本發(fā)明屬于食用菌深加工領(lǐng)域，特別涉及一種食用菌功能調(diào)味品的生產(chǎn)方法。

技術(shù)背景

食用菌是一類(lèi)常見(jiàn)的食物，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，一直被列為上等佳肴。例如食用菌中的羊肚菌是一種野生名貴食藥用菌，最早收錄于李時(shí)珍《本草綱目》。中醫(yī)以羊肚菌子實(shí)體入藥。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食用菌，羊肚菌含蛋白質(zhì)22.1％，脂肪3.8％，多糖16.3％；且脂肪中的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為5比3，對(duì)人體有益的亞油酸占脂肪酸總量的56％。人體必需的氨基酸齊全，其含量是猴頭菇的5倍。還含有豐富的鉀、磷、鈣、鐵、鎂、鋅和硒等人體必需的元素。其中鉀、磷的含量分別是羊肚菌的4倍和2倍，鋅含量是羊肚菌的9倍。硒則能改變致癌物的代謝方向和抗氧化，因而羊肚菌被譽(yù)為“抗癌明星”。羊肚菌性平，味甘寒，無(wú)毒，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神之功能。研究發(fā)現(xiàn)羊肚菌有降血脂、調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、抗放射、抗腫瘤作用，并能減輕癌癥患者放化療引起的毒副作用。食用羊肚菌對(duì)人體有全面保健的功能，在充分提高人體綜合免疫力、抵抗各類(lèi)疲勞綜合癥等方面有極為顯著的效果。羊肚菌不僅口味鮮美且具有良好的理療功能，開(kāi)發(fā)羊肚菌相關(guān)產(chǎn)品具有良好的市場(chǎng)前景。

目前市場(chǎng)上食用菌加工產(chǎn)品的種類(lèi)主要集中在鮮品、干制品和罐頭產(chǎn)品三個(gè)方面，充分利用食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富、口味鮮美，富含各種營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的調(diào)味產(chǎn)品可以滿足和豐富人們的日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求，產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)將開(kāi)拓食用菌應(yīng)用新領(lǐng)域。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種食用菌生產(chǎn)方法。

本發(fā)明產(chǎn)品，其制備過(guò)程包括如下步驟：

粉碎加水：食用菌子實(shí)體采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉碎完畢后加入5-10份的水混合；酶解：添加蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解條件控制溫度在40-55℃,ph 5～7，酶解時(shí)間1-6小時(shí)；滅酶：升溫到95-100℃滅酶10-20分鐘；調(diào)配均質(zhì)：添加食鹽等食品調(diào)味料混合，然后經(jīng)過(guò)膠體磨和均質(zhì)機(jī)處理；干燥包裝：噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料包裝。

本發(fā)明中食用菌粉碎物的粒徑在0.5mm以下。本發(fā)明中添加的蛋白酶有風(fēng)味蛋白酶或復(fù)合蛋白酶，酶制劑的添加量為混合液重量的0.03～0.05％。酶制劑購(gòu)于諾維信酶制劑公司。

本發(fā)明中食鹽的添加量為食用菌子實(shí)體重量的2-4％，其他可以選擇添加的食品調(diào)味料有羊肚菌子實(shí)體重量1-6％的辣椒粉，0.5-1％的味精。

本發(fā)明中膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下：調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5～1微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.1～1噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.1～0.5微米的高壓均質(zhì)機(jī)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60～100Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.1～1噸/小時(shí)；

本發(fā)明中噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度130～140℃，出風(fēng)溫度70～80℃。

該產(chǎn)品具有菌香味和辣味，既可作調(diào)味料，又可單獨(dú)佐食，是居家旅游之佳品。

本發(fā)明中粉碎處理工藝使食用菌子實(shí)體實(shí)現(xiàn)了良好的粉碎效果，子實(shí)體以微粒的形式存在，子實(shí)體中的各種營(yíng)養(yǎng)成分得到了良好溶出；大量子實(shí)體微粒的存在大大提高了各種外加酶的酶解效率；通過(guò)酶解和均質(zhì)處理，從而使其子實(shí)體組織中蛋白質(zhì)和大分子量多糖等得到一定程度的降解，有效的提高了本發(fā)明產(chǎn)品中各種氨基酸和其他風(fēng)味物質(zhì)的含量，使本發(fā)明產(chǎn)品口味鮮美，同時(shí)由于酶解產(chǎn)生的各種營(yíng)養(yǎng)成分的良好配伍使本發(fā)明產(chǎn)品不僅具有良好調(diào)味功能而且具有良好營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功能。

本調(diào)味品風(fēng)味鮮美，是一種具有滋補(bǔ)、提高免疫力功效的良好調(diào)味品。

本產(chǎn)品食用方便，可作為常用食品調(diào)味料或火鍋底料，可直接食用也可經(jīng)加熱后食用。

具體實(shí)施方式

下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。

實(shí)施例1

本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下：

市售羊肚菌子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入10份的水混合，添加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.03％。酶解條件為溫度40℃，ph 5，酶解時(shí)間4小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加羊肚菌子實(shí)體重量4％食鹽，1％辣椒粉；然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下：調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度130-140℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。

實(shí)施例2

本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下：

市售羊肚菌子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入8份的水混合，添加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.05％。酶解條件為溫度48℃，ph 6，酶解時(shí)間3小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加羊肚菌子實(shí)體重量2％食鹽，然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下：調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.6微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度130-140℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。

實(shí)施例3

本發(fā)明產(chǎn)品主要生產(chǎn)過(guò)程如下：

市售羊肚菌子實(shí)體經(jīng)過(guò)檢選清洗后采用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，本發(fā)明中羊肚菌粉碎物的粒徑在0.5mm以下。粉碎完畢后加入8份的水混合，添加風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，酶制劑的添加量為混合液的0.05％。酶解條件為溫度55℃，ph 6.5，酶解時(shí)間2小時(shí)，酶解完畢升溫到95℃保持20分鐘進(jìn)行滅酶。隨后向酶解液中添加羊肚菌子實(shí)體重量3％食鹽，1％辣椒粉,0.5的味精；然后采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)進(jìn)行處理，膠體磨和均質(zhì)機(jī)的處理?xiàng)l件如下：調(diào)整膠體磨定子與轉(zhuǎn)子的間隙為0.5微米，利用其剪切力作用進(jìn)行處理，膠體磨流量為0.5噸/小時(shí)；均質(zhì)機(jī)采用破碎粒度在0.3微米的高壓均質(zhì)機(jī)，調(diào)整高壓均質(zhì)機(jī)壓力為60Mpa，高壓均質(zhì)流量為0.4噸/小時(shí)，利用其高壓釋放力、空穴效應(yīng)、剪切等力的作用，進(jìn)行超微處理。超微處理結(jié)束進(jìn)行噴霧干燥制成粉末狀調(diào)味料，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度130-140℃，出風(fēng)溫度70-80℃。噴霧干燥完畢進(jìn)行包裝即得產(chǎn)品。