本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種提高臘肉使用安全性的制作方法。
背景技術：
：臘肉，是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或熏制后，得到具有特殊風味肉質品；其防腐能力強，保質期久，并且味道醇香，肥不膩口，主要在四川、湖南和廣東等地有制作。在傳統(tǒng)的臘肉制作工藝中，需要經(jīng)過腌制、晾曬或熏制，而腌制中加入亞硝酸鹽，提高了臘肉色澤和防腐性，會使臘肉中的亞硝酸鹽含量上升，亞硝酸鹽在烹飪和消化過程中發(fā)生胺反應，產(chǎn)生致癌物質亞硝胺類化合物，嚴重危害人類健康；而臘肉熏制過程中，主要采取煙熏方式，其中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。而臘肉晾曬，以自然狀態(tài)在太陽下暴曬，肉質本身含有豐富蛋白質和脂肪，容易滋生病菌，并且外部空氣中各種有害顆粒會粘附在臘肉中，食用后對身體健康造成傷害；而熏制工藝，也不可避免的，會讓煙中粉塵和外界病菌依附在臘肉上。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：腌制方法，傳統(tǒng)臘肉制作中，腌制原料中會加入亞硝酸鹽，增加臘肉腌制后的色澤和防腐性能；但是，臘肉中亞硝酸鹽含量會大幅上升，亞硝酸鹽在烹飪和消化過程中發(fā)生胺反應，產(chǎn)生致癌物質亞硝胺類化合物，嚴重危害人類健康。自然晾曬方法，將肉質在自然狀態(tài)下，放置在太陽暴曬，一方面肉質中亞硝酸鹽含量會增加，另一方面肉質中容易滋生病菌，外部空氣中各種有害顆粒會粘附在臘肉中，對人們健康造成傷害。熏制方法，主要采用煙熏方式，同樣會導致肉質中亞硝酸鹽含量上升，煙中粉塵和外界病菌依附在臘肉中，對人們健康造成傷害。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種提高臘肉食用安全性的制作方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種提高臘肉食用安全性的制作方法，包括以下步驟：（1）選料：取皮薄肥瘦適度的五花肉，刮去表皮污垢，用火將表皮毛發(fā)去除；并將處理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉條，肉條大小、厚薄適中，有利于鹵制液成分滲透和水分蒸發(fā)；（2）清洗：用無菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%鹽水浸泡15-20min，鹽水可起到殺菌和更好的去污作用；（3）黃酒汁：將鮮姜和大蒜在榨汁機中，加水榨汁，并經(jīng)過100目網(wǎng)過濾得榨汁液，榨汁工藝可最大程度保持成分生物活性；在32℃-34℃水浴溫度下，再加入黃酒、老抽醬油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均勻，配制得黃酒汁備用；其中黃酒和醬油可對肉進行提香提色，而干白葡萄酒中單寧和茶多酚，可提高肉質防腐性，降低亞硝酸的產(chǎn)生；（4）振蕩浸液：將清洗后肉條平放于50hz振蕩器內(nèi)，加入黃酒汁6-7cm，進行振蕩浸液，肉質和浸液在容器內(nèi)受振動作用，液體中分子活動性增強，提高了浸液對肉質的滲透性：第一階段振蕩，溫度30℃-33℃，振蕩頻率86-90轉/min，時間45-50min；第二階段振蕩，溫度44℃-46℃，振蕩頻率140-150轉/min，時間2-3h；而采用兩次振蕩浸液階段，通過逐步加大溫度和頻率，提高浸液效果；（5）腌制：將蔥、生姜、茴香、八角等處理后，加無菌水和食鹽，配制成鹵制液，通過發(fā)酵和蒸煮處理的鹵制液，微粉中營養(yǎng)成分更容易浸出；將肉條浸入鹵制液中，在35℃-40℃水浴條件下，密閉鹵制15-18h；（6）烘干晾曬：將肉條經(jīng)過烘干后，置于室內(nèi)晾曬房內(nèi)晾曬，需經(jīng)過兩次烘干和晾曬，其參數(shù)設置為：第一次烘干晾曬，烘干溫度35℃-40℃，濕度42%-45%，時間1-1.5h，晾曬光強790-840lux，紫外線光強340-370lux，時間6-8h；第二次烘干晾曬，烘干溫度48℃-52℃，濕度20%-25%，時間2-3h，晾曬光強950-1000lux，紫外線光強340-370lux，時間24-28h；其中第二次晾曬前，使用精鹽對肉條表面揉鹽；在烘干箱和室內(nèi)晾曬房內(nèi)，對肉質進行處理，有利于控制肉質晾曬程度，減少病菌和微生物附著，降低臘肉中亞硝酸鹽含量；（7）包裝入庫：將晾曬后的臘肉，使用真空包裝，在低溫下儲藏。步驟（2）所述的黃酒汁，各配制成分質量計份為：黃酒20-24份、老抽醬油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鮮姜3-5份、大蒜1-3份。步驟（5）所述的鹵制液，其配制成分、質量計份及方法為：無菌水100-120份、食鹽14-16份、八角9-11份、蔥7-10份、生姜6-8份、茴香5-7份、肉桂3-5份、陳皮2-4份；將蔥、生姜、茴香、八角、肉桂、陳皮經(jīng)過微粉機，進行微粉化處理，加入無菌水、食鹽；在42℃-45℃溫度下，蒸煮27-30min，封閉開口，在6℃-8℃低溫下發(fā)酵20-24h。步驟（6）所述的室內(nèi)晾曬房，其包括以下方面：晾曬房上部設置有懸掛勾，離地高度為2.4-2.6m；室內(nèi)地面中心安裝有晾曬燈，晾曬燈光照強度可調(diào)節(jié)，四周墻壁各設置有紫外燈；室內(nèi)晾曬室與外界，有進出風系統(tǒng)，可調(diào)節(jié)溫度和濕度。步驟（6）所述的烘干晾曬，在第二次烘干晾曬前，肉條需進行鹵制6-10h。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術具有以下優(yōu)點：黃酒汁配制，使用榨汁方法最大限度保留營養(yǎng)成分的生物活性，黃酒和醬油可對肉進行提香提色，而干白葡萄酒中單寧具有強抗氧化性和殺菌效果，可清除肉質表面自由基，提高肉質的防腐性能；茶多酚具有殺菌效果，提高肉質的抗菌能力，還可抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，降低肉質中亞硝酸鹽含量。振蕩浸液方法，在振蕩器中進行肉條浸液，浸液處在不斷振動中，液體分子及營養(yǎng)成分活動能力加強，提高浸液對肉質的滲透效果。鹵制液配制方法，不含亞硝酸鹽成分，其主要成分采用微粉處理，溶液中有效成分增加，通過發(fā)酵和蒸煮方式，微粉中營養(yǎng)成分更容易浸出，發(fā)揮作用。烘干晾曬方法，在烘干箱內(nèi)烘干和室內(nèi)晾曬，可根據(jù)肉質含水情況，進行逐步提高溫度和晾曬光強，防止過度高溫和光強，表面肉質過度老化，內(nèi)部肉質卻未達到品質要求；另外，通過烘干箱內(nèi)烘干和室內(nèi)晾曬方式，有利于控制肉質晾曬程度，減少病菌和微生物附著，降低臘肉中亞硝酸鹽含量，臘肉更加的衛(wèi)生、健康。具體實施方式實施例1：一種提高臘肉食用安全性的制作方法，包括以下步驟：（1）選料：取皮薄肥瘦適度的五花肉，刮去表皮污垢，用火將表皮毛發(fā)去除；并將處理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉條；（2）清洗：用無菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%鹽水浸泡15-20min；（3）黃酒汁：將鮮姜和大蒜在榨汁機中，加水榨汁，并經(jīng)過100目網(wǎng)過濾得榨汁液；在32℃-34℃水浴溫度下，再加入黃酒、老抽醬油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均勻，配制得黃酒汁備用；（4）振蕩浸液：將清洗后肉條平放于50hz振蕩器內(nèi)，加入黃酒汁6-7cm，進行振蕩浸液：第一階段振蕩，溫度31℃，振蕩頻率87轉/min，時間47min；第二階段振蕩，溫度45℃，振蕩頻率144轉/min，時間2.5h；（5）腌制：將蔥、生姜、茴香、八角等處理后，加無菌水和食鹽，配制成鹵制液，將肉條浸入鹵制液中，在35℃-40℃水浴條件下，密閉鹵制15-18h；（6）烘干晾曬：將肉條經(jīng)過烘干后，置于室內(nèi)晾曬房內(nèi)晾曬，需經(jīng)過兩次烘干和晾曬，其參數(shù)設置為：第一次烘干晾曬，烘干溫度37℃，濕度43%，時間1h，晾曬光強810lux，紫外線光強360lux，時間6.5h；第二次烘干晾曬，烘干溫度49℃，濕度22%，時間2.5h，晾曬光強970lux，紫外線光強350lux，時間25h；其中第二次晾曬前，使用精鹽對肉條表面揉鹽；（7）包裝入庫：將晾曬后的臘肉，使用真空包裝，在低溫下儲藏。步驟（2）所述的黃酒汁，各配制成分質量計份為：黃酒21份、老抽醬油10份、干白葡萄酒7.5份、茶多酚5份、鮮姜3.5份、大蒜1.5份。步驟（5）所述的鹵制液，其配制成分、質量計份及方法為：無菌水104份、食鹽14.5份、八角9.5份、蔥8份、生姜6.5份、茴香5.6份、肉桂3.8份、陳皮2.8份；將蔥、生姜、茴香、八角、肉桂、陳皮經(jīng)過微粉機，進行微粉化處理，加入無菌水、食鹽和蜂蜜；在43℃溫度下，蒸煮28min，封閉開口，在7℃低溫下發(fā)酵22h。步驟（6）所述的室內(nèi)晾曬房，其包括以下方面：晾曬房上部設置有懸掛勾，離地高度為2.4m；室內(nèi)地面中心安裝有晾曬燈，晾曬燈光照強度可調(diào)節(jié)，四周墻壁各設置有紫外燈；室內(nèi)晾曬室與外界，有進出風系統(tǒng)，可調(diào)節(jié)溫度和濕度。步驟（6）所述的烘干晾曬，在第二次烘干晾曬前，肉條需進行鹵液鹵制7h。實施例2：本實施例2與實施例1比較，步驟變化主要在以下方面：驟（2）所述的黃酒汁，各配制成分質量計份為：黃酒23份、老抽醬油11份、干白葡萄酒8.5份、茶多酚5份、鮮姜4份、大蒜2.5份。步驟（4）所述的振蕩浸液，其參數(shù)設置為：第一階段振蕩，溫度32℃，振蕩頻率89轉/min，時間47min；第二階段振蕩，溫度45℃，振蕩頻率147轉/min，時間3h。步驟（5）所述的鹵制液，其配制成分、質量計份及方法為：無菌水107份、食鹽15份、八角10份、蔥9份、生姜7份、茴香6份、肉桂4.5份、陳皮3.5份；將蔥、生姜、茴香、八角、肉桂、陳皮經(jīng)過微粉機，進行微粉化處理，加入無菌水、食鹽和蜂蜜；在44℃溫度下，蒸煮29min，封閉開口，在7℃低溫下發(fā)酵23h。步驟（6）所述的烘干晾曬，其參數(shù)設置為：第一次烘干晾曬，烘干溫度37℃，濕度44%，時間1.5h，晾曬光強830lux，紫外線光強360lux，時間7.5h；第二次烘干晾曬，烘干溫度50℃，濕度24%，時間3h，晾曬光強980lux，紫外線光強370lux，時間26h。對比1：本對比1與實施例1比較，未進行步驟（3）中黃酒汁的配制及使用，其他步驟與實施例1相同。對比2：本對比2與實施例2比較，未進行步驟（4）中振蕩浸液，其他步驟與實施例2相同。對比3：本對比3與實施例1比較，未進行步驟（5）中鹵制液配制及使用，其他步驟與實施例1相同。對比4：本對比4與實施例2比較，未進行步驟（6）中烘干箱烘干和室內(nèi)晾曬，其他步驟與實施例2相同。對照組：本對照組采用傳統(tǒng)腌制和晾曬方法，未使用黃酒汁、振蕩浸液、鹵制液、烘干箱烘干和室內(nèi)晾曬。對實施例1、實施例2、對比1、對比2、對比3、對比4及對照組實驗方案，測試臘肉中亞硝酸鹽含量、微生物總菌落數(shù)、水分含量，以及臘肉食用口感評價。食用口感評價：﹢﹢﹢﹢為良好，﹢﹢﹢為一般，﹢﹢為差，﹢很差；其中樣本量為50人，以超過2/3評價結果為準。實驗數(shù)據(jù)：項目亞硝酸鹽含量mg/kg微生物總菌落數(shù)cfu/g水分含量%食用口感評價實施例10.00443721.41%﹢﹢﹢﹢實施例20.00646122.30%﹢﹢﹢﹢對比10.01791621.70%﹢﹢對比20.00884922.60%﹢﹢﹢對比30.01358923.10%﹢﹢對比40.028234336.90%﹢﹢對照組0.05325037.20%﹢﹢綜合結果：通過黃酒汁配制及振蕩浸液，可降低臘肉中亞硝酸鹽含量0.013mg/kg，微生物總菌落數(shù)降低479個，可提高臘肉的食用口感；使用鹵制液配制及使用，可降低臘肉中亞硝酸鹽含量0.009mg/kg，可提高臘肉的食用口感；而使用烘干箱烘干和室內(nèi)晾曬，可降低臘肉中亞硝酸鹽含量0.022mg/kg，微生物總菌落數(shù)降低1882個，水分含量降低14.6%，提高高臘肉的食用口感。當前第1頁12