本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種猴頭菇醬的制備方法。
背景技術(shù)：
猴頭菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口，中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體等功效，20 世紀(jì) 70 年代以來，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)陸續(xù)證明猴頭菌有良好的藥用價(jià)值，臨床應(yīng)用表明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病，在臨床應(yīng)用上面，采用猴頭菇進(jìn)行治療，對(duì)于輕度或是重度神經(jīng)衰弱均可取得較為顯著理想的療效，隨著人們生活水平的提高，猴頭菇制品因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，日益深受廣大消費(fèi)者的青睞，猴頭菇醬作為猴頭菇保健制品之一，近年來成為日常生活不可或缺的佐餐家品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種猴頭菇醬的制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.6%-0.8%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3-0.5MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40-44℃，并保溫保壓30-40分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動(dòng)半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動(dòng)速率為50-60r/min；
（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內(nèi)，在150-170℃的蒸汽中蒸制6-9分鐘，冷卻至30-32℃并保溫，接種魯氏酵母，發(fā)酵12-16小時(shí)；
（3）將步驟（2）發(fā)酵得到的猴頭菇與濃度為3-5%的食鹽溶液按1:5-8的重量比混合，并保證猴頭菇完全浸漬于食鹽溶液中，用輸出功率密度為20-23w/cm2的光束照射浸漬于食鹽溶液中的猴頭菇，照射時(shí)間為15-18分鐘，照射結(jié)束，向食鹽溶液中加入食鹽溶液重量2-3%的β-乳球蛋白、食鹽溶液重量0.1-0.15%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在8000-10000r/min的離心速率下離心處理8-10分鐘，得到本發(fā)明猴頭菇醬。
優(yōu)選的，魯氏酵母接種量為1%-2%。
優(yōu)選的，所述光束用320-350w的鹵鎢燈為光源產(chǎn)生。
本發(fā)明有益效果在于，
（1）本發(fā)明步驟（1）中，將猴頭菇洗凈后完全浸泡于濃度為0.6%-0.8%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3-0.5MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40-44℃，保溫保壓并攪拌處理，能有效去除猴頭菇中的苦味物質(zhì)，并能有效縮短泡發(fā)時(shí)間，經(jīng)30-35分鐘干制猴頭菇即可全部發(fā)開，相對(duì)于普通浸泡法泡發(fā)猴頭菇時(shí)間節(jié)省了5小時(shí)以上；
（2）本發(fā)明步驟（2）中，將猴頭菇滅菌后接種魯氏酵母發(fā)酵，能有效提高猴頭菇中多糖含量，相對(duì)于發(fā)酵前的猴頭菇，發(fā)酵后的猴頭菇中多糖提高了38-40%；
（3）本發(fā)明步驟（3）中，將猴頭菇浸漬于食鹽溶液中，并用輸出功率密度為20-23w/cm2的光束照射，能顯著提高猴頭菇水溶性浸出物的浸出率，再次處理方法下猴頭菇中水溶性浸出物的浸出率可達(dá)到82-88%，猴頭菇中的有效成分能充分溶于食鹽水中，便于人體吸收利用；
（4）本發(fā)明步驟（3）中，向照射結(jié)束的食鹽水中加入食鹽溶液重量2-3%的β-乳球蛋白能夠顯著提高猴頭菇醬的乳化穩(wěn)定性，得到猴頭菇醬乳化穩(wěn)定性為2.1-3.05，相對(duì)于處理前提高了1.88-1.092倍，得到猴頭菇醬粘度為7052-7060mPa/s，相對(duì)于處理前提高了5.94-5.99倍；同時(shí)向混合料中加入混合料重量0.1-0.15%的鹽酸水蘇堿，能夠有效延長(zhǎng)猴頭菇醬的貨架性能，相對(duì)于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的猴頭菇醬，貨架期延長(zhǎng)了100-120天；
（5）本發(fā)明制作得到的猴頭菇醬中菇體呈乳白色，呈破裂狀均勻分散于湯汁中，湯汁濃郁、粘稠，菇體軟爛如豆腐，入口即化，醬體無異味、無苦味，口感鮮香，咸度適中，常溫下可貯存6個(gè)月。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明保護(hù)范圍并不僅限于此。
實(shí)施例1、一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.6%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.3MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至40℃，并保溫保壓30分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動(dòng)半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動(dòng)速率為50r/min；
（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內(nèi)，在150℃的蒸汽中蒸制6分鐘，冷卻至30℃并保溫，接種魯氏酵母，發(fā)酵12小時(shí)，魯氏酵母接種量為1%；
（3）將步驟（2）發(fā)酵得到的猴頭菇與濃度為3%的食鹽溶液按1:5的重量比混合，并保證猴頭菇完全浸漬于食鹽溶液中，用輸出功率密度為20w/cm2的光束照射浸漬于食鹽溶液中的猴頭菇，照射時(shí)間為15分鐘，所述光束用320w的鹵鎢燈為光源產(chǎn)生，照射結(jié)束，向食鹽溶液中加入食鹽溶液重量2%的β-乳球蛋白、食鹽溶液重量0.1%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在8000r/min的離心速率下離心處理8分鐘，得到本發(fā)明猴頭菇醬。
實(shí)施例2、一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.7%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.4MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至42℃，并保溫保壓35分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動(dòng)半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動(dòng)速率為55r/min；
（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內(nèi)，在160℃的蒸汽中蒸制8分鐘，冷卻至31℃并保溫，接種魯氏酵母，發(fā)酵14小時(shí)，魯氏酵母接種量為1.5%；
（3）將步驟（2）發(fā)酵得到的猴頭菇與濃度為4%的食鹽溶液按1:6的重量比混合，并保證猴頭菇完全浸漬于食鹽溶液中，用輸出功率密度為22w/cm2的光束照射浸漬于食鹽溶液中的猴頭菇，照射時(shí)間為16分鐘，所述光束用340w的鹵鎢燈為光源產(chǎn)生，照射結(jié)束，向食鹽溶液中加入食鹽溶液重量2.5%的β-乳球蛋白、食鹽溶液重量0.13%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在9000r/min的離心速率下離心處理9分鐘，得到本發(fā)明猴頭菇醬。
實(shí)施例3、一種猴頭菇醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將干制猴頭菇洗凈，完全浸泡于濃度為0.8%的半胱氨酸鹽酸鹽水溶液中，在0.5MPa壓力下將半胱氨酸鹽酸鹽水溶液加熱至44℃，并保溫保壓40分鐘，保溫保壓過程中，不斷攪動(dòng)半胱氨酸鹽酸鹽水溶液，攪動(dòng)速率為60r/min；
（2）將猴頭菇撈出，放入無菌容器內(nèi)，在170℃的蒸汽中蒸制9分鐘，冷卻至32℃并保溫，接種魯氏酵母，發(fā)酵16小時(shí)，魯氏酵母接種量為2%；
（3）將步驟（2）發(fā)酵得到的猴頭菇與濃度為3-5%的食鹽溶液按1:8的重量比混合，并保證猴頭菇完全浸漬于食鹽溶液中，用輸出功率密度為23w/cm2的光束照射浸漬于食鹽溶液中的猴頭菇，照射時(shí)間為18分鐘，所述光束用350w的鹵鎢燈為光源產(chǎn)生，照射結(jié)束，向食鹽溶液中加入食鹽溶液重量3%的β-乳球蛋白、食鹽溶液重量0.15%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，在10000r/min的離心速率下離心處理10分鐘，得到本發(fā)明猴頭菇醬。