本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域技術(shù)領(lǐng)域，特別公開一種耐烘焙高油卡仕達(dá)醬及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)：

卡仕達(dá)由custard音譯而來，是音譯外來詞，它在西式的烘焙和餐飲中扮演著及其重要的角色，用來做面包和泡芙的夾心和表面裝飾，用來豐富烘焙產(chǎn)品的口味和提升口感。卡仕達(dá)醬(custardcream)也叫做吉士醬，是做法式甜點(diǎn)和甜餡餅必備的材料。傳統(tǒng)的卡仕達(dá)醬主要由雞蛋牛奶混合經(jīng)加熱熟化后的蛋奶混合物，是法式餐點(diǎn)的一部分。在中世紀(jì)時(shí)期，常流行將蛋奶混合物放入油酥皮中進(jìn)行烘烤得到甜點(diǎn)。

由于卡仕達(dá)醬豐富的口感和獨(dú)特的性能，使得它在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越多。但是，現(xiàn)有的卡仕達(dá)醬在長(zhǎng)期放置時(shí)，很容易析水，析油和老化變硬。而且由于蛋奶的結(jié)合，卡士達(dá)醬在存儲(chǔ)過程中很容易滋生微生物，產(chǎn)品的貨架期較短，不能滿足現(xiàn)代工業(yè)化烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用需求。

專利cn106107911a公開了一種添加改性淀粉的卡仕達(dá)醬，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：水36～50份、白砂糖15～18份、鮮蛋黃10～12份、全脂奶粉6～8份、果葡糖漿8～10份、黃油6～8份、羥丙基糯玉米改性淀粉5～8份、脂肪酸酯類乳化劑0.1～0.2份、酸度調(diào)節(jié)劑0.1～0.2份、防腐劑0.1～0.2份。該卡仕達(dá)醬不僅具有細(xì)膩爽滑的口感、光澤誘人的外觀，還具有貨架期長(zhǎng)、耐高溫熬煮、耐機(jī)械剪切的性能，且具有好的凍融穩(wěn)定性。但是，上述專利的卡仕達(dá)醬油脂含量較少、比較糊口，耐烘焙性差，而且口感也有一定的損失。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種耐烘焙性好，口感光滑細(xì)膩，保質(zhì)期長(zhǎng)，在保質(zhì)期內(nèi)不老化，不析水析油的高油卡仕達(dá)醬。

本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種高油卡仕達(dá)醬的制備方法，能夠滿足現(xiàn)代工業(yè)烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用需求。

本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種耐烘焙高油卡仕達(dá)醬在面包、蛋糕中的應(yīng)用。

本發(fā)明提供一種耐烘焙高油卡仕達(dá)醬，包括如下重量份的組分：水35～52，白砂糖15～28，變性淀粉4～6，奶粉2～5，乳清粉3～6，食用植物油10～25，甘油2～5，乳清蛋白0.5～4，微晶纖維素0.2～1.5，海藻酸鈉0.1～0.8，卡拉膠0.1～1，檸檬酸0.08～0.12，β-胡蘿卜素0.01～0.2，防腐劑0.05～0.09，食用香精0.008～0.018。

較佳的，所述的食用植物油為棕櫚油(比如24度棕櫚油)、大豆油(比如改性大豆油)、玉米油中的一種或多種的復(fù)配。

較佳的，所述的變性淀粉為羥丙基二淀粉磷酸酯。

較佳的，所述的防腐劑為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉中的一種或兩種的復(fù)配。

本發(fā)明還提供一種耐烘焙高油卡仕達(dá)醬的制備方法，包括下述步驟：

步驟1，均質(zhì)：將上述重量份的白砂糖，變性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠加入水中攪拌均勻，過均質(zhì)機(jī)；

步驟2，潤滑：加入食用植物油和甘油攪拌均勻后，繼續(xù)循環(huán)均質(zhì)，使之成光滑細(xì)膩的膏體；

步驟3，糊化：將上述均質(zhì)好的物料抽入到炒鍋中，開蒸汽加熱攪拌使淀粉充分糊化；

步驟4，加輔劑：關(guān)閉蒸汽，加入檸檬酸、山梨酸鉀、β-胡蘿卜素，繼續(xù)攪拌均勻，最后加入食用香精，攪拌均勻，出鍋即制得耐烘焙高油卡仕達(dá)醬。

較佳的，步驟1均質(zhì)過程中，循環(huán)均質(zhì)時(shí)間在3min～5min。

較佳的，步驟2繼續(xù)均質(zhì)過程中，循環(huán)均質(zhì)時(shí)間7min～10min。

較佳的，步驟3糊化過程中，糊化溫度90℃～95℃，時(shí)間20min～30min。

本發(fā)明提供上述耐烘焙高油卡仕達(dá)醬在面包、蛋糕中的應(yīng)用。

本發(fā)明的有益效果有：

1、本發(fā)明的耐烘焙高油卡士達(dá)醬通過原料合理的配比，以及原料的協(xié)同作用，獨(dú)特的操作工藝，使得做出的卡士達(dá)醬耐烘焙性好，口感光滑細(xì)膩，香味純正，保質(zhì)期長(zhǎng)。

2、本發(fā)明的耐烘焙高油卡士達(dá)醬能夠用在工業(yè)化烘焙產(chǎn)品中，應(yīng)用于面包或蛋糕的夾心和表面裝飾，豐富了產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，增加的產(chǎn)品的種類，防止產(chǎn)品的老化，吸引了更多的消費(fèi)者。

3、本發(fā)明的耐烘焙高油卡士達(dá)醬在保質(zhì)期內(nèi)不老化，不析水析油，能夠滿足現(xiàn)代工業(yè)烘焙產(chǎn)品的應(yīng)用需求。

具體實(shí)施方式

通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。

除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。

實(shí)施例1

按表1中的配方比例以及如下具體的工業(yè)化制作步驟制備本發(fā)明的耐烘焙高油卡士達(dá)醬：

1)將稱好的白砂糖，變性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠加入水中攪拌均勻，過均質(zhì)機(jī)，循環(huán)均質(zhì)時(shí)間在3min～5min。

2)加入食用植物油和甘油攪拌均勻后，然后繼續(xù)循環(huán)均質(zhì)，時(shí)間7min～10min，均質(zhì)成光滑細(xì)膩的膏體。

3)將均質(zhì)好的物料抽入到炒鍋中，開蒸汽加熱攪拌使淀粉充分糊化，溫度在90℃～95℃，時(shí)間在20min～30min。

4)關(guān)蒸汽，加入檸檬酸、山梨酸鉀、β-胡蘿卜素，繼續(xù)攪拌均勻。

5)最后加入食用香精，攪拌均勻，出鍋。

6)通過包裝機(jī)包裝，過冷水槽冷卻，通過時(shí)間2小時(shí)，然后烘干，裝箱。

實(shí)施例2

該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于配方比例以及工藝參數(shù)的細(xì)微調(diào)整詳見表1。

實(shí)施例3

該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其配方原料配比以及工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1。

對(duì)比例1

該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其配方原料配比的調(diào)整詳見表1。

對(duì)比例2

該對(duì)比例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方原料配比的調(diào)整詳見表1。

對(duì)比例3

該對(duì)比例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方原料配比的調(diào)整詳見表1，具體工藝參數(shù)的調(diào)整如下：

1)將稱好的變性淀粉、奶粉、乳清粉、乳清蛋白、微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠加入水中攪拌均勻，過膠體磨磨成無顆粒的淀粉乳。

2)加入磨好的淀粉乳倒入炒鍋中，加入白砂糖，麥芽糖漿、菜籽油和甘油，開蒸汽加熱攪拌使淀粉充分糊化，溫度在90℃～95℃，時(shí)間在20min～30min。

3)關(guān)蒸汽，加入檸檬酸、山梨酸鉀、β-胡蘿卜素，繼續(xù)攪拌均勻。

4)最后加入食用香精，攪拌均勻，出鍋，得到成品。

表1配方比例

表2卡仕達(dá)醬的放置期間乳化穩(wěn)定性的評(píng)定結(jié)果

表3在200℃下烘烤10min后卡仕達(dá)醬的物理狀態(tài)

表2給出了實(shí)施例1至3和對(duì)比例1至3制得的卡仕達(dá)醬的放置0天、5天、12天、21天、35天期間乳化穩(wěn)定性的評(píng)定結(jié)果。表3給出了實(shí)施例1至3和對(duì)比例1至3制得的卡仕達(dá)醬在200℃下烘烤10min后的耐烘焙測(cè)試結(jié)果。

現(xiàn)有技術(shù)中的卡仕達(dá)醬油脂含量少，同時(shí)在蒸煮過程中，油脂容易析出，影響產(chǎn)品的口感和狀態(tài)。本發(fā)明的耐烘焙高油卡仕達(dá)醬主要是通過奶粉、乳清蛋白和微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠的協(xié)同作用，通過均質(zhì)機(jī)的乳化作用使水和油形成穩(wěn)定的乳化體系，使的乳化后的漿料在高溫蒸煮的過程中，不會(huì)析油。而這種獨(dú)特的水包油乳化體系，在產(chǎn)品長(zhǎng)期保存中不析油，同時(shí)能賦予卡士達(dá)醬油脂的挺立度和質(zhì)地，達(dá)到耐烘焙的性能。

特別一提的，配方中乳清蛋白和微晶纖維素、海藻酸鈉、卡拉膠的協(xié)同作用主要為，奶粉和乳清蛋白都含有豐富的乳蛋白，而乳蛋白具有很好的乳化性能。微晶纖維素是一種天然的纖維素，在均質(zhì)的作用下能夠形成穩(wěn)定的分散體系，與油脂和乳蛋白形成奶油狀的懸浮液，保證乳化和高溫的穩(wěn)定性。同時(shí)海藻酸鈉和卡拉膠能夠增加漿料的稠度，保證乳化體系的穩(wěn)定性，能夠協(xié)同保證卡仕達(dá)醬的耐烘焙性。

以上所揭露的僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，當(dāng)然不能以此來限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，因此依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所作的等同變化，仍屬本發(fā)明所涵蓋的范圍。