本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種腌制粉的加工工藝。

背景技術：

腌制，是一種在中國古代開始已經(jīng)相當常見的食物烹調(diào)和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調(diào)味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保用期。這些食物在浸泡一段時間后，會有一種與原來食物不同的風味。一般在煮食前加入調(diào)味料，然后等一段時間才以烹調(diào)，使調(diào)味料的味道更能滲入食物中，有提升食物的味道的功能。

腌料的誕生將改變我們的飲食習慣，大家只要用選擇自己喜歡的風味腌料，然后把自己想要做的肉類蔬菜腌制一下，然后以烤、炸、煎、燉等方式烹調(diào)，至熟即可使用，腌制后的產(chǎn)品適合油炸、燒烤、串燒、煎、燉等多種加工方法。

現(xiàn)代隨著腌料的發(fā)展，腌料的配料也樣式多種，為了提升食品的色香味，腌料中加入了各種食品添加劑，其中，亞硝酸鹽就是其中非常常見的一種，他不僅能提升食品的色、香，而且還可起到抑菌作用、抗氧化作用等多種功能，因此，也是腌料中必不可少的原料之一。但是亞硝酸鹽據(jù)目前的研究來看，其具有其他副作用，例如，具有致癌作用，因此，大家看到食品添加劑也是談添加劑色變。如果能有其他調(diào)味料可代替亞硝酸鹽或者其他食品添加劑，同樣可給予食品色香味的體驗，那將是人類的福音。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種可代替亞硝酸鹽，且腌制的食品色香味較佳的腌制粉加工工藝。

為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供如下技術方案：腌制粉的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟：

一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得葡萄籽粉；

二、取菠菜，20℃以下低溫干燥24~30h，粉碎后得菠菜粉；

三、取黃油、乳酸菌粉，將黃油攪拌至糊狀，然后在攪拌的過程中加入乳酸菌粉，繼續(xù)攪拌2min后，再在繼續(xù)攪拌的過程中加入葡萄籽粉和菠菜粉，繼續(xù)攪拌，均勻后，得發(fā)酵醬；

四、在35~38℃靜置發(fā)酵醬，并密封發(fā)酵45~48h；

五、在20℃以下溫度，干燥發(fā)酵后的發(fā)酵醬，干燥30~38h后再粉碎，得發(fā)酵后粉料；

六、取輔料，與發(fā)酵后粉料混合均勻后，得成品。

采用本發(fā)明技術方案的腌制粉的加工工藝，葡萄籽含有大量的多酚類物質(zhì)，主要有兒茶素類化合物和原花青素類化合物；還含有豐富的油脂和其他維生素、蛋白質(zhì)類營養(yǎng)成分。菠菜除含有豐富的營養(yǎng)成分外，還含有大量的草酸。黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后，使稀奶油成熟并經(jīng)攪拌而成的，黃油與奶油的最大區(qū)別在于成分，黃油的脂肪含量更高，優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。黃油含有豐富的營養(yǎng)成分，將其作為基體與乳酸菌發(fā)酵，可產(chǎn)生乳酸。乳酸菌粉在黃油攪拌至糊狀后加入，使得乳酸菌粉與黃油充分接觸，然后加入葡萄籽粉和菠菜粉。在發(fā)酵的過程中，葡萄籽粉、菠菜粉會逐漸生成亞硝酸鹽，再隨著乳酸菌的發(fā)酵生成乳酸改變了發(fā)酵醬的Ph值，而亞硝酸鹽再Ph降低的情況下會分解，發(fā)酵完成后，即產(chǎn)生了亞硝酸鹽的形成和分解過程，當然，發(fā)酵醬中還有亞硝酸鹽的存在。發(fā)酵醬干燥粉碎后與輔料混合，即制成腌制粉，腌制粉在腌制食品的過程中，不僅可利用產(chǎn)生的亞硝酸鹽起到提升食品色香味的作用，而且，乳酸菌生成的乳酸也可輔助改善食品的口味。

經(jīng)實驗腌制臘肉來看，本發(fā)明的腌制粉，制作的臘肉色香味俱全，但含有淡淡的乳酸味；與普通市場上購買的腌制粉腌制的臘肉相差不大，經(jīng)過熏制后，本發(fā)明的腌制料腌制的臘肉的口感更加細嫩。

進一步，所述的步驟一，葡萄籽粉、菠菜籽粉的粒徑均為100目。

進一步，所述的步驟六中，輔料包括鹽、花椒、味精、辣椒粉、蔥粉、蒜粉。輔料可根據(jù)個人口味需要添加。

進一步，所述的步驟六中，將發(fā)酵后粉料與輔料混合均勻后，再取菜油與其混合攪拌均勻，真空包裝后得成品。與菜油相伴后香味更加濃郁。由于有液體菜油的加入，因此，需要真空包裝，避免空氣進入，縮短腌制料的存放時間。

進一步，所述的葡萄籽粉、菠菜粉、黃油、乳酸菌粉的質(zhì)量份數(shù)比例為，5:3:8:0.02。

進一步，所述的步驟三中，黃油攪拌至糊狀的過程中，加入香油。香油可作為乳化劑，攪拌的過程中，將黃油逐步乳化，攪拌至糊狀。

進一步，所述的步驟三中，在加入葡萄籽粉和菠菜粉時，先將葡萄籽粉和菠菜粉混合均勻，得混合粉，然后再加入?；旌虾蠹尤?，加入更加均勻。

進一步，所述的步驟三中，在加入混合粉時，分為四次加入，且四次的質(zhì)量份數(shù)比例為：4:3:2:1。分四次加入，加入更加均勻。

進一步，所述的步驟三中，在加入混合粉時，在攪拌的過程中同時加入混合粉，直至攪拌結束時，混合粉加入完成。

具體實施方式

實施例一：

本發(fā)明腌制粉的加工工藝，包括如下步驟：

一、取葡萄籽，干燥、粉碎后得粒徑為100目的葡萄籽粉；

二、取新鮮菠菜，20℃以下低溫干燥24h，粉碎后得粒徑為100目的菠菜粉；

三、取葡萄籽粉5kg、菠菜粉3kg，將其混合均勻，得混合粉，再取黃油8kg、乳酸菌粉0.02kg，將黃油攪拌至糊狀，并在攪拌的過程中加入香油和乳酸菌粉，然后繼續(xù)攪拌2min后，在繼續(xù)攪拌的過程中加入混合粉，混合粉分為四次加入，且四次分別加入的質(zhì)量為：3.2kg、2.4kg、1.6kg、0.8kg，繼續(xù)攪拌，均勻后，得發(fā)酵醬；

四、在35~38℃的溫度下，靜置發(fā)酵醬，密封發(fā)酵45h；

五、在20℃以下溫度，干燥發(fā)酵后的發(fā)酵醬，干燥30h后再粉碎，得發(fā)酵后粉料；

六、取輔料鹽、花椒、味精、辣椒粉、蔥粉、蒜粉，與發(fā)酵后粉料混合均勻后，得成品。

實施例二：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟六，將發(fā)酵后粉料與輔料混合均勻后，再取菜油與其混合攪拌均勻，真空包裝后得成品。

實施例三：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟三，加入混合粉時，在攪拌的過程中同時加入混合粉，直至攪拌結束時，混合粉加入完成。

實施例四：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟二，干燥時間為30h，步驟四，發(fā)酵時間為48h。

實施例五：

與實施例一的區(qū)別在于：步驟二，干燥時間為28h，步驟四，發(fā)酵時間為46h。

實驗：

以實施例一~實施例五，來腌制臘肉，臘肉腌制時間為兩周后熏制，觀察腌制后、熏制前臘肉的顏色和熏制后的臘肉顏色，并將熏制后的臘肉，煮制、切片爆炒后嘗其味道，嘗試人員每組各10人，其中，腌制放置的輔料、爆炒放置的輔料均一致，且煮制、爆炒的工藝均一致。

對比例一：

直接使用與實施例一相同質(zhì)量的輔料腌制臘肉，其余操作均與實驗的操作一致。

對比例二：

市場上購買的袋裝腌肉粉。

實驗的結果為：實施例一~實施例五腌制后的臘肉顏色比對比例一腌制后的臘肉顏色鮮艷，但含有乳酸味，但爆炒之后的臘肉，實施例一~實施例五較對比例一味道香，口感糯，且腌制過程中并未出現(xiàn)霉變等變質(zhì)現(xiàn)象。

對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明技術方案的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。