貝殼粉0.5份～5.1份、磷脂0.05～3.1份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.4份和水30～60份。
采用如上組分的所述包菜清洗劑能夠有效地減少或去除所述包菜表面的農(nóng)藥殘留量，尤其是對(duì)脂溶性的農(nóng)藥成分具有極好的去除效果，進(jìn)一步，所述包菜清洗劑的各組分對(duì)包菜的粘附性極差，即所述包菜清洗劑的各組分對(duì)包菜的殘留幾乎為零。需要說(shuō)明的是，所述包菜清洗劑的乙醇能夠較好的溶解包菜表面的農(nóng)藥成分，如，有機(jī)農(nóng)藥成分。
所述包菜清洗劑通過(guò)加入檸檬酸鉀，能夠去除農(nóng)藥成分中的重金屬，如，所述檸檬酸鉀在所述包菜清洗劑中起到絡(luò)合劑的作用。進(jìn)一步的，所述紫貽貝殼粉能夠有效地吸附和除去所述包菜上殘留的農(nóng)藥成分。此外，烷基葡萄糖苷作為天然產(chǎn)物葡萄糖的衍生物，無(wú)毒害作用，當(dāng)其與所述包菜清洗劑的其他組分復(fù)配時(shí)，能夠?qū)Π吮砻娴霓r(nóng)藥殘留成分起到極好的去除效果，并且由于所述烷基葡萄糖苷應(yīng)用于所述包菜清洗劑中，具有安全性好和洗滌力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：烷基葡萄糖苷11.5份～14份、乙醇17.8份～19.5份、檸檬酸鉀5.87份～10.25份、碳酸氫鈉0.9份～3.5份、食鹽0.5份～3.5份、次氯酸鈣0.01份～0.02份、紫貽貝殼粉1.6份～5.2份、磷脂1.5份～2.8份、蔗糖脂肪酸酯0.02份～0.08份和水30份～50份。
采用如上各組分的所述包菜保鮮劑能夠進(jìn)一步減少或去除所述包菜表面的農(nóng)藥殘留量，尤其是對(duì)脂溶性的農(nóng)藥成分具有極好的去除效果。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜清洗劑包括如下質(zhì)量份的各組分：烷基葡萄糖苷11.7份、乙醇18.5份、檸檬酸鉀9.87份、碳酸氫鈉2.67份、食鹽2.47份、次氯酸鈣0.07份、紫貽貝殼粉3.25份、磷脂2.1份、蔗糖脂肪酸酯0.07份和水45份。
采用如上各組分的所述包菜保鮮劑能夠進(jìn)一步減少或去除所述包菜表面的農(nóng)藥殘留量，尤其是對(duì)脂溶性的農(nóng)藥成分具有極好的去除效果。
可以理解，傳統(tǒng)果蔬清洗機(jī)對(duì)包菜的清洗容易造成包菜碰傷和清洗效果不理想的情況，為了減少果蔬清洗機(jī)對(duì)包菜的碰傷、提高清洗效果，例如，采用氣泡式果蔬清洗機(jī)對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗；又如，預(yù)先將所述包菜清洗劑加入至所述氣泡式果蔬清洗機(jī)中，之后再采用氣泡式果蔬清洗機(jī)對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗，由于氣泡式果蔬清洗機(jī)采用底部給氣的方式，在流動(dòng)或者靜止的水槽中加入具有一定正壓力的氣體，如空氣，形成正壓氣泡，其中，正壓氣泡在水槽中通過(guò)上升運(yùn)動(dòng)從底部逐漸達(dá)到水面直到破滅，并在整個(gè)上升過(guò)程中通過(guò)自身的運(yùn)動(dòng)以及與包菜表面的交互作用而達(dá)到清洗包菜的目的，通過(guò)選用氣泡式果蔬清洗機(jī)，再結(jié)合所述包菜清洗劑能夠進(jìn)一步提高對(duì)包菜的清洗效果。
進(jìn)一步的，為了提升氣泡式果蔬清洗機(jī)對(duì)包菜的清洗效果，例如，在氣泡式果蔬清洗機(jī)中，為保證最低的包菜損傷率，選擇都包菜的清洗強(qiáng)度為140L/min。
此外，由于在果蔬清洗機(jī)中，損傷率隨著氣泡強(qiáng)度的增大而加大，為了減少包菜的損傷，例如，最大清洗體積比在2％～5.5％。又如，最大清洗體積比在3.5％，包菜損傷率較低。
例如，在選用包菜清洗劑對(duì)包菜進(jìn)行清洗時(shí)，為了減少所述包菜清洗劑的殘留量，例如，在包菜清洗劑清洗之后，再用清水沖洗一次。
S130：對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干。
由于清洗后的包菜含有較大量的水分，為了降低所述包菜的水分殘留量，從而利于后續(xù)的腌制操作。
例如，采用熱風(fēng)機(jī)送風(fēng)的方式對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干；采用自然晾干的方式對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干操作。
為了減少對(duì)所述包菜的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，以及減少所述晾干操作的時(shí)間，例如，采用熱風(fēng)的方式對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行所述晾干操作，如，所述熱風(fēng)的溫度為20℃～40℃；又如，所述晾干操作持續(xù)10min～90min，這樣，能夠減少對(duì)所述包菜的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，以及減少所述晾干操作的時(shí)間。
進(jìn)一步的，為了提高晾干的效率，例如，采用39℃的熱風(fēng)進(jìn)行晾干操作，并且持續(xù)晾干操作15min。如此，既可以將包菜表面水分降到一個(gè)適當(dāng)水平，同時(shí)也縮短了晾干時(shí)間。
例如，對(duì)所述包菜進(jìn)行晾干的操作之間，還對(duì)包菜進(jìn)行擠壓操作，用于擠出水分。
S140：對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存。
可以理解，晾干后的包菜，往往不會(huì)立即就進(jìn)入腌制操作，一般會(huì)有空白停留時(shí)間，這個(gè)時(shí)間若是質(zhì)量控制不好，會(huì)影響到包菜的質(zhì)量，容易產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)丟失、變質(zhì)和軟化等問(wèn)題，從而影響到最終腌制包菜的產(chǎn)品質(zhì)量。為了保持晾干后包菜的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)，對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存。例如，在2℃～10℃的溫度下，對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存，如，放入2℃～10℃的冷凍庫(kù)保存，需要說(shuō)明的是，溫度太低容易凍傷包菜，從而影響包菜表層組織，會(huì)影響到后續(xù)腌制的質(zhì)量，而溫度太高包菜容易變壞，因此，將溫度控制在2℃～10℃較佳。進(jìn)一步的，例如，放入6℃的冷凍庫(kù)保存，這樣保存下來(lái)的包菜質(zhì)量最為理想，營(yíng)養(yǎng)丟失少，能保持新鮮色澤。由于冷庫(kù)一般比較干燥，而包菜的保存，需要環(huán)境保持一定的濕度，不然，包菜會(huì)因?yàn)榻M織失水過(guò)多而硬化，這樣容易造成營(yíng)養(yǎng)的丟失，對(duì)包菜的保存也不利。而對(duì)于普通冷庫(kù)，要保持濕度在90％以上，是很難達(dá)到的。要保持冷庫(kù)的濕度，例如，通過(guò)定期對(duì)所述包菜，或冷庫(kù)噴灑無(wú)菌水，來(lái)保持冷庫(kù)的濕度。進(jìn)一步地，例如，每小時(shí)對(duì)冷庫(kù)噴灑無(wú)菌水一次，對(duì)冷庫(kù)的濕度保持較好，并且對(duì)包菜的冷凍保存效果也有利。
例如，在進(jìn)行所述冷凍保存操作時(shí)，還對(duì)所述包菜進(jìn)行翻轉(zhuǎn)操作，用于提高冷凍的均勻度。
S150：對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒。
由于包菜的整個(gè)腌制過(guò)程，持續(xù)時(shí)間比較長(zhǎng)，為了確保后續(xù)的腌制過(guò)程能夠順利進(jìn)行，用于提高腌制品質(zhì)，并且減少后續(xù)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的雜菌以及大量的有害代謝物質(zhì)，尤其是減少腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，通過(guò)在腌制操作之前，對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒，能夠確保后續(xù)的腌制過(guò)程順利進(jìn)行，用于提高腌制品質(zhì)，并且減少后續(xù)腌制過(guò)程中產(chǎn)生的雜菌以及大量的有害代謝物質(zhì)，尤其是能夠減少腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。
為了保證包菜的食品安全質(zhì)量，例如，所述殺菌消毒處理方式為臭氧消毒。為了提高消毒操作的便捷性，例如，采用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的方式對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒操作，這樣，既能夠提高消毒操作的便捷性，又能夠保證包菜的食品安全質(zhì)量。
進(jìn)一步的，為了減少臭氧消毒中包菜營(yíng)養(yǎng)的損失，例如，采用濃度為5ppm的臭氧水對(duì)包菜殺菌20秒～30秒，如，25秒，如此，包菜表面90％以上的細(xì)菌都能被殺死，這樣操作便利的同時(shí)還能減少臭氧消毒中包菜營(yíng)養(yǎng)的損失。
進(jìn)一步地，由于臭氧消毒對(duì)包菜表面的氧化比較嚴(yán)重，會(huì)造成包菜營(yíng)養(yǎng)的丟失，為了降低對(duì)包菜營(yíng)養(yǎng)的破壞，例如，對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒的操作中，將所述包菜浸泡在所述包菜殺菌消毒液中，這樣，能夠緩解臭氧消毒對(duì)包菜的營(yíng)養(yǎng)的破壞的問(wèn)題。當(dāng)然，還可以單獨(dú)采用所述包菜殺菌消毒液對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒。
為了提高對(duì)包菜的殺菌消毒效果，例如，所述包菜殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草5份～16份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼針草8份～20份、蒼術(shù)3份～11份、魚腥草11份～20份、連翹5份～14份、野菊花5份～12份、細(xì)辛4份～11份、半邊蓮7份～11份、菝葜5份～12份、山銀花7份～12份、佩蘭4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、蘋果酸2份～7份、風(fēng)輪菜2份～7份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～5份、殼聚糖2份～4份、大葉狼豆柴葉3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。
采用如上各草本植物復(fù)配得到的所述包菜殺菌消毒液能夠提高對(duì)包菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過(guò)程中，能夠鎖緊所述包菜自身的營(yíng)養(yǎng)成分，用于減少所述殺菌消毒操作對(duì)所述包菜營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
例如，將所述包菜浸泡于所述包菜殺菌消毒液中，進(jìn)行所述殺菌消毒操作。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草5份～13.5份、桂枝6份～12份、五味子3份～9份、丁香9份～14份、翠云草15份～21份、白英7份～16份、鬼針草8份～15.6份、蒼術(shù)3份～11份、魚腥草11份～20份、連翹5份～14份、野菊花6.7份～12份、細(xì)辛4份～11份、半邊蓮7份～11份、菝葜5份～12份、山銀花7份～11.5份、佩蘭4份～11份、玫瑰花2份～6份、白芷4份～8份、青皮2份～8份、梓葉1份～6份、蘋果酸2份～7份、風(fēng)輪菜2份～7份、澤瀉1份～5份、苦參3份～7份、大葉桉2份～2.8份、殼聚糖2份～4份、大葉狼豆柴葉3份～6份、水牛角2份～11份、乙醇30份～60份和水300份～500份。
采用如上各草本植物復(fù)配得到的所述包菜殺菌消毒液能夠進(jìn)一步提高對(duì)包菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過(guò)程中，能夠鎖緊所述包菜自身的營(yíng)養(yǎng)成分，用于減少所述殺菌消毒操作對(duì)所述包菜營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
又如，一實(shí)施方式的所述包菜殺菌消毒液包括如下質(zhì)量份的各組分：薰衣草12.5份、桂枝7.8份、五味子8.7份、丁香10.2份、翠云草20.5份、白英14.5份、鬼針草10.5份、蒼術(shù)7.7份、魚腥草16.6份、連翹10.4份、野菊花8.6份、細(xì)辛4份～11份、半邊蓮10.1份、菝葜6.4份、山銀花8.4份、佩蘭9.9份、玫瑰花5.4份、白芷7.7份、青皮3.5份、梓葉5.1份、蘋果酸6.8份、風(fēng)輪菜5.5份、澤瀉4.7份、苦參6.5份、大葉桉2.5份、殼聚糖3.5份、大葉狼豆柴葉5.6份、水牛角10.1份、乙醇45份和水450份。
采用如上各草本植物復(fù)配得到的所述包菜殺菌消毒液能夠進(jìn)一步提高對(duì)包菜的殺菌消毒效果，尤其是能夠在殺菌消毒的過(guò)程中，能夠鎖緊所述包菜自身的營(yíng)養(yǎng)成分，用于減少所述殺菌消毒操作對(duì)所述包菜營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。
需要指出的是，在使用殺菌消毒劑對(duì)包菜進(jìn)行消毒之后，可以選擇對(duì)去除包菜表面的殺菌消毒劑進(jìn)行清洗操作，例如，用無(wú)菌水對(duì)所述消毒之后的包菜進(jìn)行清洗一次。
S160：對(duì)消毒殺菌后的所述包菜進(jìn)行腌制。
采用腌制液對(duì)消毒殺菌后的所述包菜進(jìn)行腌制，例如，所述腌制液為濃度為3％～12％的食鹽水，可以理解，鹽水的濃度不能太高，以免腌制后的包菜鈉鹽含量過(guò)高，不利于人體健康。同時(shí)，鹽水的濃度也不能太低，鹽水的濃度太低會(huì)影響腌制包菜的保存時(shí)間和口感。為了增強(qiáng)腌制包菜的安全性，減少鹽水中雜菌的帶入率，例如，食鹽水經(jīng)過(guò)消毒滅菌，例如，煮沸滅菌，又如，過(guò)濾除菌，濾膜為0.22微米。
需要說(shuō)明的是，為了使包菜能夠較好的被腌制，例如，所述腌制液與包菜的質(zhì)量比為1：(0.4～0.9)，通過(guò)將腌制比例控制在這個(gè)范圍，得出的腌制包菜較佳。進(jìn)一步的，從控制成本和節(jié)省空間的角度，例如，所述腌制液與包菜的質(zhì)量比為1：0.8，這樣綜合較佳。
需要說(shuō)明的是，新鮮的包菜含有硝酸鹽，是吸收土壤中氮肥后氮素存于包菜體內(nèi)的結(jié)果，硝酸鹽本身沒(méi)有毒性，但若在包菜的腌制過(guò)程中，混入了一些微生物，這些微生物有一套硝酸還原酶系統(tǒng)，包菜中的硝酸鹽經(jīng)過(guò)這些硝酸還原酶作用，就會(huì)變成亞硝酸鹽，對(duì)人體的健康不利。因此，為了抑制在所述腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的產(chǎn)生，例如，在每10升～15升的腌制液中加入如下質(zhì)量份的各組分的亞硝酸鹽抑制劑：蒜粉20份～30份、姜粉15份～20份、抗壞血酸1份～4份、檸檬酸10～20份、槲皮素2份～6份、咖啡酸5份～10份、黃酮0.05份～0.20份、α-萘基黃酮0.05份～0.15份、谷胱甘肽0.02份～0.21份和硫辛酸0.02份～0.26份。
通過(guò)在所述腌制液中加入所述亞硝酸鹽抑制劑，可以較好的抑制包菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，其中，蒜粉含有的硫化物能阻斷亞硝基化合物和亞硝胺的形成，姜粉含有庚烷類化合物具有抗氧化性，對(duì)二甲基亞硝胺的合成有一定的阻斷作用，抗壞血酸可以抑制硝酸鹽的還原和加速脫氫的生化過(guò)程，從而抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，檸檬酸具有防腐抑菌的作用；槲皮素、咖啡酸、黃酮、α-萘基黃酮、谷胱甘肽、硫辛酸都會(huì)亞硝酸鹽的生成有一定的抑制作用。通過(guò)選用上述復(fù)配組方的亞硝酸鹽抑制劑，可以較好的抑制包菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
為了進(jìn)一步地增強(qiáng)抑制效果，例如，在每10L鹽水中中加入以下亞硝酸鹽抑制劑：蒜粉22份、姜粉17份、抗壞血酸1.5份、檸檬酸11份、槲皮素3份、咖啡酸6份、黃酮0.15份、α-萘基黃酮0.07份、谷胱甘肽0.06份、硫辛酸0.06份。通過(guò)選用上述亞硝酸抑制劑組分，能夠進(jìn)一步的抑制腌制包菜中亞硝酸的產(chǎn)生。
需要說(shuō)明的是，酸包菜也是人們喜愛(ài)的食品，包菜會(huì)變成酸包菜，是因?yàn)樵诎说碾缰七^(guò)程中，發(fā)生了以乳酸發(fā)酵為主的發(fā)酵后所形成的酸包菜產(chǎn)品。酸包菜屬于發(fā)酵性腌制品，由于其具有咸酸適宜，鮮香嫩脆的特有品質(zhì)風(fēng)味而深受人們喜愛(ài)。
為了達(dá)到這一風(fēng)味，例如，在包菜腌制過(guò)程中，加入乳酸菌，用于使包菜發(fā)生酸化，并且這樣做出來(lái)的酸包菜也比較健康。并且，乳酸菌在其生命活動(dòng)過(guò)程中，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸以及多種氨基酸、維生素和酶等，既起到防腐作用，又可改善包菜風(fēng)味；在低鹽條件下利用乳酸菌發(fā)酵代謝可進(jìn)一步改善榨菜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和品質(zhì)。此外，乳酸菌還可以延遲腌制包菜的保存期，那是因?yàn)?，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖能夠產(chǎn)生許多具有抗菌活性的物質(zhì)，如乙醇、過(guò)氧化氧和細(xì)菌素等，能夠延長(zhǎng)腌制包菜的保質(zhì)期。乳酸菌也是一種益生菌，對(duì)人體的健康也非常有利。
為了進(jìn)一步提高所述腌制后的包菜的風(fēng)味，例如，所述乳酸菌包括植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、瑞士乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌中至少一種，又如，選用植物乳桿菌和瑞士乳桿菌進(jìn)行菌種接種。
可以理解，植物乳桿菌的接種量不能太少，太少不利于乳酸菌高生長(zhǎng)，因此，合適的接種密度尤為重要，例如，腌制液中接種密度為107～109/L為適宜。進(jìn)一步的，例如，腌制液中接種密度為5.25×107/L，如此，腌制出來(lái)的酸包菜保健性好，質(zhì)量也安全。為了創(chuàng)造有利于植物乳桿菌的溫度環(huán)境，同時(shí)考慮成本，例如，腌制溫度控制在27.5℃，如此便可以既保證植物乳酸菌的良好增殖，同時(shí)也能將溫度降低以控制能耗成本。
為了控制腌制包菜的口感和質(zhì)量，例如，腌制時(shí)間為10天～21天，如此，包菜的口感較佳。時(shí)間太短，腌制時(shí)間不夠，包菜比較生，不宜生吃，口感也不好，同時(shí)，如果進(jìn)入了雜菌，包菜腌制時(shí)間過(guò)短，亞硝酸鹽含量也會(huì)比較高，不利于人體健康；而腌制時(shí)間太長(zhǎng)，口感又會(huì)下降，將腌制時(shí)間控制在10～21天可以獲得較好質(zhì)量的腌制包菜和口感。又如，腌制時(shí)間為17天，如此便可以獲得口感更佳、營(yíng)養(yǎng)好的腌制包菜。
例如，包菜在腌制過(guò)程中，需要放入密閉容器中進(jìn)行。并且，為了保證腌制包菜的產(chǎn)品質(zhì)量，腌制容器需要預(yù)先進(jìn)行消毒處理，例如，腌制容器預(yù)先進(jìn)行臭氧消毒處理，又如，腌制容器預(yù)先蒸汽滅菌處理。
S170：對(duì)腌制后的所述包菜進(jìn)行調(diào)味。
為了提高腌制包菜的風(fēng)味，將腌制后的包菜添加調(diào)味劑著味處理，這樣腌制得到的包菜風(fēng)味更佳，例如，采用調(diào)味劑對(duì)腌制后的所述包菜進(jìn)行調(diào)味；又如，所述調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：猴頭菇粉11份～13份、香菇粉9份～14份、玉米淀粉1份～4份、卡拉膠0.5份～3份、魔芋膠0.5份～2份、肉粉0.5份～2.5份、蘑菇精0.5份～2.5份、胡椒粉0.05份～1份、八角粉0.05～1份、辣椒粉0.05～0.5份、迷迭香粉0.02份～1份、茴香0.02份～1份、蠔油0.1份～1份、白糖0.5份～5份、谷氨酸鈣0.1份～0.8份、油酸0.05份～0.2份、亞油酸0.05份～0.5份、鳥苷酸二鈉0.01份～0.1份和肌苷酸鈉0.01份～0.1份。其中，所述肉粉包括豬肉粉和牛肉粉。
通過(guò)加入上述組分的復(fù)合調(diào)味劑組分，風(fēng)味獨(dú)特，并且具有保健功能，猴頭菇，味香、鮮美可口，具有養(yǎng)胃和中的功效；擁有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。香菇，素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品，味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首，含有豐富的谷胱甘肽、微量元素硒等，對(duì)人體的健康非常有利，并且與猴頭菇、香菇結(jié)合作為調(diào)味劑，可以增添猴頭菇、香菇的鮮味，并且通過(guò)添加少量的成品菇精，味道更佳。迷迭香，清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味，通過(guò)將迷迭香與食用菌以及肉粉、胡椒粉、八角粉、辣椒粉、茴香等組合使用，增添了腌制包菜的風(fēng)味，多味并陳。而通過(guò)添加谷氨酸鈣，既進(jìn)一步增添了鮮味，還補(bǔ)充了鈣。油酸、亞油酸、鳥苷酸二鈉、肌苷酸鈉進(jìn)一步增添了腌制包菜的口感。通過(guò)將上述組分組合在一起，味道非?？煽?、清爽，既有菇類的清香，又有肉類的芳香，同時(shí)還有多種難以言齒的多種味道。
進(jìn)一步的，為了提高腌制包菜的風(fēng)味，例如，所述調(diào)味劑包括如下質(zhì)量份的各組分：猴頭菇粉10份、香菇粉12份、玉米淀粉2份、卡拉膠2份、魔芋膠1份、肉粉1.0份、蘑菇精1.5份、胡椒粉0.1份、八角粉0.1份、辣椒粉0.1份、迷迭香粉0.1份、茴香0.1份、蠔油0.3份、白糖2份、谷氨酸鈣0.5份、油酸0.1、亞油酸0.1、鳥苷酸二鈉0.02份和肌苷酸鈉0.02。
通過(guò)上述優(yōu)化后組分配置出來(lái)的調(diào)味劑，味道更鮮美，形成了腌制包菜的獨(dú)特風(fēng)味。
為了保證腌制包菜的產(chǎn)品質(zhì)量，例如，將上述調(diào)味劑在與腌制后的包菜調(diào)味之前，將調(diào)味劑進(jìn)行，滅菌操作，如，采用輻照滅菌方式進(jìn)行滅菌操作，如此，可以控制調(diào)味劑中雜菌對(duì)腌制包菜產(chǎn)品的污染。
S180：對(duì)調(diào)味后的所述包菜進(jìn)行加熱滅菌。
通過(guò)進(jìn)行對(duì)調(diào)味后的包菜進(jìn)行加熱滅菌操作，更有利于后續(xù)包裝操作的進(jìn)行。
例如，在100℃～150℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作；又如，在100℃～120℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作；又如，在120℃的溫度下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
例如，在真空條件下，對(duì)所述包菜進(jìn)行加熱滅菌操作。
S190：對(duì)加熱滅菌后的所述包菜進(jìn)行包裝。
對(duì)調(diào)味后的所述包菜進(jìn)行質(zhì)量控制檢測(cè)，檢測(cè)合格后，進(jìn)行包裝。
可以理解的，為了控制腌制包菜的產(chǎn)品質(zhì)量，包裝時(shí)注意無(wú)菌操作，例如，無(wú)菌條件下進(jìn)行真空包裝，如此可以延長(zhǎng)腌制包菜的保存期限。又如，包裝袋預(yù)先被輻照滅菌。
又如，在無(wú)菌環(huán)境條件下，直接普通封口包裝。
為了提高腌制包菜產(chǎn)品的安全性，減少傳統(tǒng)包裝材料的毒害，例如，包裝材料選用聚乳酸包裝膜。聚乳酸是以乳酸為主要原料聚合得到的聚合物，原料來(lái)源充分而且可以再生。聚乳酸的生產(chǎn)過(guò)程無(wú)污染，而且產(chǎn)品可以生物降解，實(shí)現(xiàn)在自然界中的循環(huán)，因此是理想的綠色高分子材料。通過(guò)用聚乳酸包裝膜對(duì)腌制包菜進(jìn)行包裝，既可以提高腌制包菜的產(chǎn)品質(zhì)量，又可以減少傳統(tǒng)包裝膜對(duì)環(huán)境的污染，同時(shí)還能延長(zhǎng)腌制包菜中乳酸菌的保質(zhì)期。
上述包菜的腌制方法通過(guò)采用如下步驟：S110：采集新鮮的包菜；S120：對(duì)采集后的所述包菜進(jìn)行清洗；S130：對(duì)清洗后的所述包菜進(jìn)行晾干；S140：對(duì)晾干后的所述包菜進(jìn)行冷凍保存；S150：對(duì)所述包菜進(jìn)行殺菌消毒；S160：對(duì)消毒殺菌后的所述包菜進(jìn)行腌制；S170：對(duì)腌制后的所述包菜進(jìn)行調(diào)味；S180：對(duì)調(diào)味后的所述包菜進(jìn)行加熱滅菌；S190：對(duì)加熱滅菌后的所述包菜進(jìn)行包裝，能夠降低腌制后的包菜中的亞硝酸鹽含量。
需要說(shuō)明的是，上述各實(shí)施方式的“份”包括千克、克、毫克、升和毫升等計(jì)量單位，且在各實(shí)施方式中，所述“份”代表的含義相同或相異。
以上所述實(shí)施例僅表達(dá)了本發(fā)明的幾種實(shí)施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對(duì)本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。因此，本發(fā)明專利的保護(hù)范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。