本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉的制備方法。

背景技術(shù)：

臘肉是最有代表性的中國傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。

我國臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色，主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域。我國南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對(duì)生產(chǎn)臘肉十分有利。

臘肉需經(jīng)腌制后再進(jìn)行煙熏，在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，煙熏過程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘，而亞硝酸鹽和苯并芘均具有致癌作用，嚴(yán)重危害人們的食用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種臘肉的制備方法，可有效解決現(xiàn)有臘肉制備過程中易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽以及苯并芘的問題。

一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:1~2的鮮肉，洗凈，并涂抹占鮮肉重量3~5%的魚露；

（2）稱取占鮮肉重量5~10%的中藥材，加入2~3倍中藥材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量10~15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；

（3）向步驟（2）所得產(chǎn)物中加入食鹽和白砂糖的混合物，攪拌溶解，調(diào)節(jié)溶液ph值為3~5，然后放入步驟（1）所得鮮肉，于30~40khz、300~320w下，超聲50~80min，然后繼續(xù)腌制40~50h，得腌制肉；其中，所述食鹽和白砂糖的重量比為2~3:0.1~0.2；食鹽溶于溶液中，其濃度為12%~15%；

（4）瀝干腌制肉表面水分，再采用煙熏材料于80~100℃煙熏5~10天；其中，所述煙熏材料包括桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為3~5:10~15:12~16:2~5；

（5）將步驟（4）所得產(chǎn)物置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，調(diào)節(jié)溶液ph值為2~3，浸泡5~8h，60~80℃烘干，即得臘肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18~20:1。

進(jìn)一步地，步驟（1）中鮮肉肥瘦比為1:2，寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg。

進(jìn)一步地，步驟（2）中中藥材占鮮肉重量的8%；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8。

進(jìn)一步地，步驟（3）中超聲條件為40khz、300w。

進(jìn)一步地，步驟（3）中溶液ph值為3，調(diào)節(jié)溶液ph值所用酸為檸檬酸。

進(jìn)一步地，步驟（3）中食鹽和白砂糖的重量比為3:0.1；其中，食鹽溶于溶液中，其濃度為12%。

進(jìn)一步地，步驟（4）中煙熏溫度為85℃，桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為4:15:16:3。

進(jìn)一步地，步驟（5）中l(wèi)-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。

進(jìn)一步地，步驟（5）中調(diào)節(jié)l-丙氨酸和抗壞血酸混合溶液ph所用酸為檸檬酸，ph值為3。

本發(fā)明的有益效果為：

1、采用含有12%食鹽的中藥材混合溶液對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，在此濃度下溶液中氯化鈉擴(kuò)散進(jìn)入鮮肉中的速率最快，提升鮮肉中的氯化鈉含量，可初步使鮮肉具有一定的抗菌效果；另外，在此濃度下，鮮肉微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，鮮肉中的肌原纖維產(chǎn)生橫向膨脹，但肌節(jié)并未產(chǎn)生破壞，當(dāng)鹽水濃度達(dá)到20%~25%時(shí)，鮮肉中的肌節(jié)遭到劇烈破壞，影響腌制后的肉質(zhì)和口感，因此，采用濃度為12%的鹽水對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，不僅能提升肉質(zhì)口感，還可使鮮肉內(nèi)的含鹽量達(dá)到最大化，提升鮮肉的抗菌性能。

2、在300w、40khz的條件下超聲，超聲波可在作用過程中使肉質(zhì)更加疏松，松軟，可有效提升中藥材活性成分和佐料在腌制肉中的擴(kuò)散和滲透，還可提升肉質(zhì)的口感和嫩度；另外，在超聲作用下，腌制肉中蛋白質(zhì)內(nèi)的肽鍵斷裂，形成大量的游離氨基酸，大大縮短了腌制時(shí)間，進(jìn)一步提升了腌制效果。

3、l-丙氨酸和抗壞血酸均可消除亞硝酸鹽，兩者單獨(dú)對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行處理時(shí)，消除率均可達(dá)40%，當(dāng)l-丙氨酸和抗壞血酸的以摩爾比為20:1的比例混合時(shí)，在ph值為3的條件下，l-丙氨酸溶液和抗壞血酸溶液形成一種協(xié)同作用，對(duì)亞硝酸鹽的消除率可達(dá)90%以上，可有效消除臘肉制備過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，降低臘肉的食用風(fēng)險(xiǎn)。

4、白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾中均含有大量的酚類物質(zhì)，在提升肉類營養(yǎng)物質(zhì)含量的同時(shí)，酚類物質(zhì)能破壞菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長，具有抗氧化作用，提升臘肉的抗菌效果；同時(shí)，中藥材混合溶液ph值為3，在酸性條件下，可增強(qiáng)食鹽對(duì)微生物生長的抑制效果，而酚類物質(zhì)還可增強(qiáng)腌制效果。

5、在80~100℃下，采用桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠的混合物對(duì)腌制肉進(jìn)行煙熏，首先，在此溫度下進(jìn)行煙熏，可在保證煙熏效果的前提下，最大化的降低苯并芘的產(chǎn)生；而稻殼和甘蔗渣熏制的產(chǎn)品，苯并芘殘留量為2.13μg/kg，而采用谷草或雜鋸末高溫熏制的為6.4μg/kg；對(duì)熏臘肉進(jìn)行的測定表明，雜鋸末與谷草（8.1μg/kg）>松柏枝葉（3.2μg/kg），因此，選用稻殼和甘蔗渣作為主要煙熏物；而桂皮和苦藠在一定程度上可改善臘肉的風(fēng)味，提升臘肉香味，另外，苦藠燃燒產(chǎn)生的有效成分被臘肉吸收，一方面可改善臘肉口感，另一方面，可在煮制臘肉時(shí)，從臘肉中緩慢釋放，以消除臘肉制備過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，配合l-丙氨酸和抗壞血酸的作用，可最大化的除去臘肉中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行描述，以便于本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員理解本發(fā)明，但應(yīng)該清楚，本發(fā)明不限于具體實(shí)施方式的范圍，對(duì)本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來講，只要各種變化在所附的權(quán)利要求限定和確定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，這些變化是顯而易見的，一切利用本發(fā)明構(gòu)思的發(fā)明創(chuàng)造均在保護(hù)之列。

實(shí)施例1

一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:2的鮮肉，洗凈，切割為寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，并涂抹占鮮肉重量5%的魚露；

（2）稱取占鮮肉重量10%的中藥材，加入3倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5:0.8:0.8:1:1:0.8:1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1.5:1.5:0.5:2:0.1；

（3）向步驟（2）所得產(chǎn)物中加入食鹽和白砂糖的混合物，攪拌溶解，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為5，然后放入步驟（1）所得鮮肉，于40khz、320w下，超聲80min，然后繼續(xù)腌制50h，得腌制肉；其中，所述食鹽和白砂糖的重量比為3:0.2；食鹽溶于溶液中，其濃度為15%；

（4）瀝干腌制肉表面水分，再采用煙熏材料于100℃煙熏10天；其中，所述煙熏材料包括桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為5:15:16:5；

（5）將步驟（4）所得產(chǎn)物置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為3，浸泡8h，80℃烘干，即得臘肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18:1。

實(shí)施例2

一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:2的鮮肉，洗凈，切割為寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，并涂抹占鮮肉重量3%的魚露；

（2）稱取占鮮肉重量8%的中藥材，加入2.5倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮4h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量12%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5:0.8:0.6:0.8:1:1.2:0.8；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1.5:1:0.2:2:0.1；

（3）向步驟（2）所得產(chǎn)物中加入食鹽和白砂糖的混合物，攪拌溶解，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為3，然后放入步驟（1）所得鮮肉，于40khz、300w下，超聲60min，然后繼續(xù)腌制50h，得腌制肉；其中，所述食鹽和白砂糖的重量比為3:0.1；食鹽溶于溶液中，其濃度為12%；

（4）瀝干腌制肉表面水分，再采用煙熏材料于85℃煙熏8天；其中，所述煙熏材料包括桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為4:15:16:3；

（5）將步驟（4）所得產(chǎn)物置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為3，浸泡8h，70℃烘干，即得臘肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為20:1。

實(shí)施例3

一種臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）取肥瘦比為1:2的鮮肉，洗凈，切割為寬度為5~8cm，重量為0.8~1kg的條狀，并涂抹占鮮肉重量3%的魚露；

（2）稱取占鮮肉重量5%的中藥材，加入3倍中藥材重量的水浸泡3h，然后煎煮5h，過濾，收集藥液；再稱取占鮮肉重量15%的佐料，將佐料粉碎并與藥液混合；

所述中藥材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾的重量比為0.5:0.8:0.8:0.5:1:0.8:1；

所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比為1.5:1.5:0.5:2:0.08；

（3）向步驟（2）所得產(chǎn)物中加入食鹽和白砂糖的混合物，攪拌溶解，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為5，然后放入步驟（1）所得鮮肉，于30khz、300w下，超聲50min，然后繼續(xù)腌制40h，得腌制肉；其中，所述食鹽和白砂糖的重量比為2:0.1；食鹽溶于溶液中，其濃度為13%；

（4）瀝干腌制肉表面水分，再采用煙熏材料于80℃煙熏5天；其中，所述煙熏材料包括桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻殼、甘蔗渣和苦藠重量比為3:10:12:5；

（5）將步驟（4）所得產(chǎn)物置于l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液中，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液ph值為3，浸泡8h，80℃烘干，即得臘肉；其中，l-丙氨酸和抗壞血酸的摩爾比為18:1。

對(duì)比例

與實(shí)施例2相比，步驟（2）中缺少白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹參、千里光和狗脊貫眾，步驟（5）中缺少浸泡l-丙氨酸和抗壞血酸的混合溶液的過程，以及煙熏材料為常用木材，其余制備過程均與實(shí)施例2相同。

檢測

1、分別取實(shí)施例1~3和對(duì)比例制備得到的臘肉20g，搗碎，于相同條件下，根據(jù)國標(biāo)gb5009.33-2010檢測其中亞硝酸鹽含量；其中，實(shí)施例2所得臘肉中亞硝酸鹽含量幾乎為0，實(shí)施例1和實(shí)施例3中均含有微量的亞硝酸鹽，而對(duì)比例制備得到的臘肉中，亞硝酸鹽含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg的規(guī)定；表明，采用本發(fā)明方法，可有效清除或降低臘肉中亞硝酸鹽的含量，保證食品安全。

2、分別取實(shí)施例1~3和對(duì)比例制備得到的臘肉20g，搗碎，于相同條件下，檢測其中苯并芘含量，實(shí)施例1~3所得臘肉中，苯并芘含量均低于對(duì)比例，其中，以實(shí)施例2所得臘肉苯并芘含量最低，含量為0.84μg/kg，比對(duì)比例所得臘肉中的苯并芘含量低了65%。

3、分別取實(shí)施例1~3和對(duì)比例制備得到的臘肉1kg，于陰暗潮濕的環(huán)境下放置30~35天，取出，可看出對(duì)比例制備得到的臘肉已經(jīng)明顯出現(xiàn)腐壞，而實(shí)施例1~3制備得到的臘肉均無明顯腐壞，再檢測對(duì)比例和實(shí)施例1~3上的霉菌量，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1~3制備所得臘肉上的霉菌量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)比例，而其中尤以實(shí)施例2含有最少的霉菌量，表明采用本發(fā)明方法制備得到的臘肉，不僅苯并芘和亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)方法制備得到的臘肉，防腐能力也遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于傳統(tǒng)方法制備得到的臘肉。